estabilidade; filtração; embarrilamento; higienização · –forma de pó, insolúvel na cerveja...

Estabilidade; Filtração; Embarrilamento; Higienização

Jornada Cervejeira

Fatores que favorecem a degradação da cerveja:

• Temperatura elevada;

• Agitação / Movimentação;

• Oxigênio;

• Íons Metálicos (Fe, Cu, Sn);

• Luz;

Temperatura elevada:

Agitação / Movimentação:

Cerveja – sistema coloidal

• Aumento do movimento Browniano; maior agitação

molecular no interior da bebida; aumento na

probabilidade de choque entre as moléculas

potencialmente reativas

• Degradação sensorial – amargor duro, adstringente

• Perda de estabilidade coloidal

Oxigênio:

• Agente direto ou indireto de reações de

oxidação:

• Oxidação/clivagem de iso--ácidos

• Oxidação de ácidos graxos

• Oxidação de polifenóis

• Condensação aldol

• Atuação:

– Perda de Estabilidade sensorial

• Aroma

• Paladar

• Cor

– Perda de Estabilidade Coloidal

Oxigênio:

• Composição (ISONA-D)

• Ditionito de sódio

• Isoascorbato de sódio (eritorbato)

• Dosagem: 2 g / hl

Oxigênio – Agentes anti-oxidantes:

• Ação rápida – Ditionito de sódio

• Formação de SO2 (produto já presente na cerveja)

• Ações residuais da isona D:

– Redução da cor

– Diminuição do diacetil

– Sequestrante de íons metálicos

Oxigênio – Agentes anti-oxidantes:

• Alteração de flavor:

– Geração de mercaptanas – 3–metil–2-buten–1–tiol (0,3 –

0,5 ppb)

– Aumenta a formação de compostos carbonilados:

aldeídos, cetonas

• Medidas contra a ação da luz:

– Cobrir o caminhão;

– Controlar estocagem na cadeia de consumo

(distribuidores e mercados)

• Fatores complicadores:

– Maior competitividade entre fabricantes

– Construção de megafábricas;

– Preferência do consumidor por cervejas mais claras

– Maturações cada vez mais rápidas

Estabilidade coloidal da Cerveja

• Substâncias que conferem turbidez na cerveja:

– Proteínas de Alto PM (60.000 D)

– Taninos (700-3.000 D)

– -glucanos

– Complexo P-T

– Alternativos; P-P, T-T, G-G, P-G

• 2 Tipos de turbidez:

– Turvação a frio (Chill-Haze)

– Turvação a quente ou permanente (Warm-Haze)

– 1 dia agitação 4 dias 40ºC 3-4 meses 20ºC 1 dia a

60ºC.

ETAPA 1

ETAPA 3

TURBIDEZ PERMANENTE

MECANISMO DE O´RORKE

ETAPA 2

TURBIDEZ TEMPORÁRIA

Clarificação/Fervura ineficiente do mosto

Mostura com pH mais elevado

Baixa dosagem de adjuntos

Exposição excessiva a luz

Superpasteurização

Pequena guarda fria

Estabilidade coloidal da Cerveja - oportunidade

• Água cervejeira abrandada / Baixa alcalinidade

• Manter pH mostura abaixo de 5,7

• Lúpulos pobres ou isentos de taninos

• Utilização de adjuntos

• Utilizar repouso proteico

• Assegurar completa degradação do amido

• Remoção completa do trub quente

• Garantir um período mínimo de guarda fria

Estabilidade coloidal da Cerveja - prevenção

Evitar o cascateamento de mosto ou cerveja em tinas,

caldeiras ou tanques

Proceder trasfegas somente com o uso de pressão de

Garantir pré-evacuação e pressurização adequada na

enchedora

Utilização correta do HDE

Utilização de anti-oxidantes

Estabilidade coloidal da Cerveja - prevenção

• Métodos para redução da turbidez:

– Clarificação

• Sedimentação (nº de dias de guarda fria)

• Finings

–Carragena – mosto (carga negativa)

–Colágeno – maturação

• Centrifugação

• Filtração

• Finnings:

– Definição: Substâncias adicionadas ao mosto e/ou

cerveja, para acelerar e melhorar a precipitação dos

constituintes indesejáveis durante o processo.

• Carragena / carragenina - características:

– Extraído de algas marinhas;

– Elevado PM

– Dosagem 6 g/hL

– São polissacarídeos sulfatados, confere elevada carga

negativa;

– Aumenta o tamanho dos flocos, acelera a

sedimententação - trub mais compacto.

