estação vitivinícola da bairrada & drap centro · “os aromas dos vinhos – dos...

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 1

“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”

Goreti Botelho

goreti@esac.pt

Escola Superior Agrária de Coimbra

PARTE 1 - Aromas dos vinhos

Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro

XVIII Curso de Prova de Vinhos13 a 17 de maio de 2013

Anadia, 14 Maio de 2013

TEMAS A ABORDARTEMAS A ABORDAR

Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico)

Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade

Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos

Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (GC-O, demonstração)

O Flavour do VinhoO Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?

• Definição pessoal: “Conjunto de sabores, sensações olfactivas e sensações trigeminais que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.

De onde resulta?

• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 2

O aroma dos vinhosO aroma dos vinhosCompostos Odorantes

- compostos voláteis

- baixo peso molecular

- famílias químicas muito diversas

Compostos Odorantes

- compostos voláteis

- baixo peso molecular

- famílias químicas muito diversas

Compostos não odorantes

Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário paraprovocar uma sensação

Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite aidentificação da sensação

50% dos elementos de um grupo de provadores

Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)

Algumas definições…

Potencial de aroma Potencial de aroma

• Substâncias odorantes (livres e voláteis)

• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)

• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)

Classificação dos Aromas dos VinhosClassificação dos Aromas dos Vinhos

• Aromas varietais ou primários

• Aromas pré-fermentativos

• Aromas de fermentação ou secundários

• Aromas de estágio ou envelhecimento

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 3

Principais famílias químicas a abordar…Principais famílias químicas a abordar…

• Compostos terpénicos

• Norisoprenóides em C13

• Pirazinas

• Ésteres

• Álcoois

• Ácidos

• Lactonas

• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas

• Compostos sulfurados

• Fenóis voláteis

Aroma varietal Aroma varietal

• Compostos terpénicos • Provém da uva• Biossíntese natural na planta

• Susceptíveis de serem odorantes:

- monoterpenóides (C10)

- sesquiterpenóides (C15)

Compostos terpénicosCompostos terpénicos

rosa alfazema

lilás

limão

tília

LDS 0,4-0,5 / 0,13

LDS 0,11

LDS 0,05-0,10

LDS 0,4-0,5

LDS 0,018

LDS (mg/L)

Origem dos norisoprenóides em C13Origem dos norisoprenóides em C13

• UVAS precursores não voláteis carotenóides

glicosídeos

• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)

• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, β-damascenona)

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 4

violeta

eucalipto

tabaco

LDS ng/L

120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica

800

---

Quanto é afinal um nanograma (ng)?

Representa 10-9 da grama (g)

Ou seja:

Nanograma é uma unidade de medida de massa do SI e é equivale ao bilionésimo da grama ... ou seja:

se 1 g = 1000000000ng

1 ng = 0,000000001g

PirazinasPirazinas• Identificadas em UVAS

e VINHOS

• Origem:

– Metabolismo dos aminoácidos

– Origem microbiana

– Reacções de Maillard

PirazinasPirazinas

batata

vegetal

pimento verde

erva

LDS (ng/L)

22---

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 5

Ésteres – sua origemÉsteres – sua origem

UVAS• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de

etilo)

VINHOS• actividade metabólica das leveduras (fermentação)

esterificações químicas catalisadas por enzimas

• fenómenos físico-químicos durante a evoluçãoesterificações químicas não catalisadas por enzimas

ÉsteresÉsteres

Acetato de etilo

Hexanoato de etilo

Octanoato de etilo

Acetato de feniletilo

Lactato de etilo

Cinamato de etilo ou acetato de hexilo

160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica

0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja

0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja

---

---3,5 em cerveja

LDS mg/L

/ Leite azedo

nota picante, verniz, cola

ÁlcooisÁlcoois

• Etanol

Constituinte muito abundante

Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto

Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma

ÁlcooisÁlcoois

• Outros álcoois

Álcoois superiores

Os que possuem mais de 2 átomos de carbono Resultam da actividade metabólica das leveduras

Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol

Biossíntese dos aminoácidos

Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 6

Álcoois aromáticosÁlcoois aromáticos

Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol

ÁlcooisÁlcoois

herbáceo

Rosa / mel

Álcool benzílico

Álcool feniletílico

Doce, floral

LDS (mg/L)4 em cerveja; 4,8 em água

15 em cerveja; 6,7 em água

13 em água; 0,07 em água

---

10 em sol. etanólica

ÁcidosÁcidos Ácido acético

acetil-CoA ouoxidação do acetaldeído

Restantes ácidos:

