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FACULDADE MERIDIONAL – IMED ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO
Lígia Fernandes Triches
Escola de Gastronomia
Passo Fundo 2016
Lígia Fernandes Triches
Escola de Gastronomia
Relatório do Processo Metodológico de Concepção do Projeto Arquitetônico e Urbanístico e Estudo Preliminar do Projeto apresentado na Escola de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade Meridional – IMED, como requisito parcial para aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso I, sob orientação da professora Arq. Marina Dal Zot Von Meusel.
Passo Fundo 2016
Lígia Fernandes Triches
Escola de Gastronomia
Banca Examinadora:
Profª. Marina Dal Zot Von Meusel – Orientadora
Profª. Me. Renata Postay - Integrante
Profº. Arq. Nino Roberto Machado - Integrante
Profª. Arq. Msc. Marcele Salles Martins - Suplente
Passo Fundo 2016
III
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer à minha família, a qual sempre me apoiou nas
minhas decisões e me trouxe incentivo para finalizar o curso de Arquitetura e Urbanismo.
Em especial aos meus pais, Jonara Fernandes e Paulo Triches, os quais me deram
condições para ter acesso a este tipo de ensino, além do apoio constante e incentivo que
recebo dos mesmos. Dedico este trabalho a vocês dois, obrigada por tudo.
Posteriormente, agradeço ao instituto de ensino e aos professores que me ensinaram e
ajudaram ao longo deste percurso, em especial à minha orientadora Marina Von Meusel que
me mostra o caminho quando as luzes do TCC se apagam.
Quero agradecer aos meus amigos que estiveram ao meu lado nesses tempos de
conclusão de curso, que me distraíram quando necessário e me entenderam quando eu não
estava disponível, mostrando apoio e incentivo para finalizar essa etapa da minha vida.
Principalmente aos meus grandes amigos e parceiros Junior Spinelli, Ketlin Gabineski,
Francine Padova, vocês sabem exatamente como me distrair da tensão que é redigir este
extenso trabalho quando foi necessário.
Obrigada à família que escolhi dentro da faculdade, sem vocês os dias não seriam tão
animados e felizes, além da cumplicidade que criou deste vínculo que vou levar para a vida
fora do curso. Em especial às meninas de “Soledade”, Patricia Pitol, Franciele Rodrigues e
Bruna Geisel, que sempre estão comigo nas longas viagens diárias acadêmicas e as noites
viradas de projeto ou de trabalhos que terminam em momentos históricos e descontraídos.
Um agradecimento com muito amor ao meu companheiro de horas e horas em cima do
computador, no frio e no calor, meu cachorro e filho, Thor. Que não me abandona, nem que
seja para ficar dormindo ao meu lado enquanto estou escrevendo ou projetando.
Novamente, um obrigado muito especial à minha mãe, Jonara, a qual me ensinou
diariamente o quanto devemos nos dedicar aos estudos e sempre quando foi necessário me
ajudou em todos os trabalhos que me encontrava perdida, também pelas viagens a Passo
Fundo que demoravam 1 hora, mas que em menos de 5 minutos já estávamos liberadas.
Muito obrigada por ser essa mãezona que me mostra que o mais importante é nunca
desistirmos dos nossos sonhos.
IV
Resumo
A alimentação está presente na vida de todos os seres vivos, pois necessitam dela para sua sobrevivência. Atualmente a gastronomia está recebendo maior destaque na mídia, o que faz com que sua procura para estudo ou trabalho torne-se mais comum. Grandes cidades pelo mundo todo se destacam no ramo culinário, dando grande ênfase à região da Europa, onde estão concentradas algumas das maiores e mais conhecidas escolas de gastronomia da atualidade. Pensando nisso foram feitas pesquisas de embasamento teórico e prático para a criação de uma escola de gastronomia na cidade de Passo Fundo, Rio Grande do Sul, onde também estarão disponíveis um restaurante e uma pâtisserie ao público.
Palavras-chave: Arquitetura, Escola, Gastronomia, Restaurante, Pâtisserie.
Abstract
The feeding is present in the lives of all living beings, because they need it for their survival. Currently the food is getting more prominence in the media, which makes your search for study or work to become more common. Major cities around the world excel in the culinary field, giving great emphasis on the region of Europe, where they are concentrated some of the largest and best known today gastronomy schools. Thinking about it were made research theoretical and practical to create a gastronomy school in the city of Passo Fundo , Rio Grande do Sul, which will also be available a restaurant and a pâtisserie to the public. Keywords: Architecture, School, Food, Restaurant, Pâtisserie.
V
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil. ............................................... 6
Figura 2 - Escola de gastronomia do SENAC. ...................................................................... 7
Figura 3 - Edifício Basque Culinary Center. .......................................................................... 7
Figura 4 - Fachada do restaurante JK Spot. ......................................................................... 8
Figura 5 - Localização do terreno. ....................................................................................... 20
Figura 6 - Mapa Nolli. .......................................................................................................... 21
Figura 7 - Vistas do skyline da Avenida Brasil. .................................................................... 21
Figura 8 - Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso. ...................................................... 22
Figura 9 - Hierarquia Viária. ................................................................................................ 22
Figura 10 - Corte da Rua Morom. ....................................................................................... 23
Figura 11 - Corte da Avenida Brasil. ................................................................................... 23
Figura 12 - Corte da Rua Rodrigues Alves. ......................................................................... 23
Figura 13 - Corte da Rua Almirante Barroso. ...................................................................... 24
Figura 14 - Mapa de usos. .................................................................................................. 24
Figura 15 - Gráfico dos usos das edificações. ..................................................................... 25
Figura 16 - 3D da área de estudo. ...................................................................................... 25
Figura 17 - Mapa da infraestrutura da área. ........................................................................ 26
Figura 18 - Transporte público. ........................................................................................... 27
Figura 19 - Área de implantação. ........................................................................................ 27
Figura 20 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 21 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 22 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 23 - Estudo de implantação. .................................................................................... 30
Figura 24 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 31
Figura 25 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 32
Figura 26 - Organograma do projeto. .................................................................................. 37
Figura 27 - Fluxograma do projeto. ..................................................................................... 37
VI
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos. ................................................................................... 8
Tabela 2 – Programa de necessidades dos projetos. ............................................................ 9
Tabela 3 – Implantação dos projetos. ................................................................................... 9
Tabela 4 – Zoneamento dos projetos. ................................................................................. 10
Tabela 5 – Fluxo dos projetos. ............................................................................................ 12
Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos. ................................................... 14
Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos. ............................................................... 15
Tabela 8 – Plantas baixas dos projetos. .............................................................................. 16
Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos. .............................................................................. 18
Tabela 10 – Tecnologia dos projetos. ................................................................................. 18
Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo. ............................................ 33
Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto. ........................................................... 35
Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos. ................................................... 38
Tabela 14 – Estudo das propostas. ..................................................................................... 40
VII
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................ V
LISTA DE TABELAS ........................................................................................................................... VI
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 1
1.1. JUSTIFICATIVA ......................................................................................................................... 1
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 2
1.2.1. Objetivo Geral ................................................................................................................... 2 1.2.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 2
1.3. DELIMITAÇÃO DO TEMA .......................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ....................................................................................................... 4
2.1. ARQUITETURA GASTRONÔMICA - ESCOLA DE GASTRONOMIA ....................................... 4