• Colágeno / Gelatina- características:

– Estruturas proteicas presentes em animais. É extraído

e purificado de bexigas natatórias de peixes tropicais

– Forma de pó, insolúvel na cerveja - pH

– Remoção de leveduras, polifenóis e proteínas

– Dosagem: 50 – 300 g / hl; misturar em água, dosar

pelo fundo do tanque, homogeneizar com CO2

Atuação carragena

• Alginato de Propileno Glicol (Kelcoloid)

– Polímero orgânico

– Requisitos para uso:

– Água com baixa dureza (<200 ppm)

– Água com pH ácido (< 6,0)

– Restrição a presença de íons metálicos

(precipitação). Sais solúveis – Metais alcalinos e

magnéseio

Estabilizante de Espuma

Proteína GÁS

Líquido

A utilização do alginato faz com que se formem

bolhas menores e mais consistentes.

Estabilizante de Espuma

• Teste de prateleira:

– Tempo de permanência em recinto de provas à

temperatura controlada (25-28ºC), equivalente à validade

do produto. Observar periodicamente, alterações

sensoriais como aroma, paladar, aspecto (turbidez e ou,

sedimentação).

• Teste forçado:

Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:

- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.

- 24h na temperatura 60ºC seguida de 24h 0ºC, leitura de

turbidez – Um ciclo.

– Quantificar os ciclos necessários para turbidez ≥ 2,0 EBC

• KWT – Kalt Warm Test:

Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:

- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.

- 6 dias; 50ºC seguida de 24h; 0ºC, leitura de turbidez.

– Determinar o valor de turbidez.

– Ideal que seja ≤ 2,0 EBC

Formas de Estabilização

MECANISMO DE

TRATAMENTO

Ação sobre os

POLIFENÓIS

Ação sobre as

PROTEÍNAS

A DSORÇÃO PVPP S ILICAGEL

B ENTONITE

P RECIPITAÇÃO P ROTEÍNAS DE A LTO P ESO

M OLECULAR

Á CIDO T ÂNICO

D ECOMPOSIÇÃO

----- E NZIMAS P ROTEOLÍTICAS

AGAROSE ADSORVENTE

Sílica gel:

• Vantagens

– Menores custos

– Insolúvel

– Adsorção de células

– Baixos tempos de

contato

• Possíveis Problemas

– Contaminação

microbiológica.

– Redução da Espuma.

– Redução do corpo.

– Redução da ressência

Sílica gel

• Dosagens:

– Hidrogéis: 40-80 g/hL Maturação, granulometria maior.

– Xerogéis: 20-40 g/hL Filtração, granulometria menor.

• Tempo de contato:

– Hidrogel: 180 minutos

– Xerogel: 5 - 15 minutos

• Distribuição granulométrica:

– Homogênea

Mecanismo de Ação Sílica Gel

PONTE DE HIDROGÊNIO

PROTEÍNA

SÍLICA GEL

A sílica gel é específica, atuando somente nas proteínas causadoras de turvação. Uma super dosagem não proporcionará maior estabilização e também não irá atuar nas proteínas formadoras do corpo, espuma e retenção de CO2.

PVPP / PVP

• Poli-vinil-poli-pirrolidona / Poli - vinil - pirrolidona

• Estrutura similar às proteínas, retenção dos taninos

devido a formação de ligações do tipo ponte de

hidrogênio.

• Dosagem: 10 – 30 g/hl

• Duas formas: regenerável e não regenerável

• Perdas: ≤ 1,5% após cada regeneração.

Forma de dosagem

Reservatório sílica gel/terra

Filtro de terra

Filtro polidor

P/tanque de pressão

Cerveja maturada

Filtro PVPP

Dosador PVPP

Comparativo Estabilizantes

Modo de

Ação

Estabilidade

Coloidal

Cor Espuma Resíduo na

Cerveja

Restrições

de Uso

PVPP Adsorção de

Polifenóis

Melhora

Significativa

Afetada

Não Afetada Nenhum Nenhuma

Sílica Gel Adsorção de

Proteínas

Melhora

Significativa

Afetada

Não Afetada Nenhum Nenhuma

Enzimas

Proteolíticas

Degradação

de Proteínas

Melhorada Pouco

Afetada

Influência

Pouco Restrições em

alguns países

Ácido Tânico Precipitação

de Proteínas

Melhorada Pouco

Afetada

Possível

Restrições em

alguns países

Carvão ativado:

• Empregado como alternativa para retirar

substâncias aromáticas indesejáveis na cerveja.

• Não é empregado como rotina porque retira

também características positivas da cerveja, como

substâncias que conferem aroma e amargor.

Estabilidade microbiológica

• Objetivo:

– Evitar que as características da cerveja venham a ser

modificadas pela incorporação de microrganismos

estranhos ao longo de seu processo.

• Barreiras protetoras de contaminantes:

– Teor alcoólico;

– Meio ácido, pH ≤ 4,5;

– Atmosfera modificada – Carbonatação;

– Resinas de lúpulo (propriedade biostática)

– Restrição de substrato.

