aula processamento de mamão

Fruticultura Tropical I:

processamento de

mamão

Thiago Azevedo de Oliveira

Mossoró-RN

2015

ResumoProcessamento de mamão

Introdução

Importância Da Cultura

Processamento

Produtos Minimamente Processados

Polpa, Doces Em Calda

Doce Cristalizado ou Passa, Geléia

Papaína, Pectina

Considerações Finais

Introdução A fruticultura apresenta inúmeras

vantagens econômicas e sociais, como:

• elevação do nível de emprego;

• fixação do homem no campo;

• a melhor distribuição da renda regional;

• a geração de produtos de alto valor comercial;

• receitas e impostos;

• além de excelentes expectativas de mercadointerno e externo gerando divisas.

“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo

após a colheita.”

“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a

mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%

das frutas e hortaliças produzidas.”

Perdas quantitativas: mais visíveis

Perdas qualitativas: mais difíceis de serem

quantificadas

INTRODUÇÃO

“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo

após a colheita.”

“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a

mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%

das frutas e hortaliças produzidas.”

Perdas quantitativas: mais visíveis

Perdas qualitativas: mais difíceis de serem

quantificadas

INTRODUÇÃO

CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

SEGUNDO SEU PADRÃO DE

ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.

Frutos climatéricos: No final do processo de

maturação apresentam um marcante aumento na taxa

respiratória (PICO CLIMATÈRICO).

Ex.: Banana, goiaba, manga,

mamão e tomate.

CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

SEGUNDO SEU PADRÃO DE

ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.

Frutos não climatéricos: Apresentam um declínio

lento e constante da taxa respiratória.

Ex.: Laranja, uva, berinjela,

pimenta, couve-flor.

Processamento de Frutas e Hortaliças

Importância

Tipos de processamento

Processamento de Frutas

Processamento de Hortaliças

DEFINIÇÃO:

Conjunto de operações unitárias aplicadas

a uma matéria prima perecível com finalidade

de transformá-la em um produto estável.

É um conjunto de operações efetuadas em

determinada matéria prima no intuito de desenvolver

novo produto.

O QUE É PROCESSAMENTO ?

IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO

Melhora condições de consumo;

Aumenta a variedade e sabor dos alimentos;

Consumo de frutas de diferentes regiões;

Utiliza matéria prima fora do padrão de consumo in

natura;

Fornece ingredientes para formulação de novos

produtos;

Aumenta a conservação do vegetal;

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

• A Associação Internacional de Produtos MinimamenteProcessados (IFPA) os definem como frutas ou hortaliças que sãomodificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco(CANTWELL, 2000).

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Colheita e transporte

Recebimento do produto

Lavagem com detergente

Câmara fria

Processamento Enxague com água clorada

Escorrimento

Embalagem Armazenamento Transporte

Etapas do processamento mínimo do mamão:

POLPA• A demanda para sucos e polpas de frutas tropicais tem se

mostrado crescente devido às mudanças nos padrões devida dos consumidores, que procuram produtos naturaiscom pouco ou nenhum aditivo químico, buscandopraticidade e qualidade.

Entende-se por polpa ou purê o produto não fermentado e nãodiluído da parte comestível do mamão, através de processotecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.

DOCES EM CALDAÈ o produto preparado a partir de frutas devidamenteselecionadas, no ponto de maturação industrial, ou seja,quando a fruta apresenta completo desenvolvimento, porémainda com textura ainda firme.

Este produto é feito com frutas inteiras ou em pedaços, semsementes, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipienteem água, acondicionadas em recipientes herméticos com calda deaçúcar e submetido a tratamento térmico adequado.

Ele tem muitas variações regionais, com as compotas em que os frutos são

cozidos na calda de açúcar, assim como variações no tamanho, pedaços, fatias

enroladas, ou ralado, e adicionado ou não de outros produtos, como coco ou

melaço de açúcar.

DOCE CRISTALIZADO OU PASSAEste processo consiste na impregnação da fruta preparada, comxarope, até sua saturação. O mamão pode ser cortado empedaços cujo tamanho varia de 10 cm x 10 cm a até cubetescom 1,5 cm x 1,5 cm.

A “falsa cereja” elaborada com bolotas de mamão (θ = 15 mm)também são consideradas passas, em cuja produção elas são tratadascom CaOH, cozidas na calda de sacarose, adicionada decorante, extrato e essência de cereja, por 5 minutos e deixadas emrepouso por 12 horas.

GELÉIA

• Este produto pode ser feito com a concentração da misturade polpa com açúcar e pectina. Na formulação utiliza-se 40%de polpa e 60% de açúcar, com acidificação ou não comácido cítrico até pH 4,3 e se necessário adição de pectina.

Este produto concentrado até 65-67 oBrix é embalado a quente,hermeticamente, seguido de resfriamento rápido ou lento(TEIXEIRA& SARZI, 2004)

PAPAÍNA

• A papaína é uma enzima proteolítica encontradanos frutos verdes. Assim como em outras partesda planta como tronco e folhas. Ela possui umnumero bastante grande de aplicações, como:

Clarificação e estabilização da cerveja; Amaciamento de carnes;Industria farmacêutica, para a fabricação de produtos como ajudantesdigestivos, “peeling” e de produtos para o tratamento de cáriesodontológicas (Papacárie®); Indústria de couros, têxtil e de alimentos;Tratamento de resíduos; Nutrição animal; e Pesquisa.

PECTINA

• O mamão possui teor razoável de pectina (0,8%),com grau de geleificação de 150-200 e temaplicação em vários produtos da indústria dealimentos, como molhos, catchup e geleificante.

Sua extração pode ser feita concomitantemente com a de papaína, poisos frutos riscados para a obtenção do latéx, poderão ser utilizadas naobtenção da pectina.

Considerações

• Processamento de mamão

• Introdução

• Importância Da Cultura

• Processamento

• Produtos Minimamente Processados

• Polpa, Doces Em Calda

• Doce Cristalizado ou Passa, Geléia

• Papaína, Pectina

Fruticultura Tropical I:

processamento de

mamão

Thiago Azevedo de Oliveira

Mossoró-RN

2015