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    NuTRIENTESNuTRIENTES

    A fuNO DOS AlImENTOS ENRIquEcIDOS

    Atualmente, possvel encontrar venda diversos produtos que levam em sua composio a adio de elementos como vitaminas e minerais. So os ali-mentos enriquecidos. Alguns nutrientes comprovadamente ajudam a prevenir e at tratar patologias. Os alimentos enriquecidos com ferro, por exemplo, tem ao comprovada na diminuio da anemia ferropriva (causada pela falta desse nutriente) entre as crianas. Contudo, o enriquecimento, muitas vezes, apenas repe a quantidade de nutrientes perdidos no processamento dos alimentos, fazendo com que o seu valor nutricional seja igual ou at mes-mo menor, quando comparado com o produto em estado natural.

    A fortificao de alimentos tem sido utilizada para corrigir a manifestao de deficincias e assegurar que a ingesto de vitaminas e minerais atinja os nveis recomendados. Os novos conceitos de otimizar funes fisiolgicas e prevenir doenas crnicas, associado ao fato da sociedade moderna preocupada com a sade fsica, resultam em um aumento

    ALIMENTOS ENRIQUECIDOS COM

    De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), alimento enriquecido ou fortificado todo aquele ao qual for adicionado um nutriente com a finalidade de reforar seu valor nutricional, seja repondo quantitativamente os nutrientes destrudos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nvel superior ao seu contedo normal.

    na produo e comercializao dos ali-mentos fortificados.

    Do ponto de vista da nutrio h trs motivos bsicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; re-produzir a composio de um alimento que um sucedneo pretende substituir; e redistribuir nutrientes pouco ubquos por razes econmicas, culturais ou geogrficas.

    Hbitos alimentares inadequados, alto consumo energtico e falhas no metabolismo levam a deficincias de micronutrientes, que afetam mais de dois bilhes de pessoas mundialmente. O consumo cada vez maior de alimentos industrializados, somado baixa esta-bilidade das vitaminas, tm induzido prtica de adio de nutrientes aos alimentos processados.

    No Brasil, se encontra disponvel um total de 166 produtos enriquecidos com vitaminas. Um estudo de 10 anos com crianas e adolescentes, desenvolvido na Alemanha, comprovou que 90% dos pesquisados utilizaram, pelo menos, um alimento fortificado. Ao longo do pero-do estudado, observou-se o consumo de 472 diferentes produtos fortificados. O enriquecimento de alimentos, entretan-

    to, deve basear-se nas necessidades de cada pas e, se possvel, nas necessidades regionais, que variam de regio para regio. Na Dinamarca, por exemplo, durante o inverno, e principalmente nos idosos, a vitamina D necessita ser adicio-nada aos alimentos para que aumente o seu consumo. No Brasil, diferentemen-te, no h evidncias de necessidade de fortificao de alimentos com essa vitamina. Apesar disso, uma pesquisa mostrou que de 76 produtos lcteos enriquecidos, 37 continham vitamina D.

    O alimento enriquecido/fortificado deve fornecer, em 100ml ou 100g do produto pronto para o consumo, no m-nimo 15% a 30% da IDR (Ingesto Diria Recomendvel) no caso de lquidos e slidos, respectivamente.

    O alimento a ser enriquecido deve ser de consumo amplo e geral pela populao da regio fixada como alvo; deve haver pouca variao no consumo dirio per capita do alimento; no deve apresentar variaes perceptveis nas suas caractersticas sensoriais aps a adio do nutriente em questo; e o enriquecimento desse alimento em es-cala industrial deve ser economicamente vivel. Os alimentos mais utilizados para enriquecimento/fortificao so cereais e derivados, sal, acar, condimentos usados nos pases asiticos (glutamato monossdico e curry), e leite e derivados.

    A escolha do nutriente tambm im-portante. O mesmo deve ser estvel nas condies de estocagem, distribuio e uso, no deve criar o desbalanceamento dos nutrientes essenciais, sua adio deve acontecer sob uma forma biologi-camente disponvel, e a dose utilizada deve ser segura contra a ingesto exces-siva, sem apresentar toxidez.

    nutrientes

    AS VITAmINAS

    As vitaminas so um grupo de nutrientes orgnicos (que contm car-bono) no relacionados quimicamente e essenciais em pequenas quantidades para o metabolismo e crescimento normais e para o bem estar fsico. Por no serem sintetizados no organismo ou o serem, mas em quantidades ina-dequadas, esses nutrientes precisam ser obtidos atravs da alimentao. O orga-nismo usa as vitaminas para produzir substncias que tm uma participao vital em muitas reaes qumicas das clulas, essenciais ao seu funcionamen-to adequado.

