tecnicas de trabalho aux cozinha

Técnicas dos Trabalhos do Auxiliar de Cozinha

Lucíola FreitasEspecialista em Gestão

Hoteleira

Cozinha• Equilibrada

• Circulação de pessoas• Distribuição do mobiliário

• Racionalizado• Resultados Satisfatórios

Divisão EspacialPequeno, Médio e Grandes Porte

Setores:Recebimento de mercadoriasAlmoxarifado ou despensaCâmaras frigoríficasSetor de legumesSetor de garde-manger (produção fria)

Cozinha quente (apoios);Confeitaria;Setor de distribuição (abouyer);Setor copa-cambuza;Setor de limpeza de pratos e talheres;Setor de limpeza de panelas;Banheiros para os funcionários;Vestiários para os funcionários.

Apresentação da Cozinha

Infraestrutura

• Iluminação adequada;• Mecanismos de circulação de ar;

• Piso antiderrapante e• Forrações de fácil limpeza

Mobiliário• Armários;• Balcões;• Carros-estantes;• Mesas de trabalhos;• Prateleiras e• Móveis complementares.

Exemplos:

Carro para transporte de pratos: Capacidade de carga para 160 pratos com diâmetro máximo de 27.

Mesas de trabalho

Observação:

• Estrutura metálica ou alvenaria recoberta com materiais como aço inoxidável ou granito.

• Madeira: reprovada pela BPF’s.

Equipamentos• São itens facilitadores que auxiliam o

profissional de cozinha no momento da preparação dos alimentos.

• São instrumentos acionados manual ou mecanicamente as atividades de preparações cruas ou cozidas.

Diferença: Manual x Mecânico

• Maionese• Batido na mão (Batedor de arame) X Liquidificador

• Bolo• Batido não X Mistura instantânea

Exemplos

• Assador giratório• Balança• Banho-maria• Batedeira

Bloco de cozinha ou unidade de cocção

Equipamentos• Caldeirão autoclave

ou caldeirão• Câmaras frias• Congelador horizontal• Cortador de legumes• Cortador de frios• Descascador de

batatas• Espremedor de frutas• Exaustor ou coifa• Fogão Central

• Forno de cozinha (pode ser ou não acoplado ao fogão

• Frigideira basculante• Fritadeira• Geladeira• Grelha e Chapa• Lavadora de louças• Liquidificador• Moedor de carne• Panelas Basculantes• Balcão Frigorífico• Serra Mecânica• Triturador (cutter)

Equipamentos

Nota: LocalizaçãoAs câmaras frigoríficas, por exemplo,

não podem ser instaladas próximas aos fogões;

O almoxarifado longe dos vestiários. As pias e o setor de limpeza de

panelas, louças e talheres devem estar distantes das áreas reservadas para a preparação dos alimentos.

Utensílios• Ferramentas de uso itensivo.• Exemplo: facas, colheres, panelas e

travessas.

Luiz Incao, Chef Executivo, Hotel Copacabana Palace.

Utensílios

• Variedade: alto grau de sofisticação culinária

• Kits básicos: renovados, limpos, secos e em bom estado de conservação.

• Limpeza: Detergente ou sabão, após cada tarefa. Secá-los com pano limpo.

Utensílios• Abridor de lata• Agulha para costurar• Agulha para lardear• Amolador e afiador• Assadeira• Bandeja• Batedor de arame• Batedor de bifes• Caçarola• Caldeirão

• Coador Chinois• Coador em forma de

caçarola• Colheres de arame

(aranha)• Conchas• Cortador de batatas• Cortador de ovos• Escumadeiras• Espátulas• Estreladeira

Utensílios

Utensílios

Utensílios• Frigideira• Garfo de cozinha• Mandolim• Meia-lua• Molheira• Panela de barro• Panela tipo Braseiro• Pás• Passador de purê• Peneira• Prato fundo• Prato raso (grande)

• Prato de salada/prato de pão

• Prato de sobremesa• Recipiente refratário• Serra• Socador• Sopeira• Taça• Tesoura• Travessa• Travessa para

conservação.

