Os alimentos industriais: gorduras hidrogenadas

David Servan-Schreiber

Paralelamente à irrupção das margarinas, nós nos deixamos também seduzir pelos alimentos industriais [alimentos industrializados], como os biscoitos, as tortas prontas, as quiches, as batatinhas, que contêm “óleos vegetais hidrogenados” ou “parcialmente hidrogenados”. São óleos ômega-6 (principalmente de soja, às vezes de dendê ou de canola) que foram modificados para se tornarem sólidos à temperatura ambiente (pois esses óleos são geralmente líquidos, mesmo na geladeira). Tal modificação torna-os menos digeríveis e mais inflamatórios ainda do que os ômega-6 em estado natural. Mas esses óleos, por apresentarem a vantagem prática de não se tornarem rançosos, são utilizados em quase todos os produtos industriais destinados a ficar muito tempo nas prateleiras dos supermercados sem estragar. Foi por motivos puramente industriais e econômicos que esses óleos nefastos se impuseram. Não existiam antes da Segunda Guerra Mundial, mas sua produção e seu consumo literalmente explodiram a partir de 1940. Basta ler qualquer rótulo para nos darmos conta de que são onipresentes. Em seu livro dedicado à transformação da alimentação na França, Pierre Weill toma o exemplo de um prato pronto comprado em supermercado: “E a quiche Lorraine? 267 calorias por 100 gramas, 500 por porção, começa a ficar claro: mais de um quarto das necessidades cotidianas em um único prato de uma única refeição, com 16% de lipídios, 9% de proteínas e 22% de glicídios.” Segue uma longa lista de ingredientes que detalha, ao lado da “margarina vegeral (óleo de dendê e de canola parcialmente hidrogenado)”, uma montanha de emulsificantes, de corretores de acidez, de agentes de tratamento de farinha, de conservantes, e estabilizantes e de espessantes.

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Figura 10 – Aumento da produção de óleos vegetais ômega-6 para consumo humano durante o século XX.

Não somente esse pedaço de quiche é muito calórico como também é três vezes mais gorduroso do que um bife clássico, além de conter gorduras que estão entre as piores para a saúde. Os óleos vegetais hidrogenados passaram a ser proibidos nos restaurantes de Nova York e da Filadélfia (a partir do verão de 2007), e em toda a indústria alimentar da Dinamarca. Eu juntei todas essas observações. Eis o gráfico impressionante que resultou delas (figura 11). Ele mostra a progressão simultânea, primeiro, do consumo maciço de gorduras vegetais ômega-5 que desequilibrou nossa fisiologia; segundo, da obesidade e da síndrome inflamatória subjacente associada; e, terceiro, do câncer. O paralelismo dessas evoluções não constitui uma prova, somente uma correlação. Mas, como ficou estabelecido que os ômega-6 em excesso na alimentação__________________ * Que passou a ser chamada de “síndrome metabólica”, associada a um forte aumento de indicadores de inflamação, como a proteína C-reativa.

favorecem simultaneamente o desenvolvimento das células adiposas e a inflamação propícia ao câncer, é uma associação que deve ser tratada com a maior atenção pelos que querem adquirir todas as condições de lutar contra a doença. Eis portanto a palavra final da história, a segunda chave (depois do superconsumo de açúcar) desse enigma da epidemiologia moderna constituído pela explosão paralela das epidemias de câncer e de obesidade. O exame das modificações verificadas em nossa alimentação há meio século nos permite apontar o culpado: trata-se do desequilíbrio da relação entre os ácidos graxos essenciais e do superconsumo alucinado de ômega-6 que ele provoca. É precisamente esse desequilíbrio que está associado à presença de certos cânceres, como mostrou também a equipe do professor Bougnoux em Tours.

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Figura 11 – Evolução simultânea da entrada dos óleos vegetais ômega-6 na nossa alimentação, da progressão do sobrepeso e da síndrome inflamatória subclínica (“síndrome metabólica”), e do

aumento do câncer de mama nos Estados Unidos entre 1960 e 2000 (dados comparados na mesma escala).