2.1.1. Escolas de gastronomia .................................................................................................. 5 2.2. ESTUDOS DE CASO ................................................................................................................. 7
2.2.1. Ficha técnica dos projetos .............................................................................................. 8 2.2.2. Programa de necessidades ............................................................................................. 9 2.2.3. Implantação ...................................................................................................................... 9 2.2.4. Função .............................................................................................................................10 2.2.5. Dimensão dos espaços .................................................................................................14 2.2.6. Forma...............................................................................................................................14 2.2.7. Habitabilidade .................................................................................................................18 2.2.8. Tecnologia ......................................................................................................................18 2.2.9. Conclusões .....................................................................................................................18
3. DIAGONÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .........................................................................20
3.1. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO ......................................................................20
3.1.1. Contextualização regional .............................................................................................20 3.1.2. Mapa Nolli .......................................................................................................................20 3.1.3. Skyline .............................................................................................................................21 3.1.4. Infraestrutura: sistema viário ........................................................................................22 3.1.5. Uso e ocupação do solo ................................................................................................24 3.1.6. Mapa de infraestrutura urbana .....................................................................................25 3.1.7. Transporte .......................................................................................................................26
3.2. ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .......................................................................................................27
3.3. SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA ...........................................29
3.3.1. Plano Diretor ...................................................................................................................29 3.3.2. Código de Obras ............................................................................................................29 3.3.3. ANVISA ............................................................................................................................29 3.3.4. ABNT ................................................................................................................................29
4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO ..................................................................................30
4.1. CONCEITO DA PROPOSTA ...................................................................................................30
4.2. CARTA DE INTENÇÕES .........................................................................................................30
4.2.1. Entorno ............................................................................................................................30 4.2.2. Finalidade ........................................................................................................................31 4.2.3. Herança cultural .............................................................................................................31 4.2.4. Características do sítio ..................................................................................................31 4.2.5. Clientes............................................................................................................................31
4.3. DIRETRIZES DE PROJETO ....................................................................................................32
VIII
4.4. DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS ..................................................................................33
5. PARTIDO GERAL ..........................................................................................................................35
5.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO .................................................................35
5.2. ORGANOGRAMA ....................................................................................................................37
5.3. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................37
5.4. PRÉ-DIMENSIONAMENTO .....................................................................................................38
5.5. PARTIDO GERAL ....................................................................................................................40
6. CONCLUSÕES ...............................................................................................................................43
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................................44
8. APÊNDICES ...................................................................................................................................46
1
1. INTRODUÇÃO
A gastronomia está presente na vida das pessoas diariamente, tendo grande
importância para a sobrevivência humana, mas no Brasil o estudo aprofundado da
mesma começou a ter espaço a poucos anos, diferentemente de outros países.
Atualmente ela está recebendo maior destaque e, consequentemente, sua procura
aumentou ao longo dos últimos anos.
No Brasil, segundo levantamento feito pelo MEC, há 104 cursos disponibilizados
em todo o país, sendo 96 deles técnicos e os demais bacharéis. Também é possível
encontrar um grande número de locais que oferecem cursos de curta duração. O
trabalho a ser apresentado trata dessa tipologia para a região de Passo Fundo, Rio
Grande do Sul, onde há carência de cursos a longo prazo e a cada ano essa área de
trabalho ganha mais espaço.
É fácil encontrar cursos profissionalizantes que permitem ao aluno entrar
diretamente no mercado, porém são cursos específicos, fazendo com que o
profissional tenha apenas uma área de atuação caso conclua apenas um dos cursos
oferecidos. A ideia da criação de uma escola de gastronomia é oferecer cursos de
longa duração, trazendo os diversos campos de atuação e títulos que um formando
de gastronomia pode receber, além de chefe de cozinha, outros cargos podem ser
exercidos, tais como: consultor, gerenciador de alimentos e bebidas, catering
(cozinhas industriais que produzem pra terceiros), pâtissier (chefe especializado em
bolos e doces), entre outros.
Baseando-se em pesquisas próprias realizadas na região de Passo Fundo, foi
possível concluir que há falta de escolas gastronômicas a nível técnico e bacharel,
fazendo com que seja possível obter tais títulos após a conclusão do curso. Depois
de todo esse estudo e levantamento, surge a dúvida: Por que Passo Fundo ainda
não criou uma escola deste nível em sua cidade? Quais regiões serão possíveis
atender com este projeto? Qual é o público-alvo que precisa ser focado? Quais são
as necessidades a serem supridas para a criação da escola de gastronomia?
1.1 JUSTIFICATIVA
O interesse no assunto surgiu de uma paixão própria no tema unido com uma
pesquisa efetuada na região em busca de um conhecimento aprofundado em
Gastronomia. Como a procura por conhecimento gastronômico está aumentando a
2
cada dia, a região de Passo Fundo precisa de uma escola que atenda a essa
necessidade, portanto surgiu a ideia de projetar um local destinado ao aprendizado
da boa culinária.
Visando a necessidade local e unindo isto com arquitetura gastronômica, origina-
se o projeto que procura atingir os mais variados públicos, os quais demonstram
interesse em adquirir as técnicas e títulos disponíveis. Sendo assim, propõe-se a
concepção da primeira escola regional proporcionando ensinos técnicos e de
graduação em gastronomia. Além do interesse como “hobby”, cada vez mais o
mercado gastronômico exige conhecimentos aprofundados, novas técnicas e,
consequentemente, com isso vem a necessidade de uma formação e um currículo
amplo para se tornar o diferencial da região.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo Geral
Criar um espaço para aulas e cursos de gastronomia juntamente com um
restaurante destinado aos amantes da boa culinária na cidade de Passo Fundo, Rio
Grande do Sul.
1.2.2. Objetivos Específicos
Buscar a harmonia entre a gastronomia e a arquitetura;
Atender às necessidades do público que irá preencher o restaurante e
prestigiar os alunos que estarão no comando da cozinha com o auxílio dos
professores;
Destacar o edifício restaurante do resto da escola;
Procurar administrar as necessidades da cozinha didática com bons
gostos e tornar o ambiente mais aconchegante para os estudantes e
professores;
Propor um local totalmente acessível para tudo e todos;
Criar um projeto no qual a arte pode ser expressa das mais diversas
formas e maneiras, sendo apreciada pelos amantes das mesmas.
3
1.3 DELIMITAÇÃO DO TEMA
O presente trabalho é focado no interesse de seu público-alvo, o qual consiste
em pessoas interessadas em aprender gastronomia ou apreciar uma culinária
diferenciada. O local escolhido para tal projeto é de fácil acesso e localiza-se na
avenida central da cidade de Passo Fundo/RS, dando grande foco e destaque para
a edificação. O terreno está sem uso atualmente e possui uma grande área de 3.150
m², pertencendo a zona ZOI2, o que significa que poderá ser utilizado quase seu
todo para o projeto.
