a importância dos “instrumentos” certos · serviÇo uma taça de vinho não deve ser vista...

SERVIÇO

Uma taça de vinho não deve ser vista apenas como

um recipiente para esse precioso líquido, mas sim, como

um instrumento fundamental na interação entre o vinho

e nossos órgãos de sentido.

Historicamente, o vinho já foi servido em copos (ou ta-

ças) de barro, madeira e diversos metais (estanho, chum-

bo, cobre etc). Entretanto, somente o vidro, descoberto

há mais de 4.000 anos, mostra-se completamente inerte

e, quando limpo, permite a apreciação correta do aspecto

visual do vinho (cor, transparência e brilho).

De acordo com o dicionário Aurélio, do ponto de vis-

ta químico, o vidro pode ser defi nido como uma subs-

tância sólida, transparente e quebradiça, que se obtém

pela fusão e conseqüente solidifi cação de uma mistura de

quartzo, carbonato de cálcio e carbonato de sódio. Já o

cristal é defi nido como sendo um vidro constituído de três

partes de sílica, duas de óxido de chumbo e uma de potás-

sio. Nesse caso, o chumbo torna a mistura mais pesada,

aumentando a capacidade de refração da luz e absorção

de radiações de alta potência.

Quando se deseja obter o máximo de um vinho (de-

gustações hedonísticas ou profi ssionais) deve-se dar prefe-

rência às taças completamente lisas, transparentes e fi nas

(as mais fi nas possíveis), sem detalhes coloridos ou cortes.

Esse estilo de taça permite que o palato comunique-se

intimamente com o líquido, sem interferências.

As taças de vinho devem ter, ainda, uma haste (pé) que

permita sua manipulação sem a necessidade de se tocar o

bojo, o que poderia acarretar na alteração da temperatu-

61por GUSTAVO ANDRADE DE PAULO

fotos VLADIMIR FERNANDES

A importância de usara taça certa para determinadotipo de vinho está claracomo um cristal para enófilose sommeliers em todo o mundo. Descubra você também a magiapor trás dessa fascinante experiência visual, olfativae gustativa.

a importância dos “instrumentos” certos

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ra do vinho. Além disso, a haste permite uma agitação mais

fácil, maximizando os aromas do vinho, embora alguma

experiência seja necessária para se evitar “desastres”.

Ainda que qualquer receptáculo com essas caracterís-

ticas possa ser empregado para servir vinho, na década

de 50, o professor Claus J. Riedel (1925-2004) foi o pri-

meiro designer a reconhecer que os aromas, o paladar e

o equilíbrio dos vinhos eram afetados pela forma do copo

em que eram servidos. Representando a nona geração de

uma família de produtores de cristal de alta qualidade, du-

rante uma degustação com amigos, Riedel verificou, aci-

dentalmente, que o mesmo vinho degustado em taças de

diferentes formatos, mostrava-se diferente. A partir desse

momento, auxiliado por degustadores experientes de todo

o mundo, iniciou sua busca por taças que combinassem e

complementassem cada tipo de vinho. Representando uma

revolução em sua época, ele cortou detalhes desnecessários,

adereços e cores, limitando as taças apenas ao bojo, haste

e base. As formas foram determinadas não em uma pran-

cheta, mas sim, por meio de tentativas e erros. A primeira

linha de taças de vinho criada com diferentes tamanhos

e formatos foi apresentada pela empresa Riedel em 1961,

sendo bela e funcional, de acordo com os princípios de

design da Bauhaus: “a forma segue a função”. Em 1973,

a linha Sommeliers foi apresentada ao público, alcançando

reconhecimento mundial.

Aromas e Sabores A qualidade e a intensidade de aromas são determi-

nados pela personalidade do vinho, mas também pela sua

afinidade ao formato da taça. Além disso, os aromas só po-

dem ser expressos em sua máxima intensidade se o vinho

for servido na temperatura e na quantidade corretas.

Assim que um vinho é servido começa, imediatamente,

a evaporar e seus aromas enchem a taça em camadas, de

acordo com sua densidade e gravidade específica. Com isso,

o tamanho e o formato da taça podem ser manipulados para

realçar os aromas típicos de uma determinada cepa.