Uma solução simples e gastronômica

As condições de criação dos animais dos quais nos alimentamos são preocupantes para nossa saúde – sem falar da saúde dos próprios animais, que sofrem por certo ainda mais do que nós. Contudo, a equipe de pesquisadores de Gerard Ailhaud conseguiu uma demonstração impressionante: é possível agir diretamente sobre as taxas de ômega-6 e ômega-3 no corpo humano sem modificar nossa dieta, mas alimentando de uma forma um pouco diferente... os animais dos quais provêm nossos alimentos. Um ligeiro acréscimo na ração pode bastar para recolocar a alimentação deles em um equilíbrio próximo ao do passado. O linho, uma planta cultivada desde a Antiguidade, era integrado ao “pão árabe” que os romanos comiam. Ora, no reino vegetal, a semente de linho [semente de linhaça] é a única que contém mais ômega-3 do que ômega-6 (três vezes mais). Quando é consumida pelos animais (após cozimento adaptado), ela permite aumentar consideravelmente a taxa de ômega-3 da carne, da manteiga, do queijo ou dos ovos, mesmo que a quantidade acrescentada não represente mais do que 5% da alimentação dos alimais. Depois de elucidar o “paradoxo americano”, a equipe de Gerard Ailhaud, Pierre Weill e Philippe Guesnet incorporou médicos, agrônomos, biólogos e estatísticos. Eles estudaram dois grupos de animais idênticos (vacas, galinhas e porcos exatamente da mesma raça, criados nas mesmas condições). O primeiro grupo era alimentado simplesmente “à antiga” – acrescentando-se 5% de sementes de linhaça cozidas em sua alimentação –, o segundo grupo “à moderna”, com as habituais rações de milho, soja e trigo. Em seguida eles recrutaram voluntários, divididos por sua vez em dois grupos, aos quais entregaram suas “compras” em casa durante três meses. Um dos grupos só consumia os produtos animais (boi, presunto, carneiro, galinha, manteiga, queijos e ovos) provenientes de animais alimentados com linho. O outro recebia quantidades iguais de produtos originários de animais da mesma raça alimentados com a dieta-padrão. Ao cabo de três meses, um exame de sangue foi feito em todos os participantes. Os voluntários do segundo grupo, que tinham recebido produtos-padrão, apresentavam uma relação ômega-3/ômega-6 muito nociva,

equivalente às que se encontram em todas as sondagens: 1/15. Em compensação, os do primeiro grupo, que tinham sido alimentados “à antiga”, apresentavam uma relação três vezes mais favorável em ômega-3! Em três meses, o perfil das gorduras no sangue desses voluntários se tornou perfeitamente comparável ao dos famosos cretenses, cuja alimentação mediterrânea é citada como exemplo em todos os estudos de nutrição. E, para a alegria dos glutões, tal resultado foi obtido sem podar a quantidade de produtos animais consumidos. Quando o estudo foi repetido dois anos mais tarde em pacientes diabéticos e com sobrepeso, uma outra surpresa aguardava os pesquisadores: os pacientes alimentados à antiga tinham perdido peso (1,3 quilos em média), mesmo comendo exatamente a mesma quantidade de produtos animais dos que tinham sido alimentados de maneira-padrão!

A lição é simples: quando respeitamos as necessidades e a fisiologia dos animais que nos alimentam, nosso próprio organismo ganha em equilíbrio. E o mais espantoso é que nosso organismo percebe o fato imediatamente. Os pesquisadores solicitaram a um laboratório independente testes de paladar “cego”: cinqüenta voluntários isolados cada um em uma cabine experimentam as carnes, os queijos ou a manteiga equilibrados com ômega-3 e ômega-6 graças à alimentação dos animais. Eles os comparam com os produtos-padrão vendidos habitualmente nos supermercados, sem conhecer, é claro, sua proveniência. A grande maioria dos provadores prefere, sem saber por quê, os produtos provenientes de animais nutridos de forma saudável... Tudo se passa como se nossas células soubessem reconhecer o que é bom para elas e tentassem nos fazer saber por meio das preferências de nossas papilas... A partir de 2000, essa equipe de pesquisadores instituiu um selo para permitir aos consumidores identificar os produtos originários da cadeia do linho. Na França, os produtos “blue-blanc-coeur”, que têm como logotipo uma pequena flor de linho azul. Eles já estão disponíveis nas principais redes de grande distribuição como Monoprix e Carrrefour. Todas as mercearias de bairro – como a minha fez quando eu lhe sugeri – podem optar por se abastecer desses produtos.* _______________________ * Aproveito para agradecer a Ayeth e “Mr. Albert” do Shopi de Neuilly, que aceitam com muito boa vontade minhas freqüentes encomendas dos produtos. Fiquei muito comovido no dia em que Ayeth me mostrou, toda orgulhosa, a prateleira que ela criara no meio das frutas e legumes!