Estabilidade microbiológica

Principais microrganismos contaminantes:

• Leveduras

– Saccharomyces

– Candida

– Pichia

– Bretanomyces

– Schizosaccaromyces

• Bactérias

– Lactobacillus

– Pediococcus

– Pectinatus

– Zymomonas

Formas de contaminação: BPF

• Superfícies mal sanitizadas;

• Matérias-primas contaminadas;

– Controle da qualidade deficiente

– Estocagem indequada

• Procedimentos operacionais incorretos

Métodos de Eliminação

• Térmicos

– Pasteurização tradicional (Túnel)

– Pasteurização Flash

• Físicos

– Filtração em membrana

Métodos Térmicos:

• Princípio:

– Morte de microrganismos patogênicos, redução da

população de microrganismos deteriorantes por meio da

exposição ao calor no menor espaço de tempo possível.

– Tempo x Temperatura x Microrganismo alvo

Métodos Térmicos:

• Condições típicas:

– Pilsener / Lager: 15 – 25 UP / 60 - 62ºC

– Ales / Stout: 20 – 35 UP / 60 - 62ºC

– Baixos teores álcool: 40 – 60 UP / 62 - 64ºC

– Sem álcool: 80 – 120 UP / 64 - 66ºC

– Limonada: 300 – 500 UP / 66 - 70ºC

– Sucos: 3000 – 5000 UP / 75 - 85ºC

Métodos Térmicos

• Extermínio de microrganismos:

– Lactobacillus e Pediococcus: até 15 UP

– Lactobacillus Lindneri: até 17 UP

– Lactobacillus frigidus: até 27 UP

Métodos Térmicos

• Unidades de Pasteurização - UP:

– Para cerveja é definida como:

• UP = tempo (minutos) x 1,393 (T – 60ºC)

– Para sucos turvos é definida como:

• UP = tempo (minutos) x 1,259 (T – 80ºC)

Pasteurização túnel

• Aumento de temperatura do sistema:

• “Cerveja + garrafa + tampa”

• Através do jateamento com água de

aquecimento e posterior resfriamento evitando

choques térmicos bruscos.

• Termicamente ineficiente 1,2 KJ / 1000 gf –

Aproveitamento de energia e água.

• Modificações sensoriais rapidamente perceptíveis;

• Head space nas garrafas: ≥ 5%

• Processo mais lento quando comparado ao flash

• Cuidados com tratamento da água dos equipamentos:

• Corrosão, Crescimento microbiológico, incrustações.

• Todo o conjunto é pasteurizado,

“inexistência de risco de recontaminação”.

• Pasteurização não conserta problemas com

higiene dos equipamentos, pessoas e

ambiente.

Pasteurização Flash

• Princípio:

– Exposição somente da cerveja a temperaturas

elevadas por curtos períodos de tempo.

• Equipamentos Principais:

– Trocador de calor em placas

– Zona de espera (Seção tubular)

– Tanque Pulmão

Pasteurização Flash

• Menor alteração do paladar

• Mais barato em comparação com o túnel

– Menor gasto de energia (melhor aproveitamento térmico)

– Mais rápido

• Menos seguro

– Risco sempre presente de re-contaminação

FILTRAÇÃO - OBJETIVOS:

• Retirar leveduras e partículas que causam turvação no produto

pronto de modo a manter as características do produto por um

tempo longo

– Reduzir a carga microbiológica - Leveduras

– Reduzir substâncias coloidais (Geläger)

– Dar Brilho à Cerveja

• Também podemos considerar...

- Máxima vazão de filtração com menor consumo de material filtrante

(PRODUTIVIDADE).

- Com o máximo de limpidez (QUALIDADE).

- Manter as características do produto por longo tempo é o que se

entende por “Estabilidade”.

Efeitos de filtração

• A filtração da cerveja ocorre através de três efeitos físico-

químicos:

1. Peneiramento

2. Ação de profundidade

3. Adsorção

1 - Peneiramento

• Separar substâncias que conferem turbidez com tamanhos

maiores que a porosidade da camada filtrante.

• Sobre a superfície da camada filtrante se forma um "bolo" de

substâncias porque as mesmas não conseguiram atravessar

a camada filtrante.

– Retira fermento e colóides maiores

1 - Peneiramento

PARTÍCULA

ESFÊRICA MAIOR

QUE A ABERTURA

PARTÍCULA PEQUENA

RETIDA

FILTRANTE

(PENEIRA)

2 - Ação de profundidade

• Processa-se quando as partículas de turvação passam da

superfície para o interior da camada filtrante. As partículas

citadas são menores do que a porosidade da superfície do

meio filtrante.

PARTÍCULA ADSORVIDA

RETENÇÃO SUPERFICIAL

PORO DE PERCURSO TORTUOSO

PENEIRAÇÃO DE PROFUNDIDADE

ZONAS DEDECANTAÇÃO

Meios Filtrantes

• Característica essencial: Ser quimicamente inerte, ou seja, não deve

influenciar o paladar, aroma e cor do produto.

• São partículas rígidas com tamanhos próximos ao das partículas a

serem removidas.

