equipamentos e utensílios

Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e

aquisição Profª Priscilla Rolim

priscilla_mr@yahoo.com.br

Recife, Setembro, 2008.

MATERIAIS: São bens contabilizáveis que compõem o patrimônio e que são necessários ao desenvolvimento do serviço ou empresa

• TIPOS DE MATERIAIS:Material PermanenteMaterial de Consumo

Material permanente: é aquele que não perde sua identidade física, conserva o valor patrimonial. Sua duração ou tempo de vida está acima de 2 anos.

EX: freezer, fogões, móveis, geladeira, etc.

Material de Consumo: é aquele material que perde sua identidade física, porque pode sofrer transformação ou desgaste rápido. Só tem valor patrimonial enquanto estoque. Sua duração é inferior a 2 anos.

EX: descartáveis, gêneros, combustíveis, vestuário, etc.

Os equipamentos complementam o planejamento da área física

Sua localização define o lay out da área da UAN

Fluxo racional das operações

CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Equipamentos Básicos: aqueles que são necessários a uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social. EX: Fogão, panelões, geladeira, freezer, batedeira, etc.

Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. EX: balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.

• O recebimento e armazenamento dos alimentos• O preparo dos alimentos• A cocção dos alimentos• A montagem, manutenção e distribuição dos alimentos• A limpeza e desinfecção de utensílios e instalações

Os equipamentos deverão servir

para:

Fatores que influenciam no dimensionamento de

equipamentos

Fatores que influenciam no dimensionamento de

equipamentos

Padrão de cardápios Padrão de cardápios

Número de refeiçõesNúmero de refeições

Política de comprasPolítica de compras

Efetivo da mão-de-obraEfetivo da mão-de-obra

Rentabilidade do investimentoRentabilidade do investimento

Sistema de distribuição Sistema de distribuição

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

• Número de refeições• Tempo de cocção• Fator de cocção

• Per capita da preparação

Volume do alimento

Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)Onde:

Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)

Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção possa processar. Corresponde no

mínimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%)

Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a forma de vapor, o que representa 4 L por hora.

Fator de Cocção: Fcç = Rendimento (peso da preparação) Soma dos PLs x Nº de porções

Definições

Não esquecer que cada S.A tem seu próprio fator de cocção, considerando que este depende da preparação e da qualidade do produto.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³

1000 g = 1000 mL = 1000 cm³

1g = 1 mL = 1 cm³

1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³

1 m³ = 1000 litros

1 cm³ = 0,001 litro

Correlação das medidas de volume/massa/comprimento

EXEMPLOS...

1) Qual a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300 L poderá comportar?

Sabe-se que:Fcç = 2,20Câmara de ar = 10

Valim. = Vequip. – (10%)Valim. = 300 – (30)Valim. = 300 Valim. = 270 litros (Capacidade disponível para o alimento pronto)

EXEMPLOS...

2) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da preparação (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeirão acima comporta.

Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensaisPeso final da preparação = 60 x 2,20 x 980Peso final da preparação = 129.360 g ≈ 130 kg (arroz cozido)

130 / 2,20 = 59 kg de arroz cru

Isto significa que podemos cozinhar 59 kg de arroz em um caldeirão de 300 litros.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Segundo Teixeira et al., 2000.

Para dimensionar o número de caldeirões e/ou capacidade é necessário saber:

• Per capita

• Fator de cocção

• Número de refeições

Valim. = Vequip. – 10%

EXEMPLOS...

3) A nutricionista de um S.A necessita comprar um caldeirão que comporte arroz para 1.000 comensais. Sabe-se que:

Fator de cocção = 2,20

Câmara de ar = 10%

Per capita = 80 g

Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais

Peso final da preparação = 80 g x 2,20 x 1000

Peso final da preparação = 176 Kg (arroz cozido) (Volume do alimento)

176 + 10% = 193,6 ≈ 194 litros (capacidade do caldeirão)

Para determinar o volume efetivo do caldeirão, segundo Teixeira, acrescenta-se 10% sobre o peso final da preparação.

CAPACIDADE DE RECIPIENTES CILÍNDRICOS

Utilizados para dimensionamento de panelas menores e que não se conhece o Volume do equipamento

V = π x R² x h onde π = 3,14

EXEMPLOS...

4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu volume?

D = 90 cm

h = 48,5 cm

R = 90/2 = 45 cm

V = π . R² . h

V = 3,14 x 45² x 48,5

V = 3,14 x 2025 x 48,5

V = 308.387,25 cm³

1 cm³ = 1 mL

Logo: V = 308.387,25 mL ≈ 308,5 litros

Conhecendo-se as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar

o volume de um recipiente retangular

V = C x L x h V = volume

C = comprimento

L = largura

h = altura

ÁREA DE UM RETÂNGULO

DENSIDADE

É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa.

D = M V

Onde:

D = densidadeM = massaV = volume

• Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição

• Facilitar os cálculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades dos

equipamentos e utensílios de apoio

• Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja necessidade de pesar cada

preparação

• Possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espaço disponível do

equipamento

EXEMPLOS...

5) Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação?

Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30 litros

Preparação: M = 123 kg

D = 0,89

V = ?

