Memórias profissionais de um pioneiro

Viviano Cabrera Trigo e-book - 2009

Dedicatória(s) Dedico estas poucas linhas a minha esposa Ignez pelo incentivo para escrever algo que para mim foi muito difícil. As pessoas que me auxiliaram no tempo em que vivenciei minha luta profissional, nas fábricas e cozinhas onde desenvolvi meu trabalho profissional. Entre o Mundo e o Amor se tivesses que escolher, se escolhes o Mundo ficaras sem o Amor e se escolhes o Amor conquistaras o Mundo. Albert Eistein Agradecimentos Ao pessoal técnico da Vale da Web, especialmente ao(s) Sr(s) Alex e Luciano pelo gerenciamento do meu site. A amigo Edegar Samuel Lutzer, pela confecção da capa deste e-book

Memórias Profissionais de um Pioneiro

Viviano Cabrera Trigo

2009

Copyright 2009 Viviano Cabrera Trigo

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T828m Memórias profissionais de um pioneiro Viviano Cabrera Trigo - e-book

2009 Inclui Corriculum vitae

1. Trigo, Viviano Cabrera - Narrativas pessoais de sua profissão 2. Serviços na área de Alimentos. Dados microbiológicos e Higie

-ne alimentar desenvolvido CDD 925.76

SUMÁRIO Os primeiros tempos da profissão.....................................................................................1 As dificuldades na transmissão de um novo conceito....................................................3 Como eram as cozinhas dos anos 60................................................................................. 5 O perfil pessoal dos operários que trabalhavam nas cozinhas....................................7 Uma verdadeira Escola, que me ajudou a desenvolver um conceito inédito............ 8 O treinamento do operário implantado pela primeira vez em 1969..........................11 Os procedimentos operacionais e os equipamentos das cozinhas ............................14 A limpeza dos equipamentos das cozinhas......................................................................16 A dificuldade na introdução de procedimentos operacionais.....................................17 A limpeza de pisos , método dos tres baldes................................................................ 19 Como limpar a coifa da cozinha........................................................................................ 20 Corpos estranhos em verduras e frutas, seu controle.............................................. 21 Procedimentos para a conservação verduras e frutos .............................................. 23 A conservação de saladas de frutas em meio hipertonico........................................ 24 Preparação de farofa com certeza microbiológica critica.........................................26 Algumas analises sensoriais anti-fraude para o controle de qualidade na cozinha ........................................................................................................... 26 Assepsia da tabua de cortar........................................................................................... 28 O uso de pano na cozinha, pelo cozinheiro e pelo pessoal de limpeza.....................29 A lavagem das mãos........................................................................................................... 30 O uso de sacos plásticos no transporte de alimentos................................................ 33 A purificação da água para assegurar a higiene da cozinha.......................................34 Nosso critério para assegurar a qualidade microbiológica do alimento..................35 Algumas necessárias aferições da higiene do manipulador de alimentos.............. 36 Atendimento ao anseio do cliente – a qualidade das matérias primas................... 38 Adoção dos desinfetantes outros, com melhor desempenho na cozinha ............ 40 Minhas viagens pelo Mundo............................................................................................ 42 Minhas atividades como representante da Federação Nacional das Industrias do Estado de São Paulo perante o Ministério da saúde para elaboração da primeira legislação de padrões microbiológicos de alimentos no Brasil.............. 45 Minhas atividades nos Frigorificos............................................................................... 46 Minhas atividades nas Fábricas de produtos consumidores..................................... 49 Minhas atividades na VARIG............................................................................................ 50 Representando a VARIG no cenário Internacional.................................................... 55 Teleconferencia ........................................................................................................... 55 Atividades como professor universitário................................................................... 56 O Laboratório TECNOALIM fundado e dirigido por mim durante vinte e oito anos...................................... ........................................................................... 59 Apédice - Curriculum vitae............................................................................................ 62

P R Ó L O G O

Quando iniciei meu trabalho não era conhecida a presença de um microbiologo trabalhando na higiene e na qualidade dos alimentos nas cozinhas industriais. Tive que desenvolver procedimentos operacionais, usando o sentido comum, a imaginação ou a lógica para adaptar as necessidades para um trabalho higienico.

Naquele tempo era difícil se achar também um microbiólogo nas fábricas de alimentos no Brasil, só em alguns poucos Frigoríficos havia funcionários do Serviço de Inspeção Federal (SIF), eram Veterinários e Técnicos mais orientados para a inspeção da saúde animal e a sanidade da matança de animais para cumprir com protocolos de higiene exigidos pelo governo para cumprir com normas internacionais visando a exportação e a do mercado local.

Iniciei minha carreira de microbiologo de alimentos no Frigorífico Armour do Brasil em 1961 quando fui contratado para realizar o controle de laboratório da assepsia da produção da carne cozida e congelada para a exportação.

Naquele tempo somente a Escola de Veterinária da USP contava com pessoal dedicado ao controle microbiológico da carne na disciplina de Inspeção Sanitária, e foi casualmente um destes veterinários quem me convidou para sucede-lo na rotina do Laboratório do Frigorífico Armour do Brasil S.A..

Agora, como higienista na cozinha industrial e para aferir procedimentos que confiram a qualidade e a higidez, com certeza digo que nessa área fui um pioneiro.

Muita alegria constitui para mim a revisão dos procedimentos que no decorrer do tempo foram idealizados para oferecer facilidades operacionais nas cozinhas e penso que a maioria destes procedimentos são até hoje os adotados na área de limpeza e higiene.

No fim deste livrinho adicionei meu curriculum vitae, nele poderá conhecer-se minha caminhada profissional, e o coloquei apenas para relembrar quanta diversidade de oportunidade tive e aproveitei o que hoje me dá muita satisfação.

Manifesto que tudo o que consegui vivenciar é o que constitui minha atual experiencia profissional, a que desejo como verdadeiro ideal legar a quem puder auxiliar e o faço agora através de meu sitio na internet onde trabalho atualmente. www.alimentos.bio.br

11/11/2002 Viviano Cabrera Trigo

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1) Os primeiros tempos da profissão.

Não havia normas nem leis, ou qualquer parâmetro ou outra coisa parecida para normalizar a qualidade da produção de alimentos industrializados, usavam-se parâmetros de qualidade do mercado estrangeiro para o qual era exportado o produto produzido aqui. Empresa europeia tradicional na produção do leite em pó, a Nestlé tinha seus próprios códigos de qualidade para avaliar o leite cru fornecido para a fabricação. Em 1965, quando trabalhava na empresa Refinações de Milho Brasil Ltda., recorri ao Instituto Adolfo Lutz, em São Paulo, à procura de algum aperfeiçoamento profissional na área da microbiologia de alimentos e não achei nada desenvolvido nesse sentido para o controle de qualidade dos alimentos industrializados como os caldos, sopas, maionese, prontos para o consumo.

Como se pode ver, tudo o que havia era feito com generosa

improvisação, nós não fomos a exceção: adaptamos e adequamos os conhecimentos da microbiologia de outras áreas, ou em processos americanos do FDA, para serem usados em nossas necessidades na industria. Assim, por exemplo, nunca tinha ouvido falar em bacilo “Flat sour”; importante no alimento enlatado porque, além de acidificar o produto, colapsava a embalagem de lata, algo muito especial; tampouco das bactérias decompositoras do sulfito, e nunca imaginei que existissem bactérias termófilas, que são as que se desenvolvem à alta temperatura, e outros tantos de interesse industrial.

Para se ter ideia do estágio de desenvolvimento do controle

microbiológico de alimentos no Brasil, somente em 1976 o Ministério da Saúde, pela 15a Delegacia Federal de Saúde do Rio de Janeiro, constituía um Grupo de trabalho, o GT 14, para instituir os primeiros

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padrões microbiológicos dos alimentos no Brasil. Viviano Cabrera Trigo fez parte deste grupo, representando a Confederação Nacional das Indústrias; este Grupo foi coordenado pelo Dr. Ialmo de Moraes, e assim tivemos os primeiros limites de qualidade microbiológica usados para a fabricação de alimentos no Brasil.

No ano de 1977 foi instituída a primeira sistematização operacional para o controle da higiene das cozinhas e na qualidade microbiológica em um serviço de bordo da aviação comercial brasileira, na VARIG, e foi feita por nós graças a determinante visão do seu então magnífico Diretor do Serviço de Bordo, Sr. Sérgio Ramos Prates.

A primeira empresa de alimentação industrial na qual foi

desenvolvido um programa de monitoração da higiene e sanidade da operação na cozinha e controle microbiológico com análises laboratoriais foi o Centro Empresarial de São Paulo, na empresa LUBECA. Para isso improvisamos um primórdio de laboratório de análises microbiológicas, precariamente equipado, em um “fundo de garagem”, que possibilitou atender à nossa premente necessidade ao serviço que iniciava naquele tempo, que deu origem, anos depois, à TECNOALIM, da qual tanto me orgulho, onde encerrei minha atuação profissional.

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2) As dificuldades na transmissão de um novo conceito. Na época em que conheci a realidade da cozinha industrial, recordo-me de algumas afirmações feitas como causa da decomposição de alimento, diziam ser devido ao uso de alguns componentes vegetais que constituíam matérias-primas ou condimentos, ou ainda diferenças de temperatura no pós-cozimento, tais como estocar o alimento na geladeira ainda quente. Isto era completamente aceito como realidade. Hoje é bem diferente: tudo está bem conhecido e estão explicados os motivos da decomposição.

Naquele tempo, no dia-a-dia, observamos que nossas orientações

não tinham aderências à realidade, e mesmo assim as propúnhamos por conhecê-las tecnicamente verdadeiras, mas que não convenciam o pessoal leigo na cozinha. Há um fato que não poderei esquecer, o qual conto agora: refiro-me àquela vez que tivemos necessidade de motivar o uso de uma solução do iodoforo desinfetante de cor amarelada para higienizar as mãos, no lugar da solução de cloro usada para a manipulação de alimentos. Esse desinfetante tinha características que facilitavam, pela sua cor, a avaliação da efetividade como assepsiante das mãos do pessoal; tinha vantagem sobre o uso da solução de cloro porque a extinção da cor amarelada da solução do iodoforo coincidia com o esgotamento de sua ação antisséptica. Para incentivar o seu uso, alguém afirmou, como “verdadeiro incentivo”, que o iodoforo era bom para tirar as manchas da pele e suavizar e limpar as mãos das moças; e assim seu uso foi bem aceito e desejado. Refiro-me ao uso da solução aquosa que pela cor amarelada era pouco atraente. Por isso é que, sendo o iodoforo tão eficaz quanto o cloro como assepsiante, era interessante que tivesse boa aceitação para que não houvesse rejeição para seu uso, visto que tingia as mãos temporariamente. Alguém recorreu àquela “afirmação fantasiosa” para que despertasse o desejo espontâneo de seu uso pelas pessoas, especialmente as senhoras com alguns anos de cozinha, que tudo contestavam, e assim, após a

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lavagem das mãos, houvesse um bom processo asséptico. Isto foi repetido muitas vezes até que se fez “verdade” e o uso do desinfetante entre as usuárias passou a ser desejado.

Muito tempo havia se passado quando certa vez ouvi, com muita

surpresa e com certa graça, numa palestra, esta estória “jocosa e fantasiosa” contada com tal pomposidade como se fosse verdade técnica, o que me causou muita surpresa e alegria. Como sempre, faltou na comunicação indicar o autor do uso desta “benéfica ação do iodoforo”, porém dada como muito auspiciosa e original.

Este é um dos fatos que me levaram a escrever estas poucas

linhas e me fizeram pensar na necessidade de compilar neste livrinho todos os procedimentos criados na minha atuação profissional ao longo de quarenta e sete anos, nos quais foram oferecidos de forma pioneira muito do que há nos atuais procedimentos nas cozinhas industriais no Brasil.

Se não estou enganado, e se estiver, por favor, que alguém me corrija, quase tudo o que hoje se conhece como procedimento de higiene na operação de cozinhas industriais foi desenvolvido por nós, e é usado sem qualquer cuidado em citar nossa participação e autoria, nos textos escritos sobre o tema higiene e sanidade nas cozinhas industriais que atualmente são editados.

Considero deslealdade, sobretudo daquelas pessoas que foram

treinadas por mim, esquecerem-me como companheiro de maturação profissional. Isso é lamentável, pois alguns dos procedimentos em higiene foram rejeitados sem critérios técnicos; tal como a cumulatividade do iodeto de potássio em solução pelo uso de iodoforo; e outras recomendações que hoje são largamente usadas em nossos dias nas cozinhas industriais, que desenvolvemos nestes anos de vida profissional no Brasil.