• É adicionado de tal maneira a impedir:

– Formação de um bolo compacto, aumento de pressão.

– Aumento da permeabilidade, polimento do produto.

Materiais e auxiliares de filtração

Materiais de filtração:

- Terra diatomácea ou terra infusória;

- Perlita;

- Celulose.

Auxiliares de filtração ou coadjuvantes de filtração (“filter-aids”):

- Sílica gel e sílica xerogel;

- PVPP (polivinilpolipirrolidona);

- Carvão ativo;

Terra Infusória

• Esqueletos fossilizados de algas pré-históricas, chamadas diatomáceas,

estruturalmente pequenas.

• As terras infusórias para filtração são obtidas de sedimentos oceânicos.

• Classificação:

– Terra infusória grossa: Granulometria: 10 a 60 m, recomendada

para formação de pré-capas.

– Terra infusória fina: Granulometria: 1 a 20 m, recomendada para

dosagem no fluxo da cerveja, após a formação das pré-capas.

– Terra infusória média: Granulometria intermediária, emprego geral.

Formas de terra infusória Porosidade da terra infusória

Porosidade da terra infusória Camada filtrante com terra

Perlita

• São auxiliares filtrantes de origem

vulcânica compostos principalmente de

silicato de alumínio.

• Em seu estado natural, possui de 2 a 3 %

de água.

Camada filtrante com perlita

Perlita

Perlita “in natura”

Perlita expandida

Celulose

• Para sua utilização nos processos de filtração, devem ser as

substâncias indesejáveis incrustadas na celulose eliminadas por

desintegração química.

Camada filtrante com

celulose

Celulose Terra Infusória Perlita

Celulose + Terra Celulose + Terra +

Perlita Celulose

Auxiliares de Filtração

• Os materiais de filtração apresentam bons efeitos de superfície e de

profundidade, mas não têm boas propriedades de adsorção.

• Por isso, se empregam os auxiliares de filtração, que melhoram a

qualidade da filtração pelo fato de agregar as propriedades que os

materiais filtrantes não possuem.

Formação da primeira pré-camada

FORMAÇÃO DA PRIMEIRA PRÉ – CAPA:

• Principal objetivo, cobrir a tela do fltro. Dosagem: 500 a 800 g/m2. A

vazão durante a formação pode ser igual ou maior do que a vazão de

filtração (1,5 ou 2,0 vezes), dependendo do projeto do filtro.

FORMAÇÃO DA SEGUNDA PRÉ – CAPA:

• Principal objetivo, ajustar permeabilidade, porosidade da camada

filtrante. Dosagem: 600 a 1000 g/m2. Já deve ser próxima à da

DOSAGEM CONTÍNUA.

Filtro de placas horizontais

Filtro de velas verticais

Cross Flow – Filtração sem Kieselguhr

Alfa Laval

Cross Flow – Filtração sem terra infusória

• Cerveja filtrada por membrana de 0,4 – 0,5 µm

• Necessita uma centrífuga de alta performance anterior para baixar a

quantidade de leveduras e não saturar a membrana (~2 EBC)

• O fluxo de cerveja é paralelo à membrana para evitar entupimentos

• Vantagens:

– Sistema totalmente automatizado

– Vazão constante – quando um

bloco entra em limpeza outro

– Nenhum consumo de auxiliar de

filtração

– Não é necessário IFF

– Linha de filtração modular

• Desvantagens:

– Maior consumo de químicos para

– Elevado consumo de energia

elétrica

– Necessidade de ter um bloco

sempre em espera

Adega de pressão

• Acondicionamento de cerveja filtrada é feita em tanques de

pressão, cuja construção é sanitária, com ou sem refrigeração, para

uma pressão de 0,7 a 0,9 kgf/cm2 até o momento de envase.

• Controle da qualidade, principalmente monitoramento de O2 e CO2.

• Tamanho dos tanques: Equivalente a 2 / 4 horas de envase.

• Capacidade da adega: 1,5 vezes da capacidade diária de envaze.

Análises

• Durante o enchimento do tanque, são feitas as seguintes análises:

– Mosto básico;

– Espuma;

– Turbidez;

– CO2; (temperatura x pressão)

– Extrato Aparente;

– Cor;

– O2 dissolvido;

– pH

– Dicetonas

POR QUE LIMPAR?

GARANTIR:

A QUALIDADE DO PRODUTO;

A SEGURANÇA DO PRODUTO E DO CONSUMIDOR;

A IDENTIDADE E RESISTÊNCIA DO PRODUTO;

A AUSÊNCIA DE CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS

DETERIORANTES E PATOGÊNICOS.

