livro de receitas do caminhão do peixe 2013
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Pelo segundo ano consecutivo, produzimos um Livro de Receitas
exclusivo para o Caminhão do Peixe. Desta vez, nosso objetivo foi
apresentar receitas simples e até mesmo costumeiras, com uma nova
roupagem, transformando, assim, a sua forma de comer peixe.
Lembrando, ainda, que todos os pratos foram produzidos com pescados
comercializados no Caminhão.
O Livro de Receitas do Caminhão do Peixe – 2013 foi produzido pela
Secretaria de Pesca e Aquicultura de Itajaí (Sepesca), com o apoio do
Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e do Sindicato dos Armadores e
Indústrias da Pesca de Itajaí e Região (SINDIPI).
EXPEDIENTE
Coordenação, edição geral, reportagens e texto: Jéssica Feller
Diagramação e projeto gráfico: Lilian Philippi
Arte da capa: Elvis Volpatto
Revisão: Zuleika Feuser Sales
APRESENTAÇÃO
2
ÍNDICE
Os Chef's - página 3
Merluza à belle muniere - página 4
Torta de batatas com filé de pescada - página 5
Salpicão de Tainha - página 6
Ceviche de Linguado - página 8
Bolinho de Tainha - página 10
Espetinho de Cação 1- página 2
Como escolher o pescado? - página 14
OS CHEF’S
3
CAFOFO DOS CHEF’S - COZINHA E EVENTOS
Formado pelo Chef´s Gustavo Burg e Matheus Zen, ambos
graduados pela UNIVALI, o Cafofo dos Chef´s oferece diversos
serviços como, Personal Chef, Eventos e Cocktail
personalizados, Congelados, Encomendas doce/salgado,
Consultoria. Com sede localizada em Jaraguá do Sul (SC), o
Cafofo dos Chef´s também atende a região de Itajaí.
cafofodoschefs@hotmail.com
Tel: 047 - 3373-3611
Cel: 047 - 8449-8687 / 9638-0432
Saiba mais em: cafofodoschefes.com/
facebook.com/CafofoDosChefs
EMANOEL MAY
Emanoel é Chef Internacional e Pâtissier, graduado pela
Universidade do Vale de Itajaí – UNIVALI. Trabalha como
Personal Chef para pequenos e médios eventos e é
professor de culinária.
Contato: mano_may@hotmail.com
Zenaide possui formação profissional em confeitaria artística, através de diversos cursos tornou-se uma especialista em “Sugarkraft” (trabalhos com açúcar, chocolate e bolos). Na área dos salgados, fez diversos cursos com Chef´s nacionais e internacionais, como o Chef espanhol Chema Isidro (Espanha). Participa de eventos de pequeno e médio porte, sempre encontrando a harmonia entre visual, paladar e satisfação.
Contato: zenfeuser@hotmail.com
ZENAIDE FEUSER GARCIA
MERLUZA À BELLE MUNIERE
Por Cafofo dos Chef’s
INGREDIENTES1. 3 filés de merluza
2. 8 unidades de cogumelos paris
3. 0,030 kg amêndoas em lâminas
4. 0,050 kg alcaparras picadas
5. 1 lata de creme de leite
6. 0,050 l vinho branco
7. 0,350 kg de camarões
8. Salsinha, cebolinha e
manjericão
9. Manteiga
10. Azeite
11. Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
1. Disponha os filés em um refratário, tempere-os e leve ao forno pré-aquecido
a 180°C para assar.
2. Em uma frigideira, adicione a manteiga, frite os camarões, temperando-os
com sal e pimenta, junte os cogumelos, o vinho branco e as alcaparras, deixe
o vinho reduzir.
3. Adicione o creme de leite e os temperos verdes picados. Acerte o sal e
pimenta.
4. Coloque esse molho sobre os files assados, disponha as alcaparras e as
amêndoas. Volte ao forno por 10 minutos para gratinar.