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Meu propósito, ao fazer o relato do que foi nossa atuação profissional, é hoje olhar com alegria o progresso técnico operacional na área de engenharia e outros desenvolvimentos na cozinha industrial, alcançado por gente nova, o que mostra o quanto evoluiu maravilhosamente a dedicação e a inteligência do profissional que está se formando nas Universidades e Institutos na área dos alimentos.

3) Como eram as cozinhas dos anos 60.

Não eram conhecidos, nem pelos supervisores nem pelo operário, os procedimentos hoje disponíveis em nossas cozinhas; não havia a preocupação tecnológica atual, nem os preceitos básicos da higiene e sanidade que hoje existem. Por exemplo, lembro-me que as pessoas explicavam porque os alimentos deterioravam, azedavam, sendo as causas as mais diversas possíveis. Muitas vezes se atribuía ao uso de alguns legumes com os quais se preparavam alimentos, tal como o pimentão e a cenoura. Estas eram as temidas causas do azedamento e, por tal motivo, nunca deveriam ser guardadas sobras dos alimentos que contivessem estes legumes para o aproveitamento nas refeições da noite, mesmo sob refrigeração.

Também era crença naquele tempo que, caso se guardasse na

geladeira alimentos quentes, sem que tivessem adquirido a temperatura ambiente, eles rapidamente azedariam.

O fumo era usual nas cozinhas e nem de perto era relacionado o

potencial contaminante oral pelo contato com a saliva do fumante, nem a adsorção do terrível odor que exalava.

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Os pisos de cozinhas eram escorregadios pela quantidade de

gorduras espalhadas, e somente se limpava com muita água esguichada, se possível quente e com sabões usados para lavar roupa. Propus que a cozinha teria que ter seu piso seco permanentemente e inclusive durante todo o tempo de operação; sobrevieram imediatamente a discordância e a resistência, que foram grandes.

Usavam-se botas de borracha branca de canos altos para que o pessoal não molhasse os pés. Para contornar esta situação e para que a recomendação acima entrasse em execução foi necessária muita pressão dos supervisores e muita imposição, e para a obediência foi necessária uma extensa e cansativa monitoração.

Lembro-me que uma excelente supervisora, a Nutricionista Alzira Borin, não muito convencida me perguntava como conseguir alguma ação eficiente na limpeza da cozinha sem água esguichada em abundância.

Assim, já naquele tempo instituía-se um novo conceito de

higiene ambiental: quanto menos umidade melhor e, por isso, a higiene deveria ser feita usando-se baldes, panos e rodos no lugar de esguicho de água, que sempre custava caro e com beneficio muito minguado.

Hoje ninguém trabalha numa cozinha molhada porque é bem conhecido o conceito higiênico que microrganismos se beneficiam da água residual para a decomposição de alimentos, e micróbios desencadeiam patogenias em ambientes favorecidos pela água disponível no ambiente.

Posteriormente ainda tive como proposição o uso de detergentes dissolvidos em baldes de água, associados à assepsiantes no lugar de água em abundância esguichada.

Muito atual é esta orientação na economia de água adotada na

lavagem de pisos, procedimento que atendem a eficazes providências na racionalização do uso da água, pois está focada em todo o mundo, cada vez mais necessitado de água.

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4) O perfil pessoal dos operários que trabalhavam nas cozinhas.

Com toda certeza, encantadoras e muito simpáticas eram as pessoas que mostravam muita abnegação e sacrifício para o cumprimento do labor, que era árduo, sem as facilidades que temos hoje. Ninguém usava proteção na cabeça para que os cabelos não fossem parar no prato do comensal.

A assepsia das mãos ainda não era tão relacionada com a

contaminação de alimentos pela falta de sua frequente higienização. A lavagem com água e sabão realizada de forma adequada foi a prática que instituímos para substituir a penosa “lavagem” das mãos, que consistia na secagem das mãos com um pano que o cozinheiro levava na cintura com muita elegância.

Eram alegres os brincos usados pelas moças, anéis e outros adornos. Porém, aventais adequados não eram usados, e tive que implantar uma série de “incumbências de higiene” para adequar a operação na cozinha e por isso ganhei “boas inimizades”, ao pedir que as senhoras não trouxessem de suas casas vasos coloridos com flores para a cozinha, como sentido da alegria de trabalhar. Quanta dor senti quando ponderei que isso não era tecnicamente aconselhável porque constituía potencial de corpo estranho no alimento, haja vista a presença de insetos nas flores ou que elas poderiam atraí-los.

Algo que me parecia fora de ponderação era o pensamento de

algumas pessoas iniciantes, que diziam que “o trabalho na cozinha era considerado um trabalho depreciativo, sem futuro. Lembro que

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diziam: ”já que não tenho outra coisa a fazer, optei por trabalhar aqui...” como se aquele trabalho estivesse subvalorizando a pessoa.

Muito fiz para mostrar que qualquer trabalho é nobre e digno e ainda mais o trabalho de um cozinheiro que eu considerava uma arte para poucas pessoas, como ate hoje considero.

Lembro-me que certa vez, ao ser apresentado a uma pessoa que tinha intenções de conhecer-me, esta me perguntou se meu trabalho na cozinha como microbiologista era de cozinheiro, o que achei engraçado porque queria caracterizar um demérito profissional. Quem ainda não aderia a meu trabalho e me conhecia, ao se referir às minhas atividades consideravam-nas como “perfumaria” ou “uma coisinha”, algo secundário. Isto era como algumas pessoas consideravam a adequação da higiene e a sanidade na operação da cozinha por não compreender o sentido da nova atividade naquele tempo.

Se alguém tiver melhores dados, por favor, me corrija: parece-

me que fui o primeiro higienista e o primeiro microbiólogo de cozinha no Brasil, desde 1976. 5) Uma verdadeira Escola, que me ajudou a desenvolver um conceito inédito.

Uma empresa na qual prestei meus serviços até seu desaparecimento foi a Well`s Cozinhas Industriais, uma empresa do Grupo Pão de Açúcar. Foi nela que eu tive muitos alunos dos quais me lembro sempre com singular carinho.

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Para que meu trabalho frutificasse houve necessidade da adequação conceitual de uma nova forma de entender-se a higiene e, para isso, propus ensinar o conceito básico da microbiologia para leigos, a fim de facilitar a compreensão ao falar da higiene, algo novo que solucionaria grandes problemas através do tempo.

Fazia-se necessário remover conceitos velhos e substituí-los por novos, os que constavam de nossas atividades como microbiólogo e como higienista. Sobretudo havia em mim a ideia de ensinar a valorizar a promoção da qualidade do trabalho e a isso demos importância tremenda como sentido de profissionalismo.

Propunha-me que falássemos “um só idioma” para o nosso trabalho na cozinha, pois convencido sempre estive de que o operário manipulava mal e realizava qualquer procedimento como imaginava ser, não por malícia e sim por desconhecimento do que era realmente bom e técnico.

Digo da Well`s ter sido uma verdadeira Escola porque houve nela pessoas que acreditavam no futuro desenvolvimento de um negócio grande e atividades futuras melhores, porque pessoas mentalmente desenvolvidas existiam: as que adotaram algo que naquele tempo era desconhecido. Por isso confiaram num processo lógico que ora lhes era apresentado e foi assim que me deram total voto de confiança para a implantação de meu trabalho, ao que sempre fui muito grato. Através dessas pessoas, que chamo meus parceiros, meus amigos, meus alunos para sempre, foi conseguido muito do que conhecemos hoje.

Na realidade, sempre usei a lógica para desenvolver meus

projetos profissionais transportando conceitos já conhecidos e provados em outras áreas do saber para resolver minhas necessidades, e desta vez não foi diferente: encontrei nos conceitos aprendidos no Frigorífico e nas técnicas médico-hospitalares que regiam a assepsia, a possibilidade de esquematizar a assepsia no preparo de alimentos,

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desde que verdadeiro era que os micróbios eram realmente os decompositores e patógenos dos alimentos.

Devo citar que durante alguns anos de minha vida tive o estudo,

na minha terra natal, que hoje poderia ter sido minha profissão: a medicina, e que Deus não quis assim.

Dei-me conta que os conceitos microbiológicos que aprendi seriam transportados para a cozinha, para a higiene do alimento, do ambiente e do equipamento. Por outro lado, tive a sorte de ter tido a oportunidade de trabalhar como microbiólogo em empresas onde pude aprender as noções de higiene do processamento de produção, da fabricação de sopas, caldos, maionese, salame, enlatamento de carnes, e outros para que os produtos fossem viáveis biologicamente.

Enfim, tudo isto tem muito a ver com minhas orientações de higienista e microbiólogo desde aqueles tempos, até hoje.

Continuei através do tempo meu ensino como higienista e

sanitarista na cozinha numa escola reformulada, mais moderna, onde já eram aceitos com maior facilidade os princípios da assepsia para a produção, porque nela tive parceiros e alunos que viveram as experiências anteriormente na Well´s.

Nestas empresas e em muitas outras passei a orientar uma plêiade de nutricionistas e cozinheiros, com grande iniciativa e profissionalismo até hoje.

Trabalhei durante muito tempo em fábricas e empresas

fornecedoras de alimentos como microbiologista e higienista e foi assim que fui criando, através de necessidades novas, conceitos novos e originais tal como processos de conservação dos alimentos, matérias-primas e outros produtos.

Foi assim que vi que para a conservação dos alimentos

produzidos na cozinha deveria-se usar uma palavra-chave, qual era:

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assepsia; palavra mágica que significa a ausência de micróbios, o que também ocorre na prática cirúrgica para não acontecer a infecção no pós-operatório.

Tive que imaginar como poderia este velho conceito ser usado na minha atividade nas cozinhas para evitar as decomposições, as toxi-alimentações nas atividades, e assim nasceram todas as recomendações bem “estranhas”, que muitas vezes eram criticadas por desconhecimento do fundamento bem amparado na ciência e na tecnologia, sobretudo por pessoas desavisadas. 6) O treinamento do operário implantado pela primeira vez em 1969

Quando iniciei minha carreira de higienista tudo era difícil porque minha atividade para correção dos erros operacionais implicava em boa vontade das pessoas, e pude imaginar como era imprevisível a decisão do homem. Por outro lado, sentia muitas vezes que as pessoas não aderiam ao monitoramento porque não havia nelas a vontade de mudar algo usado durante muito tempo e, sobretudo pelo desconhecimento de tudo na realização para seu melhor desempenho.

Aquilo era como querer tocar música sem saber ler as notas

musicais no pentagrama. Por isso ocorreu-me ensinar, isto é, treinar para a qualidade, e foi em 1969 que iniciei; em companhia de Rubens Leonardo Municci, do departamento de Relações Humanas de Refinações de Milho, em Vila Anastácio, São Paulo, Brasil; um trabalho audiovisual nesse sentido, o qual compreendia a higiene no seu triplo sentido: o homem, seu labor e seu ambiente. Este procedimento era muito inovador no tempo, quase surrealista.

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A exposição deste novo método de controle da qualidade numa Fábrica foi comunicado por mim ao II Congresso Brasileiro de Microbiologia em São Paulo, em Junho de 1970, no qual documentei os benefícios da educação para a qualidade na Indústria da alimentação, intitulado: “O microbiologista no processo de produção de alimentos para a solução de problemas microbiológicos”.

Tão logo iniciei meu trabalho autônomo nas cozinhas industriais,

também entendi que para facilitar a aceitação de procedimentos explanados teria que desenvolver o mesmo treinamento que deu certo na indústria.

Novamente esta ação foi primordial na compreensão das proposições novas, começando pelo pessoal de gerência, pelos supervisores e por todos os operários.

Mais recentemente, em companhia de meus colaboradores no

Laboratório Tecnoalim, já foram instituídas modificações: os chamados “treinamentos vivenciais”, que consistiam na demonstração da operação desejada e correta no próprio ambiente operacional, sem que fossem necessários, para o treinando, a descontinuidade de sua atividade nem que se deixasse o local de trabalho, muitas vezes necessitando que demonstrássemos com inequívoca compreensão para a resposta esperada do treinamento.

Para o treinamento do pessoal das cozinhas tivemos reuniões

memoráveis. Em conjunto com supervisores operacionais, cozinheiros e seus auxiliares, iniciamos as aulas para a nova educação, os treinamentos eram teóricos e demonstrados na prática, com tudo o que tínhamos à disposição no meu laboratório, o primeiro privado no Brasil como já citei acima.