TIPOS DE SUJIDADES QUE DEVEMOS REMOVER:

MICROORGANISMOS:

FLORA CONTAMINANTE;

ORGÂNICA:

PROTEÍNAS;

CARBOIDRATOS;

LIPÍDEOS, GORDURAS, ÓLEOS;

INORGÂNICA:

DUREZA (SAIS DE CALCIO E MAGNÉSIO);

FERRO;

SÍLICA, INCRUSTAÇÕES (PEDRA CERVEJEIRA);

MECANISMOS DE DEPOSIÇÃO DE SUJIDADES:

MECANISMO INDUZIDO PELO CALOR:

DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;

CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES;

POLIMERIZAÇÃO DE GORDURAS;

INCRUSTAÇÃO DOS SAIS INORGÂNICOS.

DEPOSIÇÃO E CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS:

BIOFILME

SUJIDADES

SOLÚVEL

INSOLÚVEL

DILUIÇÃO

ORGÂNICA

INORGÂNICA AÇÃO MECÂNICA

AÇÚCAR, SAL

EMULSIFICAÇÃO

DILUIÇÃO

SAPONIFICAÇÃO

PROTEÍNAS

GORDURAS; ÓLEOS; GRAXAS.

CARBOIDRATOS; PROTEÍNAS; GORDURAS; ÓLEOS; INCRUSTAÇÕES INORGÂNICAS.

ARGILAS

PRINCÍPIOS QUÍMICOS PARA REMOÇÃO DE SUJIDADES:

SAPONIFICAÇÃO:

REAÇÃO DAS GORDURAS COM SUBSTÂNCIAS ALCALINAS;

EMULSIFICAÇÃO;

AÇÃO DOS AGENTES TENSOATIVOS SOBRE AS SUPERFÍCIES

DOS RESÍDUOS DE GORDURA, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS;

DILUIÇÃO;

AÇÃO DA ÁGUA DISSOLVENDO AS SUBSTÂNCIAS PROTEICAS

DE MENOR TAMANHO, AÇÚCARES, SAIS, E OUTRAS POSSÍVEIS

DE SEREM DISSOLVIDAS EM ÁGUA.

HIGIENIZAÇÃO; AÇÃO COMBINADA DE:

DETERGÊNCIA:

RESPONSÁVEL POR CERCA DE 95% DO SUCESSO DE UMA

BOA HIGIENIZAÇÃO;

DESINFECÇÃO;

ETAPA ONDE ELIMINAMOS PARTE DOS MICROORGANISMOS

E INATIVAMOS OUTROS AGENTES CONTAMINANTES.

HIGIENIZAÇÃO:

CARACTERÍSTICAS DE UM BOM PRODUTO DE HIGIENIZAÇÃO:

NÃO FORMAR ESPUMA;

NÃO SER CORROSIVO ÀS SUPERFÍCIES DOS

EQUIPAMENTOS;

ESTÁVEL NAS CONDIÇÕES DE USO E ARMAZENAMENTO;

FÁCIL ESTOCAGEM;

COMPATIBILIDADE COM OS DEMAIS PRODUTOS

QUÍMICOS;

FÁCIL CONTROLE PARA MONITORAMENTO;

BOA ENXAGUABILIDADE, REAPROVEITÁVEL

NÃO AGRESSIVO AO MEIO AMBIENTE.

DETERGENTES ALCALINOS:

CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ALCALINAS:

SAPONIFICA GORDURAS, DISSOLVE MATÉRIAS

ORGÂNCIAS;

BAIXO CUSTO;

AÇÃO SANITIZANTE (pH E TEMPERATURA ELEVADOS);

BAIXA CORROSIVIDADE ÀS SUPERFÍCIES DE AÇO

INOX, ATENÇÃO PARA CLORETOS;

DETERGENTES ALCALINOS:

CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ALCALINAS:

BAIXA ENXAGUABILIDADE;

SEM AÇÃO SEQUESTRANTE;

FORMA ESPUMA;

INCOMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;

CORROSIVO À PELE DAS PESSOAS;

HIDRÓXIDO DE SÓDIO, HIDRÓXIDO DE POTÁSSIO,

CARBONATO DE SÓDIO, FOSFATO DE SÓDIO.

DETERGENTES ÁCIDOS:

CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ÁCIDAS:

REMOVE DEPÓSITOS INORGÂNICOS - INCRUSTAÇÕES;

BOA ENXAGUABILIDADE;

CORROSIVO À PELE DAS PESSOAS;

COMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;

O ÁCIDO NÍTRICO PASSIVA AS SUPERFÍCIES DE AÇO

CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ÁCIDAS:

USO DO ÁCIDO NÍTRICO FORMA VAPORES TÓXICOS;

OXIDA AS JUNTAS DE BORRACHA;

COMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;

ÁCIDO NÍTRICO, ÁCIDO FOSFÓRICO, ÁCIDO SULFÚRICO.

FORAM DESENVOLVIDAS FORMULAÇÕES PARA OS

DETERGENTES ÁCIDOS COM O OBJETIVO DE AMPLIAR A

ATUAÇÃO DESTES DETERGENTES SOBRE SUJIDADES

ORGÂNICAS PASSANDO A SER UMA OPÇÃO BASTANTE

ÚTIL PARA EQUIPAMENTOS QUE POSSUEM ATMOSFERAS

DE CO2.