- produtos intermediários da biossíntese lipídica

- ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos

Ex.: ác. isobutírico valinaác. isopentanóico leucina

Fórmulas Nome Comum

CH3COOH Ácido acético

CH3CH2COOH Ácido propiónico

CH3CH2CH2COOH Ácido butírico

CH3

l

CH3CHCOOH

Ácido isobutírico

CH3

l

CH3CHCH2COOH

Ácido isopentanóico

Origem dos ÁcidosOrigem dos Ácidos

vinagre

cabra

queijo

manteiga rançosa

Ácido acético

Ácido propiónico

Ácido butírico

Ácido isobutírico

LDS (mg/L)200 em sol. hidroalcoólica

---

10 em sol. hidroalcoólica

200 em sol. hidroalcoólica

3 em sol. hidróalcoólica2,20

15 em sol. hidroalcoólicaAroma doce

Ácido hexanóicoÁcido octanóicoÁcido decanóico

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 7

LactonasLactonas

• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool

• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)

LactonasLactonascereja

coco, amêndoa

morango

garrafa

frutos secos

4-etoxicarbonil- -butirolactona

-nonatalactona

furaneol

solerona

sotolon

LDS (mg/L)0,4

0,065

---

1,6

0,010

Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas

Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas

Estrutura Nome do Composto

CH3CHO Acetaldeído

CH3(CH2)4CHO Hexanal

CH3(CH2)6CHO Octanal

CH3CH2COCH3 Butanona

CH3CHOHCOCH3 Acetoína

CH3COCOCH3 Diacetilo

Compostos carbonílicosCompostos carbonílicos

Diacetilo

leite

Amêndoa amarga /cereja

Manteiga / couve fermentada

Acetoína

Benzaldeído

LDS (mg/L)

---

4,5-12 em vinhos

---

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 8

Compostos sulfuradosCompostos sulfurados• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal

• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)

• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos

• Metabolismo das levedurasSO4

2- SO32- S2-

• Reacções do sulfureto de hidrogénio:

METIONINACISTEÍNA

Compostos sulfuradosCompostos sulfuradosAcetato de 3-mercaptohexanol

3-mercaptohexano-1-olMaracujá / toranja

Giesta

Alho-porro cozido

Café torrado

citrinos

4-mercapto-4-metilpentano-2-ona

3-mercapto-3-metilbutano-1-ol

2-furanometanotiol

4-mercapto-4-metilpentano-2-ol

LDS (ng/L)2,3-4,2

60

0,8

1500

0,4

55

Compostos sulfurados resp. por defeitoCompostos sulfurados resp. por defeito

Sulfureto de hidrogénioBis (2-hidroxietil)dissulfido

2-mercaptoetanol

2-[[(metiltio)metil]tio]etanol

3-(metiltio)-1-propanol

Ovos podres

alho

Couve-flor

Batata crua

LDS (mg/L)0,0010,001

1,0-10

0,1-1,0

---

Fenóis voláteisFenóis voláteis

• Nas uvas (em pequenas quantidades)

• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticasEx. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol

• Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas

quantidades)

• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)

Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 9

Fenóis voláteisFenóis voláteis

Especiarias

Fumo / queimado

medicamento

Cavalo / estrebaria

Tinta / “fenólico”

Vanilina4-vinil-2-metoxifenol

Eugenol

4-metil-2-metoxifenol4-etil-2-metoxifenol

m-cresol2-metoxifenol

4-etilfenol

Fenol

LDS (mg/L)0,32-0,4

0,38-0,44

0,1-0,5

0,065

0,07-0,15

0,38

0,075-0,095

1,1-1,2

25-35

Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990)Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990)

Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990, modificada)Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990, modificada)

XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 10

Exemplos de sites interactivos…Exemplos de sites interactivos…

http://www.sograpevinhos.eu/aromas

http://www.infovini.com/classic/pagina.php?codPagina=17&subPag=33&flash=1

AgradecimentoAgradecimento

Agradeço à colega e amiga Paula Coutinho a cedência de alguns diapositivos com estruturas químicas de compostos voláteis que constam desta apresentação.