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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

6° CICLO DE CAPACITAÇÃO PARA 6° CICLO DE CAPACITAÇÃO PARA RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM

ESTABELECIMENTOS VAREJISTASESTABELECIMENTOS VAREJISTASMAIO 2011MAIO 2011

RefrigeraçãoRefrigeraçãoCADEIA DE FRIO CADEIA DE FRIO

Prof. Mauricio BarrosProf. Mauricio Barros

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

OBJETIVOOBJETIVO

Entender melhor os sistemas de frio alimentar

Conhecer as principais estruturas de funcionamento bem como suas características

Conhecer os métodos de higienização e estocagem.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

Quanto mais cheio PIOR ...

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Nenhum Freezer (Ilha ou balcões), aberto ou fechado, pode estar

totalmente cheio, o que compromete a potência do equipamento. O ideal

é que os balcões tenham só dois terços de sua capacidade tomada.

Alem dessa medida, os produtos não são resfriados de maneira correta. ‘’As vezes, as embalagens do alto

descongelam’’ outro problema comum é o acúmulo de gelo ‘’ Pode ser indício de que o aparelho não vê

limpeza há muito Tempo

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

Fuja do piso Coberto de Papelão ...

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

Onde está o termômetro ...

A lei determina que os termômetros de geladeiras e freezers estejam

sempre visíveis para o consumidor. Laticínios e hortifrutigranjeiros

devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10 Graus

para frutas e legumes o ideal é entre 6 a 8 Graus, faixa em que eles

conservam suas características. Os congelados Precisam ficar sempre abaixo de zero Grau, a ‘Nuvem’ de frio é bom sinal, ela indica que a

temperatura está apropriada.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

REFRIGERADORES RESIDENCIAS

BALCÕES;

CÂMARAS;

CASA DE MÁQUINAS.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 6

REFRIGERADORES RESIDENCIAIS REFRIGERADORES RESIDENCIAIS

Você sabe como funciona um sistema de refrigeração?

Esquema básico de um sistema de refrigeração.

Em um ciclo de refrigeração padrão por compressão (geladeira, ar-condicionado), existem basicamente quatro componentes:Compressor, condensador, dispositivo de expansão

e evaporador.O fluido refrigerante na forma de líquido saturado passa pelo dispositivo de expansão (restrição), aonde é submetido a uma queda de pressão brusca. Então o fluido é conduzido pelo evaporador, que absorverá calor do ar do ambiente a ser refrigerado, vaporizando-se.

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 6

REFRIGERADORES RESIDENCIAIS REFRIGERADORES RESIDENCIAIS

Na saída do evaporador, na forma de gás ele é succionado pelo compressor, que eleva sua pressão (e temperatura) para que possa ser conduzido através do condensador, que cederá calor ao ambiente externo, condensando o fluido e completando o ciclo. O ventilador ou fan, efetua a circulação de ar, fazendo com que o ar a ser resfriado entre em contato com a serpentina do evaporador.

Para determinar as condições de trabalho do ciclo, aplica-se a primeira lei da termodinâmica em cada volume de controle. Representa-se o ciclo no diagrama-pressão entalpia, aonde se indica o estado do refrigerante em cada etapa

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

BALCÕESBALCÕES

Os balcões devem ser abastecidos dentro dos limites de forma a permitir a livre circulação de ar.

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Os balcões foram projetados para exposição de produtos pré-resfriados e congelados;

É obrigatório respeitar o limite estabelecido para colocação de produtos;

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

FUNCIONAMENTO DOS FUNCIONAMENTO DOS BALCÕESBALCÕES

Ventilação forçada;

Cortina de ar;

Fluxo Secundário.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

PrateleirasPrateleiras

Micro MotorMicro Motor

Válvula de expansãoVálvula de expansãoCompressorCompressor

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Perfuração para o Perfuração para o Fluxo SecundárioFluxo Secundário

EvaporadorEvaporador

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

Componentes dos

Balcões

11Micromotor e Hélice

Programador de Temperatura

Válvula de Expansão

Solenóide e BobinaEvaporador

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Cortina de ar nos balcões Cortina de ar nos balcões expositores abertoexpositores aberto

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Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto a Cortina de Arquanto a Cortina de Ar

ErradoErrado CertoCerto

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto a Cortina de Arquanto a Cortina de Ar

ErradoErrado CertoCerto

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 15

ErradoErrado CertoCerto

Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto ao fluxo secundárioquanto ao fluxo secundário

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Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto ao fluxo secundárioquanto ao fluxo secundário

CertoCerto ErradoErrado

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 17

CertoCerto ErradoErrado

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 18

CertoCerto ErradoErrado

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

BALCÕES - quando limparBALCÕES - quando limpar

Mensalmente: todos os balcões;

Diariamente - balcões de:

Carnes; Rotisserie; Peixaria.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

BALCÕES - como limparBALCÕES - como limpar

Retire os produtos; Desligue a energia; Higienize o balcão Reponha os produtos; Religar a energia.