    As vitaminas so classificadas em dois grupos com base em suas solubili-

    dades: as vitaminas hidrossolveis e as vi-taminas lipossolveis. Esta classificao apresenta alguma utilidade, uma vez que alinha as vitaminas de acordo com cer-tas caractersticas fisiolgicas comuns. As vitaminas lipossolveis so encontra-das nos alimentos em associao com os lipdios, nas suas fraes insaponifi-cveis. Tais vitaminas so absorvidas no trato gastrointestinal juntamente com as gorduras da dieta. No so normal-mente excretadas na urina e tendem a se armazenar no organismo em quantida-des moderadas, o que torna o homem e o animal, de certa forma, independentes do suprimento dirio destas vitaminas. As hidrossolveis, ao contrrio, no so associadas com dietas lipdicas e de-sarranjos da absoro de gorduras no

    interferem com a absoro destas vita-minas. Como so normalmente excre- tadas na urina em pequenas quantida-des, no so armazenadas no organismo de maneira aprecivel, o que torna necessrio um suprimento dirio para evitar deplees com comprometimen-tos das funes fisiolgicas normais. Os requisitos mnimos dirios para o homem podem variar devido s dife- renas hereditrias, de flora microbiol-gica intestinal que varia com os padres alimentares, de restrio de doenas, alm de outros fatores. As necessida-des vitamnicas de uma pessoa variam, ainda, de acordo com a idade, sexo, de-ficincias, estado fisiolgico (gestao, lactao, infncia), e atividade fsica. O fato clnico de maior importncia est

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    relacionado com as hipoavitaminoses, que promovem estados mrbidos atri-budos alimentao qualitativamente defeituosa, por ingesto insuficiente, consumo excessivo ou utilizao defi-ciente das substncias denominadas vitaminas.

    A vitamina A (retinol) desempenha papel essencial na viso e desenvolvi-mento sseo, no desenvolvimento e funo do tecido epitelial, no sistema de defesa do organismo e no processo de reproduo. Os alimentos que so fontes de vitamina A incluem o leo de fgado de bacalhau, carnes e produtos animais, alm de alimentos ricos em be-tacaroteno, como cenoura, batata doce, brcolis, espinafre, couve, nabo verde, tomate, alface, mamo papaia, melo, abbora. A deficincia pode causar atra-so no crescimento e desenvolvimento, cegueira noturna, alterao do epitlio do olho e manchas de Pitot (manchas brancas no olho). Os sinais e sintomas de deficincia de vitamina A leve so facilmente observados e incluem leses da pele, como a hiperqueratose folicular, e infeces.

    A vitamina B1 (tiamina) desempenha um papel importante na converso do acar do sangue (glicose) em energia biolgica. Participa de algumas reaes metablicas fundamentais no tecido nervoso, corao, formao de clulas vermelhas do sangue e manuteno da musculatura lisa e esqueltica. A tiami-na encontrada em grande nmero de alimentos, tanto de origem animal como vegetal, incluindo legumes, razes, leite, vsceras, pescado, sendo que do ovo s a gema a contm, pois a clara constitui uma das poucas excees de sua au-sncia em alimentos. Nos vegetais, sua principal fonte reside nas leguminosas, principalmente o amendoim; entre os cereais, o grmen de trigo e os cereais integrais. A deficincia da vitamina B1, conhecida como beribri, ocorre quando a deficincia afeta o sistema nervoso, produzindo sintomas de confuso mental, distrbios visuais, paralisia de alguns msculos do olho, diminuio da sensibilidade nos ps e pernas.

    Assim como a tiamina, a vitamina B2 crucial para a produo de energia do organismo. Tambm tem qualidades an-tioxidantes, portanto, essencial tanto

    para respirao celular, onde a energia produzida, quanto na eliminao de resduos txicos produzidos durante a respirao celular. A riboflavina encontrada em grande nmero de ali-mentos animais e vegetais, porm em quantidades pequenas. Suas maiores fontes so representadas pelas carnes, vsceras, leite, queijos, ovo (gema) e ve-getais folhosos, legumes e certas frutas. As leguminosas em geral constituem boas fontes. A sua deficincia produz efeitos na pele e nas mucosas. Dentre os sintomas incluem-se rachaduras no canto da boca, nos lbios, vermelhido da lngua associada a uma sensao de queimao e eczema da face e genitais.

    A vitamina B3 (niacina) parte das coenzimas NAD (nicotinamida adenina dinucletido) e NADP (nicotinamida adenina dinucletido fosfato), que exercem funes de oxidorreduo no organismo. As melhores fontes de niacina so representadas pela carne, vsceras, pescado, assinalando-se que a carne deve ser utilizada com o suco desprendido porque a niacina sofre ex-trao durante a coco dos alimentos. Outras boas fontes so representadas pelos ovos e leite. Entre os vegetais, o amendoim constitui a maior fonte, tanto sob forma crua com a cutcula e sem a mesma; outras fontes: pimento, leguminosas, alm do amendoim, e algumas frutas. Sua deficincia pode causar dermatites (pelagra), diarria