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TORTA DE BATATAS COM FILÉ DE PESCADA
Por Cafofo dos Chefes
Ingredientes
1. 1 kg de batatas
2. 0,050 kg de farinha de trigo
3. 0,050 kg de amido de milho
4. Orégano, sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Descascar e cozinhar as batatas para fazer um purê. Misture todos os
ingredientes com o purê de batatas, até que fique uma massa homogênea.
Reserve na geladeira por 10 minutos.
INGREDIENTES
1. 1 kg de filé de pescada
2. 1 cebola picada
3. 1 tomate picado
4. 0,200 l de molho de tomate
5. 3 dentes de alho picados
6. Salsinha, cebolinha e manjericão a
gosto
7. Sal e pimenta a gosto
8. Azeite de oliva
9. Queijo para gratinar
MODO DE PREPARO
1. Tempere os filés de pescada e asse-os a 180°C
por, aproximadamente, 20 minutos. Desfie os filés
assados.
2. Em uma panela, adicione o azeite, a cebola e o
alho para dar uma leve fritada. Adicione o peixe
desfiado, o tomate picado, o molho de tomate, os
temperos verdes, o sal e a pimenta a gosto.
3. Disponha a massa de batatas em uma
assadeira, cobrindo o fundo e as laterais, adicione
o recheio e cubra com fatias de queijo.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por,
aproximadamente, 25 minutos, ou até que o
queijo e a massa dourem.
A MASSA
O RECHEIO
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SALPICÃO DE TAINHA
Por Chef Zenaide Feuser Garcia
INGREDIENTES
1 tainha média
2 tomates picados, sem sementes
1/2 xícara de ervilhas
1/2 xícara de milho
Palmito picado
Azeitonas picadas
½ xícara de cebola picada bem fininha
½ xícara de cenoura ralada
½ xícara de vagem cozida picada
Pimenta biquinho
Pepino em conserva picado
Cheiro-verde à vontade
Azeite de oliva
Sal
3 colheres bem cheias de maionese
1 pote de iogurte natural
1 colher de sopa cheia de mostarda
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Foto
: Flávio R
ob
erto O
liveira
MODO DE PREPARO
Quando for limpar a tainha, corte-a ao meio, mas não retire sua gordura natural, ela ajuda a manter o
sabor. Cozinhe-a com temperos de sua preferência. Indicamos: alho, cebola, limão em rodelas sem
casca, gengibre moído, 3 folhas de alfavaca. Depois de levantar fervura, cozinhe por mais 10 minutos,
em seguida, retire da água e deixar esfriar. Desfie a carne, retirando toda a pele e as espinhas,
coloque numa tigela e reserve.
Em outro recipiente, junte a maionese, o iogurte e a mostarda, misture bem e reserve. Em uma tigela
maior, junte todos os ingredientes restantes e misture bem. Depois, acrescente a tainha e o molho,
misture novamente para que todos os ingredientes fiquem bem envolvidos.
A beleza do salpicão de tainha é sua versatilidade, ele pode ser uma bela entrada, parte de uma
salada (nesse caso, croutons são uma bela pedida), servido em um coquetel. Faz um belo par com
torradas, canudinhos, barquetes, massa de pastel assada em forma de trouxinhas, pão sírio (pode
virar um sanduíche natural).
A Chef também incentiva a modificação da receita, incluindo ingredientes de sua preferência, que
podem deixar o prato ainda mais especial, como maçã, passas, batata palha. A tainha também pode
ser substituída por outras espécies de peixes.