AGENTES TENSOATIVOS:

SUBSTÂNCIAS QUE ALTERAM A TENSÃO SUPERFICIAL

DOS LÍQUIDOS.

Líquido

TENSÃO SUPERFICIAL É

A RESISTÊNCIA QUE

UMA GOTA DE UM

LÍQUIDO TEM DE SE

ESPALHAR

AGENTES TENSOATIVOS:

PARTE HIDROFÍLICA, AFINIDADE COM ÁGUA. PARTE HIDROFÓBICA,

AFINIDADE COM SUJIDADES.

DEPOIS

Sujidade

Tensoativo

AÇÃO DOS TENSOATIVOS:

TIPOS DE AGENTES TENSOATIVOS:

TENSOATIVOS ANIÔNICOS:

SABÕES, ALQUIL BENZENO SULFONATOS

TENSOATIVOS CATIÔNICOS:

SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO, AMACIANTES,

TENSOATIVOS NÃO IÔNICOS:

ÁLCOOIS GRAXOS ETOXILADOS.

AGENTES SEQUESTRANTES:

SUBSTÂNCIAS QUE REAGEM COM OS ELEMENTOS CALCIO,

MAGNÉSIO, FERRO FORMANDO SAIS ESTÁVEIS EVITANDO E OU,

REDUZINDO INCRUSTAÇÕES.

AGENTES SEQUESTRANTES:

GLUCONATO DE SÓDIO;

FOSFATOS.

A ESCOLHA DE UM SEQUESTRANTE DEPENDE DO pH,

TEMPERATURA.

SEQUESTRANTE - EDTA:

PONTOS PROBLEMÁTICOS DE UM PROCESSO DE LIMPEZA!

ÁGUA DE ENXÁGÜE;

ACESSÓRIOS, MANGUEIRAS, TORNEIRAS DE PROVAS;‏

VÁLVULAS, JUNTAS GASTAS;

SUPERFÍCIES RUGOSAS (SOLDAS);

AGITADORES, TERMÔMETROS, TERMOPARES;

PISTÕES E ROTORES DE BOMBAS

Smooth surface Rough surface,

corrosion

Bends, changing

of the streaming speed

Packings, seals

Corners, weldseam Agitator, stirrer Built ins,

thermometer

Pumps, pistons

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS:

BACTÉRIAS;

FUNGOS - MOFOS E LEVEDURAS;

ALGAS;

FORMAS DE ATUAÇÃO DOS PRODUTOS DESINFETANTES:

OXIDAÇÃO DIRETA AO MICRORGANISMO;

MODIFICAÇÃO DA PERMEABILIDADE DE MEMBRANA;

REAÇÃO COM PROTEÍNAS E ENZIMAS DOS MICROORGANISMOS;

PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!

PRODUTOS QUÍMICOS;

PRODUTOS CLORADOS;

QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA;

ÁCIDO PERACÉTICO;

OZÔNIO;

PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO;

PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!

CALOR – TEMPERATURAS ELEVADAS;

RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA;

PRODUTOS QUÍMICOS CLORADOS:

GÁS CLORO;

HIPOCLORITO DE SÓDIO, HIPOCLORITO DE CÁLCIO;

DIÓXIDO DE CLORO

GÁS CLORO:

GÁS CLORO – Cl2 - REAGE COM A ÁGUA PRODUZINDO DUAS

SUBSTÂNCIAS:

ÁCIDO HIPOCLOROSO – HClO

AGENTE BACTERICIDA, ELIMINANDO OS MICROORGANISMOS E;

ÁCIDO CLORÍDRICO – HCl

AGENTE DE CORROSÃO SEM UMA AÇÃO BACTERICIDA EFFETIVA.

HIPOCLORITO DE SÓDIO OU CÁLCIO:

HIPOCLORITO DE SÓDIO – NaClO- OU HIPOCLORITO DE

CÁLCIO – Ca(ClO)2 – SE DISSOLVE NA ÁGUA PRODUZINDO

DUAS SUBSTÂNCIAS:

ÁCIDO HIPOCLOROSO – HClO; AGENTE BACTERICIDA;

ÍON HIPOCLORITO; SEM AÇÃO DESINFETANTE EFETIVA.

EFICIÊNCIA DO HIPOCLORITO EM FUNÇÃO DO pH:

Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH

5 6 7 8 9 10

DIÓXIDO DE CLORO:

SUBSTÂNCIA OBTIDA NO LOCAL DE USO À PARTIR DA

SEGUINTE REAÇÃO:

5 NaClO2 + 4 HCl 5 NaCl + 4 ClO2 + 2 H2O OU;

Cl2 + 2 NaClO2 2 NaCl + 2 ClO2

DIÓXIDO DE CLORO:

É CONSIDERADO UM DESINFETANTE COM FORTES

PROPRIEDADES DESINFETANTES, MENOS CORROSIVO E COM

ATUAÇÃO EM UMA FAIXA DE pH MAIS AMPLA QUE OS DEMAIS

DERIVADOS DE CLORO.

SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:

NÃO CORROSIVO;

COMPATÍVEL COM A PELE;

FORMA ESPUMA;

BAIXÍSSIMA TENSÃO SUPERFICIAL;

ALGUMAS BACTÉRIAS GRAN NEGATIVAS SÃO RESISTENTES;

SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:

BANHOS DE GUARDA;

PULVERIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES;

DESINFECÇÃO AMBIENTAL, INCLUSIVE RALOS;

PEDILÚVIOS

ÁCIDO PERACÉTICO:

VASTA AÇÃO GERMICIDA;

SENSÍVEL CONTRA CARGA ORGÂNICA;

CORROSIVO A CERTOS METAIS E JUNTAS;

EFEITO DE SANITIZAÇÃO DEVIDO A FORMAÇÃO DE OXIGÊNIO

NASCENTE;

GERALMENTE UTILIZADO EM CONJUNTO COM H2O2;

REQUER CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO;

VAPORES IRRITANTES, POSSIBILIDADE DE QUEIMADURAS;

PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO – ÁGUA OXIGENADA:

MOLÉCULA INSTÁVEL;

EFEITO DE SANITIZAÇÃO – AGENTE OXIDANTE DEVIDO À

PRESENÇA DO ÁTOMO DE OXIGÊNIO;

H2O2 H2O + O.

AUSÊNCIA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CAUSADORAS DE

ALTERAÇÕES SENSORIAIS E OU, POLUENTES;

ODORES, GOSTO E COR SÃO REMOVIDOS.

OZÔNIO:

MOLÉCULA MUITO INSTÁVEL;

EFEITO SIMILAR AO PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO;

EFEITO DE SANTIZAÇÃO - OXIGÊNIO NASCENTE;

O3 O2 + O

AUSÊNCIA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CAUSADORAS DE

ALTERAÇÕES SENSORIAIS E OU, POLUENTES;

ODORES, GOSTO E COR SÃO REMOVIDOS.

OZÔNIO:

CUSTO ELEVADO EM RELAÇÃO A CLORAÇÃO;

BAIXA SOLUBILIDADE EM ÁGUA (0,29 PPM A 15ºC);

SENSÍVEL CONTRA CARGA ORGÂNICA

TEMPERATURAS ELEVADAS – VAPOR E ÁGUA QUENTE:

SUPERFÍCIES DEVEM ESTAR BEM LIMPAS;

ESPOROS BACTERIANOS SÃO MUITO RESISTENTES;

VAPOR UTILIZADO EM PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO DEVE SE

ENCONTRAR LIVRE DE ÓLEOS E OUTROS ADITIVOS

UTILIZADOS NA FONTE GERADORA (POR EXEMPLO

HIDRAZINA);

MANTER CONDIÇÃO MÍNIMA DE 85ºC/20 MIN.

RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:

EFEITO SANITIZANTE COMEÇA EM 490 NM E AUMENTA ATÉ 149

NM, SENDO 260 NM A REGIÃO ÓTIMA DE ATUAÇÃO;

DESTROI O DNA DOS MICROORGANISMOS, ATUA SOBRE TODOS

IMPEDE A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS;

IMPEDE A SÍNTESE E ATIVIDADE ENZIMÁTICA DOS

MICROORGANISMOS;

UTILIZADO NA SANITIZAÇÃO DE AMBIENTES E ÁGUA;

TEMPO CURTO DE REAÇÃO

MATERIAIS TURVOS LIMITAM SUA AÇÃO;

TUBULAÇÕES TRANSPARENTES (QUARTZO), CONSTANTEMENTE

LIMPAS;

BAIXO PODER DE PENETRAÇÃO (30 CM EM ÁGUAS LÍMPIDAS);

PERDA DE EFICIÊNCIA DAS LÂMPADAS, NECESSITAM DE TROCA;

CUSTO ELEVADO QUANDO COMPARADO A CLORAÇÃO

FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO – DIAGRAMA DE SKINNER:

QUÍMICA

TEMPO TÉRMICA

MECÂNICA

AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:

TEMPERATURAS ELEVADAS GERALMENTE AUMENTAM A

VELOCIDADE DAS REAÇÕES PROPORCIONANDO REDUÇÃO DO

TEMPO NECESSÁRIO PARA A HIGIENIZAÇÃO. PORÉM;

TEMPERATURAS MUITO ELEVADAS PODEM PROVOCAR A

REPRECIPITAÇÃO, OU ADERÊNCIA, DE PROTEÍNAS E SAIS

MINERAIS DURANTE A HIGIENIZAÇÃO;

AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:

