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Segurança nos Processos IndustriaisIndustriais
Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal GIPOA
Ana Lúcia Carrasco Moreschi
moreschi@adapar.pr.gov.br
Coordenação da Fiscalização dos Autocontroles
41 3472-1003 ULSA Guaratuba SEDE ADAPAR: 41 3472- 4078
GIPOASERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ
ATÉ MEADOS DE 2013...
Chefe de divisão:
• Chefe do setor de carnes e derivados
• Chefe do setor de leite e
A PARTIR DO 2º SEMESTRE DE 2013
Gerente da GIPOA:
• Coordenação de Registro de estabelecimentos
• Coordenação de Registro de • Chefe do setor de leite e derivados
• Chefe do setor de ovos, mel e derivados
• Chefe do setor de pescados e derivados
• Coordenação de Registro de Produtos
• Coordenação Fiscalização dos Autocontroles
• Coordenação da fiscalização da Inspeção
GIPOASERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ
SEDE:SEDE:
• Projeto “Controle de Qualidade Interna”
• Projeto “Controle de Resíduos e Combate a Fraude”
URS e ULSAS no estado:
• 40 FDAS atuando na fiscalização (359 empresas) e • 40 FDAS atuando na fiscalização (359 empresas) e desenvolvendo trabalhos como referências nos grupos:
Abatedouros(bov, sui e ov) e graxarias
Fábrica de conservas e entrepostos de carnes
Leite e derivados
Abatedouros de frangos e ovos e derivados
Pescados, mel e derivados
Segurança nos Processos Industriais
O QUE É?
Segurança dos alimentos é a garantia de que os garantia de que os
alimentos não causem danos ao consumidor,
quando preparados e ou consumidos de acordo com
o uso a que se destinam.(Codex Alimentarius)
Segurança nos Processos Industriais
RESPONSABILIDADES?
• Produção primária
• Indústria
• Distribuição • Distribuição
• Varejo
• Governo
• Consumidor
Segurança nos Processos Industriais
Inspeção Sanitária baseada em “Controles de Processos”.
• Inspeção contínua e sistemática de todos os sistemática de todos os fatores que de alguma
forma possam interferir na qualidade higiênico-
sanitária dos produtos expostos ao consumo da
população.
Segurança nos Processos Industriais
BASE LEGAL INICIAL
• Portaria 368/97 – MAPA Regulamento Técnico sobre as Condições Sanitárias e de as Condições Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos Elaboradores de Alimentos
• Portaria 326/97 – SVS/MS
MODELO ATUAL DE INSPEÇÃO
Indústria: PACs
1. Monitoramento
2. Ações corretivas
3. Medidas preventivas
4. Verificações4. Verificações
5. Registros
Inspeção Oficial:
1. Monitoramento/inspeção abates
2. Verificações local e documental e RNCs
Segurança nos Processos Industriais
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DE PROGRAMAS AUTOCONTROLES - DIPOA/MAPA
CIRCULAR 175/2005 Geral – bovinos/carnes
Ofício Circular 12/2010 Aves e SuínosOfício Circular 12/2010 Aves e Suínos
Ofício Circular 04/2009 Ovos e derivados
Ofício Circular 24/2009 Leite e derivados
Ofício Circular 25/2009 Pescados e derivados
Através de: ELEMENTOS DE INSPEÇÃO
Segurança nos Processos IndustriaisElementos de Inspeção
• Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Procedimentos Sanitários das Operações PSO
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
• Matéria prima, ingredientes e material de embalagem
• Iluminação • Controle de Temperaturas
Ventilação Calibração e aferição de instrumentos• Ventilação • Calibração e aferição de instrumentos
• Água de Abastecimento e gelo • Análises Laboratoriais
• Águas residuais • Controles de formulação
• Controle Integrado de Pragas • Bem estar Animal
• Limpeza e Sanitização - PPHO • Certificação Sanitária
• Treinamento, hábitos higiene e saúde dos funcionários
• APPCC
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Procedimentos de monitoramento que objetivam manter a industria em perfeito industria em perfeito funcionamento,no que se refere a estrutura, acabamento e funcionalidade.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se forro, paredes, pisos são de material durável, impermeável e de fácil impermeável e de fácil higienização.
• Se há necessidade de reparos.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se equipamentos e utensílios são de material adequado ou apresentam desgastes, soldas aparente.
• Se permitem fácil • Se permitem fácil higienização (desmontagem)
• Se são separados e identificados nos diversos setores?
• Se existe resquícios de lubrificantes, óleos, etc.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se há correta vedação de portas, janelas e óculos.
• Se há diferentes áreas de produção e separação de resíduos, evitando contaminação cruzada.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se há formação de condensação, neve e gelo?
• Se equipamentos são dimensionados corretamente.
EI: Ventilação
• A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e condensação.
• Problemas de condensação: má higienização e gotejamento direto nos produtos e danificação de embalagens.
EI: Água de abastecimento e GELO
• A qualidade da água é fundamental para as empresas que produzem gelo para utilização nos processos de resfriamento processos de resfriamento de produtos, como por exemplo: pescados e aves.