Foto
: Flávio R
ob
erto O
liveira
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CEVICHE DE LINGUADO
Por Cafofo dos Chef’s
INGREDIENTES
1. ½ kg de filé de linguado
2. ½ cebola (cortada em tiras)
3. ½ tomate (cortado em tiras, sem
sementes)
4. ½ dente de alho picado
5. Suco de 5 limões
6. 50 ml de leite de coco
7. Cebolinha picada a gosto
8. Coentro a gosto
9. Azeite extra virgem
10. Sal e pimenta
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Foto: Felipe Feijó
MODO DE PREPARO
1. Corte o filé de linguado em finas fatias. Em um recipiente, junte o peixe, a cebola e o alho
picado, misturando-os.
2. Adicione o suco dos limões, a cebolinha, o coentro, o azeite e o leite de coco.
3. Finalize, misturando todos os ingredientes com o tomate, o sal e a pimenta a gosto.
9
Foto: Felipe Feijó
BOLINHO DE TAINHA
Por Chef Zenaide Feuser Garcia
INGREDIENTES
1 tainha média
300 gramas de batata cozida
2 colheres de manteiga
1 cebola
8 dentes de alho bem amassados
2 ovos
Cheiro verde a gosto
Alfavaca a gosto (colocar pouca para não se sobressair
no gosto final)
Sal
2 colheres de farinha de rosca
Óleo para fritar
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Foto: Felipe Feijó
MODO DE PREPARO
Cozinhe a tainha limpa. Parta o peixe ao meio e acrescente meia cebola (não
precisa picar), quatro dentes de alho, cheiro verde, alfavaca a gosto, sal a gosto.
Após a fervura, cozinhe por mais cinco minutos. Retire da água e deixe o peixe
esfriar, depois o desfie, retirando, com cuidado, toda a pele e as espinhas.
Reserve.
Em uma tigela, coloque as batatas com as duas colheres de manteiga e amasse
bem, até chegar no ponto de um purê, junte a tainha e mexa bem.
Acrescente a cebola, o alho, o cheiro verde e a alfavaca, tudo bem picado (se
preferir, passe todos esses ingredientes no liquidificador ou processador) à
mistura do peixe com as batatas, misture bem. Se necessário, coloque as duas
colheres de farinha de rosca para dar uma “liga” melhor.
Modele a massa em formato de “bolinhas” ou de croquete, passe os bolinhos na
farinha de rosca e frite-os em óleo quente. Sirva-os acompanhados de rodelas de
limão, pimenta, molho shoyo ou o molho de sua preferência.
Dica: Os bolinhos podem ser feitos na véspera e fritos na hora, você também pode
congelá-los.
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ESPETINHO DE CAÇÃO
Por Chef Emanoel May
ESPETINHO
500 g de cação2 abobrinhas japonesas2 tomatesEspetinhos de madeira ou bambu
INGREDIENTES
MOLHO DE MANGA COM PIMENTA
1 colher de sobremesa de cebola picada1 unidade de manga palmer (cortada em cubos)1 colher de sobremesa de extrato de tomate1 colher de sopa de vinagre1/2 unidade de pimenta vermelha picada (pode ser mais ou menos pimenta, depende do gosto ou tolerância de cada um)1 colher de sopa de açúcar - rasaSal a gosto
MARINADA
100 ml de vinho branco
1 colher se sopa de cebolinha
verde picada
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de alfavaca picada
1 limão
3 dentes de alho
Sal a gosto
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Foto: Diorgenes Pandini
ESPETINHO
O primeiro passo é cortar em cubos a posta do peixe com, aproximadamente, três
centímetros. Em seguida, corte a abobrinha japonesa em rodelas e o tomate em gomos.
Monte os espetinhos, intercalando o peixe com a abobrinha e o tomate (reserve os
espetinhos, montados em uma travessa funda), após isso, prepare os ingredientes para a
marinada e coloque-os sobre os espetinhos prontos, deixe marinar de 30 a 35 minutos.
Em um grill aquecido, ou em uma churrasqueira, grelhe os espetinhos por,
aproximadamente, 15 minutos, regando-os com o tempero da marinada.
