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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Tese
POTENCIAL ENOLOacuteGICO DE UVAS TANNAT CABERNET SAUVIGNON
E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute - RS
Renata Gimeacutenez Sampaio Zocche
Pelotas 2009
RENATA GIMEacuteNEZ SAMPAIO ZOCCHE
POTENCIAL ENOLOacuteGICO DE UVAS TANNAT CABERNET SAUVIGNON
E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute- RS
Tese apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doutor em Ciecircncias
Orientaccedilatildeo Cesar Valmor Rombaldi Ph D
Luiz Antenor Rizzon PhD
Celito Crivellaro Guerra Ph D
Pelotas 2009
BANCA EXAMINADORA
Prof Dr Victor Manfroi ndash Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Prof Dr Manoel Artigas Schirmer ndash Universidade Federal de Pelotas
Prof Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (poacutes-doutorado)
Prof Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) ndash Universidade Federal de Pelotas
Ao meu marido Fernando
escada da minha subida
amor da minha vida
por me fazer tatildeo feliz
e agrave minha filha Beatriz a
que nos faz querer mais da vida
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e
amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar
Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute
o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa
Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo
A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das
discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel
As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas
anaacutelises e pela grande amizade e carinho
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n1419352006-5
Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente
fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em
descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez
mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato
morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu
Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute
conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos
atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado
Obrigada Prof Cesar Rombaldi
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
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da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
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de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
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se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
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da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
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As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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time and pectolytic enzymes added during maceration on the phenolic composition of
must Food Science and Technology International v5 p 319 1999
DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
RENATA GIMEacuteNEZ SAMPAIO ZOCCHE
POTENCIAL ENOLOacuteGICO DE UVAS TANNAT CABERNET SAUVIGNON
E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute- RS
Tese apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doutor em Ciecircncias
Orientaccedilatildeo Cesar Valmor Rombaldi Ph D
Luiz Antenor Rizzon PhD
Celito Crivellaro Guerra Ph D
Pelotas 2009
BANCA EXAMINADORA
Prof Dr Victor Manfroi ndash Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Prof Dr Manoel Artigas Schirmer ndash Universidade Federal de Pelotas
Prof Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (poacutes-doutorado)
Prof Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) ndash Universidade Federal de Pelotas
Ao meu marido Fernando
escada da minha subida
amor da minha vida
por me fazer tatildeo feliz
e agrave minha filha Beatriz a
que nos faz querer mais da vida
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e
amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar
Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute
o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa
Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo
A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das
discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel
As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas
anaacutelises e pela grande amizade e carinho
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n1419352006-5
Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente
fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em
descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez
mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato
morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu
Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute
conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos
atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado
Obrigada Prof Cesar Rombaldi
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Sauvignon de uvas oriundas de diferentes regiotildees vitiacutecolas do Rio Grande do Sul safra
44
2004 2005 70f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial)
Universidade Federal de Pelotas
Singleton V L Oxygen with phenols and related reactions in musts wines and model
systems observations and practical implications American Journal of Enology and
Viticulture Davis v 38 n 1 p69-77 1987
Ronald S Jackson Grape Species and Varieties Wine Science (Third Edition) Principles
and Applications 2008 Pages 15-49 doi101016B978-012373646-850005-6
Tao Y S Liu Y G Li H (2009) Sensory characters of Cabernet Sauvignon dry red
wine from Changli County (China) Food Chemistry 114 565ndash569
Zurbano P F Ferreira V Pentildea C Escudero A Cacho J Effects of maceration
time and pectolytic enzymes added during maceration on the phenolic composition of
must Food Science and Technology International 1999 5 319 DOI
101177108201329900500404
45
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
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4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
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6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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95
Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
BANCA EXAMINADORA
Prof Dr Victor Manfroi ndash Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Prof Dr Manoel Artigas Schirmer ndash Universidade Federal de Pelotas
Prof Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (poacutes-doutorado)
Prof Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) ndash Universidade Federal de Pelotas
Ao meu marido Fernando
escada da minha subida
amor da minha vida
por me fazer tatildeo feliz
e agrave minha filha Beatriz a
que nos faz querer mais da vida
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e
amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar
Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute
o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa
Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo
A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das
discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel
As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas
anaacutelises e pela grande amizade e carinho
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n1419352006-5
Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente
fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em
descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez
mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato
morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu
Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute
conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos
atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado
Obrigada Prof Cesar Rombaldi
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
4 Bibliografia
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5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
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4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
Ao meu marido Fernando
escada da minha subida
amor da minha vida
por me fazer tatildeo feliz
e agrave minha filha Beatriz a
que nos faz querer mais da vida
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e
amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar
Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute
o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa
Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo
A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das
discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel
As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas
anaacutelises e pela grande amizade e carinho
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n1419352006-5
Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente
fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em
descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez
mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato
morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu
Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute
conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos
atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado
Obrigada Prof Cesar Rombaldi
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
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doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
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Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
4 Bibliografia
Amerine M A amp Ough C S (1976) Anaacutelisis de vinos y mostos v1 (158p) Zaragoza
Acriacutebia
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5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e
amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar
Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute
o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa
Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo
A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das
discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel
As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas
anaacutelises e pela grande amizade e carinho
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n1419352006-5
Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente
fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em
descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez
mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato
morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu
Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute
conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos
atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado
Obrigada Prof Cesar Rombaldi
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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45
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
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4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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95
Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de
uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo
praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3
cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de
Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de
Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram
avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na
eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo
avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de
polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem
prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez
e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez
com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o
pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos
apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor
polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram
muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a
eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A
anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em
processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a
extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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45
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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95
Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat
que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de
antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior
extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os
dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como
coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em
cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras
(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de
baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de
cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que
auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
4 Bibliografia
Amerine M A amp Ough C S (1976) Anaacutelisis de vinos y mostos v1 (158p) Zaragoza
Acriacutebia
Antes S Sobrematuraccedilatildeo da uva na composiccedilatildeo e qualidade de vinhos cv Tannat e
Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute - RS Pelotas 2008 69 f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial) Universidade Federal de Pelotas
(UFPEL)
Bertrand A (1975) Recherches sur l analyse des vins par chromatographic en phase