• Gelo deve ser de água potável ( Portaria MS 2914/11 e RIISPOA)
• Água para higienização.
EI: PPHO – Limpeza e Sanitização
• Pré operacional e operacional
• A freqüência e programação da higienização e da higienização e sanitização nas câmaras frias, ambientes climatizados – forros e paredes (condensação).
EI: Treinamento, hábitos higiênicos e saúde dos funcionários
• Higiene pessoal
• Uniformes e acessórios –EPIsEPIs
• Controle de saúde
• TREINAMENTO
EI:Procedimento Sanitário Operacional -PSO
• Condições higiênico-sanitárias: superfícies de equipamentos, utensílios em contato direto ou indireto.indireto.
• Agentes de limpeza, produtos químicos, lubrificantes adequados.
• Processo produtivo (cruzamentos de produtos)
• Armazenamento de produtos
EI: Controle de matérias primas, ingredientes e embalagens
• Origem, condição sanitária, condições de manipulação e armazenamento.
• Produtos resfriados x congelados: tipo de estocagem e cruzamento de produtos
EI: Calibração e aferição de instrumentos
• Objetivo único de avaliar a veracidade das informações dadas pelo referido instrumento.
• Realizadas periodicamente conforme Programa apresentado pela empresa.
EI:Controle de Temperaturas
• Elemento essencial a industria de alimentos para garantir a qualidade e inocuidade dos produtos, evitando o crescimento exponencial de patógenos.exponencial de patógenos.
• Este elemento refere-se diretamente ao controle de temperatura de ambientes e processos, e indiretamente ao controle de temperaturas dos produtos – PC ou PCC.
EI:Controle de Temperaturasbov,sui,cortes e embutidos
SEÇÃO TEMPERATURA
DESOSSA até 16°C
CAMARA RESFRIAMENTO CARCAÇAS - 2°C ( -1 a +1)
TÚNEL DE CONGELAMENTO - 35°C
SEQUESTRO - 18 a –25 °C
ESTOCAGEM CONGELADOS - 18 a –25° C
ESTOCAGEM DE RESFRIADOS 0 °C
PRODUÇÃO EMBUTIDOS EM GERAL até 16°C
SALGA 5 a 10 °C
CAMARA DE MASSA 0 °C
CAMARA DE DESCONGELAMENTO 5°C
RESFRIAMENTO DE COZIDOS 0°C
CURA DE PRESUNTO, BACON, COPA 5 a 10 °C
CARNE MOIDA 10°C
EMBALAGEM DE FRESCAIS até 16° C
EI:Controle de Temperaturasaves
SEÇÃO TEMPERATURA
PRÉ – RESFRIAMENTO - imersão entre 16 °C a 4° C produto
RESFRIAMENTO entre 0 a 4°C produto e após max de 7°C
MIÚDOS 4°C águaMIÚDOS 4°C água
CONGELAMENTO máximo –12°C produtos
CORTES E DESOSSA 12 a 15°C - ambiente
ESTOCAGEM DE RESFRIADOS 0 °C
ESTOCAGEM DE CONGELADOS -18°c
EI:Controle de Temperaturaslácteos
SEÇÃO TEMPERATURA DO PRODUTO
LEITE CRÚ – propriedade ou tanque comunitário 7°C
LEITE CRÚ - RECEPÇÃO 10°C
SALGA 10°C
ESTOCAGEM LEITE PASTEURIZADO 4°C
ESTOCAGEM DE DERIVADOS RTIQ
EI:Controle de TemperaturasPESCADOS
SEÇÃO TEMPERATURA
RECEPÇÃO: ÁGUA SALGADA Até 4.4°C - Pescado
PESCADO FRESCO -GELO 0°C
TÚNEL DE CONGELAMENTO -30° C
EMPANADOS 15 A 17°C
CONGELADOS -18°C
Segurança nos Processos Industriais
• Para cada produto existe uma temperatura ótima de refrigeração e
congelamento, temperaturas
inferiores ou superiores a esta podem causar a redução da qualidade
tecnológica ou sanitária.
• Muitas vezes faz se necessário o pré-tratamento para assegurar a
eliminação de
agentes patogênicos nos alimentos a serem armazenados a baixas
temperaturas,
pois a redução da temperatura não melhora as características dos
produtos, apenas conserva.
Conclusões
CADEIA DO FRIO
produto com qualidade
produtorindústria
produção primária
CQ e RTinspeção oficial
industria
CQ e RTinspeção oficial
SVS
distribuição
consumidor
CQRT
SVS
varejo
ADAPAR
Gerencia de Inspeção de Produtos de Gerencia de Inspeção de Produtos de Origem Animal GIPOA
Ana Lúcia Carrasco Moreschi
moreschi@adapar.pr.gov.br
Coordenação da Fiscalização dos Autocontroles
41 3472-1003 ULSA Guaratuba SEDE ADAPAR: 41 3472- 4078
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