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Estes ensinamentos eram continuados no dia seguinte na cozinha, agora com monitoração do supervisor, a quem cabia as instruções dos ensinamentos obtidos no Laboratório, que eram simples e claramente repassados, não ficando nada sem compreensão ou duvidoso e assim pudemos verificar a melhora de higiene da cozinha.

Usavam-se nas cozinhas, para visualizar micro-organismos,

placas e tubos com meios de cultura com os quais colhíamos amostras de superfícies, mãos, cabelos, roupas e tudo o que havia em relação à manipulação, para demonstrar a presença de seres vivos nos responsáveis pela problemática microbiológica. Os treinados conheciam pela observação de ditas placas, os agentes da contaminação que produziam a decomposição e a doença. Os esfregaços que eram feitos, em placas, das mãos, notas de dinheiro, roupas, objetos pessoais, cabelos, superfície de equipamentos eram também usados para a observação nas salas de treinamento, para que houvesse a familiarização com o mundo microbiano e o convencimento da existência dos agentes da contaminação ou decompositores dos alimentos.

Com a visualização ficava objetivada a causa do injúrio à higiene, causadora também de doenças veiculadas pelos alimentos. Isto era fixado na consciência operativa de todos.

Assim conseguimos oferecer o necessário conhecimento de um

mundo novo, o dos micróbios, o que nos abria as portas para uma efetiva monitoração na operação de cozinha e a construção de efetivos procedimentos higiênicos, e assim falarmos familiarmente da conservação dos alimentos.

Propusemos o uso da assepsia como o mais importante

procedimento preconizado por nós para a higiene da pessoa, e especialmente do equipamento em uso, o que consistia na forma operativa de evitar a decomposição do alimento, na sua preparação, transporte e distribuição dos alimentos.

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Também com ajuda do novo conceito aprendido, foi fácil a introdução de um método de ensino pela proposição de situações, problemas para serem resolvidos ao improvisar comportamentos no lazer, como a pescaria. Como exemplo muito apreciado pelo pessoal, eram os ideados pelos treinados de alguns processos de conservação para que peixes que levassem para casa não apodrecessem sem o gelo, único procedimento usado para a conservação. Este modelo, que era transportado para os procedimentos de assepsia, poderia ser aplicado no trabalho da cozinha. 7) Os procedimentos operacionais e os equipamentos das cozinhas

Todo empírico e poético era o procedimento na época em que realizava meus primeiros trabalhos. Como já referidos antes, flores distribuídas na cozinha, música e muita comunicação oral, era uma geral e agradável anarquia.

Os costumes de casa foram levados para o trabalho de uma cozinha industrial, nada que se pareça às cozinhas atuais via-se naqueles tempos.

Algo que lembro com graça foi a colocação de um cozinheiro

que defendia “conscientemente” que suas panelas deveriam ser usadas cheias de fuligem preta na parede externa, uma mistura de gordura com material orgânico queimado, para que o alimento fosse “protegido” e cozido com temperaturas adequadas para obter-se paladar adequado em cada alimento. Lastimavelmente dentro da panela também havia material gorduroso do cozimento anterior, sem fuligem preta, mas com bastante resto orgânico que daria origem a biofilme, este responsável pela decomposição do alimento em curto

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tempo, inclusive quando guardado na geladeira da cozinha. Por isto, não era seguro, segundo o pessoal daquele tempo, guardar comidas que sobravam ao meio-dia para serem aproveitadas a noite. Tudo era desprezado, porque fermentava.

Estes procedimentos deficientes na lavagem dos equipamentos e

utensílios continham, como indiquei, formações hoje conhecidas: os biofilmes, muito bem conhecidos como os que responsáveis pelo inicio de uma decomposição acelerada, frequente nos alimentos preparados no dia, naquela época.

Por isso foi pensado num modelo de limpeza e sanificação, e

assim nasceu o manual de operações da cozinha industrial realizado pelo pessoal de operações da Well`s, o primeiro manual de cozinhas no Brasil. Este primeiro manual foi muito “fecundo” porque depois encontrei “a sua progenie” engenhosamente bem maquiada em muitas cozinhas, até hoje.

Na VARIG foi instituído o primeiro manual que sistematizava o

controle da higiene e qualidade microbiológica da matéria-prima e do alimento do serviço de bordo, e a regulamentação de procedimentos para se evitar corpos estranhos e a prevenção da contaminação do equipamento.

Foi a primeira cozinha da aviação comercial no Brasil que, para

seu serviço de bordo, teve instalado um Laboratório para o controle microbiológico e físico-químico de alimentos e matérias-primas, na qual foram criados limites de qualidade num programa pioneiro na aviação, na qual tive minha aposentadoria.

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8) A limpeza dos equipamentos das cozinhas.

A limpeza de equipamentos em quase todas as cozinhas era realizada manualmente e como toda operação realizada manualmente poderia ser deficiente e não oferecia toda segurança na sua qualidade.

Muita monitoração teria que ser estabelecida para esta operação, especialmente na lavação de panelas. Logo vieram as máquinas de lavar pratos, como sinônimo de qualidade assegurada para lavação, o que não o era, porque as máquinas recebiam além dos equipamentos, os restos de ingestão não exaurida completamente até restos do fumo de comensais, que ficavam nos pratos quando deveriam ir para o lixo e ao cinzeiro respectivamente; a máquina não se desfazia deles.

Os restos alimentares eram pulverizados pela lavagem e aderiam à superfície dos equipamentos após a secagem, por isso lutamos para que uma pré-lavagem fosse instituída, a qual consistia na retirada manual dos restos retidos, com escovas ou esponjas embebidas em detergente.

Os vendedores de sabões para as máquinas diversificaram seus

produtos, que ofereciam “mágicas” nos resultados da lavagem, daí a necessidade de confirmar essa eficiência e, para isso, foi usado o primeiro VCTeste (teste de Viviano Cabrera Trigo) para avaliar a eficiência e o poder assepsiante do sabão.

Este teste consistia em untar com óleo preferivelmente já usado, o material a ser lavado conforme as recomendações do fabricante, um prato, por exemplo, e avaliar a performance quanto ao efeito desengordurante e ao poder antisséptico do sabão. Se a ausência de gordura era observada após o procedimento visual e tatilmente, o sabão tinha qualidade satisfatória.

Por outro VCTeste também eram avaliadas a efetividade da limpeza microbiológica, a eficiência do sabão, e o parâmetro usado para avaliar a assepsia era determinada pela quantidade de colônias que cresciam nas placas de cultura após a lavagem mediante uma

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placa rodac. A colheita da amostragem era realizada mediante contato com a superfície do equipamento; a avaliação nos fornecia o resultado “aceitado” ou “rejeitado”. Refiro-me, como fonte bibliográfica deste procedimento, ao trabalho do Prof. Dr Fernado Quevedo, no trabalho realizado na OPAS. “Nuevos procedimentos para el control Higienico de los Alimentos” Buenos Aires 1976. 9) A dificuldade na introdução de procedimentos operacionais.

A dificuldade era, sobretudo, na área da higiene da pessoa, por exemplo, quando recomendávamos não fumar na cozinha durante o preparo dos alimentos, o que era altamente “escabroso” para a higiene pelas consequências da contaminação. A pessoa fumava durante o preparo do alimento e isto era crítico porque havia o potencial da contaminação pela saliva e a impregnação do cheiro da nicotina no alimento preparado. Assim como esta, fizemos tantas outras recomendações que insistentemente eram monitoradas e condicionadas nos treinamentos sobre práticas higiênicas da pessoa.

A sanificação de câmaras frigoríficas constituía uma odisséia, pois o mais álgido consistia no potencial da contaminação a partir das paredes emboloradas e o teto das câmaras frigoríficas, que transmitiam fungo e matéria estranha aos alimentos quando a pessoa, ao entrar na câmara fria, produzia movimento do ar, o que ocasionava a permeação de esporos do bolor. O fato anti-higiênico também era constituído pelo contato da parede da câmara frigorífica embolorada com as roupas e mãos. Isto teria que ser excluído da corrente contaminante.

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Nossa recomendação era a de pintar a parede e o teto com tinta a

base de cal, o que tornaria esta parede inviável para o crescimento do fungo pela alcalinidade muito alta da tinta, porém era exigido pela legislação da época que a parede fosse revestida com azulejos, o que não permitia o uso da cal e assim não era possível solucionar a custo tão fácil a contaminação da câmara responsável pela má higiene da cozinha.

No caso de refrigeradores indicávamos passar um pano

embebido em solução alcalina, 10 g de bicarbonato de sódio para 500 ml de água, passar na superfície interna da geladeira e secar com pano limpo.

Outra recomendação de difícil administração era a de não secar as mãos com toalha após a higienização pelo potencial da recontaminação, porque estas toalhas quase sempre não eram muito limpas.

Para esse fim foram solicitadas pelos cozinheiros toalhas descartáveis de papel e isto significava aderir de qualquer maneira a um costume desnecessário, caro e inseguro quanto à higiene, pois nem sempre eram confiáveis quanto à assepsia. Não secar as mãos após a sua higienização, durante seu trabalho na cozinha, foi minha recomendação.

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10) A limpeza de pisos, método dos três baldes.

Isto foi adaptado das cozinhas europeias visitadas no duro

inverno, nas que, se for esguichar com água para a limpeza, o piso congelaria; lá se usava uma vassoura de fios compridos ”swab”, como os que já existem hoje no mercado local, e prévia varrição do piso.

Como ainda naquele tempo não se fabricavam estas vassouras, idealizei varrer completamente a cozinha e limpar com um rodo e pano de piso e baldes que continham 1) soluções de sabão em água, 2) água limpa e 3) água + sanificante, o que também servia como desodorizante.

Lembro-me com tristeza das cozinhas com pisos tão

engordurados que era necessário ter apoio das mãos para não cair ou, no lugar do apoio, ser um bom patinador. Hoje torna-se difícil entender esta deficiência daqueles tempos.

Vi também nas cozinhas europeias esparramarem serragem no piso para se evitar o escorregamento; também foi visto aqui, o que não adotei por considerar alto o potencial contaminante por fungo contido na serragem e o potencial incêndio.

Uma empresa muito conceituada na área de segurança oferecia uma fita antiderrapante colada nos pisos, que logo extinguia sua propriedade antiderrapante por desgaste da aspereza pelo pisoteio e pelo excesso de gordura aderida na fita e não excluía o problema do escorregão.

Com o procedimento dos 3 baldes mostrei ser viável a boa

limpeza de pisos e sua execução a cada três horas, mesmo durante a operação da cozinha. Pouca água e bom detergente eram recomendados por motivo de adequação da umidade.

A este procedimento minha boa amiga, a Nutricionista Alzira Borim, deu o nome de “limpeza a seco”.

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11) Como limpar a coifa da cozinha.

Naquele tempo a coifa praticamente não era limpa, a não ser

quando já era impossível seu uso, pois boa quantidade da gordura acumulava-se nas caneletas e canos com potencial de incêndio, inclusive na cozinha.

Foi difícil que se aceitasse que coifa, como outro qualquer equipamento, deveria ser limpa com frequência, se necessária, diária.

Muitos procedimentos foram usados para a limpeza das coifas, todos de difícil execução. Até serviços de terceiros eram realizados nos fins de semana, contratados para amenizar esta deficiência que implicava em respingo de gordura nos alimentos devido ao grande acúmulo nas caneletas da coifa e nos dutos. Com o método proposto, a limpeza durava pouco tempo e economicamente era atrativa.

Finalmente sugerimos o uso de um detergente diluído em água;

era um derivado do petróleo como elemento de limpeza e detergência que se embebia em um pano apropriado e os resultados foram muito bons. Com este procedimento podia ser realizada a limpeza da coifa em minutos, como mencionei, com boa economia.

Repeti e escrevi muitas vezes que nunca se esquecessem de proteger o fogão para se evitar respingos do detergente e o uso de proteção de segurança para o operador (luvas, avental e protetor facial).

A recomendação mais enfática era que esta limpeza fosse feita no fim do expediente, com o fogão frio e coberto com proteção de filme de material plástico. Esta operação eficiente podia ser feita diariamente.

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12) Corpos estranhos em verduras e frutas, seu controle.

O controle de larvas e outras matérias estranhas foi muito crítico, pelo dissabor de se achar essas lagartinhas na salada.