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5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
ABSTRACT
The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of
grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot
and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat
wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called
the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the
cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result
these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar
Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total
polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we
tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
4 Bibliografia
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Sampaio R G Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de vinhos da cultivar Cabernet
Sauvignon de uvas oriundas de diferentes regiotildees vitiacutecolas do Rio Grande do Sul safra
44
2004 2005 70f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial)
Universidade Federal de Pelotas
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must Food Science and Technology International 1999 5 319 DOI
101177108201329900500404
45
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
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CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
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4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
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5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
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6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
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78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin
softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and
2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage
Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of
potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 9
2 Objetivos 11
3 Revisatildeo Bibliograacutefica12
31 A videira e o vinho 12
32 Vitivinicultura no Brasil12
33 Regiatildeo da Campanha14
34 Cultivares14
341 Cabernet Sauvignon14
342 Tannat 15
343 Merlot 15
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16
351 Compostos fenoacutelicos 16
352 Diferentes formas de acidez21
3521 Acidez total 22
3522 Acidez volaacutetil23
3523 pH 24
353 Aacutelcool etiacutelico 24
354 Aacutelcool metiacutelico 25
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26
356 Acetato de Etila 26
357 Potaacutessio 27
36 Clima e uva27
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS 30
RESUMO31
1 Introduccedilatildeo32
2 Material e meacutetodos 33
21 Material Vegetal 33
22 Microvinificaccedilotildees34
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34
24 Anaacutelise sensorial 35
3 Resultados e Discussatildeo 35
Agradecimentos40
4 Bibliografia 41
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45
RESUMO46
1 Introduccedilatildeo47
2 Material e meacutetodos 49
21 Material vegetal 49
22 Microvinificaccedilotildees50
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 51
24 Anaacutelise sensorial 52
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52
3 Resultados e discussatildeo52
31 Vinhos Tannat 53
32 Vinhos Cabernet Sauvignon56
33 Vinhos Merlot 57
4 Conclusatildeo60
Agradecimentos60
5 Bibliografia 60
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76
RESUMO 78
1 Introduccedilatildeo78
2 Material e Meacutetodos 81
21 Material vegetal 81
22 Microvinificaccedilotildees81
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 82
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol 83
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83
26 Anaacutelise sensorial 84
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84
3 Resultados e Discussatildeo 84
4Conclusotildees 89
Agradecimentos90
5 Bibliografia 90
7 Consideraccedilotildees finais 101
8 Bibliografia104
9
1 Introduccedilatildeo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos
uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos
vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela
conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda
especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute
responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra
familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de
agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola
estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais
Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas
regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e
edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio
Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por
ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a
maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das
mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econocircmico
Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar
poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo
10
Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de
qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees
geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees
vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo
O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada
regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas
regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das
variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS
inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de
decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas
encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado
poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a
praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar
11
2 Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS
Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos
Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo
12
3 Revisatildeo Bibliograacutefica
31 A videira e o vinho
A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em
suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem
suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta
ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica
sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-
classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER
2003)
Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num
liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa
eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)
Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis
viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e
portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a
Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute
inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a
Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)
32 Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas
satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos
enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos
produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A
13
regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que
neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente
desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a
referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitiviniacutecolas
No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO
1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo
Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se
a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais
recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar
delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)
No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em
diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute
jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional
com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO
1993)
Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de
vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo
soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio
Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo
e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste
Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das
Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de
Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha
Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de
Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)
(FALCALDE amp TONIETTO 1993)
14
33 Regiatildeo da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente
extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de
duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo
Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos
baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por
zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee
eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis
O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente
quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura
do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76
Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)
34 Cultivares
341 Cabernet Sauvignon
Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais
longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios
pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com
reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel
perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que
compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias
que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute
cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um
caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a
flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um
persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo
um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro
adstringente e taninoso
342 Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e
responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos
vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar
343 Merlot
Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos
vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo
Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda
16
35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
351 Compostos fenoacutelicos
Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes
caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos
brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades
bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de
doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)
Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os
mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem
formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)
A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas
caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos
fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas
das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de
fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos
fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos
as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-
Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela
qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da
maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos
tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008
RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos
Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte KENNEDY 2008)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2
p-cumaacuterico H H Cafeico OH H
Feruacutelico OCH3 H
Sinaacuteptico OCH3 OCH3
19
Esterificaccedilatildeo R3
Aacutecido tartaacuterico
Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte
KENNEDY 2008)
Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo
presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor
extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009
DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al
1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados
Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os
polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica
do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e
fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se
movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo
desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das
cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula
gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o
gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas
Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos
vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da
semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos
menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam
nessa extraccedilatildeo de maneira determinante
Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor
(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia
(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem
denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo
presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os
taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora
tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-
flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A
epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON
2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (JACKSON 2008)
21
352 Diferentes formas de acidez
A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e
o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem
disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica
com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de
formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos
vinhos brancos (MANDELLI 2002)
Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o
aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois
da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior
quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica
principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e
tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido
maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao
aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos
a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a
coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais
importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)
A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)
e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um
vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de
trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o
accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de
22
vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores
potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total
Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga
(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)
A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos
fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A
acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3521 Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos
de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e
tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)
Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute
determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo
assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e
no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa
forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al 2003)
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um
vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem
para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por
conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base
No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que
asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as
bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso
sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos
soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja
cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total
3522 Acidez volaacutetil
A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente
considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo
de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al 2003)
Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave
qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave
conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e
desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma
concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho
de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre
a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante
a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo
das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido
24
tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico
mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
3523 pH
Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se
situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco
fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute
possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das
enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da
neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado
valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento
dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
353 Aacutelcool etiacutelico
O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo
alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em
conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de
10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute
frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1
(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do
mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na
baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase
25
constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com
o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e
exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo
No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se
conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se
aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo
pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
354 Aacutelcool metiacutelico
O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas
entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A
fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem
exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das
pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das
substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a
pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave
variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores
tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas
e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988
IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)
O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando
presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta
substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da
quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de
metanol de 035 gL-1 para vinhos
26
O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da
maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os
vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de
Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de
aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles
mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos
vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da
complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)
Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em
funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma
maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de
levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)
incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem
aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias
(RIBEREAU-GAYON et al 2003)
356 Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute
certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das
bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse
eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela
ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel
pela caracteriacutestica de acescecircncia
357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no
vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos
contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da
hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do
potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o
bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o
vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido
encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de
potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos
36 Clima e uva
O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo
exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma
28
vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas
possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)
Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas
favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um
paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da
espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as
condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli
(2002)
Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas
bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho
satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade
da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute
produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)
Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das
caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que
considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar
(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos
moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com
precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave
elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de
menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar
da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a
maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982
CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp
CARBONNEAU 1999)
29
As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989
2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram
iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade
relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)
de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente
inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para
comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)
30
4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regiatildeo de Bageacute-RS
31
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3
Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5
1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom
2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom
3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr
4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr
5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute
RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos
em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa
acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais
provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente
decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para
a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a
utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor
durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de
assemblages
Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio
32
1 Introduccedilatildeo
O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee
assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se
de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon
amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das
condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar
vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as
condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as
condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as
promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al
2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004
Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al
1999)
No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha
Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS
Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de
potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica
deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia
33
pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon
amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa
cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho
produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um
uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo
procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de
taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho
2 Material e meacutetodos
21 Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo
esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta
inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas
nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente
empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de
ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo
castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No
primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos
O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor
de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os
tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para
controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos
34
22 Microvinificaccedilotildees
Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que
formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as
anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi
desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras
(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual
realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da
vinificaccedilatildeo
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-
2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
35
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para
quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi
realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada
tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse
trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica
frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de
boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
3 Resultados e Discussatildeo
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3
safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele
2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do
teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a
graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem
necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os
valores de pH foram proacuteximos a 40