4
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 ARQUITETURA GASTRONÔMICA – ESCOLA DE GASTRONOMIA
O conteúdo abordado neste item foi estudado para maior conhecimento do
assunto, tornando possível a concepção do projeto da escola de gastronomia e
buscando atender às necessidades e suprir demais dúvidas recorrentes ao assunto.
De acordo com Michaelis (2009), gastronomia significa a arte de escolher,
preparar e saborear bons alimentos buscando extrair o máximo prazer. A origem da
gastronomia deu-se séculos antes de Cristo, segundo Heiko Grabolle (2008, p. 6):
A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com ligação das culturas ocidentais. Nenhuma arte (arquitetura, pintura, música,...) pode ser compreendida sem primeiro ser entendida a situação e o espírito da época em questão. A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com ligação das culturas ocidentais. Todos os acontecimentos de alguma forma eram refletidos na comida.
Desta forma, aprofundando os estudos foi encontrado o primeiro exemplar da
literatura gastronômica, chamado de De re coquinaria, o qual foi escrito por Marcus
Gavius Apícius, em Roma. De acordo com pesquisas realizadas por Renata Zambon
Monteiro (2009, p. 29), Apícius também é criador de técnicas utilizadas até hoje,
além de suas receitas inusitadas que não são mais seguidas. Outro livro conhecido
por Ars Magirica, o qual relata o primeiro estudo sobre o uso de ovos na culinária. O
filósofo Sêneca descreve a morte de Marcus em Ad Heluiam (apud CAVALCANTI,
2007):
Tendo despendido na cozinha cem milhões de sestércios e dissipado em cada um dos festins inúmeros côngios principescos, pressionado pelas dívidas, viu-se então compelido a examinar pela primeira vez as suas contas; calculou restarem-lhe dez milhões e, como se assim ficasse
reduzido a passar fome, pôs fim à vida envenenando-se.
Após um longo período de pausa na história gastronômica devido à fome que
atingiu a Europa, somente no Século XIV ela reaparece. Grandes nomes como
François Pierre de la Varenne fizeram a diferença na culinária francesa e mundial,
autor do La Cuisine François, lançado em 1651 “apresentou a mudança que a
França passou desde a Idade Média” (GRABOLLE, 2008, p. 7).
Outros autores podem ser citados como grandes influenciadores na história
culinária, assim como Brillant-Savarin, o qual trouxe a dimensão da arte e identidade
5
à gastronomia com sua obra A Filosofia do Gosto, escrita em 1826, Savarim (1995,
p. 15-16):
Dize-me o que comes e te direi quem és; O universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive se alimenta; Os animais se repastam, o homem come, somente o homem de espírito sabe comer; O prazer da mesa pertence a todas as épocas, todas as condições, todos os países e todos os dias; Os que se empanturram ou se embriagam não sabem comer nem beber; Quem recebe os amigos e não dá uma atenção pessoal à refeição que lhes é preparada não é digno de ter amigos.
De acordo com Monteiro (2009, p. 32), Auguste Escoffier é o grande nome do
século XX, sua obra intitulada de O Guia Culinário é visto como base sagrada para
grandes chefes atuais, “escreve que as simplificações marcam a evolução, e não um
declínio, na arte culinária. Se a aparência é mais simples, nem por isso a comida
perde valor”.
No Brasil a gastronomia começou a ter maior espaço a partir da década de 80,
com a chegada de chefes estrangeiros, de acordo com Monteiro (2009, p. 35), essa
mudança fez com que o mercado brasileiro percebesse a falta de profissionais
qualificados para suprir tal demanda, diferentemente de alguns países da Europa e
da América do Norte.
2.1.1 Escolas de gastronomia
A primeira escola de gastronomia fundada na história localiza-se em Paris, na
França, a Le Cordon Bleu. Além de ser a pioneira é também a melhor e mais
conhecida do mundo. Foi fundada no ano de 1895 e possui filiais em cerca de 20
países, com mais de 50 escolas internacionais (LE CORDON BLEU, 2016).
Monteiro (2009, p. 36) relata que a procura pela formação acadêmica aumentou
com o decorrer dos anos, pois além de ser uma profissão de destaque atualmente,
possui uma grande área de atuação e diversos títulos. No Brasil o primeiro curso de
gastronomia surgiu no ano de 1969, disponibilizado pelo SENAC, em Águas de São
Pedro (SP), época em que a profissão era exercida de forma intuitiva e sem
formação necessária. Na década de 90 começaram a ser oferecidos mais cursos
profissionalizantes na área, o que fez com que a exigência de conhecimento para os
profissionais fosse maior.
De acordo com Monteiro (2009, p. 37), os brasileiros que procuram tais cursos
possuem objetivos variados, “aqueles que querem ser um grande chefe, aqueles que
6
querem mudar de profissão, os que buscam um hobby ou os que pretendem
aumentar os seus horizontes culturais”. Atualmente o interesse do público em cursar
gastronomia aumentou, fazendo com que as disputas pelas vagas sejam mais
acirradas do que há 10 anos.
Os alunos poderão receber desde título de chefe como diversos outros que não
são tão conhecidos, mas aos poucos estão ganhando espaço no ramo profissional
nacional. Um levantamento feito por Rubim e Rejowski (2010, p. 172) identificou os
cursos reconhecidos pelo MEC, sejam eles tecnólogos, sequenciais ou bacharéis:
Em outubro de 2010 foram identificados então 103 cursos em funcionamento no cadastro do MEC3, oferecidos por 81 instituições diferentes. É importante destacar que nesta lista constam também cursos em processo de desativação, que, embora inscritos no MEC, já não eram ofertados pelas respectivas instituições. Deste total, 89 eram cursos tecnológicos, 9 sequenciais e apenas 5 bacharelados. Transparece claramente a preferência pelo curso de tecnologia no ensino superior de Gastronomia no Brasil, que se acentua com a transformação para essa modalidade da maioria dos cursos sequenciais existentes.
No total dos cursos tecnológicos oferecidos, 84 deles são privados e 5 públicos.
Já nos bacharéis 2 são públicos e 3 privados (RUBIM; REJOWSKI; 2010, p. 172). A
concentração das escolas no país encontram-se na região sul e sudeste (Figura 1).
O MEC (2010) estipula uma infraestrutura recomendada para as escolas: “Biblioteca,
incluindo acervo específico e atualizado; cozinha fria e quente; laboratório de
bebidas; laboratório de informática com programas específicos; laboratório de
panificação e confeitaria; restaurante didático”.
Figura 1 – Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil.
Fonte: Rebeca Elster Rubim; Mirian Rejowski (2010).
7
2.2 ESTUDOS DE CASO
Para melhor embasamento teórico foram escolhidos três estudos de caso, sendo
dois deles escolas de gastronomia e outro um restaurante. Neles procura-se
observar e aprender como foram planejadas as organizações dos espaços,
dimensões e programa de necessidades, servindo como inspiração para a
elaboração do projeto aqui proposto.