Panelas

2ª aula

Lucíola FreitasEspecialista em Gestão Hoteleira

Importância da equipe

Equipe: Pequeno Porte

Entremetier

• Preparar sopas• Preparar guarnições e legumes• Preparar batatas, exceto as fritas• Preparar os ovos• Preparar os farináceos

Saucier

• Preparar os molhos quentes;• Preparar os peixes, exceto os

fritos e grelhados;• Preparar os crustáceos quentes;• Preparar todas as carnes, exceto

as assadas e grelhadas

Rôtissieur

• Confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados:

• forno, • Grelhados;• ou fritos.

Garde-manger

• Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas;

• Ocupar-se das preparações frias: molhos(vinagretes, maionese) e bufê frio;

• Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os permanentemente;

Pâtissier

• Preparar massas doces e salgadas• Modelar, montar, rechear e assar massas de

confeitaria.• Decorar os produtos de confeitaria;• Preparar sobremesas e sorvetes;• Montar o bufê de sobremesas.

Steward

• Coordenar a limpeza de móveis, utensílios e equipamentos na área de comidas e bebidas;

• Coordenar e supervisionar a limpeza de talheres, baterias de cozinha e toda a maquinaria utilizada na área de comidas e bebidas;

• Coordenar e supervisionar a limpeza de:Fogões, coifas e fornos da área de comidas e

bebidas;Câmaras frigorificas, geladeiras da área de

comidas e bebidas;Salas utilizadas pela área comidas e bebidas;Pisos, azulejos, portas e janelas da área de

comidas e bebidas.

• Supervisionar as condições de higiene e apresentação dos materiais a serem utilizados na área de comidas e bebidas;

• Supervisionar a retirada do lixo• Elaborar o relatório mensal de quebras; e• Preencher o relatório de quebras diário.

Verduras:

Geralmente é a parte verde das hortaliças utilizadas como alimento no seu estado natural. Exemplos: acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebola, chicória, couve, couve-flor, espinafre, palmito, pepino, repolho, rúcula, entre outras verduras.

Legumes:

É o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados como alimentos. Exemplos: abóbora, abobrinha, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha enlatada, jiló, nabo, pimentão, quiabo, rabanete, vagem, entre outros legumes.

Especiarias

Aromáticos

CEBOLA PIQUÊ• A cebola piquê, ou cebola furada, é muito

utilizada no molho béchamel e em sopas e caldos. Não confere cor, pode ser usada uma cebola inteira ou apenas a metade, depedendo da intensidade do sabor que se quer no final do preparo

• Uma cebola piquê pequena é o suficiente para até 500 ml de preparação. Para montar a sua cebola piquê, basta prender na cebola 1 ou 2 folhas de louro com 3 cravos da índia, como nas fotos.

CEBOLA PIQUÊ

Mirepoix

• Mirepoix (pronúncia: mirepoá) é um termo francês que designa a mistura de legumes picadinhos (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga.

• “Trindade sagrada" da culinária francesa. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos, sopas, ensopados e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo. Pode ser dourado na manteiga, assado ou cru.

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Receita do Mirepoix

• 50% de cebola25% salsão25% cenoura

• Opção com alho poró40% de cebola + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

• Refogar no azeite com alho se for do seu gosto.

Mirepoix

Bouquet garni: “amarrado” aromático

O buquê garni é uma mistura de ervas indicada para as preparações de cozimento, pois assim

libera pouco a pouco seus sabores. Para facilitar a retirada do buquê de garni,no final

do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre ao cabo da panela.

Bouquet garni: passo-a-passoIngredientes

cebolinhafolhas de salsãofolhas de alho-porósalsinhatomilholouro

Conheça como fazer os diferentes tipos de buquês:

•1.Para fazer um buquê garni básico: enrole a parte verde do alho-poró ao redor de uma folha de louro, um galho de alecrim, outro de tomilho e alguns de salsinha. Em seguida amarre com um barbante.

•2.O buquê garni para o preparo de carne de boi fica melhor ao acrescentar tiras de casca de laranja.