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo
a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a
vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela
36
legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema
se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo
como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO
420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho
Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas
inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa
coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das
vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas
pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo
fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos
microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de
compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do
vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007
Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso
de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que
tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses
vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et
al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva
Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as
variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores
Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras
Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute
melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas
condiccedilotildees sanitaacuterias
37
Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008
ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961
Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114
Acidez total (meqL) 5100 693 65 672
Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82
pH 419 393 401 397
Accediluacutecares redutores (gL)
133 296 212 254
DO I 420 0368 007 0254 0230
DO I 520 0385 019 0307 0295
DO I 620 0139 -003 0054 0053
Intensidade de cor (DO420 + DO520 +
DO620) 0892 0356 084 0696
Cor (DO420 DO520)
0958 0227 0614 0600
Antocianas totais (mgL)
39363 32370 4418 38638
Polifenoacuteis totais (mgL)
3655 3340 3453 3483
Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de
polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que
leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp
Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo
(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e
38
Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele
2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet
Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)
trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de
maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via
xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen
cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de aacutegua e nutrientes
No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro
dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a
presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos
Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)
2004 2007 2008 MEacuteDIA
Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598
Acetato de etila 602 834 6019 6793
Metanol 319 2197 17425 14195
Propanol 179 282 3384 2665
Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722
Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990
Soma de aacutelcoois superiores
6046 4131 4638 49383
A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500
mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave
39
ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em
baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio
e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute
indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados
valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa
mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das
antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor
violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes
vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do
esperado
Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de
Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA
Potaacutessio 19471 16942 18808 18407
Soacutedio 129 108 187 141
Caacutelcio 686 797 577 687
Magneacutesio 849 872 1033 918
Manganecircs 5 41 2 370
Cobre 15 023 05 074
Ferro 22 116 09 142
Zinco 04 029 04 036
Rubiacutedio 42 55 8 590
Foacutesforo 1128 1668 1361 13857
Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo
de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas
vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante
40
com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de
componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse
modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da
evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a
absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute
receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva
ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008
4 Conclusatildeo
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de
praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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45
5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
46
CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM
DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5
ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email
nortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
RESUMO
A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a
produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo
produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
47
da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os
empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das
encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas
eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot
Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da
regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42
na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de
cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de
maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom
potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa
opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise
sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a
cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas
com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a
maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon
Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio
1 Introduccedilatildeo
Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e
colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa
radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo
48
de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas
caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema
de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva
controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al
2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade
tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como
majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e
mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras
Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido
(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002
Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al
2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos
componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de
qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo
fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de
pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao
ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho
e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen
et al 2004 Ubalde et al 2007)
Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute
referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os
procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente
empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais
referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme
Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele
(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente
variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para
49
se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas
e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos
Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas
variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da
acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo
inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo
tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam
estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior
precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver
aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo
de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o
uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada
evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio
de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a
caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e
ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas
e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon
produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
2 Material e meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7
anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no
ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-
enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no
sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade
Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo
50
da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de
argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A
altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi
realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com
intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de
30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a
aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para
cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das
anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al
(2007)
A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e
25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de
bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu
os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas
permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a
maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante
como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de
maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se
comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente
de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso
da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva
transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e
vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida
sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da
colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis
totais acidez total e pH
22 Microvinificaccedilotildees
51
As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e
Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)
17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2
(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)
seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque
diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees
que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica
realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses
para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por
10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees
fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)
acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os
meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de
antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp
Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida
de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e
adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
52
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um
painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores
aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias
consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo
notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores
foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor
intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas
secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez
adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global
25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental
completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a
vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com
uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada
tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente
utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os
tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e discussatildeo
53
Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo
observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da
colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou
numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total
durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al
2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar
de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se
em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees
(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da
acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem
ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar
Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como
durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon
et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com
essas duas cultivares
No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o
incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da
maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as
cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis
31 Vinhos Tannat
No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a
colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620
antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva
colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva
dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso
indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado
agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os
teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores
apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et
54
al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da
regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por
Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo
nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et
al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com
a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a
colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas
(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)
Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp
Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo
soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores
(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam
a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes
Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares
redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se
mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No
que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por
Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra
Gauacutecha-RS
No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram
detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo
constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal
afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos
oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH
foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos
vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos
da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos
aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)
Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados
por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao
55
citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se
comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda
menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise
sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)
Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado
houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH
para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da
maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior
concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais
para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No
entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como
consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos
informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial
para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com
elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas
desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de
uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano
(2008) possa ter afetado essa variaacutevel
Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo
de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de
coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior
persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no
estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas
um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial
enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de
maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave
maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura
tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave
colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se
retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e
56
sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade
tacircnica
32 Vinhos Cabernet Sauvignon
Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para
obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas
totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do
elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre
em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do
RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a
evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse
estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K
nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute
com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria
das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente
do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores
obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-
Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)
Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K
(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93
meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH
aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais
variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp
Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha
Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio
comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no
que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes
de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este
que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo
57
da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez
coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a
quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de
maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa
ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior
absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo
realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio
atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se
comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu
potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de
fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio
Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados
obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental
Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que
afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente
que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo
experimental desse trabalho (Figura 4)
Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos
os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas
meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para
a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos
aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados
os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente
para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)
33 Vinhos Merlot
Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira
similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito
inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita
58
prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela
4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em
relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea
et al 2009) entre 374 e 377
Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos
soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou
a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha
proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a
acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra
Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea
et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio
de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo
brasileira
As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim
como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor
bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele
2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH
elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa
desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores
quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para
os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon
amp Miele 2003)
No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite
imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350
mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA
(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees
fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem
consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi
superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma
desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no
vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)
59
De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o
retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As
observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises
sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que
apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo
global baixa (Figura 3)
Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio
seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares
(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)
34 Teores de K foliar
Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva
reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos
vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos
verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs
(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores
concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham
acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras
De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica
desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)
Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma
maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila
et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os
vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet
Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e
peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo
dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio
fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico
desfavoraacutevel
60
4 Conclusatildeo
Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos
com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot
O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a
cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de
vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e
anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao
Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila
pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos
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65
Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em
estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra
2008
Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos
MI MA CV MI MA CV MI MA CV
DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019
BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185
ACIDEZ
TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442
pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias
segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
66
Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049
AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192
ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307
ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551
pH 358 a 364 a 2953
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402
DO 420 0409 b 0521 a 143723
DO 520 0686 a 0836 a 16230
DO620 0130 b 0170 a 159079
COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215
K (mgL) 13212a 13398a 27
Na (mgL) 89b 14a 247
Ca (mgL) 739b 85a 78
Mg (mgL) 1127b 133a 103
Mn (mgL) 25a 26a 52
Cu (mgL)
Fe (mgL)
02a
11a
02a
08b
84
171
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
49a
64a
1361a
02b
57a
64a
1366a
555
154
77
1024
ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792
ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051
METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454
PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295
67
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 27710 a 20000 b 18827
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 45586 a 39120 b 9599
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo
o teste de Tukey a 5 de probabilidade
68
Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet
Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de
maturaccedilatildeo safra 2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01
AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242
pH 401 b 428 a 37
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163
DO 420 0254 a 0276 a 123
DO 520 0307 a 0240 a 242
DO 620 0054 a 0051 a 252
COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17
K (mgL) 18808b 25328a 165
Na (mgL) 187a 23a 143
Ca (mgL) 577a 552a 37
Mg (mgL) 1033a 1056a 18
Mn (mgL) 20b 22a 55
Cu (mgL)
Fe (mgL)
05a
09a
02b
07b
415
11
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
04a
70b
80b
1361b
01a
82a
92a
2120a
634
108
78
323
