segurança dos alimentos sob a perspectiva da culinária...

Segurança dos alimentos

sob a perspectiva da

culinária JAPONESA

Portaria Municipal 1109/2016

SUSHI

Porto

Alegre

188

Estabelecimentos!

Moda

Tendência

Mudança de

hábitos

Mais saudável

E O SUSHI? QUE TIPO DE

ALIMENTO É?

Preparação pronta para consumo,

típico da culinária japonesa, e é

caracterizada pela união do arroz

temperado e de outros ingredientes

como gengibre, raiz forte, vegetais,

pescados, frutas, entre outros.

SUSHI

Saudável? Nutritivo?

Sim! Contém minerais, ômega 3,

baixo valor calórico, e é uma

delícia! Se for um buffet que

cobre barato é melhor ainda!

Para quem come: é

moda! É saudável! É

uma delicia!

Para quem

comercializa:Vou

ficar rico!

Mas nem sempre é assim...

- Nem sempre o sushi é

saudável...causador de surtos de DTA

- Nem sempre o comércio de comida

japonesa é uma Mina de Dinheiro...

Vai depender das Boas

Práticas de Manipulação

adotadas pelo estabelecimento

produtor!

DTAs Hoje

Mundo:

• 2,2 milhões de morte/ano (OMS,2006)

No EUA : 2011 (Scalan et al.)

• 47,8 milhõesDTAs/Ano

• 3 mil mortes/ano

DTAs Hoje

BRASIL: 1999 - 2009

• 6349 surtos -124 mil pessoas / 70 mortes

• Mediana: 5 doentes/surto (ANVISA/DVS)

PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA!

Agentes Causadores

• Químicos : toxinas,medicações, produtos

de limpeza, pesticidas, plásticos,metais

tóxicos, etc.

Agentes Causadores

• Físicos: metais, pedras, madeiras, plásticos,

vidros, pragas, ossos, etc.

Agentes Causadores

Biológicos: bactérias, vírus, parasitos

•

Diphyllobothrium

Anisakis

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Listeria monocytogenes

Porto Alegre - 2012

- 7 investigações de surto de DTA

envolvendo consumo de sushis;

- Pedidos de alvarás em constante

crescimento;

- Reclamações aumentando...

SUSHI EM POA : dor de cabeça!

Principal problema encontrado

Desconhecimento da

técnica

BANALIZAÇÃO DO SUSHI

Sushi

“Abrasileirado”

Peculiaridades do sushi

RISCO SANITÁRIO!

Prato típico da culinária japonesa que possui origem numa antiga

técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado

(Wikipédia)

Produto de origem animal

sem cocção prévia: alimento consumido cru

manipulação

Sushi não consumido frio (5°C)/quente

(60°C)

Arroz mantido em temperatura

ambiente

Conclusão

A produção de sushi não atende a

legislação sanitária

RISCO A SAÚDE PÚBLICA

X

Contraponto

Conhecer os PCCs:

- pH (arroz: Bacillus cereus)

- Temperatura pescado?

(atum:histamina)

- Procedência produtos de origem

animal

- Higiene estabelecimento: Listeria

monocytogenes

- Higiene manipulador: Staphylococcus

aureus

- Higienização hortigranjeiro: E. coli

Base Científica

EVA

ICTA/UFRGS

SENAI/RS)

Conhecer

o processo

SEGURANÇA DO ALIMENTO

PORTARIA

MUNICIPAL

1109/2016

Aprova as exigências mínimas

para produção, preparo e

comercialização de sushis e

sashimis no Município de Porto

Alegre.

NÃO EXCLUI O

CUMPRIMENTO DAS

DEMAIS LEGISLAÇÕES

SANITÁRIAS VIGENTES!

pH arroz (4,5): validade 24 horas

Temperatura exposição buffet

(validação): CONSUMO IMEDIATO

Fornecedor pescado: controle

parasitológico da matéria prima

Congelamento industrial do pescado –

(-20°C/24h ou -35°C/15h)

Peixe captura

Peixe cultivo

pH: é símbolo para uma medida físico química que

significa potencial hidrogeniônico ou potencial de hidrogénio, que

indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um alimento ou solução

Conhecer o pH de sua receita...qual é a

acidez do meu arroz? Essa acidez é segura

para prevenir o Bacillus cereus?

Como? Análise laboratorial de pH, teste

rápido com fita

Limite crítico: 4,5

Temperatura

Abaixo de 5°C ou acima de 60°C

- No recebimento

- No armazenamento

- Durante manipulação: 30 min.