O primeiro exemplo a ser escolhido foi a Escola de Gastronomia do SENAC
(Figura 2), o qual está localizado na cidade de Águas de São Pedro em São Paulo,
nesse local há cursos de curta duração de Gastronomia e Hotelaria. Sua construção
foi concluída no ano de 2002.
Figura 2 – Escola de Gastronomia do SENAC.
Fonte: SENAC SP (2016).
A segunda escolha foi pelo edifício Basque Culinary Center (Figura 3), localizado
em San Sebastián na Espanha. Seu projeto foi elaborado no ano de 2011 e conta
com uma vasta área para seus programas dedicados à Gastronomia.
Figura 3 – Edifício Basque Culinary Center.
Fonte: ArchDaily Brasil (2012).
8
O terceiro e último projeto é um restaurante localizado na cidade de São Paulo, o
Restaurante JK Spot (Figura 4). Ele reflete a agitação paulista e está localizado no
Shopping JK Iguatemi.
Figura 4 – Fachada do restaurante JK Spot.
Fonte: ArchDaily Brasil (2015).
2.2.1 Ficha técnica dos projetos
Foram colocados dados importantes sobre os exemplos escolhidos em forma de
tabela para melhor entendimento dos mesmos.
FIC
HA
TÉ
CN
ICA
Escola de Gastronomia do SENAC
Basque Culinary Center
Restaurante Spot JK
Arquitetos responsáveis
M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos – Mônica e Paulo Augusto Pedreira de Freitas
VAUUM – Marta Álvarez Pastor, Iñigo García Odiaga, Jon Muniategiandikoetxea Markiegi, Javier Ubillos Pernaut, Tomás Valenciano Tamayo
André Vainer Arquitetos – Fernanda Jozsef, Marina Ferreira e Tiago Wright
Área do terreno
293 m² - -
Área construída
1.176 m² 1500 m² 557 m²
Local de implantação
Águas de São Pedro - SP, Brasil
San Sebastián, Espanha
São Paulo - SP, Brasil
Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos. Fonte: Autora (2016).
9
2.2.2. Programa de necessidades P
RO
GR
AM
A D
E N
EC
ES
SID
AD
ES
Escola de Gastronomia do
SENAC Basque Culinary Center
Restaurante Spot JK
Primeiro Pavimento:
Depósito;
Sanitário/Vestiário;
Sala de Aulas;
Enologia;
Sala dos professores;
Controle/monta-cargas;
Equipamentos;
Restaurante pedagógico;
Galeria técnica. Segundo Pavimento:
Confeitaria/padaria;
Cozinha;
Câmara fria;
Circulação.
Pavimento Térreo:
Salas administrativas;
Recepção;
Sala de exposições;
Vestiários;
Cozinha;
Restaurante;
Depósitos. Primeiro Subsolo:
Auditório;
Salas de aula teóricas e práticas;
Vestiários;
Sala dos professores;
Sala de reuniões;
Depósitos;
Câmara fria. Segundo Subsolo:
Carga e descarga;
Câmara fria;
Sala de palestra;
Salas de aula práticas e teóricas;
Sala de controle de mercadorias;
Vestiários;
Auditório. Terceiro Subsolo:
Estacionamento;
Salas de aula teóricas e práticas;
Câmara fria;
Vestiário. Quarto Subsolo:
Salas de aula práticas;
Sala dos professores;
Depósitos;
Cozinhas;
Câmara fria.
Recepção;
Salão de jantar;
Sanitários;
Fraldário;
Bar;
Câmara fria;
Cozinha industrial;
Depósito.
Tabela 2 – Programa de necessidade dos projetos. Fonte: Autora (2016).
2.2.3. Implantação
Nesta etapa foi estudada a relação do edifício com seu entorno, seus espaços e
a ligação existente entre o externo e o interno de cada projeto. Tais detalhes estão
descritos na tabela a seguir.
Esco
la d
e G
astr
on
om
ia d
o S
EN
AC
IMPLANTAÇÃO
A edificação se insere perfeitamente ao complexo educativo a qual ela pertence, pois seu volume alongado faz com que se encaixe com as construções antigas do complexo SENAC.
10
Basq
ue C
uli
nary
Cen
ter
A construção possui grande destaque no local onde ela se insere, pois sua arquitetura diferenciada e sua altura maior chamam atenção do público.
Resta
ura
nte
Sp
ot
JK
O restaurante está localizado dentro de um shopping e possui sua fachada voltada para a rua, chamando atenção dos clientes e proporcionando um local agradável.
Tabela 3 - Implantação dos projetos. Fonte: Autora (2016).
2.2.4. Função
Neste item as plantas baixas foram analisadas e divididas em 2 tabelas. As quais
estão descritas as conclusões do estudo.
Esco
la d
e G
astr
on
om
ia d
o S
EN
AC
ZONEAMENTO
11
Basq
ue C
ulin
ary
Cen
ter
12
Resta
ura
nte
Sp
ot
JK
Tabela 4 – Zoneamento dos projetos. Fonte: Autora (2016).
Esco
la d
e G
astr
on
om
ia d
o S
EN
AC
FLUXOS
Há dois tipos de acesso, pelas escadas ou pela rampa. Um acesso de serviço é localizado na lateral da edificação. Serviço e público são fluxos que não se encontram.
13
Basq
ue C
uli
nary
Cen
ter
O último pavimento não possui acesso externo à edificação. Os demais
pavimentos possuem três acessos diferentes, incluindo o de serviço de docas, localizado junto à entrada de veículos.
Resta
ura
nte
Sp
ot
JK
Aqui apenas há uma entrada principal, o acesso restrito aos funcionários fica por conta da área da cozinha.
Tabela 5 – Fluxo dos projetos. Fonte: Autora (2016).
14
2.2.5. Dimensão dos espaços
A tabela a seguir foi elaborada com valores aproximados através das plantas
baixas dos respectivos estudos de caso.
Apenas as escolas possuem monta-carga, já que o restaurante é formado por
apenas um pavimento. Os três estudos selecionados possuem acessibilidade
universal, seja por meio de rampas ou de elevadores.
PROGRAMA Escola do SENAC Basque Culinary
Center
Restaurante Spot
JK
Auditório - 237 m² -
Bar - - 41 m²
Câmara fria 24 m² 11 m² 32 m²
Confeitaria/Padaria 130 m² - -
Cozinha 200 m² 86 m² -
Cozinha Industrial - - 141 m²
Depósito 48 m² 56 m² 07 m²
Enologia 56 m² - -
Galeria Técnica 67,60 m² - -
Recepção - - 103 m²
Restaurante - 245 m² 308 m²
Restaurante Pedagógico 77 m² 95 m² -
Sala Administrativa - 92 m² -
Sala de Aula Prática 63 m² 52 m³ -
Sala de Aula Teórica 63 m² 60 m² -
Sala de Controle de Mercadorias - 47 m² -
Sala de Exposições - 57 m² -
Sala de Palestra - 154 m² -
Sala dos Professores 30 m² 90 m² -
Sala de Reuniões - 32 m² -
Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos. Fonte: Autora (2016).