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Limpeza do balcãoLimpeza do balcão

ErradoErradoCertoCerto

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Micro MotorMicro MotorEvaporadorEvaporador

Válvula de ExpansãoVálvula de Expansão

EsgotoEsgoto

Isolação TérmicaIsolação Térmica

Vidro InternoVidro InternoVidro TérmicoVidro Térmico

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Ilha de Congelados BloqueadoIlha de Congelados Bloqueado

Proibido jogar Proibido jogar água quente água quente com a Ilha com a Ilha

ligadaligada

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Ilha de Congelados com produtos acima dos limitesIlha de Congelados com produtos acima dos limites

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

BALCÕES - como conservarBALCÕES - como conservar

Os balcões refrigerados devem estar em perfeitas condições de funcionamento.

Verifique:

temperatura; iluminação; vazamento.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARASCÂMARAS

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As câmaras devem ser abastecidas dentro dos limites de forma a permitir a livre circulação de ar.

As câmaras foram projetadas para estocagem de produtos pré-resfriados e congelados;

É obrigatório respeitar o limite estabelecido para colocação de produtos;

Portas Portas FechadasFechadas

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

FUNCIONAMENTO DAS FUNCIONAMENTO DAS CÂMARASCÂMARAS

Ventilação forçada;

Isolação Térmica;

Portas Fechadas.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

INSERIR foto do Evaporador

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 30

Câmara com arrumação inadequada Câmara com arrumação inadequada

ErradoErrado ErradoErrado

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARAS - como limparCÂMARAS - como limpar

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Retirar o produto; Desligar a energia; Higienizar; Repor os produtos; Ligar a energia.

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARAS - como limparCÂMARAS - como limpar

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usar a mangueira com esguicho de baixa pressão; verificar se o dreno não está solto entre a evaporador e a tubulação de esgoto; nunca molhar os micro-motores; nunca mexer nos ângulos das hélices dos micro-motores.

Desbloquear o Evaporador:

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARASCÂMARAS

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CONCRETO

ISOLAÇÃO TÉRMICA

CONCRETO

TERRA

PINTURA

REBOCO

TELA

ISOLAMENTO MECÂNICO

ISOLAMENTO TÉRMICO

ISOLAMENTO MECÂNICO

PAREDE

CHAPA METALICAISOLAMENTO TÉRMICOCHAPA METALICA

ACABAMENTODO PISO

PAINEL ALVENARIA

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

INSERIR FOTO DE UMA PRATELEIRA

TIPO DE PRATELEIRASTIPO DE PRATELEIRAS34

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARA - como utilizarCÂMARA - como utilizar

Ao entrar e sair das câmaras use os EPI’s adequados; Respiração adequada ao entrar e sair das câmaras; Produtos devem ser bem arrumados; Cuidados com empilhamento.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CÂMARA - como conservarCÂMARA - como conservar

Verifique e esteja atento à temperatura; Cuidado com os trilhos e carretilhas das câmaras de carnes e aves; Cuidado com carrinhos e palletes para que não destruam portas e paredes; Verifique a existência de trincas no revestimento das paredes, tetos e pisos. (Informe a Manutenção)

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃOCÂMARA - como armazenarCÂMARA - como armazenar

Resfriados: 0º C Deixar espaço entre Evaporar e a mercadoria; Nunca deixar mercadorias na frente do Evaporador; Pallete de mercadoria e prateleiras afastadas entre si e da parede e no mesmo sentido do fluxo de ar; Palletes Politereno

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Congelados: -20º C

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS Orientações GeraisOrientações Gerais

Manter portas fechadas;

Preencher o controle de entrada e saída;

Não retirar a placa existente na entrada da Casa

de Máquinas.

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 40

Manter o acesso livre

Respeitar a entrada restrita à funcionários da

Manutenção ou autorizado pelo Gerente da Loja;

Esta área não deve ser utilizada como depósito.

CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS Orientações GeraisOrientações Gerais

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

FOTO DA FRENTE DA CASA DE MÁQUINA

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CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS

REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO

CASA DE MAQUINA Pessoas não preparadas poderão causar grandes

perigos e até da própria vida

O resultado de um simples apertar de um botão

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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO43

Mauricio BarrosMauricio Barrosmauriciobarros28@gmail.commauriciobarros28@gmail.com

21 – 9766 568621 – 9766 5686

OBRIGADO !OBRIGADO !