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Alterao e contaminao dos alimentos
todos os alimentos sofrem vrios graus de deteriorao durante armazenamento
organolptica
nutricional
segurana
aspecto
tempo de prateleiratempo durante o qual um alimento atinge um estado inaceitveldepende de:
mtodo de processamentotipo de embalagemcondies de armazenamento

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condies a respeitar por um alimento a ser consumidoconveniente estado de desenvolvimento e amadurecimento
frutas, milho, aves de capoeira, ausncia de contaminaes durante a produo ou manipulao
legumes regados com guas residuais no devem ser comidos crus
ostras cultivadas em guas contaminadas devem ser rejeitadas
ausncia de alteraes prejudiciais devidas invaso de
microrganismos ou actividade enmzimtica do alimento
alimento alteradoputrefaco, decomposio prejudicial
alimento no aptorazes higinicas

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segundo facilidade de alterao, alimento pode ser:estvel ou inaltervel
s dificilmente se alteraacar, farinha
semi-altervelno se altera se convenientemente manipulado e
conservadobatatas, certas variedades de ma, nabo galego
altervelfacilmente altervel se no convenientemente
conservadocarnes, peixes, aves, frutos e legumes, ovos, leite
causas de alterao:multiplicao e actividade de microrganismosinsectos, parasitas e roedoresactividade enzimtica e qumica endgena do alimentotemperaturas no adequadasganho ou perca de humidadereactividade com O2reactividade com a luzexcessos de natureza fsicatempo

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causas de alterao:fsicasqumicas
acastanhamento no enzimticoreaces de Maillard
rano das gordurasrancidez oxidativa
biolgicas (mais importantes)enzimas naturais dos alimentos
maturaodecomposio
microrganismosalterao de caractersticas organolpticasintoxicaes
vida til de armazenamento de alimentos
Produto Dias de armazenamento a 21 C
Carne 1 - 2
Pescado 1 - 2
Aves 1 - 2
Carne e pescado seco, salgado ou fumado
360
Frutos 1 - 7
Frutos secos 360
Legumes verdes 1 - 2
Razes 7 - 20
Sementes secas 360

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factores ambientaistemperatura
excessodesnaturao proteicadestruio de emulsesdestruio de vitaminassecagem de alimentos
defeitodestruio de emulsesseparao de gordurasalterao de frutas e legumes
factores ambientaishumidade
condensao superficial devida a alteraes de temperatura
humidade originada pela respirao e transpirao de vegetais
influncia no desenvolvimento de microrganismos

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factores ambientaisar e O2
destruio de vitaminasA e C
modificao de cores, sabores, oxidao das gorduras, sobretudo insaturadasO2 intervm no metabolismo dos alimentos
respiraobiossntese do etilenooxidao catalizada por enzimas
factores ambientaisluz
destruio de vitaminasriboflavina, A e C
degradao de cores de muitos alimentos

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alimentos originrios de plantas e animaiscontm flora microbianasubstrato para crescimento microbiano
adulterao do alimentomelhoramento do alimento
tipos de contaminao de um alimentoa partir de frutas e legumesa partir dos animaisa partir de dejectos e guas residuaisa partir do soloa partir da guaa partir do ardurante o percurso campo fbrica
contaminao naturaldurante a manipulao e industrializao

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a partir de frutas e legumesn de bactrias existentes depende da planta e do meio
algumas centenas a milhes/cm2
superfcies so contaminadas a partir do solo, gua, ar e animais
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes, bactrias lcticas
a partir dos animaispele, vias respiratrias e digestivascontaminados a partir do solo, estrume, forragens e
guaanimais contaminam, com a sua flora prpria, o solo, a
gua e as plantasBrucella, Mycobacterium, Salmonella, Escherichia

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a partir de dejectos e guas residuaisutilizao de guas residuais domsticas no tratadas,
para a regaguas naturais contaminadas transmitem
microrganismos aos peixes, mariscos e outros alimentos aquticos
coliformes, enterococos,
a partir do solocontm maior variedade de microrganismos
procedentes de todas as fontes de contaminaocontamina plantas e animaispoeira transportada por correntes de gua ou pelo arBacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia,
Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Proteus,

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a partir da guaflora prpria e transmitida pelo solo, animais e guas
residuaisnecessria gua de boa qualidade para a indstria
alimentarlavagens, gelo, ...purificada por:
sedimentao em tanquesfiltrao (areia)cloraoradiao UVebulio
a partir da guafiltros podem dar origem a posteriores
contaminaessubstituir por radiao UV
refrigerantes, ...Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus, Enterobacter, Escherichia

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a partir do arar no tem flora microbiana prpria
microrganismos transportados na poeira, gotas de gua, ...
microrganismos no ar no se multiplicamos que resistem secagem perduram mais tempo
filtrao do ar atravs de vrios tipos de fibrasalgodofibra de vidro
tratamento por radiao UV
durante o trajecto campo fbricamicrorganismos ou insectos presentes durante a
colheita ou abatealteraes durante o transporte para armazenamento
ou transformao

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durante a manipulao e industrializaocontacto ccom o equipamento industrialcontacto com o pessoalcontacto com o material de embalagem
centenas de microrganismos associados aos alimentoscausadores de degradao e doenasproduo de alimentosagentes de conservaoboloreslevedurasarcheabactriasvrus
Altera
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or
via
mic
robia
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bolorescrescem na superfcie dos alimentospor vezes pigmentadosestruturas complexascrescem atravs de miclios (rede de fibras) de onde saem as
estruturas produtoras de esporos (condeos)incio de crescimento lento comparado com leveduras e
bactriasquando iniciado, crescimento muito rpido
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boloresutilizam vrios tipos de nutrientes
simples a complexosgeralmente possuem enzimas hidrolticas
requerem menor aw que maioria das leveduras e bactriasmaioria so mesfilos
25-35 Calguns so psicrotrficos
baixas temperaturas; nalguns casos

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boloresmaioria prefere meios cidos, embora alguns cresam at pH
8.5maioria so prejudiciaisalguns produzem inibidores do crescimento de outros
microrganismos
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bolores mais relevantes na indstria alimentarAlternaria
frequentes contaminantes dos alimentosAspergillus
crescem bem em alimentos com baixa awespcies benficas, outras prejudiciaisA. niger muito frequente nos alimentos
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na
Alternaria alternata
Aspergillus niger

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bolores mais relevantes na indstria alimentarBotrytis
doena das uvasCladosporium
pontos negros das paredes e de alguns alimentosEndomyces
podrido das frutas
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Botrytis spp. Cladosporium spp.Endomyces magnusii
bolores mais relevantes na indstria alimentarFusarium
frequentes na superfcie dos alimentosGeotrichum
G. candidum, bolor das leitarias, vulgar durante o tratamento industrial do leite
Mucoralgumas espcies provocam deteriorao
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Fusarium solani Geotrichum candidum Mucor spp.
http://www.fns.uniba.sk/~kbi/kovlab/mixture.jpg

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bolores mais relevantes na indstria alimentarMonascus
encontrado em lacticniosNeurospora
N. sitophila, bolor rosado do poPenicillium
podrido da fruta
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robia
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Monascus ruber Neurospora crassa Penicillium marneffei
bolores mais relevantes na indstria alimentarRhizopus
R. stolonifer causa bolor do poalteram frutos e vegetais
Sclerotiniapodrido de legumes e frutas
Trichotheciumcontamina mas e pssegos, pepinoscresce na madeira e no papel
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mic
robia
na
Rhi

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