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Composição e maturação das uvas

César Almeida

3 de setembro de 2013

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Choro

Abrolhamento

Floração

Pintor

Maturação

Queda das folhas

Ciclo vegetativo da videira

Floração Pintor Maturação Pós vindima

Folhas importadoras

Folhas exportadoras

Idade das folhas (em dias)

EXPOSIÇÃO ÚTIL DA FOLHAGEM

Normal Baixa

Zona exposta

Zona parcialmente exposta

Zona sombreada

Para que o final de maturação das uvas decorra de forma natural é tambem necessário que exista um bom equilibrioentre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as folhas e os cachos.

A folhagem existente tem que ter a capacidade de “alimentar” um determinado numero de cachos

Folhagem verde bom final de maturação

Engaço 3 a 9%Cacho

Bago 91 a 97%

Película 10–15%

Bago Polpa 80 – 85%

Grainha 3 - 5%

Evolução da uva

1. Periodo de crescimento herbáceo: bagos verdes (fotossintese) até ao

“pintor”A uva está verde (clorofila), tem consistência dura

2.Maturação: do “pintor” até à maturação

Além de mudar de côr, os bagos incham e tornam-se mais elasticos

Principais fenómenos da maturação da uva

Crescimento do bago (ano seco bago pequeno)

Acumulação de açucares Evolução dos ácidos Evolução dos compostos fenólicos Evolução dos compostos aromáticos

Baga Fernão Pires

Arinto

Peso/bago 1.79 1.73 1.59

Açucares 159.5 195.7 183.2

Ac.Total 8.7 5.3 12.3

Controlo de maturaçãoPermite acompanhar a cinética da maturação e tomar decisões sobre a melhor data de vindima , em função do objetivo da produção.

ParametrosanalizadosPeso /bago

Açucares

AcidezTotal

pH

Os dados analiticos do controlo de maturação e a prova sensorial dos bagos permitem tomar decisões quanto à data optima de vindima

Através de uma colheita de bagos feita de uma forma criteriosa podemos avaliar a evolução da maturação das uvas e o seu potencial enológico numa determinada parcela

É importante que esta amostra de bagos seja representativa de todos os cachos da parcela

Analise sensorial da uvaJ. Rousseau, Formação VINIDEAS, 2010

As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho,

A maturação da uva é um fenomeno complexo que os metodos de analise não são suficientes para caracterizar,

A analise sensorial é um método preciso mas é necessário ser normalizado

Como provar a polpa

1. Colocar 3 bagos na boca,2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando

sucessivamente entre a lingua e o palato,3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas

e as grainhas e guardar)4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca

Como provar a pelicula1. Colocar todas as peliculas na boca,2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares,3. Aplicar sempre a mesma intensidade de

mastigação: ritmo, força, movimento da língua...4. Não engolir

Como provar as grainhas1. Apreciar a cor,2. Sentir a dureza da grainha ao esmagá-la com os dentes,3. Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada4. e , se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...

Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

1. Exame visual e tátil1. Resitencia mecanica dos bagos2. Cor dos bagos3. Destaque do pedicelo

2.Degustação da polpa1. Aderência2. Doçura3. Acidez4. Aromas herbáceos

Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

3. Degustação da pelicula1. Dureza2. Intensidade tanínica3. Acidez4. Adstringência5. Aromas herbaceos6. Aromas frutados

4. Degustação das grainhas1. Cor2. Dureza3. Adstringência4. Aromas5. Intensidade tanínica

Obrigada pela atenção