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V Seminário de Iniciação Científica e Inovação Tecnológica – V SIN IFTM Uberaba, MG, 17 e 18 de junho de 2015

ANALISE DO TEOR DE PROTEÍNA EM WHEY PROTEIN PELOS

MÉTODOS DE KJELDAHL E BIURETO

Jorge Luiz da S. S. Silva1, Claudia Maria T. Melo2, Eduardo S. Almeida3

A análise do teor de proteína em suplementos alimentares a base de soro de leite (whey protein) é um dos parâmetros mais importantes no seu controle de qualidade, sendo comumente avaliados pelos órgãos de fiscalização - ANVISA e INMETRO. Existem diversos métodos que podem ser aplicados na análise do teor de proteínas em alimentos cada um com suas vantagens e desvantagens. O objetivo desse trabalho foi comparar os resultados obtidos entre o clássico método de Kjeldhal, que avalia o teor de proteínas indiretamente através da quantificação do nitrogênio total, e método espectrofotométrico de Biureto, que quantifica o teor de proteína por meio da geração de cor oriunda entre ligações peptídicas e íons cobre em meio básico. As análises foram realizadas no laboratório de análises Físico-Química do IFTM-Câmpus Uberlândia, em 3 diferentes dias, com triplicata, totalizando 9 análises em cada método para 5 diferentes produtos, A, B, C, D e E. O percentual de proteína nos rótulos dos produtos foram, respectivamente, 73, 22, 80, 77 e 80%. Após as análises os teores de proteína médio obtidos para cada método foram comparados com os valores do rotulo (%VR). Os valores obtidos foram, A: 76±7 (%VR = 4) / 78±5 (%VR = 7), B: 23±2 (%VR = 4) / 13±2 (%VR = -42), C: 71±2 (%VR = -11) / 92±10 (%VR = 14), D: 66±3 (%VR = -15) / 90±6 (%VR = 16) e E: 75±2 (%VR = -7) / 81±10 (%VR = 2), para os métodos de Kjeldhal e de Biureto, respectivamente. Somente a amostra B no método de Biureto estaria fora da variação permitida pela legislação brasileira que é de até 20%. Essa grande variação (42%) se deve ao alto teor de carboidrato na amostra, que age como um interferente na análise de proteína pelo método de Biureto. Assim, o método de Biureto não deve ser aplicado para análise de proteína em suplementos whey protein com alto teor de carboidrato. Para o método de Kjeldhal todos os resultados ficaram abaixo da variação máxima permitida, e, com exceção da amostra A, mesmo sendo um método titulométrico, apresentou desvios menores que o método de Biureto. Isso, pode ser devido ao fato da coloração dos produtos, que variaram entre o amarelo (sabor baunilha) e o marrom (sabor chocolate), influenciarem na absorção da cor da análise espectrofotométrica.

Palavras-chave: teor de proteína, analise clássica, analise instrumental.

Apoio: IFTM Câmpus Uberlândia.

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1Estudante IFTM Câmpus Uberlândia, MG, PIVIC. jluizsss3@gmail.com 2Professora, IFTM Câmpus Uberlândia, MG, Dra. Engenharia Mecânica. claudiamelo@iftm.edu.br 3Técnico, IFTM Câmpus Uberlândia, MG, Msc Química. eduardoalmeida@iftm.edu.br