fermentação alcoólica - produção vinhos

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Produção Industrial de

VinhosMarcelle Silva de Jesus

Myrna Barbosa Guimarães

Paulina Andréa Viana de Carvalho

Polyana Cunha Gusmão

Rosiene Rodrigues Pires

GENERALIDADES

Origem do Vinho

As origens do vinho são anteriores ao advento da escrita e, portanto, da história.

Os gregos adotaram o vinho como uma dádiva dos deuses, sendo o seu Deus do vinho, Dionisos.

Já na Itália (na época habitada pelos etruscos) já dispunha de cepas locais e logo se tornou famosa pelos vinhos produzidos em suas colônias gregas, chegando a ser conhecida na Grécia como “Enotria Tellus” (Terra do Vinho).

O deus romano é Baco, das festas, do vinho, do lazer e do prazer.

GENERALIDADES e DEFINIÇÃO DE VINHOSDEFINIÇÃO DE VINHOS

Bebida proveniente da fermentação de suco de uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lactéas.

Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa, champagne e espumante, licoroso e composto; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos.

Definição bioquímica

Quanto a classe:

- Vinhos Finos ou Nobres;

- Vinhos Especiais;

- Vinhos Comuns;

- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Tipos de vinhos

Quanto a cor:

- Tinto

- Rosado

- Branco

- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto ao teor de açúcar:

- Seco

- Meio doce

- Suave

COMPOSIÇÃO DOS VINHOS

1. Água: é o maior componente do vinho.

2. Álcool: é composto em sua quase totalidade pelo álcool etílico, e representa em volume 5,5 a 17% do vinho.

3. Ácidos Orgânicos: Os principais ácidos orgânicos de vinho são:

Provenientes da uva: Tartárico, Málico e Cítrico.

Provenientes da fermentação: Succínico, Láctico e Acético.

A acidez fixa do vinho é basicamente formada dos seguintes ácidos: tartárico, málico, láctico, succínico e cítrico.

4. Sais: O vinho contém de 2 a 4 g/L de sais orgânicos e minerais.

5. Compostos Fenólicos: Apresentam uma importância muito grande, pois conferem nos vinhos a coloração e grande parte do sabor.

São eles: antocianinas, flavonas, certos fenóis-ácidos, taninos condensados e taninos catéquicos.

6. Glicerina: É o mais importante sub-produto da fermentação.

7. Açúcar: Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos.

8. Aldeídos e ésteres: Os aldeídos são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois.

PROCESSO INDUSTRIAL DE PRODUÇÃO DE

VINHOS (VINHIFICAÇÃO)

COLHEITAComo a uva têm enorme influência sobre

o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.

- Processo de trituração das uvas

- Libertação de mosto pela ruptura das películas

ESMAGAMENTO

Adição de anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.

Existem várias vantagens de usar o anidrido sulfuroso:

- Efeito antioxidante

- Efeito antioxidase

- Efeito anti-séptico

SULFITAGEM

As vantagens do emprego de leveduras, podem ser resumidas como se

segue:

1. Início da fermentação mais rápida;

2. Uma fermentação mais regular e sua conclusão mais rápida;

3. Boa conservação de vinhos, sendo bem secos, isto é, isentos de açúcares redutores fermentescíveis.

INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS

- Separação do mosto e da manta (cascas e substâncias mais grosseiras)

- Transferência do líquido da parte inferior para superior

- Favorece a multiplicação das leveduras, que necessitam do O2 para o seu desenvolvimento

REMONTAGEM

- Quando a temperatura de fermentação atinge de 32 a 33 ºC, recomenda-se refrigerar o mosto.

- A refrigeração é feita pela circulação do mosto no interior de um tubo metálico em forma de serpentina, mergulhado dentro de uma cuba com água fria renovável.

REFRIGERAÇÃO

ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO

A medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta, conforme a reação abaixo:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33 calGlicose Etanol Gás

carbônicoEnergia

CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS

- Tem por fim eliminar todas as substâncias e outras em dissolução;

- Torna os vinhos mais límpidos e cristalinos.

DEFINIÇÃO

Consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos.

A colagem permite reduzir a turbidez do vinho, entretanto, para se tornar o vinho mais límpido e brilhante, é necessário submetê-lo a filtração.

COLAGEM

- Passagem de um vinho turvo através de corpos porosos;

- Retirada de partículas em suspensão e de grande número de maus fermento.

FILTRAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE VINHOS

Terminada a fermentação, o vinho deverá receber cuidados durante sua estocagem, a fim de conservá-lo. Normalmente o vinho é conservado em recipientes de madeira (carvalho).

ALTERAÇÕES DO VINHO

Alterações microbianas

- Doenças Aeróbias

- Doenças Anaeróbias

Alterações enzimáticas

Alterações químicas

- Casse Férrica

- Casse Cúprica

CHAMPAGNE OU VINHO ESPUMANTE

- Vinho espumante é o produto cujo anidrido carbônico é resultante, unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa ou em grande recipiente - tanques de pressão.

- A expressão "Champagne" refere-se a região francesa da Champagne, onde os espumantes levam este nome..

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Artigo da Wikipédia anglófona, à data da tradução

2. MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos. Porto Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p.

3. Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br)

4."Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora Larousse - Brasil