Considerava-se polêmico o procedimento fácil e lógico proposto para resolver o problema, era de muita resistência para sua execução pela novidade e pela dúvida da exequibilidade. Lembro-me que certa vez num prato de couve-flor “escondia-se” uma larva (gordinha) branca, entre os caules da flor, o que causou um mau momento; outras várias vezes umas lesmas muito pequenas foram achadas aderidas a folhas consumidas cruas em pratos de saladas; numa das vezes andando junto com a folha no prato do comensal.

Evoco estas lembranças apenas para “pôr em pé os cabelos” e

dizer-lhes que foram bem oportunas para incentivar a procura de uma solução definitiva e segura. Esta solução estava baseada na diminuição da tensão superficial das folhas e dos frutos, dessa forma não era possível a permanência de larvas, nem insetos nem terra na superfície dos vegetais.

A metodologia consistia em quebrar a tensão superficial por

hidratação das “zonas hidrófobas” na superfície dos vegetais, o que facilitava o desprendimento de corpos estranhos aderidos e as larvas e insetos se desprendiam e, assim, eram separados das folhas e frutos.

Foi o caminho andado para a solução, isto quer dizer poder atingir com a água a totalidade da superfície das folhas e frutos, nas quais poderiam se alojar micróbios, corpos estranhos e parasitas provenientes do solo.

Nestas zonas hidrófobas não penetra a água que leva em solução os assepsiantes para os micróbios e também umectar e desalojar corpos estranhos.

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A existência de zonas hidrófobas foi comunicada num trabalho

originado numa reunião de “experts” da OPAS, o que me levou a pensar na necessidade da surfactação de rotina como medida fundamental num procedimento de lavagem e sanificação de vegetais para a segurança na qualidade.

Falei com uns fabricantes de sabões e pedi que fabricassem um sabão líquido manufaturado com matérias-primas, óleos e gorduras com grau alimentar que assim evitaria a presença de metais pesados para a industrialização de um sabão, visto que as verduras tratadas com esse sabão seriam consumidas cruas após um rigoroso enxágue.

A proposição do trabalho da OPAS era atingir micróbios nestas zonas hidrófobas e para isso foi sugerida uma substancia muito eficiente, o Twin 80, porém deixava paladar estranho na verdura.

Os que se opunham aceitar nossa proposição diziam ser inconveniente este procedimento, por conter metais pesados na soda usada na elaboração do sabão.

Enfim, a Escola de Química da Universidade do Paraná, num relatório pedido pelo fabricante do sabão líquido chamado Divoliquid T, certificou a ausência dos metais pesados e sua inocuidade e que nos proporcionou um confiável uso do procedimento.

Para os fornecedores europeus, americanos e asiáticos de minha

cliente VARIG recomendamos produtos similares ao Divoliquid T. Um teste foi proposto por nós e usado com a finalidade de avaliar boa lavagem das verduras e frutos.

O teste era chamado de Vctest e consistia na imersão de uma amostra do vegetal pronto para o consumo numa bolsa de polietileno que continha água e sabão apropriado. Era realizada uma boa limpeza da superfície da amostra pela agitação como se fosse o movimento que faz uma máquina de lavar. Da amostra era usada a água que era despejada numa superfície branca, limpa e filtrante, a qual reteria o eventual corpo estranho (larvas, insetos ou matérias estranhas).

A superfície do filtro era observada com auxílio de uma lupa e a ausência dos ditos corpos estranhos era indicativo de num bom processo de lavagem esperado.

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Foi com este procedimento de controle de corpos estranhos que

tive a experiência de que os morangos quase sempre estão carregados de ácaros brancos, especialmente se colhidos em épocas de chuva, e são detectados com o procedimento descrito. Por outro lado, tive a indicação da boa conservação com a boa lavagem dos vegetais. 13) Procedimento para conservação de verduras e frutos.

O conceito de “se não há decompositor não há decomposição” teve como sugestão técnica a comprovação propiciada nos Vctest, ou seja, a presença ou ausência de parasitas, microrganismos acima referidos foi o que indicou que uma lavagem acurada com sabão e sanificante significava uma quase completa assepsia (85%) da superfície de frutos e verduras consumidos crus.

Em novembro de 1992, na Inter-American Conference on Food

Protection and Turism, em Cancun, convidado pela OPAS/OMS/Governo de México, apresentei um trabalho no qual comuniquei a conservação de frutas e verduras pelo processo da lavagem com sabão apropriado, seguido de bom enxágüe, usando-se um sanificante eficiente.

Este processo foi caracterizado pela extensão considerável da

“vida útil” de uva, morango e mamão e outras frutas, graças à inativação de decompositores.

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Ao assistir um programa agrícola na TV em 2006 sobre coisas novas no beneficiamento de banana, vi com verdadeira supressa relatar o meu processo de conservação e sanificação de frutas, acima relatado, como ”coisa nova”, procedimento desenvolvido que era usado por bananicultores para a proteção do produto exportado.

Esta sanificação usada nas bananas, desenvolvida por mim, não teve referências autorais, que constam nas páginas de meu livro “Métodos Práticos para a Higienização nos Serviços de Alimentação e Nutrição”. São Paulo - Editora Varela 1999.

Atualmente estou experimentando a conservação de bulbos, de tal forma a preservá-los de contaminante que inviabiliza o consumo. O projeto visa à conservação de batata.

Quanto à conservação de verdura consumida crua, apesar de ser voz corrente que, se for embalada em sacos plásticos com restos de água, a alface de qualquer espécie “mela” ao dizer dos cozinheiros, isto é apodrece. Neste caso nós diferimos um pouco deste conceito, pois se assepsiada com água e sabão, enxaguada convenientemente e sanificada com solução de amônio quaternário ou iodoforo, e se imergir o talo que sobrou da planta em água potável (150 ml aproximados) e fechada hermeticamente, com ar que expande a embalagem de plástico e que lhe serve como anteparo contra o aplastamento, nestas condições pode ser estocada em geladeira muito fria (nunca abaixo de zero e sempre acima de 07º C).

A alface continua absorvendo água para sua nutrição, expelindo (CO2) e água pelas células do estoma (respirando), bloqueando-se o processo de crescimento devido a mecanismos enzimáticos pela temperatura na qual se estoca, e assim não acontece a decomposição, “não mela” até cinco dias depois do estoque, significando ampliação da vida útil. 14) A conservação de saladas de frutas em meio hipertônico.

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As saladas de frutas se decompõem, isto é, fermentam quando

estão contaminadas com microrganismos pela manipulação sem higiene adequada, ou quando a carga microbiana cedida pelo equipamento estiver em fase de desenvolvimento exponencial.

Para obter uma boa conservação, alguma providência se deve adotar no preparo, como a boa higiene no corte das frutas, e tornar a face líquida da salada um meio hipertônico para que micróbios fiquem dificultados no seu crescimento ou inativados na salada; e isto pode ser conseguido com a adição de açúcar cristal. Se considerarmos que micróbios hidrolizantes metabolizam a sacarose e necessitam desse açúcar para seu desenvolvimento, e que propiciaria à decomposição, parece incoerente que a adição de açúcar seja usada para conservar as saladas de frutas. Devemos apenas considerar que a atividade aquosa está diminuída pela migração da água para o interior (parenquima) dos pedaços dos frutos com o arraste também da sacarose.

Esta mudança priva de suficiente água a célula microbiana para

seu metabolismo, o que constitui uma das rações da conservação devido à falta de água disponível para o metabolismo.

A recomendação para que este processo de conservação da salada seja efetivo é que se promova a assepsia conveniente das frutas antes de preparo da salada; cortar e fatiar as frutas com mãos e equipamentos assepsiados; misturar a salada com açúcar cristalizado (sem antiumectantes) em quantidade suficiente para obter a hipertonia do meio aquoso; que o estoque da salada seja realizado a temperatura abaixo de 8ºC e em volta dos 4ºC, visto que este procedimento foi realizado para atender ao serviço de bordo da aviação comercial, e acondicionar a salada de frutas nas embalagens de apresentação, a qual terá que ser isolada hermeticamente com filme transparente de plástico, para assegurar a não penetração de água dos refrigeradores, o que iria contaminá-la.

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15) Preparação da farofa livre de contaminante crítico

Os pratos preparados com farinhas e amidos frequentemente

estão contaminados com Bacillus cereus, que desencadeiam patogenias gastro-intestinais ruidosas. Muito saboroso e muito apreciado, o prato que se serve como acompanhamento, a farofa tem necessidade, no preparo, de cozimento num forno, para a inativação microbiana deste alimento, o que não se consegue porque ao atingir a temperatura necessária para a destruição da contaminação, a farinha escurece. Devido à dificuldade da transmissão térmica dos componentes do prato, também sofre mudanças organoléticas indesejáveis. Assim, se for aquecido homogeneamente até atingir-se 80ºC para a solução microbiológica, o aspecto da farinha adquire uma cor amarelada com odor a torrado, por isso não é viável o tratamento térmico necessário para inibir o B.cereus e, para contornar este limitante térmico na cozinha, foi necessária a recomendação de algum procedimento desenvolvido por nós para a solução da contaminação, isto é: aquecer a preparação à base de farinha sem modificar sua cor, porém inibindo o micróbio sem o aparecimento do odor a torrado.

Sugeri aquecer a farinha misturada a uma porção conveniente de sal (3%) a ser usada no preparo, a uma temperatura de 65ºC por um tempo não maior que 25 minutos. Seguidamente se adicionam as gorduras e temperos juntamente com quantidade suficiente de água para obter-se uma mistura homogênea, continuando seu aquecimento até 80ºC por alguns minutos, mas sempre tendo o cuidado de misturar. Com este procedimento obteve-se a inativação do microrganismo e o aspecto organolético foi preservado na sua cor característica e paladar. 16) Algumas analises sensoriais anti-fraude para o controle de qualidade na cozinha.

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As carnes recebidas como se estivessem bem conservadas eram

testadas na chegada à cozinha. Alguns fornecedores entregavam carnes vermelhas como se fossem de recente obtenção nos frigoríficos, só que após a fritura dos bifes a carne que deveria obter a cor marrom característica, parecia carne de salame, bem avermelhada. Algumas amostras foram levadas ao Laboratório e, solicitado o teste de nitrito, os resultados comprovaram sua presença. Foi quando sugeri um Vcteste, que consiste no aquecimento imediato à entrega. Mesmo quando congelado, um bife da carne sem óleo era colocado em cima de uma chapa quente, se apresentasse a “cor vermelha de salame” a rejeição era recomendada. Este teste foi adotado para todas as carnes que seriam recebidas para o uso na cozinha. Carne de pescado.

Certa vez, no meu estágio de qualidade de carnes de origem marinha, perguntei qual seria o teste para avaliar a boa conservação do pescado, e meu instrutor disse: “vocês têm fama de bons pescadores no Brasil, você gosta de pescar?” Ao responder que sim, ele falou: “então quando pescar abra um peixe, corte na barriga e verá que ele não terá um odor amoniacal dos peixes em processo de decomposição”... E qual deve ser o cheiro? Não deve ter o característico odor forte.

Nas entregas de pescados, quando congelado e de boa qualidade, não aparece o cheiro pouco agradável de amônia. Por isso o Vcteste sugerido por mim foi aquecer numa frigideira com tampa, por cinco minutos, um pedaço de pescado congelado, que se for de boa qualidade, depois de aquecido não apresenta o mau odor amoniacal.

Atualmente, caso se dispunha de forno de micro-ondas na cozinha, é nele que eu sugeriria este teste.

Também foi introduzido por mim o uso de reações químicas

rápidas realizadas por Nutricionistas. Estes testes constam nos

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paradigmas de análises do Instituto Adolpho Lutz de São Paulo tais como as reações de Ebert H2S e a do de Nitrito, que fornecem um bom auxílio para a avaliação das matérias-primas usadas nas cozinhas.

Algumas perguntas me fizeram com referência à transmissão térmica das temperaturas das câmaras frias onde se conservam alimentos e suas matérias-primas. Percebi que nem sempre a temperatura do ambiente da câmara fria era a necessária para conservar, pois não era um frio dinâmico, foi aí que recomendei o controle da temperatura da água que, resfriada igual a do ambiente, indicaria com relativa fidelidade a temperatura do produto a resfriar, necessária para a conservação. Recomendamos, pois, um termômetro imergido num frasco com água como procedimento para o controle térmico da matéria-prima ou alimento. 17) Assepsia das tábuas de cortar

Com toda certeza até hoje há discussão a respeito das tábuas de

cortar na cozinha, tal como qual é a menos contaminante ou, a mais higiênica. Sempre disse que o material do qual tenham sido fabricados não é a chave do problema, madeira ou plástico, todos têm a mesma dificuldade para assepsia no uso e ambos são de boa qualidade, se um bom processo de limpeza tenha sido empregado.

