classificação dos aditivos · 1. agente de massa ou agente de corpo definição: substância que...

Classificação dos Aditivos

1. Agente de massa ou agente de corpo

Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para valor energético do alimento.

Emprego: produtos light (sucos, achocolatados, capuccinos)

Substâncias que atuam como agente de massa

INS Aditivos

462 etil celulose

1200 polidextrose

sorbitol

maltodextrina

carboximetilcelulose

2. Antiespumantes

Definição: substância que previne e reduz a formação de espuma

Espuma: conjunto de bolhas que se formam na superfície de um líquido quando ele é agitado, movimentado, fermentado ou fervido.As bolhas são formadas por matéria gasosa que fica presa.

Antiespumantes

Emprego:

• Lavagem e corte de batata

• Enlatados de frutas e vegetais

• Sucos de frutas

• Produção de café instantâneo

• Matadouros (espuma processo de limpeza)

• Crescimento microbiano que produz espuma

Substâncias que atuam como antiespumante

INS Aditivos

404 alginato de cálcio

471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos

570i Ácido esteárico

900ª Dimetilsilicone, dimetilpoliloxano

905ci Cera microcristalina

3. Antiumectante/Antiaglutinante

Definição: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios sem se tornar úmida

Ação: imobilizar/prender a molécula de água livre, mantendo seco o alim.

3. Antiumectante/Antiaglutinante

Emprego: alimentos granulares ou em pó

Vantagens: uniformidade do produto,

aparência de seco, facilita derramamento

Ex: sal de cozinha, preparo de refrescos em pó, sopas pré-prontas, etc.

Substâncias que atuam como antiumectante silicatos

INS Aditivos

551 Dióxido de silício amorfo

552 Silicato de cálcio

553(i) Silicato de magnésio

553(ii) talco

554 Silicato de alumínio e sódio

559 Silicato de alumínio

Substâncias que atuam como antiumectante fosfatos e carbonatos

INS Aditivos

341(ii) Fosfato tricálcico

170(i) Carbonato de cálcio

500(i) Carbonato de sódio

500(ii) Bicarbonato de sódio

504(i) Carbonato de Mg

4. Antioxidante

Definição: substância capaz de reduzir/remover os radicais livres de ácidos graxos ou peróxidos ou impedir a formação dos produtos responsáveis pela rancificação.

Problemas oxidação:deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos, alteração da cor, sabor e flavor do alimento

Substâncias que atuam como antioxidantes ácidos

INS Aditivos

300 Ácido ascórbico:leite em pó, derivados carne, refrescos pó, sucos de fruta

330 Ácido cítrico: conserva de palmito

338 Ácido fosfórico: refrigerantes

220 Sulfito de sódio*

222 Bissulfito de sódio*

223 Metabissulfito de sódio*

*Controlam escurecimento não enzimático e reações catalizadas por enzimas

Outros antioxidantes

Butil Hidroxi

Galatos

Tércio Butil

Tocoferóis

5. Corantes

Definição: toda substância capaz de recuperar ou intensificar as cores do alimento

Vantagens:

• Mantêm a estabilidade e uniformidade da cor do alimento com cor alterada

• Maior atratividade ao alimento

Corantes naturais

Tetrapirrol (clorofilas)

Isoprenóides (carotenóides)

Benzenopirano (antocianinas, flavonóides)

Desvantagens: menor poder colorífico,

fácil descoloração, flutuação na oferta anual e custo mais alto

Corantes artificiais

Cor róseos e vermelhos:eritrosina, nova coccina ou ponceau 4R

Cor amarelo: tartrazina, amarelo crepúsculo

Cor azul: indigotina, indicocarmina, azul brilhante FCP

Substâncias que atuam como corantes

INS Corantes

102 Tartrazina, laca AL

120 Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, K, NH4, Ca.

160d Licopeno

6. Conservantes ou conservadores

Definição:toda substância que tem apropriedade de impedir ou ainda retardar aalteração dos alimentos pormicroorganismos e enzimas que alterem oalimento.

