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Melhoramento do processo de produtos cárneos pelo uso de

ingredientes alimentícios

Melhoramento do processo de produtos cárneos pelo uso de

ingredientes alimentícios

Questão a ser solucionada

O charque é um produto tipicamente brasileiro, cujo processamento segue métodos tradicionais capazes de lhe conferir estabilidade e palatibi-lidade, mantendo seu consumo elevado entre os brasileiros. A desidratação, no entanto, traz car-acterísticas indesejáveis ao produto. Durante o processamento, a umidade das peças cárneas é reduzida de valores próximos a 75% para cerca de 45%. Embora desidratação seja acompanhada de aumento da concentração salina, em média, ao final do processo, o rendimento do charque será de aproximadamente 65-70% em relação à massa cárnea utilizada como matéria-prima. Outro in-conveniente promovido pela desidratação reside na compactação das fibras cárneas o que torna o produto mais rígido, aumentando sua resistência e reduzindo sua palatibilidade.

Solução proposta

A adição dos hidrocolóides (estabilizantes) car-ragena e proteína de soja durante o processamen-to do charque origina um produto diferenciado capaz de promover aumento do rendimento do processo e maciez ao alimento.

Diferenciais competitivos

O uso de ingredientes alimentícios (aditivos) carragena e proteína de soja no charque man-têm a umidade em níveis superiores a 55%. A es-tabilidade microbiológica do produto é mantida, resultando em um produto estável mesmo com maior conteúdo de água.A retenção de água, bem como o maior conteúdo de cloreto de sódio que o produto passa a suportar,aumentam a massa do alimento e elevam o rendimento do processo. O rendimento final é superior a 90% da massa uti-lizada como matéria-prima.

Potencial de mercado

O Brasil é um dos principais países consumi-dores de carne. Uma pessoa come, em média, 42 quilos por ano. A previsão de crescimento desse consumo, em 10 anos, é de aproximadamente 34,9%. Atualmente, no mundo todo, são consumi-das 300 milhões de toneladas de carne por ano e esse número tende a crescer. Segundo o Canal do Produtor, a previsão de aumento em 10 anos vai até 470 milhões de toneladas anuais.

OportunidadesEsta inovação pode alavancar a indústria do

charque em razão de melhorar suas característi-cas sensoriais e tornar mais competitivo o preço do produto em razão da melhoria do rendimento de seu processo.O pedido de patente já está de-positado, sendo que há um grande potencial de mercado para as indústrias que apostarem nessa tecnologia.

ContatoAgência de Inovação Tecnológica da UELEscritório de Transferência de TecnologiaTelefone: (43) 3371-5812aintec.ett@uel.br

Nova tecnologia permitirá aumento do rendimento e mais maciez à carne