As recomendações importantes que fiz, excluídas as razões pelas quais uma seja melhor que a outra, são: não aceitar como boa, ou seja, sem potencial contaminante para o uso, aquela que deixasse o cheiro da matéria-prima cortada na tábua após sua lavagem e assepsia. Secar convenientemente a tabua após lavagem, e nessas condições seria indiferente que se pudesse usar somente uma tábua para todos os insumos na cozinha.

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Desde o ponto de vista do controle da qualidade, uma boa monitoração na operação é afastar potencial desvio da higiene da cozinha e deverá ser recomendado.

Hoje está disponível o uso de placas de vidro de alta resistência ao impacto e à quebra, que já se encontram no mercado, as quais são em diversos tamanhos e formas, fabricadas em vidro temperado. Estas placas foram desenvolvidas por nós e não apresentam os inconvenientes dos similares de madeira ou plástico.

18) O uso de panos na cozinha pelo cozinheiro e pelo pessoal da limpeza.

Algumas vezes presenciei nas copas e nas próprias cozinhas a

secagem de pratos e outros utensílios com o pano inapropriado, usado sem higiene adequada, na minha experiência estes panos estavam sempre úmidos e sem boa assepsia. Nestes panos fizemos muitas avaliações microbiológicas, e o que era esperado tivemos como resultado: muito pobre qualidade microbiológica devido a seu “traquejo” operacional, o que perfazia um ativo contaminador.

Uma ação corretiva no inicio foi proposta: esterilizar constantemente os panos com a fervura dos mesmos ou com assepsia química ou então se usaria papel toalha descartável. Os panos todos continuaram sendo portas de contaminação. O treinamento para uma nova atitude higiênica operacional foi instituída e, apesar de tudo, o pano continuou sendo usado para secar o suor do rosto, para amparar objetos com alta temperatura que evitasse queimar as mãos, para ser usado como lenço de uso pessoal, usado para secar as mãos após lavagem e sanificação, para secar facas e qualquer outro equipamento; enfim, para tudo o que pode servir um pano.

E o pano foi proscrito para cozinheiros e seu uso na cozinha, o que significa no programa HACCP, um ponto de controle crítico PCC no preparo dos alimentos.

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Houve uma verdadeira “guerra” e com muita alegria vi que com

o tempo desaparecerem em algumas cozinhas os frequentes eventos de decomposição de alimentos e algumas toxialimentações, sobretudo naquelas em que tinham como causa os “reservatórios” de micróbios naqueles panos.

Perguntaram-me como seria feita a limpeza de bancadas,

geladeiras, câmaras frigoríficas, cortadores de frios, e de qualquer equipamento de cozinha e pisos. A resposta foi: com pano exclusivo e diferente, e os panos para limpeza de equipamentos seriam manipulados somente pelos auxiliares de serviços gerais e limpadores contratados para este fim, empregando sabões, detergentes e sanificantes na limpeza. Muito importante foi ressalvar que os panos usados para limpeza de chão e dos banheiros nunca deveriam introduzir-se nas cozinhas. Isto parece impossível e muito escabroso, mas eu vi isso acontecer. 19) A lavagem das mãos.

A higiene das mãos no início do preparo de alimentos é uma

verdadeira “instituição”. Foi demonstrado até o cansaço que a maioria das vias de contaminação dos alimentos tem como causa nas mãos sujas e contaminadas do manipulador.

A necessidade de se instalar uma pia adequada e própria para a

higienização das mãos, que víamos como de capital importância no processo de prevenção dos injurios anti-higiênicos, foi resistida pela falta de intenção de algumas empresas que contratavam o

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fornecimento da alimentação para seus funcionários, a cujas expensas ficavam a colocação das pias nos locais solicitados nas cozinhas.

Como sempre, havia que se “fazer mágica” para a oferta do

alimento a baixo custo e, desse jeito, a solução como condição determinante para se cumprir apenas o que se propunha para o atendimento à lei foi oferecer alimentos aos funcionários.

Nas empresas evoluídas e com mentalidade humanitária em bom

nível conseguia-se a dita pia especial para a higiene das mãos. Era desejável que dita pia estivesse locada com fácil acesso para seu uso, esse era outro encontro entre a facilidade desejada pelo usuário e a dificuldade em se obter meios para a execução, pois, via de regra, era oferecida uma das pias da cozinha delimitada com anteparos para convertê-la em “adequada”; e isso era trágico porque sabíamos do insucesso operacional, já que no fim também essa pia era usada para lavar gênero a ser usado na cozinha, o que não era higienicamente correto.

O papel descartável usado como toalha foi sempre duvidoso no

propósito da assepsia, principalmente porque a qualidade microbiológica do papel nem sempre era confiável na higiene da cozinha.

E como transpor o impasse? As mãos lavadas para manipular alimentos não necessitam secar porque o alimento a processar é úmido. Secar e tornar a molhar, para quê? No máximo secar espontaneamente, o que acontece pelo próprio calor do corpo, ou diretamente manipular alimentos com as mãos úmidas, e isto era toda uma grande dificuldade para ser compreendida e aceita.

É absolutamente diferente a necessidade de estar com as mãos

cheias de restos de alimentos em preparação e ter que realizar algo diferente, tal como manusear qualquer coisa estranha à atividade de

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cozinha. Neste caso poderá entender-se que necessário era usar uma toalha apropriada de uso pessoal, depois poderiam ser higienizadas as mãos e continuaria o trabalho.

Para minimizar o potencial de contaminação pela falta de higiene

das mãos teria que haver algo que conferisse certeza de qualidade, e assim introduzimos os instrumentos para o manuseio pensando que para “males grandes haveria remédios amargos”, e assim enfrentei um novo desafio.

Lembro-me que o porcionamento do arroz nos pratos era feito

com compoteiras usadas para a sobremesa, que permitia que as mãos entrassem em contato com o alimento, o que constituía amplo potencial contaminante através das mãos se não assepsiadas. Decidiu-se mudar o procedimento e os potezinhos usados para o porcionamento foram substituídos pelas escumadeiras de cabo comprido. Isto foi assimilado como facilidade, mas com dificuldade para ser aceito e ainda usavam-se pratos de vidro ou de porcelana para transferir alimentos das panelas para as bandejas. Isto, além de configurar tudo o dito acima, trazia a potencial possibilidade de quebrar-se inadvertidamente ou acidentalmente, o que constituiria um grave problema, agora de corpos estranhos lesivos à segurança.

Lembro-me também que numa das cozinhas onde se

confeccionavam sanduíches para o serviço de bordo da Varig, estes eram colocados nos recipientes com as mãos nuas que poderiam estar suadas e contaminar com o suor o alimento, que era potencial anti-higienico. Por isso foi recomendado para o manuseio pinças para o procedimento, o que foi um grito de protesto contra a falta de “senso operacional” e o pretexto para o desacato era que a demora do serviço de bordo poderia atrasar e o avião não sair no horário. Mas com algum treinamento e com um pouco de monitoração o novo procedimento vingou com muita adesão. Certo dia as pinças não estiveram disponíveis na cozinha e o avião atrasou.

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20) O uso de sacos plásticos no transporte de alimentos.

Como diz o dito popular: “fácil é descer o morro, subi-lo...”. Eu

dizia isso mesmo quando assistia decompor-se o alimento transportado, cozido desde a manhã, quando o alimento era resfriado para ser embalado nos contenedores de alumínio usados naqueles tempos, os chamados marmitões. O azedamento era causado por muitas razões, segundo o pessoal de cozinha: “o calor do dia”, “alguns legumes usados na cozinha”, “por ter tido o inicio do resfriamento nas geladeiras ainda quando o alimento estava quente” e vários outros que se colocados aqui agora seriam apenas para estórias de nossas cozinhas.

No inicio do estudo deste problema foi aventado que a causa era

a retro-contaminação do equipamento usado na cozinha ou no transporte. Já tinha equacionado preliminarmente esta causa porque semelhante retro-contaminação fora vivenciado quando do estudo de penetração de fungo nos potes de maionese, transportadas de São Paulo para Fortaleza por rodovia, viagem que demorava oito dias.

Tão logo foi proposto o problema notamos que os resultados do

controle microbiológico dos equipamentos mostraram que em cada centímetro quadrado da superfície interna dos marmitões havia milhões de microrganismos decompositores. Logo a pergunta foi: como ter certeza da eliminação de ditos micróbios? E a resposta foi lavar convenientemente e sanificar; esterilizar com vapor fluente; tudo foi de difícil operacionalização, sem resultados seguros, porque insegura era a mão de obra.

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Logo depois adotamos o uso de saco plástico de polietileno de

grau alimentar que resistisse o calor ate 100ºC, o qual iria isolar seguramente o alimento da superfície impura achada na marmita, na qual era transportado o alimento, obtendo-se com segurança a assepsia no transporte do alimento fornecido, feito nestas condições.

Dentro da marmita foi colocado o saco de plástico e nele o

alimento recém-cozido à temperatura quase de 90º C. O saco permitia uma assepsia total e assim o alimento parou de estragar, tanto que desde a manhã até a noite era conservado no saco sem nada acontecer. Esta experiência foi realizada por mim nas Cozinhas de Companhia Lubeca no Centro Empresarial de São Paulo.

Também depois foi usado o mesmo procedimento na região

amazônica para o transporte, nestas condições, de alimentos tais como: arroz, feijão, carnes e outros de fácil decomposição para serem servidos no dia seguinte. Viajavam em temperatura ambiente sem se decompor. 21) A purificação da água para assegurar a higiene da cozinha

A água sem tratamento fornecida para as cozinhas em muitas

regiões do Brasil era um verdadeiro “suplicio”, e continua sendo. O seu potencial de contaminações microbiológicas era um despropósito, toda laia de flora microbiana poderia estar presente nestas águas, as que denotavam poluição fecal, a cólera, etc. Clorar continuamente ao nível de 0,03 ppm era a solução, e onde comprar a bomba cloradora para a contínua e automática cloração? Somente em São Paulo à

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distância de milhares de quilômetros. Quase sempre era difícil, “quase, mais não impossível”. Como eu viajava por longos períodos de tempo com frequência, também tinha tempo para pensar e foi quando me lembrei de um meio fácil e barato: o raio UVc-germicida que era instalado na entrada do reservatório. Este conhecimento da atividade esterilizante dos raios UVc, não foi coisa “daqui de casa” não, nem de há pouco tempo, porém coloco este fato de minha vida profissional nas minhas memórias como esforço para dizer que “quem não tem cão, caça com gato...”.

Outro uso dos raios UVc sugeri no Serviço de Bordo da Varig

para a esterilização de mantas usadas pelos passageiros nos aviões, as quais operacionalmente eram de difícil lavagem pelos meios convencionais de uma lavanderia. Os controles da higiene das mantas foram perfeitos, livres de bactérias, fungos, vírus e parasitas. 22) Nosso critério para assegurar a qualidade microbiológica do alimento.

Seguramente uma análise microbiológica sempre teve como fim

o acompanhamento da aferição da qualidade da manipulação, da qualidade da matéria-prima, da sanidade do ambiente e do equipamento. Discordo que a análise microbiológica seja a mais segura ação para este controle; o que penso a respeito é que um monitoramento da atividade do manipulador, da qualidade da matéria prima, sua obtenção industrial considerando-se os princípios operacionais e sua higiene e sanidade e a do equipamento e do ambiente sejam decisivos para este controle.

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Daí minha delicada atividade de auditar a cozinha na qual eram programados todos estes pontos para o controle. Quando tive conhecimento e me inteirei do conteúdo do curso dado pelo IFT (Instituto de Tecnólogos de Alimentos) em Chicago USA e depois de ler detalhadamente na revista do ITF sobre o HACCP, iniciei a aplicação deste procedimento pela primeira vez no Brasil em 1979 nas cozinhas onde trabalhava. Na VARIG inicialmente apenas “descobrindo” PCCs (pontos críticos de controle) e corrigindo-os de forma a não enquadrar o procedimento na burocracia que implica seu uso nos dias de hoje, e que não constitui o objetivo do método na prática. A lógica no controle foram a monitoração e o treinamento. Os meus relatórios HACCP&GMP tinham cores significativas. As da criticidade (preto, vermelho ou amarelo) insatisfatório e a satisfação (azul ou verde) nos processos de cozinhas da VARIG ou as de seus fornecedores foram significativas durante minhas atividades profissionais em todo o mundo.