V = M = 123 = 138 kg / 30 = 5 cubas

D 0,89

EXEMPLOS...

6) Qual o volume do recipiente que pode conter 51 Kg de couve preparado, sabendo-se que sua densidade é igual a 4.

V = M = 51 = 13 Litros

D 4

O uso da densidade é importante no dimensionamento de recipientespara alimentos prontos

DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO

Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar:

• O nº de preparações que serão distribuídas

• O período de distribuição

• O tipo de distribuição

• O nº de refeitórios e/ou copas de apoio

Definidos de acordo com as necessidades de cada local

DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCÕES

• Tipo de preparação a ser servida

• Peso de cada preparação

• Capacidade do recipiente

DIMENSIONAMENTO DE FORNOS

• Tempo de cocção da preparação de maior per capita

• Estima-se a quantidade da preparação que ser assada por câmara

EXEMPLO...Considerando uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 Kg de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?

25’ - 14,5 Kg 104,4 Kg - 1 câmara

180’ - X 300 Kg - X

X = 104,4 Kg X = 3 câmaras

Deste modo o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 Kg de galinha em 3 horas.

Atenção

Os demais equipamentos, como amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc., deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como:

-Peso do gênero a ser processado

- Tempo disponível para o processamento

Dimensionamento de bandejas, talheres e copos

• Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório

Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3).

2 x 1/3 do turno

2 x 400 = 800 utensílios

Dimensionamento de bandejas, talheres e copos

• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma.

Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas?

11:30 h - 100 comensais

12:00 h - 250 comensais

12:30 h - 120 comensais

13:00 h - 180 comensais

13:30 h - 80 comensais

2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos

Mobiliário do Restaurante

OS MÓVEIS DO RESTAURANTE DEVEM:

Estar em harmonia com o tipo e a categoria do

estabelecimento

Facilitar o serviço

Oferecer conforto aos clientes

Ser de fácil limpeza

Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua

reposição

Seleção e Aquisição de equipamentos e utensílios para um S.A

Determinação da capacidade, quantidade de equipamentos necessários, seu posicionamento na área de trabalho, fornecedor do equipamento.

Qualidade do equipamento, fácil operação, manutenção, limpeza e assistência técnica garantida

Eficiência depende do lay out e equipamentos, Cardápios definidos, quantidade produzida

Seleção de equipamentos e utensílios para um S.A

Planta física

Tipo de cardápio

Número de refeições

Política de compra

Sistema de distribuição

Disponibilidade econômica da empresa

Quadro de pessoal

Tipo de combustível

Relação custo-benefício

Seleção e Aquisição de equipamentos e utensílios para um S.A

Principais pontos a serem analisados:

• Capacidade nominal e efetiva

• Tamanho

• Peso do equipamento

• Mobilidade

• Facilidade de uso

• Facilidade de operação

• Facilidade de limpeza

• Facilidade para manutenção

• Vida útil

• Custos

• Qualidade do equipamento

Seleção e Aquisição de equipamentos e utensílios para um S.A

Para aquisição de equipamentos em um serviço de alimentação, deve-se fazer uma solicitação por escrito, bem especificada, sem deixar margem a interpretação dupla.

Nome do equipamento

Capacidade nominal

Dimensões do equipamento

Potência

Material usado para sua fabricação

Fonte de alimentação

Modelo

Custo

Seleção e Aquisição de equipamentos e utensílios para um S.A

Durante a análise das propostas, além das especificações definidas na solicitação, outros fatores devem ser considerados:

Forma de pagamento

Garantia de manutenção

Tempo de garantia

Assistência técnica

Facilidade na reposição de peças

Instalação dos equipamentos

Disponibilidade de espaço, organização funcional, facilitar higienização, sistema de alimentação básica (gás, eletricidade)

CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS

- Manuseio adequado

- Limpeza periódica

- Material elétrico protegido de água, umidade e gordura

Manutenção dos Equipamentos

A manutenção de um equipamento pode ocorrer em dois níveis:

Manutenção Preventiva Manutenção corretiva

• Feita periodicamente

• Aumenta a vida útil do equipamento

• Proporciona mais segurança em sua operacionalização

• Feita apenas quando o problema aparece

• Transtornos à operacionalização

SISTEMA DE CONTROLE DE MANUTENÇÃO

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FORNOS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FOGÕES

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

CALDEIRÕES

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

BALCÕES TÉRMICOS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FRITADEIRAS E CAFETEIRA

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

EXAUSTORES E COIFAS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

REFRIGERADORES INDUSTRIAIS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

PASS-THROUGH INDUSTRIAL

INOVAÇÕES NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

SIATEMA COOK CHILL

Equipamento de Proteção Individual (EPI)

• Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo trabalhador para a sua proteção contra um ou mais riscos susceptíveis de ameaçar a sua segurança ou saúde no trabalho.

• Última barreira contra a lesão é o EPI.

Tipos de EPI

Conclusão!!!

CONDIÇÕES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Para se obter um rendimento satisfatório dos equipamentos e utensílios é necessário:

-Planejamento racional da cozinha- Seleção dos equipamentos compatíveis com o uso proposto

- Utilização/operação com pessoal treinado- Manutenção regular/preventiva