ACETALDEIacuteDO (mgL) 1643 a 880 a 43237
ACETATO DE ETILA (mgL) 6019 a 8524 a 27605
METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262
PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5666 a 6061 a 10539
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10454 a 7867 b 17283
69
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 46380 a 41360 a 10566
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
70
Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida
em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra
2008
ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO
INDUSTRIAL
MATURACcedilAtildeO
AVANCcedilADA CV
DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003
AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206
ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597
ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 7 b 11 a 2897
pH 374 b 377 a 04
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 191 a 143 b 1856
DO 420 0171 a 0159 a 14
DO 520 0213 a 0102 b 4108
DO620 0024 a 0019 a 3454
COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548
INTENSIDADE DE COR
(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459
ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 24289 a 8355 b 5391
POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111
K (mgL) 12897a 11607b 62
Na (mgL) 93a 175a 417
Ca (mgL) 631a 635a 44
Mg (mgL) 102b 1091a 38
Mn (mgL) 31a 27a 115
Cu (mgL)
Fe (mgL)
03a
07a
02a
05b
9
166
Zn (mgL)
Li (mgL)
Rb (mgL)
P (mgL)
03a
32a
57b
871a
02a
39a
72a
659b
192
19
121
176
ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188
ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765
METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138
PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851
2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 6645 a 5819 a 118
71
2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 10277 a 3825 b 5359
3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 28180 a 13101 b 4346
SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES
(mgL) 51225 a 35103 b 2441
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
72
Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008
73
Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de
uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)
ano 2008
74
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas
em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008
75
Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e
Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008
76
6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
77
MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT
ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA
C5 ROMBALDICV6
1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
rehaesbaerthotmailcom
2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
suzianteshotmailcom
3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS
Emailnortonalternetcombr
4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email rizzoncnpuvembrapabr
5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil
Email celitocnpuvembrapabr
6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial
Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal
de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email
cesarvrfufpeltchebr
78
RESUMO
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento
enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior
extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho
com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da
Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois
tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo
durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm
dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C
a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes
concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que
passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo
de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de
663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e
intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores
de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675
mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor
maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia
resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das
avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas
Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor
1 Introduccedilatildeo
79
Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se
relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir
da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos
acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema
de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade
por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da
incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos
altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas
sementes do que na epiderme (Jackson 2008)
Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura
fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de
enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo
prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou
remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-
Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten
Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza
2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto
algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a
extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al
2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo
alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa
operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas
(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC
Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem
responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e
adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados
tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis
estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas
constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e
80
casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais
monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina
A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de
epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz
poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)
Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente
e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os
taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das
sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de
modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da
semente (Jackson 2008)
Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das
antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva
a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos
Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a
extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da
casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas
mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo
convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente
afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da
interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin
Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris
Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp
Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as
propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp
Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute
81
conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin
Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)
Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque
especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na
hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor
extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de
antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia
do vinho Tannat
2 Material e Meacutetodos
21 Material vegetal
Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado
na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute
formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m
entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e
poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A
produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi
monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e
degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008
manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na
colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e
densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de
24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria
22 Microvinificaccedilotildees
82
Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento
controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e
esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de
Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6
dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia
Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a
estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica
os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi
resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se
adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle
seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento
anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a
anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento
23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH
accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por
Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor
foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-
resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo
o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que
modificaram a temperatura da coluna para 50oC
Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por
absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de
chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1
83
metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel
Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor
utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de
140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi
injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4
pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)
24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos
teores de flavan-3-ol
A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-
Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)
seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e
Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por
Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com
metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE
visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de
cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo
descrito tambeacutem por Sun et al (2001)
25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo
do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada
avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados
de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de
reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees
84
com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1
vinho
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados
com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos
Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando
uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo
com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a
hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo
intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute
vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia
avaliaccedilatildeo global
27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente
casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o
processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o
programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos
para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5
3 Resultados e Discussatildeo
Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos
(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a
1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a
85
358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros
autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores
indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que
as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico
entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1
caracterizando-se como vinhos secos
A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do
tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de
contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como
antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a
concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho
A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1
podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat
(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no
mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa
a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da
precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo
tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa
situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com
maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo
fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a
vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho
oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se
utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a
formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis
Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos
tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp
Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras
cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma
86
regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa
reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada
dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse
problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat
No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos
tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K
na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses
valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele
(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a
2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste
experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado
diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou
para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K
e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com
MPFF ou sem
Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os
valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat
tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1
nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de
valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento
controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)
segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a
formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores
A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de
trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de
taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que
efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)
vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO
420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do
87
controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros
inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais
provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente
de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de
desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por
planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita
relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse
quesito
Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos
vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos
obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson
(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o
aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho
No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor
situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi
de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura
2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de
6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos
satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon
Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam
pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a
estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees
verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram
aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da
fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses
componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas
separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo
fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse
modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo
88
proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando
num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados
Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos
fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do
processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-
1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse
resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse
componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e
regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e
excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005
Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)
Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol
apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos
elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da
Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse
componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo
ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)
fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento
Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com
maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem
multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo
et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et
al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel
Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a
cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6
meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de
elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante
para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de
procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo
89
Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com
MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que
contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de
polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17
superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente
elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre
103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre
128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute
provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade
no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo
com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na
uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al
2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade
antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da
extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a
do vinho elaborado sem MPFF
Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis
fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo
especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor
adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa
praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos
mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho
proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da
viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em
estudo
4Conclusotildees
A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do
RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos
90
com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior
intensidade de cor e qualidade gustativa
Agradecimentos
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel
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composition of must Food Science and Technology International 5 (4) 319-325
doi101177108201329900500404
95
Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em
vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-
fermentativa
ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-
FERMENTATIVA A FRIO CV()
DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075
AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445
ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061
AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398
pH 358a 351a 215
ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015
K (mgL-1) 132120a 132407a 31
Na (mgL-1) 89a 86a 82
Ca (mgL-1) 739b 796a 47
Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65
Mn (mgL-1) 25a 24a 34
Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)
02b
11a
03a
10a
124
10
Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)
Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as
P (mgL-1)
04a
49a
64a
1361a
02b
48a
61a
1191a
498
91
79
144
ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664
ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895
METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614
PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666
2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928
2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198
3-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 27709a 22789b 1285
SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093
meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade
96
Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)
em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio
Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos
(2 a 20)
Polimeacutericos
(maior do que 20) Total
Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726
Maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072
97
Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos
Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Vinho Capacidade
antioxidante
Controle 179 plusmn 09b
Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05
98
04b
068b
012b
122b
048a
084a
015a
148
DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD
Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-
fermentativa a frio
99
7825a
6335b
998a
663b
675a
575b
Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat
vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio
100
Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a
frio
101
7 Consideraccedilotildees finais
Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de
aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados
teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da
maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e
que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial
enoloacutegico
Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos
produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet
Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-
se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar
constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica
Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na
vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH
desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K
102
constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas
cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-
se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares
Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat
com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo
preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de
antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo
contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade
gustativa
Como perspectivas de trabalhos sugere-se
a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas
b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares
avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor
estabelecer-se o momento de colheita
c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos
com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre
idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado
sanitaacuterio
d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez
para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de
temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo
maturaccedilatildeo em barricas dentre outras
e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees
de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas
similares agraves da regiatildeo em estudo
Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da
vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para
a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e
propaganda
103
104
8 Bibliografia
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DOI101177108201329900500404
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Objetivos
- 3 Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- 31 A videira e o vinho
- 32 Vitivinicultura no Brasil
- 33 Regiatildeo da Campanha
- 34 Cultivares
-
- 341 Cabernet Sauvignon
- 342 Tannat
- 343 Merlot
-
- 35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos
-
- 351 Compostos fenoacutelicos
- 352 Diferentes formas de acidez
-
- 3521 Acidez total
- 3522 Acidez volaacutetil
- 3523 pH
-
- 353 Aacutelcool etiacutelico
- 354 Aacutelcool metiacutelico
- 355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa
- 356 Acetato de Etila
- 357 Potaacutessio
-
- 36 Clima e uva
-
- 4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material Vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- Agradecimentos
- 4 Bibliografia
-
- 5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo
-
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Anaacutelise sensorial
- 25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e discussatildeo
-
- 31 Vinhos Tannat
- 32 Vinhos Cabernet Sauvignon
- 33 Vinhos Merlot
-
- 4 Conclusatildeo
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat
-
- RESUMO
- 1 Introduccedilatildeo
- 2 Material e Meacutetodos
-
- 21 Material vegetal
- 22 Microvinificaccedilotildees
- 23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho
- 24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol
- 25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante
- 26 Anaacutelise sensorial
- 27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica
-
- 3 Resultados e Discussatildeo
- 4Conclusotildees
- Agradecimentos
- 5 Bibliografia
-
- 7 Consideraccedilotildees finais
- 8 Bibliografia
-
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