Introduzimos pela primeira vez no Brasil o uso de raios UV (luz

negra) para a detecção de biofilme que são restos de alimentos aderidos nos equipamentos mal lavados e que constituíam a porta de contaminação dos alimentos e bebidas. Também com uso de luz negra monitorei a sanificação ambiental pela procura de excremento, pelos e fezes de roedores nos ambientes. 23) Algumas necessárias aferições da qualidade da higiene do manipulador de alimentos.

Era necessário quantificar e sobretudo documentar desvios da

higiene na certeza de qualidade na cozinha. Dispunha–se para isso de procedimentos que não me convenciam quanto a sua eficiência e

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passei a analisá-los através do tempo. Consistiam basicamente nos esfregaços “swab” e o contato com meio de cultura sólido “rodac”, para checar a higiene de uma determinada superfície ou a mão de um manipulador de alimento a ser avaliada.

O que não me informavam estes métodos era a quantificação

sem avaliar a proporção de determinada falta de qualidade ou higiene de um procedimento, a unidade usada para avaliar o problema era centímetro quadrado de superfície de mãos ou equipamentos.

Considerei que micróbios presentes nas mãos, por exemplo,

poderiam ser inibidos pelo próprio suor das mãos, que contém enzima como a lisozima, e assim não crescer no meio de cultura por estresse metabólico, logo “enganando” o pesquisador.

Por isso idealizamos um procedimento inédito chamado Vcteste para checar a higiene da pessoa. Este teste permite superar as deficiências analisadas nos procedimentos vistos acima que usavam meios de cultura sólidos colocados em placa e que limitava a ponta dos dedos para checar a higiene da pessoa.

O novo teste consistia no uso um meio de cultura líquido especial para micróbios estressados. Colocado num saco de polietileno, pois tinha a possibilidade de permitir que as mãos e o antebraço fossem banhados pelo meio de cultura, permitindo que praticamente estas partes do corpo fossem inoculadas, “lavadas” para que uma maior parte da superfície das mãos e do antebraço do manipulador fosse avaliada. Os micróbios presentes nas mãos do manipulador eram isolados pelo meio de cultura líquido com maior facilidade e cultivados para seu reconhecimento nos meios de cultura. A inoculação descrita era levada ao laboratório para incubação e os reconhecimentos muito precisos e rápidos. Nos meios de cultura eram usadas enzimas para o diagnóstico, tais como o MUG e o ONGP e outros que permitem reconhecer micróbios que denotam desvios de qualidade ou ausência de boa sanidade operacional, patogenia potencial, ou indicador de potencial de decomposição do alimento.

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24) Atendimento ao anseio do cliente – a qualidade das matérias- primas.

Para produzir bom alimento deve-se cozinhar com boa matéria-prima e esta não era a realidade. Frequentemente as entregas de mercadorias eram devolvidas, assim, carne bovina, carnes de frango e outras apresentavam sérios problemas de conservação e este fato repetia-se com frequência preocupante. Foi aí que pensei em estender os conceitos de qualidade aos fornecedores de meus clientes para que uma matéria-prima de boa qualidade fosse achada na entrega de produtos; propus e foi aceita a visita de inspeção à fábrica dos fornecedores.

Esta inspeção tinha por objetivo avaliar e sugerir melhores

procedimentos na eventual deficiência observada, que atingia a qualidade da entrega e também para conhecer a sanidade operacional que tinha como objetivo a visita técnica.

Lembro-me de um episódio muito interessante de um fornecedor

de carne fresca resfriada. O defeito apresentado pela matéria-prima era sua cor escura e sua rápida decomposição, incompatível com a qualidade exigida pelo meu cliente. Estivemos num pequeno matadouro, logo percebi que no processamento “matança” o sangramento da carcaça do boi era incompleto, logo a carne retinha maior quantidade de sangue, o que explicava a má qualidade. O abatedor estava ciente deste fato e recorria a esta prática para ganhar maior peso na carne. Foi necessário oferecer um padrão de qualidade, modificando o tempo de sangramento, aumentando-o, como também a qualidade da refrigeração, etc., para a continuação do fornecimento. O abatedor aceitou e continuou fornecendo.

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Outro caso interessante aconteceu com o fornecimento de carne

de frango, o qual acarretava muita perda do rendimento por diminuição do peso após o descongelamento. Foi visto na inspeção que as carcaças eram imersas em água gelada para acelerar o resfriamento, só que este procedimento retinha a água na carcaça e aumentava o peso da água do frango quando do congelamento; neste caso era um simples evento de inexperiência do fornecedor e este procedimento foi descontinuado.

Foi com este espírito de controle de qualidade que escrevemos

para nossos clientes uma relação de códigos de qualidade a ser realizada pelo próprio cozinheiro no recebimento de matérias-primas, para o recebimento satisfatório. Estes códigos não eram oficiais, nem passíveis de uso de um laudo de um laboratório de análises químicas de alimentos, apenas era usado o bom senso e a observação do cozinheiro, que era quem realizava a inspeção para aceitar ou rejeitar a matéria-prima.

Dou como exemplo alguns padrões para que seja ilustrada a simplicidade do procedimento, que hoje está compilado numa tabela a qual esta incluída no meu livro.

“Cebola é de boa qualidade quando não tem cheiro à cebola, nem a casca deve estar desprendendo-se”.

Justificativa desta assertiva: quando a cebola sem qualquer manuseio está exalando seu cheiro é devido ao processo de senescência, ou seja, está muito matura e em processo de decomposição. A casca descolando e desprendendo-se da cebola é a prova deste fato. Nestas condições, a “vida de prateleira” está comprometida.

“O frango fornecido resfriado não deverá ter num dos lados superfície da carcaça plana e lisa”, isso é sinal de congelamento anterior e de descongelamento para seu fornecimento como “frango resfriado”.

Esta forma de se controlar a qualidade não está escrita em bibliografia alguma, apenas distribuída para meus clientes para que

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rapidamente seja comparada com acontecimentos anteriores, e atendam os fins a que se destinam. Explico: em quase todas as entregas de frango resfriado que apresentaram a característica de plano liso num dos lados da carcaça, percebeu-se no paladar ranço da gordura subcutânea após cozimento, desta forma eu intuí a fraude incluída no fornecimento de frango com a vida útil vencida, mercadoria velha de estoque.

25) A adoção dos outros desinfetantes, com melhor desempenho na cozinha.

O cloro é um assepsiante prodigioso e o mais usado em nosso

meio e o único permitido até algum tempo pela legislação. Não discordei nunca da Lei, mas nunca fui omisso a ponto de não propor um novo assepsiante “porque a Lei proíbe”. O que adiantaria? Deparava-me com as verdades, como alógeno que o cloro é, oxida-se com facilidade como qualquer outro quando em contato com a água ou alimentos com seu cheiro característico que estressava o olfato e o paladar de quem usava. Quando do uso de uma matéria-prima a ser higienizada com cloro, visto que a oxidação se realiza com facilidade, não mais é possível perceber-se sua ação assepsiante e no lugar de solução útil para a higiene passava a usar-se uma água sem poder assepsiante.

O iodoforo (iodo em forma coloidal) que foi proposto também é um alógeno e tem cor amarela escura quando recentemente preparada em solução, o indicador de sua atividade antisséptica é a cor amarelo-palha. Assim, recomendei na atividade higienizadora esta solução que quando desprovida de atividade assepsiante era descolorada parecendo sua cor com a de um chá fraco. Os testes demonstraram ser este desinfetante igual ao cloro e por indicar com sua cor o momento em que fenecia sua ação assepsiante, e por não conferir odor residual ao

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alimento, recomendei para desinfetar mãos e alimentos. Para que!? “Cutucava a onça com uma vara curta...”. Toda laia de críticas recebi, até “de um candidato a Premio Nobel” que confundiu IK (iodo metálico com iodo orgânico) veio a crucificação profissional, dizendo que o iodo contido nos alimentos iria acumular-se na tiróide a ponto de produzir uma tireoidite. Enfim, logo que passou o tempo deram-se conta que o iodo do iodoforo não pode acumular-se no organismo, e atualmente há Lei que permite seu uso. Graças a Deus.

Não estou falando piada, um belo dia necessitávamos de um

assepsiante melhor e eu propus um desinfetante à base de quaternário de amônio, e para este acharam também um fator desaconselhante: “é cumulativo e produz câncer”. Tanto fizeram que até uma multa foi proposta para quem o usasse. Foi quando me encontrei entre a espada e a parede com meus clientes, sem poder resolver casos urgentes. Tive um encontro com a mais alta autoridade em Saúde Pública expondo-lhe meu problema, quando recebi rações proibitivas devido ao contato do alimento com o amônio quaternário porque produz as cumulações deletérias. Aí mostrei a meu interlocutor um soro para as narinas do neném que continha o tal quaternário de amônio, e colutórios de várias marcas para dor de garganta e desinfecção das vias aéreas superiores. Quer dizer que alguém estava sem atenção para essa realidade?

Voltei com a promessa de a sugestão ser estudada e graças a

Deus até hoje estes produtos existem nas prateleiras das Farmácias. São usados nas cozinhas e são os melhores desinfetantes para equipamentos e superfícies de alimentos com embalagem a ser desinfetada, para evitar-se a introdução de micróbios na operação de cozinha. Finalmente são os melhores supressores de maus odores do ambiente na forma de aerossóis.

A água oxigenada serve como indicador nos equipamentos mal

lavados pela detecção de micróbios que denotam positivo o teste da catalase e mostrou ser um poderoso desinfetante. Posteriormente,

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quando possível, recomendamos o uso do ácido peracético, muito caústico, por isso reservado a desinfestações especiais monitoradas pelos responsáveis.

26) Minhas viagens pelo Mundo:

Era de frequência preocupante e molesta o aparecimento de

“mofo” na superfície do interior dos potes de um produto fabricado na indústria (maionese). Eram colônias azuis, amarelas e rosa. Observados e identificados foi visto não serem fungos e sim bactérias cromofobas que suportavam o teor de sal e acidez do produto, e para a solução do defeito foi proposta a viagem do microbiólogo, para examinar o produto durante o transporte e o estoque nos pontos de venda.

Foi quando viajei de São Paulo a Fortaleza num caminhão

carregado de, entre outras mercadorias, do produto em questão. Foi previsto acompanhar provido de todo um equipamento usado no laboratório para o reconhecimento dos fatos.

Informei no meu relatório final: 1) Que era durante o transporte pela trepidação do caminhão que se afrouxava a tampa que ficava solta, facilitando a entrada da contaminação e mais a mudança de temperatura no percurso da viagem: temperatura mínima de 5ºC à noite e temperatura máxima durante o dia, de 40ºC. A tudo isso se somava o vácuo produzido pela velocidade do caminhão, quando acontecia a sucção de material da estrada e com ela as bactérias; 2) Que a solução proposta era vedar com segurança a embalagem do produto na fabricação; 3) Uma lâmina de alumínio aderente ao bocal do vidro não permitiria a entrada de tais microrganismos nem

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partículas do ambiente e ainda o produto estaria à prova de violação pela vedação que conferiria a lâmina de alumínio.

Este procedimento é realizado em todos os produtos alimentares manufaturados hoje. Graças a Deus.

Outra viagem foi para adequar problema de infestação num

produto à base de amido, farinhas, vitaminas, sais minerais, de altíssima qualidade técnica para a alimentação das camadas pobres do Norte do Brasil. Este produto era colocado à disposição pela distribuição de obras sociais do Governo. A embalagem do produto era realmente inspiradora de total segurança, visto que a engenharia de produto da empresa já tinha projetado com total segurança um papel multifolhado de alumínio plastificado, próprio para selar o calor.

Logo alguns meses após o alimento estar nas prateleiras,

recebíamos as primeiras reclamações de “odor a urina nestes produtos”.

Analisado no laboratório foi detectado parasita, ácaros, que têm no seu ventre uma glândula que secreta um líquido rico em uréia.

Foi perguntado como podem ter sobrevivido estes seres microscópicos a todo um processo com altíssima temperatura e embalado com tanto rigor de assepsia.

Que são estes seres microscópicos que exalam urina que não são vistos? Qual o mecanismo ou via da contaminação? Como solucionar? Quando fui chamado para atender à reclamação o que me facilitou bastante foram algumas observações durante a minha viagem anterior a Fortaleza. Tinha me inteirado acerca do sistema de transporte de mercadorias usado entre São Paulo e Fortaleza e também que no Estado do Ceará, durante o tempo chuvoso, era comum a infestação do algodoeiro por ácaros, e que o aparecimento de ácaros no algodão transportado era crítico potencial, porque sendo o mesmo caminhão usado na volta ao Ceara poderia ser o transportador do produto alimentar que era infestado.

