apresentação unimar semana de nutrição 2015

TIPOS DE UTENSÍLIOS E CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS

INTRODUÇÃO

Marcelo e Michela MantelliRestaurante Don Mantelli Marília-SP

A FACA Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de ser

empunhado. As facas são ferramentas utilizadas desde as mais primitivas eras da humanidade.

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações, como ferramenta, arma ou simples objeto de decoração e para cada função existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação a torna adequada a determinado tipo de uso.

Fonte :-http://pt.wikipedia.org/wiki/Faca

1. Ponta;2. lâmina;3. gume;4. dorso;5. guarda-mão;6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto);7. talas do cabo;8. pinos de fixação;9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta);10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca).

O “botão” é uma parte essencial nas facas forjadas integrais, e geralmente um indicador da qualidade técnica do artesão que a construiu.

DIVERSOS TIPOS DE FACAS

TIPOS MAIS COMUNS DE FACAS CULINÁRIAS

EMPUNHADURA DA FACA Existem várias maneiras de segurar a faca, vai de

acordo com suas preferências pessoais e conforto. Aqui está a maneira clássica utilizada pelos chefs franceses:

1- Passe os três dedos ao redor do cabo perto da cabeça faca. 2- Feche os três dedos sobre o cabo, fazendo um “L” com o

polegar e o dedo indicador e em seguida feche-os sobre a lâmina da faca. 3- Agora faca está bem estabelecido em sua mão e pode ser facilmente utilizado.

TÁBUAS PARA CORTES

Padrão internacional de cores, a utilização adequada das tábuas evita a contaminação cruzada na preparação de alimentos. E uma vez que são fabricadas em plásticos de alta qualidade, são inquebráveis e impermeáveis, o que permite uma fácil higienização, evitando a proliferação de bactérias, fungos e odores desagradáveis.

Algumas práticas garante a diminuição de potenciais perigos para a saúde dos consumidores, o respeito as boas práticas de Segurança Alimentar têm como objetivo evitar que os alimentos possam ser contaminados por diversos agentes, imperceptíveis à visão e ao sabor e que se tornem assim, veículos de substâncias nefastas para os consumidores.Para tal, a utilização de tábuas de cortes diferenciadas por cores para utilização em diferentes gêneros alimentícios é uma boa prática que deve ser respeitada pelos profissionais da gastronomia

TÁBUA PARA CORTES

INTRODUÇÃO AOS CORTES Os diversos tipos de cortes não se dão somente pela

estética, mas principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento, independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.

Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.

FORMA CORRETA DE CORTES

SEGURAR EM FORMA DE GARRAS PARA PROTEÇÃO E SEGURANÇA DOS DEDOS

BRUNOISECubinhos pequenos e uniformes... Como o corte é muito pequeno já favorece perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e pimentão.

Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom português esse é o cubo.  Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

MACEDOINE 

JULIENNE Legumes cortados em palitos, as

medidas são de 0,15cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS

Normalmente salteadas ou assadas são ovaladas .

JARDINERE

Um bastão fino longo, de aproximadamente 3 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura, podem ser ligeiramente maior dependendo de onde será usado.

TIPOS DE CORTES

DICAS Quanto menos você cortar, mais

nutrientes vai manter no alimento. Para conseguir os cortes brunoise,

macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne ou palito , assim você consegue um resultado mais uniforme;

Se os legumes precisarem de cozimento, prefira ao vapor; ou, se cozinhá-los com água aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos.

DICAS Nunca use água fria para cozinhar os legumes,

a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.

Antes de levar ao fogo pode-se deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; Coloca-e o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.

DÚVIDAS