MOLHO DE MANGA COM PIMENTA
Corte a cebola e a manga em pedaços pequenos, em seguida, leve ao fogo até que a
manga comece a se desmanchar. Pique bem a pimenta dedo-de-moça e a acrescente a
manga em cozimento. Adicione à mistura o extrato de tomate, o vinagre de maçã, a pitada
de açúcar e o sal. Deixe cozinhar por mais cinco minutos e reserve.
MARINADA
Misture em um recipiente o vinho branco com os temperos previamente picados, o
limão, o alho e o sal, em seguida, coloque por cima dos espetinhos montados e reserve.
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COMO ESCOLHER O PESCADO?
Para que o pescado continue sendo essa fonte rica em saúde, são
necessários vários cuidados, desde a hora de pescar ou do cultivo, até o
momento em que ele vai à mesa do consumidor. Para escolher um
pescado de qualidade, o consumidor deve estar atento, em primeiro lugar,
ao estabelecimento, é obrigatório o uso de luvas descartáveis por quem
manuseia o produto, o ambiente de manipulação do pescado deve estar
bem higienizado, bem como os instrumentos de trabalho do peixeiro.
PESCADO FRESCO
Os peixes frescos devem possuir pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de
manchas; os olhos devem ser brilhantes e salientes; as escamas devem ser unidas entre si,
brilhantes e fortemente aderidas à pele; as brânquias (guelras) devem possuir cor que vai
do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade; odor característico e não
repugnante; livre de contaminantes (como areia, pedaços de metais, plásticos,
combustíveis, sabão e moscas).
PESCADO SECO
O pescado seco é dessecado de forma apropriada sem adição de sais. O pescado salgado
seco é dessecado inteiro e tratado com sal (cloreto de sódio). Ele deve estar armazenado
em local limpo, protegido de poeira e insetos; ausência de mofo, ovos, ou larvas de
moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor
desagradável.
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PRODUTOS CONGELADOS
Os produtos congelados devem ser conservados sempre a temperaturas inferiores a -18ºC e
resfriados abaixo de 0ºC; no caso de produtos resfriados ou congelados, preste atenção se há poças
de água no freezer e a presença de produtos molhados. Esses fatores podem indicar que o freezer foi
desligado ou teve a sua temperatura reduzida, o que pode comprometer a qualidade do produto,
causando sua deterioração; os peixes já fatiados e industrializados só devem ser adquiridos se
estiverem carimbados com o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).
PESCADO ENLATADO
O pescado em conserva é armazenado em recipientes herméticos, podendo ser vendido nas
seguintes categorias: ao natural - é o pescado armazenado com salmoura fraca, adicionada ou não
de temperos; em azeite ou em óleos comestíveis - é o pescado armazenado em azeite de oliva ou
outro óleo comestível, adicionado ou não de temperos. Os rótulos ou embalagens devem
apresentar informações obrigatórias, como identificação da origem, prazo de validade, instruções
para uso, quando necessário, o Selo de Inspeção Federal (SIF).
CUIDADO COM AS EMBALAGENS
A embalagem deve conter o nome do produto; lista de ingredientes em ordem decrescente de
quazntidade. Isto é, o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por
diante; conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); identificação da origem
(identificação do país ou local de produção daquele produto); identificação do lote.
PRAZO DE VALIDADE
O DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor do que 3 meses e o MÊS e o ANO para
produtos com duração superior a 3 meses; instruções para o uso, quando necessário. Selo do Serviço
de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal. No caso de produtos
importados, as informações devem estar em português.
Os produtores de pescado embalado devem ainda declarar a rotulagem nutricional obrigatória com
as seguintes informações: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio.
Escolha um estabelecimento organizado e limpo; verifique a higiene dos atendentes; observe se os
pescados estão mantidos na temperatura recomendada pelo fabricante (refrigerados, congelados
ou à temperatura ambiente); adquira o pescado (refrigerado ou congelado) ao final das compras.
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Fonte: MPA
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