De fato minha informação me levava ao caminhão como causa da infestação; com efeito, achamos ácaros brancos nas frestas das

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carrocerias dos caminhões que transportavam carga ao Ceará. Os ácaros entravam no produto através de buracos de outros insetos parasitas que furavam a embalagem, os “carunchos”, desta maneira os ácaros são considerados infestantes secundários.

No meu relatório escrevi: 1) A causa da contaminação seria uma

incompleta limpeza da superfície externa da embalagem do produto, o que constituía um atrativo “chamariz”; 2) Um inseto primário furava a embalagem para pôr seus ovos e os ácaros parasitavam aproveitando a solução de continuidade da embalagem.

Como diagnosticar a infestação e sua via de contaminação foi tarefa fácil, mediante uma observação estereoscópica, do lixo da limpeza de caminhões onde foi encontrada a presença de ácaros brancos nas fendas da carroceria, o que me levou ao diagnóstico com certeza.

A infestação do caminhão dava-se durante o transporte de Fortaleza a São Paulo do algodão cru para a indústria de tecelagem e o produto alimentício infestado na viagem de São Paulo para Fortaleza.

Este dado foi corroborado pelo Departamento de Entomologia da Universidade Federal do Ceara, que nos informou da infestação dos algodoeiros do Ceará pelo ácaro, devido ao ambiente muito chuvoso na época da colheita. Infelizmente o produto alimentício não foi mais produzido no Brasil.

Outra vez na minha vida de microbiólogo tive a experiência de

solucionar um problema de fabricação, e assim fui viajar para tentar solucionar alguns problemas microbiológicos. A primeira foi para o norte da América do Sul, deram-me as passagens de avião e os endereços.

Nada, ninguém sabia do problema e perguntado a todos os interlocutores a resposta era padronizada. Não sei. Chegando ao aeroporto de destino, a resposta continuava sendo: “não sei, o pessoal da Fábrica poderá responder”.

No dia seguinte à minha chegada a resposta foi dada: alguns lotes de alimentos para crianças (baby food) produzidos estavam

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perdidos devido a problema microbiológico – falta de bom processo? O que se constatou não ser o caso, visto que um lote fabricado foi analisado passo a passo por mim e outros colegas locais. Após deste procedimento, foi descontinuada a fabricação temporariamente.

Numa manhã antes de ir à fábrica sugeri a visita ao fornecedor de carne, que matava seus próprios animais no Matadouro Municipal. Imagine se haveria algum delize no processamento da matança! Total descuido da higiene e da sanidade. Isso fez que se recomendasse o cancelamento do suprimento da carne e a procura de um fornecedor idôneo, pois o animal era processado em contato com o chão.

Dias depois houve a inspeção necessária das condições operacionais e a primeira remessa de carne usada fez com que o processo de fabricação regressasse à normalidade, livre de contaminação.

No meu relatório constava: 1) Carne contaminada, (relatório do laboratório da Fábrica) com esporos resistentes à temperatura de processo do produto; 2) A contaminação provinha das fezes de rezes na operação, no Matadouro Municipal visitado; 3) O processo do matadouro era realizado no chão onde se dava a contaminação com as fezes do animal, apesar da limpeza que retirava qualquer vestígio de material estranho aderido à carcaça da rês. 27) Minhas atividades como representante da Federação Nacional das Indústrias do Estado de São Paulo perante o Ministério da Saúde para a proposição da primeira legislação de padrões microbiológicos de alimentos no Brasil.

Logo após desligar-me das minhas atividades como funcionário

da empresa que trabalhei durante quinze anos, Refinações de Milho Brasil Ltda., aceitei o convite da Federação Nacional das Indústrias do Estado de São Paulo para representá-la no Grupo de Trabalho nº 14,

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constituído no Ministério da Saúde e que daria as bases para a primeira Lei que regulava a qualidade microbiológica dos alimentos industrializados no Brasil.

Com a participação de técnicos de institutos federais, estaduais, universidades e representantes de indústrias, eram reuniões quinzenais, que tiveram fim após meses de trabalho com as normas nacionais para a microbiologia dos alimentos.

Foram apresentados dados técnicos e normas de qualidade microbiológicas que atendiam a todos os setores das indústrias brasileiras de alimentação.

Coube-me a honra de apresentar proposta, que foi aprovada, para

alimentos extraídos de sementes, raízes e seus subprodutos, tais como os amidos e derivados, féculas e derivados, e farinhas, massas e macarrões nos quais tinha experiência, visto os anos de trabalho a frente do laboratório de microbiologia de Refinações de Milho Brasil Ltda.

Como convidado do Governo Federal participei de atividades

para capacitação do pessoal da Merenda Escolar em Brasília-DF, organizadas pelo INAM e o Ministério de Saúde. A mim coube ministrar aulas sobre Higiene da manipulação.

28) Minhas atividades nos frigoríficos

Trabalhei durante dois anos no frigorífico onde me iniciei como

microbiólogo. Um tempo depois, quando diminuiu o trabalho do

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laboratório devido a cancelamento das exportações de carne cozida congelada, tive de minha própria vontade que assumir algumas atividades em outros setores. Foi assim que aprendi e fui escolhido para supervisionar por substituição provisoriamente a administração do setor de enlatamento de carnes. Depois passei a trabalhar como estagiário para aprender relações com minha profissão na salsicharia, na salameria, no extrato de carne e outros setores quando não tinha trabalho no laboratório.

Deram-me depois como atividade na fábrica o trabalho de

higienista, para cuidar dos procedimentos higiênicos usados na produção e nos processos da limpeza e sanificação do ambiente e das salas de fabricação. Tive a oportunidade de analisar microbiologicamente alguns produtos e sugerir algumas práticas para melhorar o que constituía uma velha rotina, e com o beneplácito dos encarregados graças a minha atitude de coleguismo e amizade.

Foi nessas condições que tive experiências maravilhosas na

manufatura de todos os produtos de frigorifico, e assim conquistei algum prestígio e confiança nas minhas atividades. A nomeação como supervisor de higiene e sanidade foi o corolário deste meu comportamento como funcionário “sem muita atividade”.

Certa vez ficou sem mercado na exportação o estoque de extrato

de carne, que não podia ser disponibilizado para exportar pela falta de qualidade microbiológica, o que foi uma novidade na época; os supervisores e trabalhadores do setor diziam “nunca terem visto tais bactérias chamadas “flat sour,” apesar de tanto tempo trabalhando no frigorífico. Aí alguém lembrou que havia um microbiólogo trabalhando e fui chamado para uma reunião de inspeção. Nessas reuniões eram apresentados para avaliação de qualidade todos os produtos fabricados, com a presença de cada responsável e o Superintendente geral da Fábrica.

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Quando chegou a vez do extrato de carne me foi perguntado pelo

superintendente qual era minha explicação para a dita contaminação, ao que respondi: não sei, vou estudar e darei uma resposta. Foi quando recebi como resposta do superintendente, que era um norte-americano: “it is your baby” (isto é seu bebê), duas latas de amostras de extrato de carne de qualidade rejeitada, vindas de retorno da Europa, que me foram entregues com a incumbência de solucionar o problema. Muito preocupado, portando, entrei com as amostras no laboratório, li os procedimentos para analisar e dias depois conheci os flat sour, que eram colônias escuras circundadas de halo amarelo sobre o fundo roxo do meio de cultura que continha o corante púrpura de bromocresol, formando uma pequena depressão no agar do meio.

Como sempre, pensei em como resolver os problemas. Deus me ajudou mais uma vez e dias depois a solução foi sugerida, justo num dia de reunião de inspeção, na qual me apresentei e dei a boa nova com uma amostra para ser enviada ao cliente para aprovação.

A amostra que entreguei foi aceita descontaminada, livre de flat

sour. Entretanto e com prioridade absoluta na fábrica, foi construído com minha sugestão um equipamento que deveria reproduzir o utensílio usado por mim no laboratório, considerando o devido volume de produção. Pela sua forma arredondada o equipamento foi apelidado de Sputnik em alusão ao satélite russo que tinha sido posto em órbita algumas semanas antes.

Substitui nas férias o microbiólogo do Departamento de

pesquisas de um frigorifico da empresa em Utinga SP, onde colaborei e vivenciei procedimentos industriais que nunca poderia ter visto a não ser em uma oportunidade especial, como o projeto de pasteurização de tecido colagênico e tecido gorduroso que estavam em pauta.

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Este curto e rendoso tempo de atividades no frigorifico foi realizador profissionalmente para mim e me ajudou posteriormente nos conceitos que maturaram meus propósitos de atividades posteriores. 29) Minhas atividades nas fábricas de produtos consumidores.

Durante quinze anos trabalhei como microbiólogo e higienista

em fábricas de produtos para consumidores, tais como amido de milho, sopas prontas para o consumo, caldos em cubos para adereços no preparo de alimentos, glucose, maionese, alimentos para crianças e produtos desidratados (vegetais e massas).

Com as análises microbiológicas para o controle da qualidade já estava familiarizado, porém, tive que aprender os procedimentos higiênicos e o processamento dos produtos. A minha experiência no conhecimento do processo de produção destes produtos me abriram um grande leque de experiências, sobretudo na extração do amido de milho e os subprodutos, nos quais o procedimento de assepsia era somente realizado com a lavagem com água e o uso de produtos químicos, o que não funcionava com eficiência.

Foi proposto por mim um procedimento novo e adicional ao

modo empregado até então, que consistia em suprimir os biofilmes nas paredes dos equipamentos na fabricação e depois sim, usarem-se os desinfetantes químicos. Durante este tempo de minha atividade profissional é que tive necessidade de uma comunicação dos procedimentos na higiene de fabricação de todos os produtos, e foi assim que pensei num procedimento inédito para o controle da

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qualidade: o treinamento do pessoal, e o fiz com ajuda do pessoal de RH da empresa.

Este acontecimento, a educação para a qualidade, ou seja; o

treinamento, foi comunicado por mim num congresso da sociedade brasileira de microbiologia, realizado em São Paulo.

Como meu laboratório possuía microscópio fui requisitado pelo amigo e colega T.Iorgulescu, do Serviço químico especial, para a observação de um produto usado na área industrial à base de glúten (proteína do milho). Informei que existiam células hidrolisadas, umas em maior intensidade que outras; o que permitia maior saída de conteúdo celular. Foi idealizado para o controle de qualidade deste produto, realizado no laboratório de microbiologia e consistia em dar resultados de maior ou menor quantidade de células hidrolisadas por extrusão – processo realizado pelo calor e pressão que modifica estrutura de amilóides. O teste era realizado em poucos minutos e era considerado de boa utilidade. O Departamento de Engenharia da fábrica o difundiu em toda a área nacional e internacional da companhia.

Durante algum tempo trabalhei na área internacional de empresa

onde tive oportunidade de levar conhecimentos adquiridos nas fábricas brasileiras, tais como a assepsia operacional nos produtos à base de carne. Transmitimos o controle de qualidade com uso do ensino do pessoal operário. 30) Minhas atividades na VARIG

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Certo dia quando o voo a São Paulo procedente de Buenos Aires estava aterrissando, na minha última viagem nos idos anos de 1975, do curto tempo de serviço nas fábricas latino-americanas, pensava eu: “e agora, quando viajaria outra vez de avião que tanto gosto para algum serviço...?”. Mal sabia que logo seriam mais intensas minhas viagens, pois tinha sido contratado para o serviço de bordo da VARIG como microbiólogo nos serviços terceirizados da alimentação de bordo, durante dez anos como contratado e posteriormente durante 15 anos nomeado funcionário para assumir a gerência do controle de qualidade. Realizei o mesmo programa de introdução para o controle de qualidade já descrito nos primórdios como higienista e microbiologo.

Foi pioneira também a Varig nestes moldes de controle de qualidade, isto é, a da higiene, do treinamento dos funcionários que trabalhavam nas cozinhas, da monitoração da higiene e ainda a do controle físico/químico de todos os materiais usados na preparação de seus alimentos de bordo, além, naturalmente, da microbiologia realizada no laboratório.

Devo render minha homenagem ao digno senhor Diretor do

Serviço de Bordo, Sérgio Ramos Prates, porque foi quem teve a inteligência e o olhar para frente para a primazia deste serviço tão revolucionário, igual aos que desenvolveu durante todo o tempo de sua gestão na empresa aérea, naquele tempo a melhor e mais desenvolvida no Mundo.

