38203886 microbiologia microorganismos indicadores

Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO que, quando presentes

em um alimento, podem fornecer informações sobre a

ocorrência de contaminação de origem fecalcontaminação de origem fecal, sobre a

provável presença de patógenospresença de patógenos ou sobre a

deterioração potencialdeterioração potencial do alimento, além de poderem

indicar condições sanitárias inadequadas durante o

processamento, produção ou armazenamento.

Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO cuja enumeração ou

contagem se realiza com maior facilidade e cuja

presença nos alimentos (em determinado número) indica

que estes produtos estiveram expostos a condições que

permitiram a introdução de microrganismos perigosos

e/ou permitido a multiplicação de espécies infecciosas ou

toxigênicas.

Critérios para considerar um microrganismo indicador

Fácil e rápida detecçãoFacilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimentoNão deve ser considerado contaminante natural do alimento *Estar sempre presente quando o patógeno associado estiverSeu número deve correlacionar-se com o do patógenoApresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógenoTer velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógenoEstar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas

Indicadores de contaminação fecal ou da qualidadehigiênico sanitária dos alimentos

•Coliformes Totais•Coliformes Fecais e Escherichia coli•Enterococos

Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas•Contagem de Bactérias anaeróbias•Contagem de Bolores e leveduras•Outros indicadores

Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade

Higiênico sanitária dos alimentos

-Escherichia coli, 1892 (água)

-Indicador ideal de contaminação fecal:

Habitat exclusivo o TI do homem e animais

Ocorrer em altos nºs nas fezes

Alta resistência no ambiente extra enteral

Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem

•Coliformes Totais

Bactérias da Família Enterobacteriaceae

(BGN, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h)

Enterobacter

Citrobacter

Klebsiella

Escherichia coli

Outras: Serratia, Aeromonas

Presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou enteropatógenos.

•Coliformes Fecais e Escherichia coli

(CT fermentam lactose, produz gás, 44-45,5°C)

-90% E. coli

-Enterobacter e Klebsiella

-CF ou E. coli fornece informações sobre as condições

higiênicas do produto e indicação da eventual presença de

enteropatógenos

-Enterobactérias

Gênero Origem fecal Detectado nas

provas para

coliformes

Enteropatógeno

típico para

homem

Escherichia Sim Sim Não*

Edwardsiella Sim Não Não*

Citrobacter Não Sim Não

Salmonella Sim Não Sim

Shigella Sim Não Sim

Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

Gênero Origem fecal Detectado nas

provas para

coliformes

Enteropatógeno

típico para

homem

Klebsiella Não Sim Não*

Enterobacter Não Sim Não

Serratia Não Não Não

Proteus Não Não Não*

Yersiania Sim Não Não*

Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)

- Alimentos frescos de origem animal:

nºs Enterobacteriaceae falta de cuidados de

higiene na manipulação e/ou armazenamento

inadequado

-Alimentos processados - nºs Enterobacteriaceae:

processamento inadequado e/ou recontaminação pós-

processamento (matéria prima, equipamento ou

manipulação)

proliferação microbiana (patogênicos e toxigênicos)

Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?

•Número e tamanho de amostras analisadas

•Sensibilidade da metodologia

•Número de coliformes, E. coli, Enterobactérias e

patógenos presentes

•Enterococos

-Restrições – indicador de contaminação fecal

-Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do

alimento a condições que permitiram a multiplicação de

MO indesejáveis

Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

Grupos de microrganismos que, quando presentes

em números elevados nos alimentos poderão causar

deterioração e/ou redução da vida de prateleira.

Condições durante o processamento do alimento

•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas

Indica qualidade sanitária do alimento

Patógenos ausentes e condições organolépticas

normais – contagem alta alimento insalubre

Por quê fazer uso dessa contagem?

Contagem Matéria prima contaminada

Processamento insatisfatório (sanitário)

Armazenamento inadequado (T x t)

Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas

Deterioração de alimentos – alterações organolépticas

> 106 UFC/g

107 ou 108 UFC/g

•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas

Grau de deterioração de alimentos refrigerados

Grau de deterioração de alimentos submetidos a

tratamento térmico.

•Contagem de Bactérias anaeróbias

Indicação de condições favoráveis para

multiplicação de microrganismos anaeróbios:

Clostridium botulinum e Clostridium perfringens

•Contagem de Bolores e leveduras

Indicativo de deterioração em alimentos ácidos e

de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de

frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados

picles

Micotoxinas

• Outros Indicadores

Estafilococos: patógeno, enterotoxina, saúde pública sanificação questionável (manipulação)contaminação no processo (portador)

ClostrídiosEsporos e sp patogênicas

Microrganismos indicadores

Servem para avaliar:

a segurança que o alimento oferece (MO e toxinas)qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)

Significado prático dos indicadores de higiene:

A presença deles em nº elevado em alimentos e água indica práticas sanitárias inadequadas (processo/armazenamento), matéria prima de má qualidade e provável presença de patógeno