Desintoxicar a alimentação

A Dra. Annie Sasco torna a se debruçar sobre a geografia do câncer no mundo coberto pela OMSW: “Depois de todos esses anos de trabalho”, ela me diz, “ainda não temos certeza absoluta. Mas veja o caso muito curioso do Brasil, cujo nível de desenvolvimento ainda é baixo, mas cuja taxa de câncer de mama é equivalente à dos países ocidentais mais industrializados. Muitos de nós se perguntam se esse fenômeno não se deve ao consumo muito elevado de carne – aproximadamente três vezes por dia – e ao recurso maciço, até data bem recente, a hormônios de todos os gêneros para acelerar o crescimento dos animais de criação.”

Com efeito, verifica-se em todos os países uma relação direta entre a frequência dos cânceres e o consumo de carne, de frios e de laticínios. Inversamente, quanto mais a alimentação de um país é rica em legumes e leguminosas (ervilhas, feijões, lentilhas etc), menos os cânceres são freqüentes. Mesmo que não estabeleçam tal conclusão de maneira definitiva, as pesquisas com o animal e as correlações com o homem sugerem que, ao desequilibrarmos nossa alimentação, criamos em nossa fisiologia as condições ótimas para o desenvolvimento do câncer. Se este é condicionado em grande medida pelas toxinas trazidas pelo meio ambiente, é preciso necessariamente começar por desintoxicar o que nós comemos.

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Figura 12 – A freqüência de câncer de mama e de próstata é consideravelmente mais baixa nos países em que se come menos produtos animais e mais legumes e leguminosas. Dados tirados da base de dados do CIRC (mostrando a incidência de cânceres em idade igual) e de uma publicação de Frassetto et al., Universidade da Califórnia em São Francisco, que especifica os aportes de proteínas animais e vegetais para cada país.

Diante desse agrupamento de índices extraordinariamente conformes, seguem recomendações muito simples para desacelerar a marcha do câncer:

1. comer pouco açúcar refinado e pouca farinha branca; subistituí-los por xarope de agave para adoçar e por farinhas ou pães de cereais múltiplos e de fermentação tradicional;

2. evitar todas as gorduras vegetais hidrogenadas (que são encontradas também nos bolos e tortas que não são de “pura manteiga”) e todas as gorduras animais desequilibradas em ômega-6. O azeite de oliva é uma excelente gordura vegetal que não favorece a inflamação. A manteiga (não a margarina) e o queijo, equilibrados em ômega-3, também não parecem contribuir para ela. Encontra-se esse tipo de manteiga e de queijo nos produtos originários de agricultura biológica (com a condição de que os animais sejam criados em pastagens) ou nos produtos da cadeia do linho. É preciso, pois, sistematicamente, privilegiar esses lipídios para ajudar o corpo a lutar contra a doença.* Ao fazermos esta escolha, contribuímos também para restaurar uma alimentação muito mais saudável para os animais que fazem parte de nossa cadeia alimentar, e para reduzir nossa dependência em relação às plantações de milho e soja necessários para a alimentação do gado. O milho e a soja são os maiores consumidores de adubos químicos, de pesticidas e de água.** Eles contribuem mais do que todas as outras para a deterioração do meio ambiente.

Enfim, para que a desintoxicação seja completa, resta aprender a se proteger do segundo fenômeno nocivo que acompanhou o avanço do câncer no Ocidente a partir da Segunda Guerra Mundial: o acúmulo de produtos químicos cancerígenos no nosso meio ambiente imediato._______________________ * ATENÇÃO: Para que as carnes e os ovos sejam ricos em ômega-3, não basta que sejam orgânicos. É preciso que os animais tenham sido alimentados em pastagens ou então com sementes de linho. Exijam rótulos que garantam o conteúdo em ômega-3, a criação em pastos, ou que indiquem a alimentação dos animais (por exemplo “forragem acrescentada à ração diária” ou “rica em ômega-3”).** Hoje em dia, 2/3 das calorias agrícolas do planeta para o consumo são provenientes de somente quatro culturas, das quais o milho e a soja são as principais (as outras duas são o trigo e o arroz).

(trecho: da página 90 à página 96, do livro “Anticâncer : Prevenir e vencer usando nossas defesas aturais / David Servan-Schreiber ; ilustrações Sylvie essert ; tradução Rejane Janowitzer. – Rio de Janeiro : Objetiva, 2008.)

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RECOMENDO VIVAMENTE A LEITURA DESTE LIVRO:

Anticâncer : Prevenir e vencer usando nossas defesas aturais / David Servan-Schreiber ; ilustrações Sylvie essert ; tradução Rejane Janowitzer. – Rio de Janeiro : Objetiva, 2008.