noçoes de microbiologia
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Contaminao de Alimentos
Alimento alterado por agentes ou corpos estranhos
(contaminantes) que modifiquem de algum modo a sua
composio, pondo em risco a sade do consumidor.
Contaminantes qualquer agente biolgico, qumico ou corpo
estranho.
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Qumica
Contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos
(ex: uso incorreto de detergentes/desinfetantes)
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Fsica
Resulta de queda de um qualquer objeto estranho no
alimento.
Cabelo
Insetos
Parafusos, porcas
Farpas de madeira, pedras presentes no sal
Pedaos de esfrego, etc.
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Biolgica
Resulta da actividade dos microrganismos.
Bactrias
Leveduras
Vrus
Bolores
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Microrganismos
O que um Microrganismo?
Organismo vivo, invisvel a olho nu.
Microrganismos podem ser:
teis;
Prejudiciais.
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S so visveis ao Microscpio
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teis quando so utilizados na produo de iogurte ou queijo.
Prejudiciais:
Quando provocam a degradao dos alimentos;
Quando provocam doenas (toxinfees alimentares).
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Microrganismos Patognicos
Microrganismos
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Transmisso de Contaminantes
Direta:
Os microrganismos podem passar diretamente para os
alimentos.
Indireta ou Cruzada:
Transferncia de microrganismos nocivos de um alimento
para outro, por meio de um veculo.
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Meio de transporte atravs do qual os contaminantes passam de uma
fonte de contaminao para um alimento de alto risco
-
Microrganismos Degradantes vs. Patognicos
DEGRADANTES
Podem provocar alteraes visveis nos alimentos: cor, forma,
textura, cheiro e sabor
PATOGNICOS
Microrganismos patognicos, provocam alteraes que no
so detetveis.
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Classificao de doenas transmitidas por alimentos
Infeo: resulta da ingesto de alimentos contendo
microrganismos vivos prejudiciais (Salmonella, Shigella, Bacillus
cereus, ).
Intoxicaes: quando as toxinas esto presentes no alimento
ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem
tenham sido eliminados.
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Agentes Biolgicos
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Bactrias Vrus
Algas Unicelulares
Fungos
Parasitas
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Bactrias
Os microrganismos que causam maiores problemas a nvel
alimentar so:
Bactrias e suas toxinas
Toxinas:
Substncias qumicas produzidas por algumas bactrias
durante a sua multiplicao nos alimentos.
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Bactrias e Esporos
As bactrias com a finalidade de se protegerem de
condies adversas ao seu desenvolvimento formam:
Esporos
Formas latentes (inactivas) com grande capacidade de resistncia
que podem originar, em condies favorveis, outro individuo
activo e com capacidades reprodutivas.
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Crescimento Bacteriano
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10 - 10 minutos
Diviso Binria
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Fatores que afetam o crescimento
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Atividade da gua Acidez
Temperatura
Tempo
Humidade
Bactrias
Nutrientes
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Atividade da gua (aw)
As bactrias crescem em meios com uma aw elevada.
Alimentos que contm elevada % de gua favorecem a
multiplicao bacteriana.
Exemplos com aw baixa, incluem geleias, compotas e
pescado.
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Adio
de solutos
Sal e Acar Conservante
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Acidez - pH
pH acidez ou alcalinidade relativa de um alimento.
Bactrias tm um valor de pH ptimo para o seu
crescimento.
gua tem um pH = 7
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Temperatura
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Z
O
N
A
D
E
P
E
R
I
G
O
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Zona de Perigo
Temperaturas
5 - 63 C Zona de Perigo
37 C Temperatura ptima de multiplicao
0 - 5 C Multiplicao lenta
-18 C No h multiplicao (as bactrias ficam
inactivas)
100 C Eliminao das bactrias e destruio de
esporos
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Tempo
Binmio Tempo/Temperatura
A anlise do crescimento bacteriano no pode ser feita sem
se considerar o fator tempo;
Uma bactria, em condies ideais, divide-se em duas, de
10 em 10 minutos
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chegando a atingir uma taxa de
crescimento to elevada quanto maior for o
tempo que tiver disponvel!
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Humidade
A Humidade influencia a atividade da gua (aw) de um
alimento:
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aW baixa
aW do
alimento
aumenta Permite
multiplicao
bacteriana!
Ambiente
com alta
humidade
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Bolores
Seres pluricelulares a olho nu colnias.
Algumas espcies produzem toxinas.
Micotoxinas so substncias txicas emitidas pelos fungos
(caso de alguns bolores).
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Leveduras
So microrganismos unicelulares, utilizados no fabrico de:
Po, cerveja, cidra, vinho e queijos.
No entanto, as leveduras podem ser prejudiciais quando
presentes nas instalaes alimentares, atuando como
agentes de contaminao e degradao dos alimentos.
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Vrus
Microrganismos muito pequenos, visveis s ao microscpio
electrnico.
No possuem clulas verdadeiras: so constitudos apenas
por material gentico revestido por protena.
Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem.
Fora das clulas vivas do hospedeiro ficam inactivos.
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Vrus surtos virais Alimentos envolvidos em surtos virais incluem:
Pescado cru, incluindo marisco;
Vegetais crus;
Saladas;
gua contaminada com fezes humanas.
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Parasitas
So organismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento
a partir deste.
Transmitem-se por via oro-fecal.
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Infeces Parasitrias: Contaminao da gua e dos
alimentos por matrias fecais
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Parasitas
Conjunto alargado de animais so hospedeiros de
parasitas:
Carne de porco (ex: Taenia), pescado, etc.
Alimentos crus ou cozedura incompleta agries (ex:
Fasciola hepatica).
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Os parasitas so destrudos por temperaturas de congelao (-18 C)
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Parasitas
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Parasitas
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Algas Unicelulares
Algas Unicelulares ou fitoplncton produtores de toxinas.
Dinoflagelados produzem Fitotoxinas (no tm cor, cheiro nem sabor).
No so destrudas por qualquer processo culinrio;
Moluscos Bivalves
Amijoas, Mexilho,
Ostras e Berbigo etc.
As Fitotoxinas
Os bivalves devem ser depurados.
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Depurao
Eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos
bivalves, para eliminar odores e sabores desagradveis,
atravs do emprego de gua potvel corrente.
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