•3.O buquê garni para o preparo de peixe e moluscos ganha um sabor especial quando adicionado tiras de casca de limão, estragão e endro.

• 4. O buquê garni para o preparo de carne de carneiro é, ainda melhor, se adicionado de ramos de segurelha e hortelã.

•5. O buquê garni para o preparo de carne de porco deve ser incorporado de folhas de sálvia e de manjerona.

•6. O buquê garni para o preparo de aves fica melhor quando adiciona-se talo de salsão, galhos de manjerona e de estragão.

•7. Acrescente ao buquê garni básico folhas de sálvia, ramos de segurelha, de manjerona e de orégano quando for preparar legumes e grãos.

Marinada e Vinha-d'alhos

• De origem portuguesa, ambas tem a mesma função: temperar e amaciar carnes.

• Pequeno Dicionário de Gastronomia: “era o fato de que a marinada sempre levava vinho e

a vinha-d'alhos não necessariamente, podendo ser feita só com vinagre.”

(Maria Lucia Gomensoro)

Marinada do Ceviche que é feita apenas com limão e sal ou mais ricas, variando a depender da carne a ser temperada.

O tempo marinando também varia de horas a dias, proporcionalmente ao tamanho das peças.Utilize vinho tinto para carnes vermelhas e branco para carnes brancas.

As receitas podem ser simples:

Importante:1. Faça a mistura em tigelas separadas: mistura e

descanso; 2. Cobrir a carne com a mistura;3. Manter na geladeira bem tampado até a hora da

cocção;4. Molho, que deve ser usado no processo de

cocção do prato.5. Você não precisa usar um vinho de R$ 40, mas

também não pode ser vinho barato porque esse sabor aí vai sobressair e comprometer o seu prato.

6. Sugestões para marinadas: como Santa Helena, Santa Carolina e Concha Y Toro Reserva.

Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos?

• O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.

Tipos de Cozinha

Francesa Tradicional

• Caracteristicas: clássica, custos elevados (tempo, mão-de-obra, produtos, investimentos – restaurante)

• Tendências: poucas mudanças, alguma racionalização

• Mercado de trabalho: estagnado• Novas tendências: cardápios mais equilibrados

para adaptação ao mercado consumidor preocupado com “calorias”.

Nouvelle Cuisine• Características: simplicidade, fácil, digestão,

elaboração simplificada, cozinha da horta e pomar, combinação de novos sabores, molhos mais leves.

• Tendências: procurar denunciar a má-adaptação da cozinha francesa tradicional às exigências da vida atual.

• Mercado de trabalho: limitado• Novas tendências: aproximação com a cozinha

Industrial, buscando conquistar setores do fast food, que talvez seja a cozinha do futuro.

Cozinha Industrial• Caracteristicas: economia, rapidez, eficiência,

produtos semiprontos.• Tendências: rápida evolução, grandes

modificações desde a sua implantação(equipamentos, uso do computador), produtos mais aperfeiçoados e sofisticados, tecnologia culinária inovadora com novas técnicas de cocção, conservação sous vide, etc.

• Mercado de trabalho: em constante crescimento• Novas tendências: novos tipos de fast food com

elementos da nouvelle cuisine – cozinha do futuro (será?)

Cozinha Italiana

• Características: cozinha rápida e leve, presente em todo o mundo, os alimentos servidos não precisam ser “cortados”

• Tendências: poucas mudanças• Mercado de trabalho: grande expansão no

serviço de telentrega.• Novas tendências: adaptar-se aos paladares

dos clientes de cada local.

Cozinha Internacional

• Caracteristicas: procura a sofisticação, buscando inspiração em pratos da cozinha clássica francesa e italiana.

• Tendências: busca o meio-termo entre as duas cozinhas inspiradoras.

• Mercado de trabalho: limitado• Novas tendências: penetração no fast food.

Cozinha Fast Food

• Características: rapidez, porções standart, equipamentos, utensílios e técnicas de cocção específicos. O serviço não mantém “afetividade ” com o cliente.