2.2.6. Forma
Aqui foram analisados vários aspectos arquitetônicos, desde a planta baixa até o
volume de cada estudo.
15
FA
CH
AD
AS
Escola do Senac Basque Culinary Center Restaurante Spot JK
A fachada é composta por brises que protegem a passarela do segundo andar utilizada para circulação. O acabamento escolhido foi a pedra conjuquinha, ela localiza-se nas saliências existentes nas fachadas. A ideia de utilizar tais elementos é para que haja harmonia e integração do conjunto.
As fachadas possuem grandes aberturas para que haja incidência solar nos espaços internos. Externamente a cor cinza remete a ideia de concreto, dando força ao edifício, já as fachadas internas seu revestimento remete a ideia de madeira, o que faz com que torne o ambiente mais agradável.
Por estar localizado dentro de um shopping, sua única e principal fachada é utilizada para locar mesas ao ar livre. O grande uso de vidro remete à interação do externo com o interno, tornando visível o que se passa no restaurante. Juntamente com materiais reluzentes e grande iluminação a área chama atenção e atrai o público.
VO
LU
ME
VO
LU
ME
Seu volume alongado e linear se encaixa perfeitamente ao complexo estudantil a que pertence. Com o uso de acabamentos, o prédio ganha destaque com relação aos demais edifícios antigos do complexo. A circulação é feita externamente por beirais protegidos.
A ideia do projeto é basear-se em pratos empilhados de forma desordenada como são nas cozinhas e também integrar as curvas de nível ao projeto, suavizando-o. Fazendo com que haja uma fusão entre o ambiente e a arquitetura. Totalmente diferente dos demais edifícios que o circundam, ganha grande destaque mesmo possuindo cores neutras.
Não há o que analisar sobre o volume nesse estudo, pois o mesmo encontra-se inserido no volume do Shopping.
16
ES
PA
ÇO
S
Na extremidade norte da edificação há uma pequena praça onde é utilizada como ponto de encontro para as pessoas que ali frequentam.
A grande área de circulação tanto interna quanto externa torna o ambiente amplo e aberto, interagindo com a praça próxima ao edifício com corredores contemplativos e uma passarela que liga os dois lados da edificação.
O jogo de iluminação e recortes no gesso e nas paredes faz com que haja interação e um design arrojado, tornando o lugar mais charmoso e diferente. Um bom restaurante para uma boa refeição
Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos. Fonte: Autora (2016).
Es
co
la d
o S
EN
AC
PLANTAS BAIXAS
As duas plantas possuem traçado linear e retangular, dando acesso direto e fácil para o público. Além de centralizar a câmara fria próxima às salas para facilitar o acesso a elas. A marcação de acesso ocorre com a existência das duas escadas laterais e os beirais utilizados como passarela. A organização dos espaços foi feita de forma prática, relacionados à circulação da edificação.
17
Bas
qu
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ulin
ary
Ce
nte
r
As plantas são distribuídas de forma diferente a cada pavimento. Possui várias formas de acesso para diferentes lugares da edificação. Ela é feita em formato de U, “abraçando” uma passarela central que liga os dois lados do prédio, onde também está localizada uma área para descanso, encontros, ou apenas aproveitar a vista, já que há uma praça próxima. Possui passarelas amplas, áreas de circulação bem definidas e grande número de salas destinadas à educação.
Res
tau
ran
te J
K
É uma planta com poucos compartimentos, onde há acessos tanto dentro do shopping quanto pelas mesas localizadas no lado de fora. Possui uma organização simples, mas suprindo as necessidades de um restaurante. A área de jantar é ampla, assim como a área de espera.
Tabela 8 – Plantas Baixas dos projetos. Fonte: Autora (2016).
18
2.2.7. Habitabilidade
Neste item foi analisada a existência de elementos que façam com que a
edificação interaja com o exterior e traga maior conforto para as pessoas que ali
frequentam.
Escola do SENAC Basque Culinary Center
Restaurante JK
Possui brises na fachada, juntamente com pedra tipo conjuquinha e escadas externas para harmonizar o edifício; O layout dos laboratórios foram feitos para dar ênfase a exaustão que é feita por meio de grandes coifas
As coberturas possuem um jardim de cultivo de flores comestíveis e aromáticas; Grandes espaços de circulação; As aberturas permitem o acesso da iluminação natural; O edifício se adequa às curvas de nível do local.
Sua fachada toda em vidro permite que a iluminação natural se faça presente; Internamente é utilizado ar condicionado para climatização.
Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos. Fonte: Autora (2016).
2.2.8. Tecnologia
Este item consiste em analisar tecnologias utilizadas nas construções estudadas,
desde estrutura até materiais de acabamento.
TE
CN
OL
OG
IA
Escola do SENAC Basque Culinary
Center Restaurante JK
Sua estrutura é formada por pilares de concreto aparente. A cobertura do edifício é estruturada em metal, com fechamento ACM. A marquise do primeiro pavimento é de concreto.
O edifício é em formato de U. Seu estilo assimétrico remete ao conceito do projeto e ao terreno onde está inserido. Grande uso de placas perfuradas nas janelas para controlar a iluminação natural.
Malha estrutural do shopping a que ela se insere. O uso de gesso e diferentes formas de iluminação tornam o ambiente diferenciado, além de paredes detalhas com rasgos no mesmo estilo do teto.
Tabela 10 – Tecnologia dos projetos. Fonte: Autora (2016).
2.2.9. Conclusões
Após analisar detalhadamente os três estudos, foi possível identificar pontos
positivos e negativos, além de algumas semelhanças entre eles. A única
semelhança entre os três projetos fica por conta da existência de um restaurante. Já
as duas escolas de gastronomia possuem mais ambientes em comum, como as
salas de aula, cozinha experimental entre outros aspectos educacionais.
19
O Basque Culinary Center se destaca dos demais casos, pois sua arquitetura é
diferenciada, não está inserida no padrão comum das edificações. Com tal
singularidade, a planta baixa apresenta alguns problemas, como por exemplo, a
grande distância entre os dois lados da edificação em formato de U, unidos por uma
passarela com acesso em apenas um dos cinco andares existentes.
Todos são bons exemplos para que haja embasamento e seja possível projetar
uma Escola de Gastronomia com diferenciais, melhorias e inovações. Unindo os três
programas de necessidades obtêm-se conhecimento suficiente para a elaboração e
suprimento de todas as particularidades e necessidades que uma escola precisa.
20
3. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO
3.1 DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO
3.1.1 Contextualização regional
O terreno escolhido (Figura 5) para o projeto localiza-se na cidade de Passo
Fundo, no estado do Rio Grande do Sul, na Av. Brasil, em frente a Cesa. A escolha
pelo terreno deu-se devido ao fácil acesso, tanto para os moradores da cidade
quanto para as pessoas que chegam de outros municípios, além disso, é um local
com grande fluxo de pedestres e veículos, onde há uma área ampla que comporta
tal projeto.
Figura 5 – Localização do terreno. Fonte: Google Maps (2016).