Os aromas mais frágeis e leves são os florais e os de fru-

tas frescas, que vão se localizar na parte mais alta da taça,

junto à borda. Abaixo desses, na parte medial, encontram-

se os aromas vegetais, terrosos e minerais. Os aromas mais

pesados, típicos da madeira e do álcool, permanecem na

parte baixa da taça, junto à superfície do vinho.

Ao agitar um vinho, aumenta-se a superfície de con-

tato desse com o ar, aumentando a evaporação e a in-

tensidade dos aromas. Entretanto, a agitação não leva a

uma mistura dos aromas. Isso explica porque o mesmo

vinho servido em taças diferentes mostra aromas varia-

dos (um mesmo vinho pode mostrar-se frutado numa

taça e com aromas vegetais em outra).

O conteúdo é quemdetermina a forma Copos grandes, com capacidade superior a 700 ml,

permitem sentir as diferentes camadas de aromas durante

uma inspiração lenta, suave e prolongada (10 segundos).

O formato da taça força a cabeça a posicionar-se de

tal maneira que o vinho não seja derramado. Geralmente,

os movimentos da cabeça e do corpo são inconscientes,

mas bastante precisos. Assim, vinhos servidos em taças

com bocas largas são sorvidos com a cabeça voltada para

baixo, enquanto taças estreitas forçam a cabeça a mover-

se para trás, permitindo que o vinho flua por gravidade.

Essas mudanças de posição influenciam na região da boca

onde o vinho terá seu primeiro contato. Com isso, a taça

certa pode fazer uma dramática diferença na experiên-

cia gustativa de um vinho. Vale lembrar que os quatro

sabores básicos são percebidos com maior intensidade

em locais diferentes da língua: doce na ponta, amargo na

região posterior, ácido nas laterais e salgado nas regiões

mediais às regiões sensíveis ao ácido.

Ao degustar um vinho, um enófilo concentra-se na ava-

liação da cor (exame visual), dos aromas (exame olfativo) e

do paladar (exame gustativo). Entretanto, são poucos os que

“enxergam” que a taça é um instrumento fundamental e in-

dispensável na transmissão das características de determina-

do vinho aos nossos órgãos de sentido, sendo desenhada para

enfatizar a harmonia de um vinho. A taça deve ser vista como

um instrumento capaz de unir a personalidade de um vinho,

seus aromas, paladar e aparência.

A uva (ou o corte de diferentes uvas) é o principal fa-

tor a ser considerado ao se escolher a taça ideal. O equi-

líbrio entre quantidade de fruta, acidez, taninos e álcool

deve ser potencializado pelo formato e tamanho da taça.

A forma da taça é responsável pela qualidade e inten-

sidade de aromas e pelo fluxo do vinho para a boca. Seu

tamanho determinará o espaço “respirável”, que deve ser

escolhido de acordo com a personalidade de cada vinho.

Os tintos necessitam taças maiores, brancos pedem taças

médias e os fortificados são servidos em taças pequenas,

que enfatizam as características frutadas e não o álcool.

A taça ideal para um tinto de Bordeaux, tânico, com

muito extrato e moderada acidez deve ser larga e alta, per-

mitindo a máxima expressão da complexidade aromática

do vinho. O diâmetro da parte mais alta, junto à borda,

deve ser menor que o da parte mais baixa do bojo, concen-

trando os aromas. Essa taça direciona o vinho para o cen-

tro da língua, criando uma harmonia entre fruta, taninos

e acidez. A borda deve ser bem cortada, reta, permitindo

que o vinho flua delicadamente para a língua.

Já a taça ideal para um tinto da Borgonha, com alta

complexidade aromática (frutas delicadas), deve ser bastan-

te larga em sua porção mais baixa, apresentando um estrei-

tamento abaixo da boca, que volta a ser larga e aberta. É

perfeita para vinhos com alta acidez e moderada quan-

tidade de taninos, pois direciona o vinho para a pon-

ta da língua, realçando a fruta e balanceando a acidez

naturalmente alta do vinho. A borda também deve ser

bem cortada, reta, permitindo um fluxo linear do líqui-

do. Taças com as bordas arredondadas, que perturbam

o fluxo laminar do vinho, tendem a acentuar a acidez e

as sensações desagradáveis do vinho.

