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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Leite instvel no cido (LINA)
causas e consequncias
10/09/2010
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Introduo
Qualidade do leite e LINA
Microbiota
Clulas somticas
LINA - causas
LINA - consequncias
Concluso
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LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008
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Estudos Mundiais
Japo Yoshida, 1980
Itlia Pecorari et al, 1984
Iran Sobhani et al, 1998
Uruguai Barros et al, 1999
Cuba Ponce, 2000 SILA
Brasil Donatele et al, 2001; Conceio et al,
2001; Marques, 2004; Zanela, 2004
Embrapa Clima Temperado - Ribeiro et al
Universidade Federal de Pelotas
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Estudos no Brasil
Balbinotti et al, 2003 regio sul do RS
3.353 amostras 72,2 % positivas para LINA
Zanela, 2004 regio noroeste do RS
2.396 amostras 55,2 % positivas para LINA
Donatele et al, 2003 regio norte do RJ
59,6 % positivas para LINA
Roma Junior et al, 2007 MG, SP e RJ
2.981 amostras 7,4 % positivas para LINA
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Diagnstico de perdas na cadeia
produtiva do leite
Mastite
Perdas Valor (milhes R$)
Acidez 92,00
207,00
Transporte 221,00
Transformao industrial
18,40
Total 553,15
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Introduo
Modelo Arcaico x
Modernizao do Setor Produtivo do Leite
Demanda mundial, crescente valorizao da qualidade
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL
Instruo Normativa n51;
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do
Leite RBQL
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Qualidade
Instruo Normativa no 51, de 18/09/2002, MA
Expanso
direta 4C/48 hImerso 7C/48 h Indstria 10C
Estvel ao teste do alizarol 72 % (v/v)
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Para o produtor
Vantagem econmica
Maior produo de leite por animal
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Para a indstria
Melhoria da qualidade
Inocuidade segurana do alimento
Rentabilidade
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Tecnologia Microbiota
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Presena de Micrococcus, Staphylococcus,
Corynebacterium bovis
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Coleta em lates
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Tanque de granelizao
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Boas Prticas no
manejo do
rebanho
Microbiota do
leite
Qualidade dos
produtos
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Aspectos crticos do processo
de granelizao
Utilizao de tanques coletivos
Tempo de refrigerao
A temperatura mxima do leite na propriedade rural
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A adoo da prtica de estocagem
sob refrigerao na fonte de
produo:
Elimina a deteriorao do leite porbactrias mesoflicas
Problemas de qualidade associados seleo de bactrias psicrotrficas.
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Fontes de contaminao do leite
Mastite
Procedimentos de higienizao
inadequados
Pasteurizao ineficiente
Contaminao ps-pasteurizao
Solo, Esterco, silagem, gua
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Atividade enzimtica de bactrias
psicrotrficas
PROTELISE LECITINASE LIPASE
PINTO, 2005
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4C
10C7C
2C
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
PINTO, 2005
SDS-PAGE das protenas do leite inoculado com
P. fluorescens 041
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Enzimas proteolticas
Alterao de textura
em queijos
Sabores e
odores
indesejveis
Instabilidade do
leite ao calor
Reduo do
rendimento na
produo de queijos
Gelificao
do leite UHT
Implicaes tecnolgicas da atividade
de enzimas termoresistentes
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Relao entre LINA e contagem de
Clulas Somticas
Leuccitos (neutrfilos, macrfagos e linfcitos)
e clulas epiteliais
So atradas do sangue para a glndula mamria
So utilizadas na avaliao da sade do bere
Ocorre com a penetrao e multiplicao de
microrganismos na glndula mamria
Mastite
Marques 2004 relacionou LINA com CCS
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O que so Clulas Somticas? Diferentes tipos de clulas do corpo presentes no leite
(a maioria so clulas de defesa)
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Organizao das clulas secretoras no
interior dos alvolos
Glande mammaire Glande mammaire Glandula mamria
Representato de uma clula secretora
Biossntese e
secreo do leite
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MastiteAltera a qualidade e a quantidade de leite
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Perdas - Clulas Somticas
Fonte: NMC. Current concepts of bovine mastitis. 1996
CCS do leite
total do
rebanho
Quartos
mamrios
infectados (%)
Decrscimo da
produo (%)
200.000 6 0*
500.000 16 6
1.000.000 32 18
1.500.000 48 29*
Relao entre Contagem de Clulas Somticas (CCS) e percentual
de perda de produo de leite
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LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008
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LINA -Teste do lcool Adio de 2 mL de lcool a 76 % (v/v) a 2 mL de
leite a ser testado floculao amostra no apta
para industrializao
reduo da constante dieltrica ao meio com
diminuio das cargas das protenas
Determinao da termoestabilidade do leite cru
Teste simples na coleta e recepo do leite
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LINA -Teste do lcool
Subclasses de LINA de acordo com a intensidade da reao ao lcool. Da
esquerda para a direita: Lina 2 (precipitao fraca, areia); Lina 3
(precipitao mdia); Lina 4 (precipitao intensa) e Lina 5 (precipitao
muito intensa).
Marques et al, 2007
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LINA causas
Fonte Mhlbach (2004)
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LINA causas
Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974)
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CCP
raio
hidrodinmico
camada
pilosa
A B
LINA causas
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Gordura
Diminui
Modifica a quantidade e a composio da membrana
Modificaes no creme e na textura da manteiga
Aumento do tempo de produo
Modificao de sabor em produtos fermentados
Maior atividade lipoltica
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Protenas
Casena importante na fabricao de queijo
Modificao na estrutura da micela de casena
Desagregao da micela
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Lactose
Produzida pelas clulas da glndula mamria
Diminui
Modifica a produo de produtos fermentados
Distrbio do balano osmtico entre o sangue e o
leite
Aumento de ons sdio e cloreto
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Minerais
Importantes no processamento e no valor nutritivo
Aumento de ons sdio e cloreto
Diminui clcio, fsforo, magnsio e potssio
Diminuio a capacidade do leite coagular
Diminuio da tolerncia do leite ao calor
Diminuio do valor nutritivo
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Vitaminas e enzimas
Importantes no processamento e no valor nutritivo
Aumento de lipases e proteases
Aumento do pH
Torna-se mais alcalino
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Queijos
Tempo de coagulao
Firmeza do cogulo
Separao de soro
Desenvolvimento de cido
Principalmente devido a reduo de casena e
gordura
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LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Manteiga
Modificao do sabor, cor e gosto
Aumento do tempo de bateo
Leite UHT
Leite em p
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Concluso
Problema multifatorial
relao da estrutura da casena com a
estabilidade do leite
clcio inico
nutrio animal
estao do ano estgio de lactao
gentica estresse nutricional ou calrico
microrganismos como causa da instabilidade
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Concluso
Para o produtor
menor retorno pela reduo na produo
Para a indstria
Problemas no processamento
Reduo no rendimento
Obteno de produtos de baixa qualidade
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antoniofernandes@ufv.br
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