3.1.2 Mapa Nolli
O mapa Nolli (Figura 6) apresenta os cheios e vazios existentes na área de
estudo, nele há os levantamentos feitos em um raio próximo ao terreno escolhido.
21
Figura 6 – Mapa Nolli.
Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015/2). Manipulação: autora (2016).
3.1.3 Skyline
Foram analisadas as alturas das principais vistas que o terreno possui, sendo
elas duas da Av. Brasil (Figura 7) e duas da R. Almirante Barroso (Figura 8).
Observando-as é possível chegar a conclusão de que há dois edifícios que se
diferenciam muito das demais alturas, o da Cesa, o qual encontra-se abandonado e
está localizado em frente da área de implantação e o Hotel Maitá, localizado na
quadra vizinha. As demais edificações seguem um padrão de aproximadamente um
pavimento cada, já que sua maioria possui o uso residencial. Também há um declive
acentuado na rua lateral ao terreno, o que inspira para diferentes formas de acesso
ao que ali será projetado.
Figura 7 – Vistas do skyline da Avenida Brasil.
Fonte: Autora (2016).
22
Figura 8 – Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso.
Fonte: Autora (2016).
3.1.4 Infraestrutura: sistema viário
As vias foram analisadas e classificadas (Figura 9). A principal via de acesso ao
local da proposta é a Avenida Brasil, a qual é considerada uma Arterial, já que
conecta a cidade de um extremo ao outro. Outra importante via próxima ao terreno é
a Rua Morom, as demais são locais e possuem pouco tráfego. Há pontos
conflitantes entre a avenida e as demais ruas, pois o fluxo tende a ir em direção à
Av. Brasil.
As ruas que circundam o terreno e a área em análise encontram-se todas
asfaltadas atualmente.
Figura 9 – Hierarquia viária. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
23
Além de levantamentos da hierarquia viária, foi efetuada a medição das ruas, o
que resultou nos cortes abaixo (Figura 10, Figura 11, Figura 12 e Figura 13) das que
cercam a quadra do lote.
Figura 10 – Corte da Rua Morom. Fonte: Autora (2016).
Figura 11 – Corte da Avenida Brasil.
Fonte: Autora (2016).
Figura 12 – Corte da Rua Rodrigues Alves.
Fonte: Autora (2016).
24
Figura 13 – Corte da Rua Almirante Barroso. Fonte: Autora (2016).
3.1.5 Uso e ocupação do solo
A área foi analisada conforme o uso de cada edificação ali existente (Figura 14),
de acordo com o levantamento realizado foi criado um gráfico (Figura 15) mostrando
as percentagens de cada tipo de construção baseando-se no número total de
edifícios pesquisados.
Figura 14 – Mapa de Usos. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
25
Figura 15 – Gráfico dos usos das edificações. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo¹ (2015). Manipulação: autora (2016).
Para melhor análise da volumetria da área, foi feito um levantamento em 3D
(Figura 16) da mesma.
Figura 16 – 3D da área de estudo.
Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
3.1.6 Mapa de infraestrutura urbana
As redes de infraestrutura e locação de árvores da área foram verificadas e
dispostas conforme o estudo (Figura 17). Os abastecimentos de água e energia são
disponibilizados pela CORSAN e RGE, respectivamente.
26
Figura 17 – Mapa da infraestrutura da área. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
3.1.7 Transporte
Há um grande número de linhas de transporte coletivo que acessam o local de
todos os cantos da cidade. Outro fator positivo é a existência de um ponto de táxi
próximo ao terreno da proposta. O que faz com que haja bastante transporte público
(Figura 18), consequentemente, incentiva o uso do mesmo, diminuindo o fluxo de
veículos particulares.
Mesmo com esse número de linhas e destinos disponíveis, o uso de transporte
particular ainda é grande, fazendo com que haja um fluxo intenso de veículos. Assim
sendo, percebe-se a falta de incentivo ao transporte público.
27
Figura 18 – Transporte público. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: Autora (2016).
3.2 ÁREA DE IMPLANTAÇÃO
O terreno de implantação (Figura 19) da proposta possui 70 metros de frente por
45 metros de lateral, tornando-o um retângulo de 3.150 m². Ele possui um desnível
de 5 metros nos fundo em relação à testada frontal.
Figura 19 – Área de Implantação.
Fonte: Autora (2016).
28
Durante o inverno os ventos predominantes vêm do sudoeste, enquanto durante
o verão vêm do nordeste. A área escolhida (Figura 20, 21 e 22) não possui
edificações ao seu redor, mas sim uma grande massa verde que está localizada aos
fundos, onde se encontra o desnível mais aparente, porém dentro da área escolhida
para o projeto possui vegetação baixa e terra.
Figura 20 – Área de Implantação. Fonte: Autora (2015).
Figura 21 – Área de Implantação. Fonte: Autora (2015).
Figura 22 – Área de Implantação. Fonte: Autora (2015).
29
3.3 SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA
Neste item serão especificadas as normas utilizadas como base para que seja
possível a criação de um bom projeto e dentro das leis que regem a sociedade.
3.3.1. Plano Diretor
O projeto se baseia no Plano Diretor da cidade de Passo Fundo/RS sobre
padrões construtivos da Zona de Ocupação Intensiva Dois (ZOI2), está estabelecido
no Art. 99, sendo eles: Taxa de ocupação (TO) de 80% para pavimentos
caracterizados como subsolo, térreo e superiores acima do térreo, para os demais
pavimentos o TO é de 60%; Coeficiente de Aproveitamento (CA) de 3,6. De acordo
com o Art. 70 o uso em que a proposta se adequa é o CS. 22.
3.3.2. Código de Obras
O Código de Obras de Passo Fundo/RS estipula normas para edificações de uso
Escolar no Título IX, Capítulo V.
3.3.3. ANVISA
Dentro das normas da ANVISA encontra-se a Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004, a qual fala sobre o regulamento das boas práticas para serviços
de alimentação. Os itens que importam para o projeto estão contidos nos títulos:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo de resíduos;
Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
3.3.4. ABNT
O estudo da NBR 9050 é essencial para que seja possível projetar o edifício de
forma acessível para todos. A dimensão das escadas e saídas de emergência
necessárias estão especificadas na NBR 9077.
30
4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO
4.1 CONCEITO DA PROPOSTA
O termo gourmet está associado à arte culinária de boas comidas e bebidas, ou
seja, está ligado diretamente com arte e qualidade. Os pratos da alta gastronomia
possuem características específicas, como a construção, organização, sabor e
estética, também são a marca registrada de alguns grandes chefes. Utilizando tais
aspectos para servir como base da criação da proposta da escola de gastronomia, é
possível projetar algo diferenciado e organizado.
A ideia central do projeto é a valorização da boa gastronomia, atraindo o público
para um ambiente agradável, onde há o encontro da arte com a comida.
Relacionando à arte é possível chegar à conclusão de que as pessoas comam com
os olhos, ou seja, a beleza atrai a curiosidade do espectador e faz com que algo seja
desejado. Estudos de inspiração (Figura 23) feitos baseando-se nos pratos gourmets
de chefes renomados, a demonstração de organização e arte num só local.