No geral, as taças para os vinhos brancos são meno-

res que as para tintos. O princípio básico para tal está na

temperatura ideal de serviço. Como os vinhos brancos são

bebidos em temperaturas mais baixas, é melhor servir uma

quantidade menor de cada vez, evitando-se que o vinho

esquente. Para os brancos encorpados, com moderada aci-

dez, a taça deve ter a parte baixa mais larga e a boca mais

estreita. Ela direciona o vinho para o centro da língua, har-

monizando seus componentes.

Para os brancos leves, frutados e ácidos, a taça não tem

necessidade de ser larga, pois apenas os aromas frutados

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devem se expressar. Ela também não deve ser muito alta,

pois a baixa concentração de álcool não permite um bom

transporte desses aromas muito delicados. A borda da taça,

discretamente mais alargada que a porção alta, direciona o

vinho para a ponta da língua, acentuando a fruta e ameni-

zando a acidez naturalmente elevada.

Os champanhes e demais vinhos espumantes, duran-

te muitos anos, foram servidos em taças baixas e largas,

conhecidas como “coupe”. Entretanto, foram substituídas

pela “flûte”, que mantém a efervescência por mais tempo,

permitindo uma melhor apreciação das bolhas (“perla-

ge”). Recentemente, a “flûte” sofreu pequena modificação,

tornando-se mais larga, com a forma de uma tulipa. Essa

nova forma combina comprimento com uma boca mais

estreita, realçando as carac-

terísticas dos espumantes.

em umrestaurante Durante um jantar em

ou numa degustação bem

organizada, o emprego de

taças corretas mostra sua im-

portância em dois momen-

tos. O primeiro é quando as

taças chegam à mesa, mostrando que o estabelecimento se

preocupa com a qualidade do vinho a ser servido e que

o anfitrião deseja potencializar ao máximo a experiência

gustativa do cliente. O segundo momento é a degustação

propriamente dita, em que a taça correta amplia as sensa-

ções visuais, olfativas e gustativas do vinho.

Uma demonstração prática Em recente degustação na ABS-SP, Padelis Paliouras,

vice-presidente de vendas da Riedel e Master Sommelier,

demonstrou de forma incontestável a importância do for-

mato da taça na apreciação de diferentes vinhos. Foram

apresentados quatro vinhos, cada um deles em uma taça

Riedel especialmente desenhada para tal uva/corte.

O primeiro vinho foi um Sauvignon Blanc neozelandês,

da Matariki Wines. Em sua taça específica, o vinho mos-

trou-se com aromas de frutas brancas tropicais (maracujá,

abacaxi), mel e toques florais. Na boca, tinha boa acidez

equilibrada com o teor alcoólico. Ao ser servido em uma

taça para Chardonnay, desapareceram os aromas de frutas

e o álcool do vinho foi realçado, prejudicando o equilíbrio.

Poderia se dizer que se tratava de outro vinho.

O Chardonnay, argentino, produzido pela Família

Zuccardi, em sua taça correta, mostrava-se com bas-

tante fruta madura, aromas tostados, amanteigados, de

madeira e mel. Bem equilibrado na boca. Ao ser servido

na taça para Cabernet Sauvignon, foi potencializado o aro-

ma de madeira, encobrindo um pouco a fruta. O álcool

também apareceu mais facilmente.

O Pinot Noir da Borgonha produzido por Albert

Bichot, na taça desenhada para Borgonha tinto, mos-

trou-se com bastante fruta

vermelha (cassis, cereja),

aromas de especiarias, to-

ques de chocolate e licor

de jabuticaba. Na boca, es-

tava equilibrado, com tani-

nos finos. Ao ser servido na

taça para Sauvignon Blanc,

desapareceram os aromas

de especiarias e os taninos

pareciam bem mais duros.

O quarto vinho foi o Marques de Casa Concha, da

Concha y Toro (Chile). Em sua taça, mostrou-se com mui-

ta fruta vermelha, com aromas de cravo, baunilha, mentol

e toques animais. Na boca, estava equilibrado, com taninos

finos. Ao ser degustado na taça para Pinot Noir, os toques da

madeira desapareceram e a acidez pareceu diminuir.

Para todos os vinhos, o retorno para suas taças espe-

cíficas resultou no “reaparecimento” de todos os aromas

e características “perdidas”. Parecia mágica para quase

todos os presentes.

A g r A d e c i m e n t o s : À e x pA n d , p o r f o r n e c e r A s

tA ç As e o s v i n h o s u t i l i z A d o s n A d eg u stA ç ã o e A

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