CERTOS PRODUTOS E OU MATERIAIS, SÃO INCOMPATÍVEIS COM

TEMPERATURAS ELEVADAS;

SOLUÇÕES CLORADAS, IODADAS, ÁCIDO PERACÉTICO;

BORRACHAS, SUPERFÍCIES REFRIGERADAS;

AÇÃO QUÍMICA – CONCENTRAÇÃO E PRINCIPIO ATIVO:

CONCENTRAÇÃO IDEAL PARA UTILIZAÇÃO DOS PRODUTOS DE

HIGIENIZAÇÃO E ACIMA OU ABAIXO, OCORRE PERDA DE

EFETIVIDADE;

CONCENTRAÇÕES MUITO ELEVADAS:

MODIFICAÇÕES DA VISCOSIDADE, DENSIDADE E TENSÃO

SUPERFICIAL;

ALGUNS SANITIZANTES TORNAM-SE BIOSTÁTICOS;

AÇÃO QUÍMICA – CONCENTRAÇÃO E PRINCIPIO ATIVO:

CONCENTRAÇÕES MUITO BAIXAS:

PERMANÊNCIA DE SUJIDADES;

RESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS –

CUIDADOS!!!

CONCENTRAÇÃO x TEMPERATURA:

Efeito da Concentração do produto no tempo de limpeza

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Concentração (% p/p)

AÇÃO MECÃNICA:

ABRASÃO QUE SE FAZ SOBRE UMA SUPERFÍCIE COM O OBJETIVO

DE LIBERAR MAIS RAPIDAMENTE AS SUJIDADES.

FORMAS DE ABRASÃO:

MANUAL;

JATEAMENTO

ESPUMA OU GEL;

CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO;

IMERSÃO

AÇÃO MECÃNICA - MANUAL:

ALTO CONSUMO DE

PRODUTOS QUÍMICOS,

TEMPO E MÃO DE OBRA;

PROCEDIMENTO NÃO

REPRODUTIVO;

ÀS VEZES, NECESSÁRIO.

AÇÃO MECÃNICA - JATEAMENTO:

AS SUJIDADES SÃO MOVIDAS OU REMOVIDAS?

AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL:

A REAÇÃO ENTRE OS TENSOATIVOS ANIÔNICOS E CATIÔNICOS RESULTA

NUMA MUDANÇA NA ESTRUTURA DE MICELAS. AS MICELAS FORMAM UMA

ESTRUTURA TRIDIMENSIONAL QUE AUMENTAM A VISCOSIDADE DA

SOLUÇÃO.

AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL – TIPOS DE GERADORES:

APÓS UM MINUTO DE APLICAÇÃO

APÓS SETE MINUTOS DE APLICAÇÃO!

AÇÃO MECÃNICA – CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO:

QUANTIDADE DE LÍQUIDO SUFICIENTE;

PRESSÃO DOS JATOS;

VAZÃO DE ESCOAMENTO;

JATOS ATINGEM TODOS OS PONTOS DA SUPERFÍCIE;

SPRAY-BALL INSTALADO E DIMENSIONADO CORRETAMENTE;

MANUTENÇÃO PREVENTIVA;

INCRUSTAÇÕES;

CORROSÃO;

ARRASTE DE PARTÍCULAS

Sprayball Flying Saucer Cabeçotes rotativos

AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:

Excessivo Normal Baixo

AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:

“INSPECIONAR NEM SEMPRE É DIFÍCIL”

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

1. Teste de pressurização residual,

elimminação de residual de cerveja

e CO2 ;

2. Pré - enxágue com água pulsante;

3. Remoção da água com ar estéril;

4. Circulação com detergente cáustico

na parede e sifão; Fonte: KHS Till

Fonte: KHS Till

5. Remoção do detergente cáustico

com ar estéril;

6. Circulação com detergente alcalino

pela parede e sifão;

7. Enchimento do barril com detergente

cáustico;

Fonte: KHS Till

8. Contato do detergente cáustico “

molho”;

9. Circulação com detergente alcalino

10. Remoção do detergente cáustico

com ar estéril;

Fonte: KHS Till

11. Circulação do detergente ácido pela

parede e sifão;

12. Remoção do detergente ácido com

ar estéril;

13. Circulação de água quente, 85ºC,

Fonte: KHS Till

14. Remoção da água quente com

vapor;

15. Pressurização do barril com vapor;

16. Teste de pressurização,

despressurização / re - pressurização;

Fonte: KHS Till

17. Remoção do vapor com CO2;

18. Pressurização do barril com CO2,

pressurização para envase;

19. Envase: O chope entra pela lateral e o CO2

sai pelo sifão, esta posição inversa à lavagem é

importante para que o produto não espume.

20. Controle de conteúdo: Medidor volumétrico

e posterior controle por pesagem.

21. Aplicação do lacre e codificação do produto

com tipo do produto, lote, validade.

estabilidade; filtração; embarrilamento; higienização · –forma de pó, insolúvel na cerveja...

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