Figura 23 – Estudo de Implantação. Fonte: Google; Autor (2016).
4.2 CARTA DE INTENÇÕES
Vários aspectos foram analisados e pensados para que seja possível projetar de
forma direta e prática. Listados abaixo e organizados para melhor entendimento dos
mesmos.
4.2.1. Entorno
O terreno escolhido para o projeto está em uma ótima localização da cidade de
Passo Fundo, sendo possível acessá-lo pelas duas entradas principais do município.
Possui como pontos de referência a Cesa e o Hotel Maitá próximos ao local de
implantação, a prefeitura também é perto e pode servir como orientação.
31
Como estudado anteriormente, as edificações que cercam a área possuem em
média até dois pavimentos, com exceção da Cesa em frente a ele que possui 54 m
aproximadamente. Desta forma, o projeto não irá agredir o entorno com relação às
alturas.
4.2.2. Finalidade
O projeto visa atrair não só o público interessado no estudo, mas também toda a
comunidade, criando espaços destinados à interação da população entre si e com o
local. Para tal finalidade, áreas planejadas para suprir tais necessidades se fazem
presentes.
4.2.3. Herança cultural
Baseando-se em projetos inovadores de cozinhas, a ideia é projetar diferentes
espaços para alguns dos tipos de comidas que existem no mundo, como por
exemplo, uma cozinha japonesa que traz de volta as raízes orientais com
ornamentos, cores e decorações características, ou então uma cozinha italiana,
trazendo os melhores pratos da gastronomia europeia, também pensando em uma
cozinha brasileira, para valorizar as gastronomias regionais aqui existentes, entre
outras. Já o restaurante terá uma decoração arrojada, com grande uso de
iluminações estratégicas e diferentes áreas num só local. A pâtisserie terá um estilo
próximo ao do restaurante, mantendo um padrão de materiais.
O uso de diferentes materiais nas fachadas é o que representará o diferencial do
local com relação aos demais edifícios em seu raio de abrangência, trazendo
destaque para o mesmo.
4.2.4. Características do sítio
Um grande fator positivo no terreno é a boa posição solar em que ele se
encontra, além de estar localizado na esquina, fazendo com que haja dois possíveis
acessos principais para os pedestres e um acesso secundário na rua lateral para o
estacionamento.
A área de estudo possui pouca massa verde, o que remete à ideia da criação de
um espaço público arborizado. O relevo acentuado da rua lateral e parte dos fundos
do terreno o tornam um desafio a ser batido na proposta.
32
4.2.5. Clientes
A proposta da escola de gastronomia é voltada para o público amante da
qualidade da comida e, consequentemente, buscam maior conhecimento da mesma,
a escola é de ensino privado. Periodicamente haverão cursos rápidos de diversas
modalidades para quem gosta de aprender apenas cozinhas específicas da
gastronomia, esses tendo custo mais acessível também.
O restaurante, que estará aberto ao público, os pratos serão feitos pelos
estudantes do último nível do curso de gastronomia com a supervisão dos
professores, para que adquiram experiência de mercado. As refeições oferecidas
terão um custo relativo ao cardápio de cada noite.
4.3 DIRETRIZES DE PROJETO
Valorizar o espaço de forma arquitetônica para atrair o público;
Destacar o restaurante do bloco da escola, mas ambos em uma mesma
edificação;
Utilizar vidro, madeira e boa iluminação para destacar o restaurante
(Figura 24);
Figura 24 – Exemplo de materiais utilizados. Fonte: Galeria da Arquitetura (2016).
Os materiais implantados na escola serão vidro, aço e pedra (Figura 25);
33
Figura 25 – Exemplo de materiais utilizados. Fonte: Vinho todos os dias (2011).
O maior bloco da proposta será a escola e terá até 3 pavimentos, para
manter melhor o skyline da área;
Também será adicionada ao projeto uma pâtisserie.
4.4 DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS
Problema
Problema Diretriz Estratégia Imagem
Fluxo intenso de
veículos durante
o dia
Facilitar o
acesso do
pedestre
Colocar
sinalização
luminosa nos
pontos
conflitantes
Terreno
abandonado à
frente
Dar segurança
ao público
Iluminar mais o
local e colocar
mais guardas
Local menos
frequentado
durante a noite
Atrair o público
para usufruir do
local em
diferentes
horas do dia
Projetar
espaços
públicos na
proposta
34
Potencialidade
Potencialidade Diretriz Estratégia Imagem
Área localizada
na Avenida
Brasil
Promover
integração da
região com a
cidade
Fácil acesso e
identificação do
local
Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo.
Fonte: Autora (2016).
35
5. PARTIDO GERAL
5.1 PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO
AD
MIN
IST
RA
TIV
O
Almoxarifado
Central do Aluno
Coordenação
Diretoria
Recepção
Sala dos professores
Sala de reuniões
Sanitários públicos
Sanitários funcionários
Setor financeiro
ED
UC
AC
ION
AL
Apoio cozinhas
Área de convivência
Auditório
Biblioteca
Câmara fria
Cozinha demonstrativa
Cozinha fria
Cozinha quente (2)
Depósito
Enologia e degustação
Sala de aula teórica (2)
Sanitários
Vestiário dos alunos
Vestiário dos professores
PA
TIS
SE
RIE
Área de preparo
Caixa
Câmara fria
Cozinha industrial
Depósito
36
PA
TIS
SE
RIE
Lixo
Recepção
Salão de refeições
Sanitários funcionários
Sanitários públicos
Vitrine
RE
ST
AU
RA
NT
E
Área de preparo
Bar
Caixa
Câmara fria
Cozinha industrial
Depósito
Lixo
Lounge
Recepção
Sala de espera
Salão de refeições
Sanitário dos funcionários
Sanitário público
SE
RV
IÇO
Central de gás
Central de lixo
Doca
DML da escola
DML da pâtisserie
DML do restaurante
Estacionamento
Vestiário dos funcionários
Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto. Fonte: Autora (2016).
37
5.2 ORGANOGRAMA
Figura 26 – Organograma do projeto. Fonte: Autora (2016).
5.3 FLUXOGRAMA
Figura 27 – Fluxograma do projeto. Fonte: Autora (2016).
38
5.4 PRÉ-DIMENSIONAMENTO
Setor Nome do compartimento Mobiliário necessário Área útil em m²
AD
MIN
IST
RA
TIV
O
Almoxarifado Armários. 7,50 m²
Central do aluno 5 mesas de escritório, 29 cadeiras,
armários. 70 m²
Coordenação/Direção 2 mesas de escritório, armários, 6
cadeiras. 15 m²
Recepção Mesa de escritório, cadeira. 4,70 m²
Sala dos professores
Mesa grande, 10 cadeiras, 2 sofás,
armários, guarda-volumes,
bancada.