• Tendências: self-service, visando a atender um maior número de clientes em menos tempo.

• Mercado de trabalho: em expansão• Novas tendências: busca o sabor das cozinhas

tradicionais para conquistar novos adeptos.

Cozinha típica regional

• Características: imagem turística da região, mão-de-obra artesanal

• Tendências: valorização das tradições culinárias do local

• Mercado de trabalho: em expansão• Novas tendências: alternativa das opções de

fast food, resgate dos produtos da região já esquecidos.

Cozinha personalizada• Esse tipo de cozinha precisa conhecer o perfil do

CLIENTE ATUAL que:• Descobriu o valor emocional da comida;• É mais informado sobre alimentação• É mais crítico e exigene e sabe de seu valor como

consumidor;• Entende que comer não é só uma necessidade

biológica, mas prazer;• Também está mais preocupado com a saúde:

dieta equilibrada, higiene e boa qualidade

• Características: estudo do consumidor, satisfação do cliente;

• Tendências: relação da qualidade versus preço e higiene;

• Mercado de trabalho: em franca expansão• Novas tendências: cozinhas de exibição.

Para o sucesso e atualização da restauração, não esquecer:

• O cliente “sabe ” o que quer, portanto bastante destaque para: SALADAS, LEGUMES, MASSAS, etc;

• A alimentação naturalista está em moda, muitos não comem carne vermelha, então dar ênfase esperada aos pratos VEGETARIANOS E NATURALISTAS;

• Novas tendências culinária pedem novas técnicas e novos equipamentos, não se podendo perder de vista tais novidades:

Slow Food

• Tendo como símbolo um caracol, busca o retorno aos prazeres do convívio à mesa, para que cada etapa da refeição seja saboreada com calma, tendo o compartilhar desses momentos novamente valorizados, com uma maneira de unir as pessoas, criando laços ao redor de uma mesa

Fusion Food:

• A Ásia é um continente com requintada gastronomia

• Com a convergência de varias culturas, a cozinha asiática, através de experimentos com a sua técnica culinária, misturas de sabores e suas especiarias, uniu-se às caçarolas européias fundindo um nova gastronomia de fusão.

Confort food

• Aquela gastronomia que nos reposrta aos momentos agradáveis na família, na nossa infância, no convívio alegre e aconchegante dos amigos, onde o alimento é degustado junto com as emoções e as histórias do nosso cotidiano, fazendo com que refeição seja mais do que o ato de comer, seja o partilhar da Vida!

Cozinha molecular – a cozinha da “DESCONSTRUÇÃO”

• Com profundo conhecimento da química e das transformações sofridas pelos alimentos ao longo de sua trajetória nas “panelas” e com o advento de novos equipamentos, muitos chefs estão buscando novos sabores e sensações para a nossa mesa. Essa incursão na gastronomia traz umagrande expectativa aos novos aficionados e induz os mais tradicionais a fazerem um releitura das receitas do cotidiano.

• A cozinha tradicional está cedendo lugar aos equipamentos modernos e racionais;

• O “comer com os olhos” exige cada vez mais um cuidado especial na apresentação dos pratos com imaginação e inovações;

• Os clientes interessados em Cozinhas de Exibição querem ver a limpeza do ambiente e a higiene no manuseio dos alimentos, assim como a performance da brigada.

Crepe Suzete

• ½ litro de leite• 3 ovos inteiros• 2 gemas• 250g de farinha de trigo• 50gr de manteiga• 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparar

• No liquidificador, colocar nesta ordem: a metade do leite, a metade da farinha de trigo, as 2 gemas, a manteiga, o restante da farinha, o restante do leite e por ultimo, os ovos inteiros e o açúcar. Deixar descansar por, no mínimo, 15 minutos

• Fazer os crepes em frigideiras com revestimento antiaderente, em fogo não muito alto.

• Os crepes podem ser feitos com antecedência e devem ser usados em temperatura ambiente.

Molho Bechamel

• Farinha de Trigo• Manteiga• Leite• Sal• Noz moscada