- Na exposição (buffet refrigerado) -

VALIDAÇÃO

Registros de temperatura diários em planilhas,

com ação corretiva quando ocorrer desvio

Procedência

Produtos de origem animal com inspeção

sanitária

SIM- Porto Alegre

CISPOA

SIF

HIGIENE ESTABELECIMENTO

Bancadas

Esteiras e panos: trocados 2/2h

Locais de difícil acesso

utensílios em geral que sejam de fácil

higienização (proibido madeira)

barreiras contra entrada de roedores e

vetores

limpeza periódica do reservatório água:

6/6 meses

HIGIENE MANIPULADOR

Uniforme de cor clara

Unhas curtas, sem esmaltes

Sem barba ou bigode

Sem adornos

Lavagem constante das mãos

Não tossir ou falar durante

preparo

HIGIENE HORTIGRANJEIROS

Consumidos crus (pepino, alface,

cebolinha, frutas, etc)

Limpeza para remoção mecânica das

sujidades

Sanitização com solução desinfetante

com produto específico para este

fim, conforme instruções da

rotulagem

Surtos de DTA

É a ocorrência de dois ou mais casos de uma

manifestação clínica semelhante, relacionados

entre si no tempo e espaço, e caracterizado

pela exposição comum a um alimento

suspeito de conter microrganismos

patogênicos, toxinas ou venenos.

Principais Bactérias

Causadoras de DTAs

• Salmonella sp

• Staphylococcus aureus

• Bacillus cereus

• Escherichia coli

• Vibrio spp

• Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

• Inicio dos sintomas: 30 min a 4h ( X= 2h).

• Duração: 6 a 24h – recuperação rápida.

• Vômitos severos,náuseas,diarréias, dores

abdominais ( cólicas) e cãibras. Não há febre!

• Carnes e frangos frios e cremes a base de leite,

material de cozinha.

• Pele das mãos, garganta, boca e nariz dos

manipuladores - 20 a 60% de portadores.

Bacillus cereus

• Início dos sintomas: cepa emética: 30 min a 6h: cepa diarréica: 8 a 16h

• Duração: Emética –máx. 24h; Diarréica: 12 a 24h

• Emética: arroz, cereais, amiláceos;

• Diarréica: carnes, peixes, cremes, saladas, hortaliças, leite e derivados, condimentos, pure de batatas, especiarias,etc

• Natureza:solo, poeiras, água, vegetação, pêlos de animais, etc

Escherichia coli

• Inicio dos sintomas: 12h a 3 dias

• Duração: 24h até 19 dias

• Hambúrguer, carne moída, aves, leite, suco de

frutas, saladas, água

• Intestino dos animais e do homem, contaminação

por falta de higiene

• E.coli O157:H7 – MORTE! (Identificada no RS)

• Resistente a refrigeração; Sensível ao cozimento

Listeria monocytogenes

• Origem: ambiente; Humanos: 5 a 10%

• Resistente ao congelamento

• Resistente a refrigeração: Sensível ao cozimento

• GRANDE PROBLEMA: crianças, idosos,

gestantes, imunodeprimidos

• Meningite, septicemia, ABORTO

• FONTE CONTAMINAÇÃO: higienização

ambiente, utensílios e equipamentos – difícil de

eliminar!

Alimentos de Risco

Todos os produtos de origem animal: carnes, leite,

ovos, queijos, ou que levam no seu preparo

ingredientes de origem animal (pudins, maionese,

cremes, carnes etc) são considerados pela OMS

como de ALTO RISCO para causarem surtos de

DTA.

Fatores que levam a um surto de

DTA

Tempo

Temperatura

Falta de higiene

Produto de

origem animal

MANIPULADOR

Proprietário

Gerente

Consultor

Responsável técnico

ATENÇÃO

AS BACTERIAS CAUSADORAS DE

DTA NÃO

ALTERAM NEM O CHEIRO E NEM O

SABOR DOS ALIMENTOS

O SUSHI VAI CONTINUAR UMA DELÍCIA!!!!

BOA VONTADE

R

E

F

R

I

G

E

R

A

D

O

R

O que não pode faltar na cozinha

Fonte: Silvia Adriana Mayer Lentz (UFRGS-2014)

PARA REFLETIR...

- Produzir SUSHI com responsabilidade

(bom, bonito e seguro)

- Conhecer o processo

- Conhecer os pontos críticos

- Executar as Boas Práticas de Manipulação:

diferencial dos estabelecimentos de

comercialização de sushi em POA

OBRIGADA!

Paula Marques Rivas

Médica Veterinária

Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA)

CGVS/SMS/PMPA

Fone: 32892441

E-mail: paula.rivas@sms.prefpoa.com.br