Emprego: junto com processos de conservação pelo frio, calor, umidade

Substâncias que atuam como conservantes

INS Conservante

281 Propionato de sódio: panificação (fermento biológico e químico)

202 Sorbato de potássio: xaropes, chocolates, geléias, doces em pastas

211 Benzoato de sódio: eficaz contra bolores e leveduras, uso alimentos ácidos

249 Nitrito de potássio

252 Nitrato de potássio

224 Metabissulfito de sódio

7. Edulcorantes

Definição: substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos

Ação: substituir os carboidratos calóricos (sacarose) sem perder o sabor doce

Uso:diabetes, redução cárie, manutenção massa corporal

Classificação dos edulcorantes

Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol

Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame, sucralose

Substâncias que atuam como edulcorantes

INS Edulcorante

420 Sorbitol ou xarope de sorbitol

951 Aspartame

955 Sucralose

950 Acessulfame de potássio

8. Espessantes

Definição:substância que tem a propriedade de aumentar a viscosidade do produto final e pode atuar como estabilizante(soluções, emulsões e suspensões)

Emprego:sorvetes, refresco em pó, coberturas, molhos, panificação, leite de côco, creme dental,et.

Substâncias que atuam como espessantes

INS Espessante

414 Goma arábica

440 Pectina, pectina amidada

412 Goma guar

406 Agar

9. Geleificante ou geleante

Definição:são substâncias que possuem a capacidade de formar géis. Geleificante muitas vezes é um espessante com capacidade de formar géis (induz a uma viscosidade muito maior)

Substâncias que atuam como geleificantes

INS Aditivo

401 Alginato de sódio

404 Alginato de cálcio

406 Agar

407 Carragena

418 Goma gelana

425 Goma Konjac

440 Pectina, pectina amidada

10. Estabilizantes

Estabilizar soluções, emulsões e suspensões

Substâncias que atuam como estabilizantes

INS Aditivo

322 Lecitinas

330 Ácido cítrico

331i Citrato monossódico

407 Carragena

406 Ágar

11. Aromatizantes ou flavorizantes

Definição: substâncias empregadas para repor, alterar ou complementar o odor e o paladar do alimento durante o processamento.

Emprego:Margarina, maionese, saladas finas, queijo, carnes e lingüiça, vinho doce, confeitaria, etc

Ex: ácido cítrico, ácido fosfórico

12. Umectantes

Definição: substâncias que tem a capacidade de evitar a perda da umidade dos alimentos e aumento da atividade de água.

Emprego: alimentos que necessitam de estarem úmidos e macios

Ex: lactato de sódio (INS325) e sorbitol (INS420)

13. Regulador de acidez

Definição:substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos

Emprego:diversos produtos

Ex: ácido lático(INS270) e ácido cítrico (INS330) e bicarbonato de sódio (INS503ii)

14. Acidulante

Definição:substância que aumenta a acidez ou confere os sabor ácido aos alimentos, intensificando o gosto ácido e inibindo o crescimento bacteriano.

Emprego:melhoria do sabor, destacando a acidez em aromas, bebidas, sucos, refrescos em pó, doces, sorvetes

Ex:Ácido lático e ácido cítrico

15. Emulsificante

Definição:substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme duas ou mais fases imiscíveis do alimento.

Emprego:dispersão uniforme da água e óleo,Maionese (emulsão), sorvete

Ex:Metiletilcelulose (INS465) e goma xantana (INS415)

16. Melhorador de farinha

Definição:substância que melhora a qualidade tecnológica se agregando a farinha

Ex:Ácido ascórbico (INS300) e alfa amilase(INS1100)

17. Realçador de sabor

Definição:substância que ressalta ou realça o sabor/aroma do alimento

Ex:Glutamato monossódico (INS621)

18. Fermento químico

Definição:produto formado por substâncias ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amido ou féculas, aumentando-lhes volume e porosidade

Emprego: panificação (pães, broas, biscoitos, bolachas, etc.

Ex:Bicarbonato de sódio (INS500i), carbonato de amônio (INS500i)

19. Glaceante

Definição:substância que quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor

Emprego: aparência de frutas

Ex:Cera de carnaúba (INS903), Óleo mineral (INS905a)

20. Agente de firmeza

Definição:substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer o gel

Emprego: frutas ou produtos geleificantes

Ex:Carbonato de cálcio (INS903), lactato de cálcio (INS327)

21. Sequestrante/quelante

Definição:substância que forma complexos químicos com íons metálicos com a função de manter a integridade de alguns alimentos

Ex:EDTA-cálcio (ácido etilenodiaminotetracético)-poder de quelatação com Mg, Ca, Cu, Fe.

M + L = ML

M= metal

L = ligante/sequestrante

22. Estabilizante de cor

Definição:substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor do alimento

Ex:Carbonato de Mg (INS504i)

23. Espumante

Definição: substância que possibilita a formação ou manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido

Ex:Metiletilcelulose (INS465)