28 m²
Sala de reuniões Mesa grande, 10 cadeiras, armário. 27 m²
Setor financeiro 2 mesas de escritório, armários, 6
cadeiras. 15 m²
SUB TOTAL DO SETOR 254,7 m²
ED
UC
AC
ION
AL
Apoio Cozinhas Armários, 2 pias. 18 m²
Auditório 65 cadeiras, palco, mesa com 4
cadeiras, 2 bancadas. 102 m²
Biblioteca
1 bancada com 2 lugares, 5
estantes, 32 cadeiras, 5 mesas, 6
mesas de escritório.
133 m²
Câmara fria Estantes. 13 m²
Cozinha demonstrativa
Bancada, fogão, forno, armários,
geladeira, prateleiras, 20 cadeiras
escolares.
65 m²
Cozinha fria 9 bancadas, armários, geladeira,
prateleiras. 97 m²
Cozinha quente (4) 9 bancadas, armários, fogão,
geladeira, forno, prateleiras. 100 m² (x4)
Depósito Armários. 45 m²
Enologia e degustação Adega, bancada, 20 mesas, 21
cadeiras, armários, geladeira. 93 m²
Sala de aula teórica (4) 6 mesas, 21 cadeiras. 52 m² (x4)
SUB TOTAL DO SETOR 1.169,0 m²
39
PA
TIS
SE
RIE
Área de preparo Bancada, armários, pia. 5 m²
Caixa Bancada, cadeira. 3 m²
Câmara fria Estantes. 13 m²
Cozinha industrial
4 bancadas, fogão, fornos,
armários, prateleiras, geladeiras. 127 m²
Depósito Armários. 35 m²
Recepção Mesa, cadeira. 3 m²
Salão de refeições 46 cadeiras, 3 mesas para 2
lugares, 10 mesas para 4 lugares. 100 m²
Vitrine
Balcão refrigerado, prateleiras,
expositores. 12 m²
SUB TOTAL DO SETOR 298 m²
RE
ST
AU
RA
NT
E
Área de preparo Bancadas, armários, pia. 10 m²
Bar
Adega, freezer, bancada, armário,
pia, geladeira, 10 cadeiras. 25 m²
Caixa Bancada, 2 cadeira. 5 m²
Câmara fria Estantes. 13 m²
Cozinha industrial
4 bancadas, fogão, fornos,
armários, prateleiras, geladeiras. 127 m²
Depósito Armários. 35 m²
Lounge
9 poltronas, 3 mesas, sofá com 4
lugares. 50 m²
Recepção Mesa, cadeira. 3 m²
Sala de espera 6 poltronas, mesa. 35 m²
Salão de refeições
60 cadeiras, 10 mesas para 2
lugares, 10 mesas para 4 lugares. 305 m²
SUB TOTAL DO SETOR 608 m²
SE
RV
IÇO
Central GLP - 11 m²
Doca/carga/descarga
Monta-carga, pia, bancada,
armários, câmara fria. 53 m²
DML Armários. 7 m²
Vestiário Armários, 3 pias, 3 vasos sanitários,
1 chuveiro. 15 m²
SUB TOTAL DO SETOR 86 m²
Número de vagas de estacionamento (área total/80) 31 vagas
Área Total 2.415,7 m²
40
Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos. Fonte: Autora (2016).
5.5 PARTIDO GERAL
PROPOSTA 1 – INTEGRAÇÃO DE TODOS OS BLOCOS
Critérios Avaliação
Funcionalidade A união dos três blocos propostos faz com que haja maior integração e facilidade de acesso entre eles. Também havendo uma alternativa de entrada para a Patisserie e o Restaurante. O acesso pela Av. Brasil torna o local prático, com acesso de serviço localizado na rua lateral.
Forma “Sair da caixa” essa é a ideia da criação de blocos conectados entre si com desníveis e formas diferentes, mas mantendo a forma limpa dos retângulos.
Conclusões Essa proposta está mais organizada, por isso foi escolhida para o projeto, além da facilidade de acesso, a praticidade da comunicação entre os blocos ocorrendo num só local torna o edifício de fácil entendimento para o público.
41
PROPOSTA 2 – PRAÇA CENTRAL
Critérios Avaliação
Funcionalidade Diferente da primeira proposta apresentada, o bloco da pâtisserie encontra-se afastado dos demais setores, fazendo com que seja necessário acessá-lo atravessando pela praça que divide eles.
Forma A forma mais reta remete a ideia de praticidade, de algo mais simples. Os blocos “abraçam” a praça central criada como espaço público.
Conclusões Esta proposta apresenta um número considerável de pontos negativos. A forma não apresenta grandes destaques, tornando-a apenas mais uma no entorno.
PROPOSTA 3 – FORMA EM U
Critérios Avaliação
Funcionalidade Comparada a segunda proposta esse zoneamento apresenta uma ligação entre todos os blocos. O acesso principal se faz pela Av.
42
Brasil e o de veículos e serviço pela R. Almirante Barroso.
Forma O formato de “U” transmite a ideia de que o público será acolhido pela edificação. Dando destaque para a Patisserie e o Restaurante.
Conclusões Essa proposta não apresenta a mesma facilidade de acesso que a primeira apresentada. Fazendo com que essa também não seja utilizada no projeto.
Tabela 14 – Estudo das propostas. Fonte: Autora (2016).
43
6. CONCLUSÕES
As escolas de gastronomia estão sendo mais procuradas atualmente, pois o
mercado exige mais de seus profissionais e em alguns casos até a necessidade de
uma formação na área. No Brasil esta procura aumentou nos últimos 10 anos,
fazendo com que surjam mais locais de ensino gastronômico, sendo em sua grande
maioria cursos de curta duração.
Baseando-se nos estudos de caso escolhidos para análise é possível projetar
uma escola de gastronomia que supra com as necessidades de seus alunos e de
seus clientes. Adquirindo assim o conhecimento necessário para o projeto da escola
de gastronomia, do restaurante e da pâtisserie.
O terreno escolhido encontra-se em um ponto de fácil acesso na cidade de Passo
Fundo, além de possuir uma topografia adequada para a edificação. Sua orientação
solar também é boa, tornando o ambiente projetado com uma boa sensação térmica.
O local é bastante frequentado, havendo grande fluxo de carros e pedestres, o
tornando relativamente mais seguro.
Para o projeto foram pensados espaços específicos para cada setor da escola,
além de um programa de necessidade extenso e bastante completo. A proposta
escolhida para ser trabalhada une os três blocos em um só, porém mantendo suas
individualidades, tornando possível a diferenciação entre eles.
44
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO RDC N° 216:
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasil: D.o.u.
- Diário Oficial da União, 2004. Disponível em: <http://goo.gl/ljYK2F>. Acesso em: 31
mar. 2016.
ARCHDAILY BRASIL. Restaurante Spot JK / André Vainer Arquitetos. 2015.
Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/779315/restaurante-spot-jk-andre-
vainer-arquitetos>. Acesso em: 25 fev. 2016.
ARCOWEB. M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos: Escola de gastronomia do
Senac, Águas de São Pedro-SP. 2012. Disponível em:
<https://arcoweb.com.br/projetodesign-assinantes/arquitetura/pa-pedreira-de-freitas-
arquitetos-escola-de-17-10-2003>. Acesso em: 25 fev. 2016.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050:2015:
Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos, 2015.
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