O controle dos procedimentos que assegurassem a qualidade e a

Higiene dos serviços das cozinhas próprias no Rio de Janeiro, em Brasília, Belém, Porto Alegre, Recife e em São Paulo e também nas cozinhas dos fornecedores em todo o mundo. Esta foi uma revolucionária inovação.

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Nas cozinhas das empresas congêneres da Varig que forneciam o serviço de bordo na Europa, Estados Unidos e Ásia, controlavam-se somente os aspectos da culinária e nos alimentos servidos por algumas empresas havia a preocupação do controle da qualidade microbiológico, feito em Institutos Públicos.

Nas cozinhas europeias, americanas e especialmente na japonesa

era inusual receber um higienista da Varig para monitorar e checar os procedimentos sanitários que asseguravam a higiene dos alimentos preparados nas cozinhas. Para este percurso de atividades propusemos vários manuais para o controle do Serviço de Bordo.

Foram escritos manuais de Higiene na operação da cozinha: para

comidas especiais tais como as destinadas a doentes, alimentos para religiosos, para vegetarianos e crianças. Estas comidas foram supervisionadas pela primeira Nutricionista contratada numa cozinha da aviação no Brasil. Durante minha gerência de qualidade do serviço de bordo foi escrito ainda o manual sanitário, que incluía parâmetros de qualidade da água e os processos de desratização no Brasil.

Os procedimentos usados nas inspeções das cozinhas eram

realmente muito novos, pois usávamos lanternas com luz UV (luz negra) para visualizar bio-filme nos pratos, arcopais e para checar a condição de lavação dos cristais e talheres usados.

Também usávamos UV para visualizar os indicadores de sanidade ambiental, com o que checávamos a presença de roedores nos pisos das cozinhas, pesquisando urina e fezes deste parasita indesejável e crítico.

O tele-controle microbiológico para checar a acuidade da higiene

somente nas cozinhas próprias que a Varig mantinha para seu Serviço de Bordo no Brasil foi memorável, e terminou bem esquematizado e em pleno funcionamento. Mediante este sistema podia ser controlada

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semanalmente a higiene da manipulação, sem a necessidade da minha presença física na cozinha a ser inspecionada. Os dados colhidos em placas de cultura eram transmitidos via rádio e chegavam a minha mesa de trabalho. O relatório com recomendações e críticas era emitido e recebido para ações imediatas.

A introdução do HACCP (Análises de pontos críticos de

controle) nas cozinhas da Varig propiciou também o pioneirismo da empresa no uso deste procedimento nas cozinhas do Brasil.

Uma de minhas preocupações foi a continuidade do sistema implantado; para isso, necessário foi a formação de profissionais para esse fim, e assim fiz todo o possível para elevar o nível de conhecimentos, transferindo nossa experiência nos cursos em níveis diferentes, o que muito prontamente deu frutos e constitui uma de minhas alegrias profissionais.

Desejo lembrar alguns destes eventos em Madrid, no Hotel

Barajas, o que fornecia alimentos para os aviões. Foi reunido um grupo de seis supervisores de diferentes países onde a Varig operava e outras pessoas que eram funcionários de vários níveis e cozinheiros do Hotel.

Teve este curso o escopo de revisar procedimentos operacionais

relativos à cozinha, incluindo todo o referente à qualidade e à higiene dos alimentos; a conservação de matérias-primas e alimentos até o embarque nos aviões; treinar os procedimentos para a amostragem microbiológica, sua boa conservação e o envio para o laboratório no Brasil.

Na cozinha da Varig no Rio de Janeiro existia uma equipe de

profissionais multidisciplinares (biólogo, bioquímico, nutricionistas e químico) que compunham o quadro para todos os procedimentos necessários de controle da qualidade.

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Assim, profissionais eram receptores e avaliadores das matérias-primas para uso na cozinha, tais como frutas, verduras, carnes diversas, peixe, caviar, frutos de mar, laticínios e outros generos.

Como obter um bom resultado sem os devidos parâmetros e dados para aferi-los? Este foi o tema de um curso permanente que durou muito tempo enquanto fui funcionário e que resultou em normas escritas, perfazendo um completo manual de Qualidade, Higiene e Sanidade do Serviço de Bordo da VARIG.

Também houve aulas experimentais como as que ensinavam a

conservar matérias-primas, especialmente frutos sob diversas condições, o que muito acrescentou no desenvolvimento profissional do nosso pessoal técnico de cozinha, nutricionistas, químicos e microbiólogos.

Foi assim que foram sugeridos os simpósios de qualidade.

Lembro-me do tema de um deles: “Qualidade do grão de café”, inclusive com visita do pessoal do extinto IBC (Instituto Brasileiro do Café). O tema foi apresentado pelo nosso pessoal que recebeu elogios pela profundidade dos conhecimentos, segundo os técnicos do IBC, com comentários elogiosos para nossa equipe. Estas reuniões eram apoiadas pela direção de Varig porque muitas vezes significava substancial economia no custo operacional.

Uma atividade muito agradável que me deram como obrigação,

mas que aceitei com muito gosto, foi ser instrutor da problemática da “Higiene operacional do comissário” no CTC - Escola de preparação de comissários da Varig em São Paulo, onde foram desenvolvidos diversos temas, como os referentes à higiene no manuseio do alimento; a dos utensílios no serviço; comportamento higiênico pessoal nos Hotéis; alimentação hígida para a segurança do comissário; a higiene pessoal no serviço de bordo. Agora se pode

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avaliar com tristeza sem fim a perda que foi acabar com tudo isso, que eu considero um “império” em organização de um serviço maravilhoso, como o era erviço de Bordo da VARIG. 31) Representando a Varig no cenário Internacional

Participação como Instrutor no primeiro Talher “Saúde dos passageiros dos aviões”, organizado pela Municipalidade de Lima, Perú, e Organização Panamericana da Saúde – OPAS. Coube-me revisar os procedimentos assepsiantes na preparação de alimentos críticos no serviço de bordo. Nesta ocasião fui eleito Vice-Presidente de la Asociación Latino Americana de los Controladores de Cozinas del Aire, com a incumbência de organizar a segunda Conferência no Rio de Janeiro.

Como representante da VARIG fui convidado para um evento

organizado pelo Governo do México e a Organização Panamericana da Saúde e OMS, para um Simpósio Internacional sobre Segurança Alimentar dos Passageiros Internacionais, “Inter-american conference on food protection and tourism”, na qual participei integrando a comitiva oficial brasileira e apresentando um trabalho realizado nas minhas atividades na Varig sob o tema : “Food handling-Principal risk for contamination analysis in airline catering”. Este evento foi realizado na Cidade de Cancun, de 15 a 17 de novembro de 1992, no México. 32) Teleconferência na epidemia do cólera em S.América:

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Motivado pela epidemia de cólera surgida no Perú e algumas

áreas do Brasil no ano de 1993, o Departamento de Estado da Saúde Americano organizou uma teleconferência na sua sede em Atlanta EUA. Contatou e convidou a Varig para a participação de seu microbiólogo, em companhia de profissionais e autoridades em saúde pública de outros países e do mencionado órgão do governo americano.

Fui nomeado representante da Varig para a participação em São

Paulo. Esta reunião foi realizada para revisar sistema de proteção dos passageiros, procedimento de higiene nas cozinhas e a qualidade de matérias-primas, especialmente a do peixe e frutos do mar, que eram considerados vetores e viabilizariam as contaminações nas cozinhas, e considerado crítico problema nos voos das empresas que chegavam aos EUA.

Era interesse do Departamento de Saúde Americano checar o uso

de possíveis alimentos críticos oferecidos no serviço de Bordo que chegariam ao território americano nos voos da Varig.

Por solicitação foram enviados os cardápios dos alimentos consumidos em voos da Varig, e recebidos pelo mencionado Departamento de Saúde dos EUA. Coube esta missão a chefes das cozinhas do Rio de Janeiro e Brasília, de onde partiam voos para os EUA. 33) Atividades como professor universitário

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Algumas vezes tive a honra de colaborar como convidado por Universidades e Institutos de ensino para os cursos de especialização na área de alimentos e controle de qualidade, com palestras, em cursos regulares e cursos de formação universitária e também em cursos de pós-graduação da USP.

Orientei alguns alunos de várias Instituições de Ensino Superior na realização do trabalho de fim de curso.

Em 1979 fui solicitado pela Universidade de Mogi das Cruzes a lecionar Higiene dos Alimentos como professor titular, aprovado pelo Parecer do Conselho Federal de Educação 001/79, no Instituto de Ciências da Saúde no Departamento de Nutrição e Dietética da Universidade de Mogi das Cruzes, SP. Aceite o convite desde que me fornecessem infraestruturas pedagógicas, pessoal auxiliar e um laboratório para aulas práticas. Tinha intenções de formar profissionais para a vida profissional. Acabei transportando numa grande mala todo o material, de minha propriedade, necessário para as aulas práticas e assim cumpria meu programa escolar curricular improvisando, como sempre fiz.

Dos alunos das três primeiras turmas sinto muita boa recordação, pela dedicação, pelo respeito e pelo alto aproveitamento discente. Eram aulas muito objetivas, os alunos tinham que mostrar que estudaram e assimilaram a matéria dada em classe. O aluno recebia a incumbência de organizar um grupo de 10 para discussão de um tema que lhes era dado e apresentavam os resultados por escrito; um aluno era sorteado no ato da apresentação como coordenador e nomeados por mim alguns expositores para a apresentação do trabalho de estudo. O tema era o já abordado em aula pelo professor e agora com enfoque na prática apresentada. Eram temas, lembro-me, tais como: “O que você espera do aquecimento da cocção na preparação de um alimento?”. Este tema deveria ser enfocado desde o ponto de vista da assepsia operacional, modificações físico-químicas ocorridas, aspecto microbiológico e, sobretudo, da higiene e conservação do alimento;

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cada grupo de alunos desenvolvia o estudo que incluía citação bibliográfica dada pelo professor, no fim de cada aula.

Servia para mim esta apresentação oral para avaliação do grupo, que seguramente com homogeneidade sempre estivera comprometido no estudo. Representava 50% da nota, eram dois trabalhos de grupo nas duas avaliações semestrais, as provas escritas regimentais eram marcadas com antecedência e feitas em casa ou na Biblioteca da Escola, já que eram com consulta. Também os temas das provas escritas constavam de 20 questões dadas em aula antes, que serviam realmente para o estudo dos alunos, pois o que queriam era a boa nota e casualmente nisto consistia o real aprendizado. O que para eles constituía o fim da avaliação para mim representava a certeza do ensino, o que era demonstrado nas aulas de exposição em grupo.

Esqueci de mencionar que tínhamos uma “secretária aluna” escolhida pela boa vontade pessoal, que tinha a obrigação de fazer chamada de presença em aula porque era obrigação escolar; registrar a matéria dada e anotar as notas nas planilhas que iam para a secretaria da escola e a provisão de úteis para a aula. Tudo era feito na confiança mútua entre nos e os alunos, digo que jamais me defraudaram.

No fim, após quatro anos retirei-me satisfeito por esta experiência de professor universitário, satisfeito de ter preparado responsavelmente turmas dessa Escola de Nutrição.

Digo também que achei vários alunos no mundo do trabalho e a minha avaliação sempre foi satisfatória, o que me causa grata lembrança.

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34) O laboratório TECNOALIM fundado e dirigido por mim durante vinte e oito anos.

Durante vinte e oito anos trabalhei neste laboratório que fundei em São Paulo e foi o laboratório pioneiro como empreendimento privado de análises microbiológicas de alimentos, matérias-primas e água no Brasil.

Da Tecnoalim tive e tenho muita alegria e sou pleno de satisfação, pois o Laboratório nasceu muito pequenininho e chegou a grande laboratório. Certa vez uma pessoa com mentalidade “liliput”, ao referir-se ao Tecnoalim, diz “ser um laboratório num fundo de quintal”. Ela, a liliput, se enganou, pois era de fundo de garagem, na minha residência.

Como no Brasil ainda não havia métodos oficiais recomendados para a realização de análises, inicialmente usei os procedimentos internacionais havidos na bibliografia daquele tempo, os do FDA, os do NATIONAL CANERS ASSOCIATION e outros europeus.

O equipamento desse laboratório era o melhor possível desde seu inicio e não raro foi o oferecimento e a compra de novos equipamentos de cultura de microorganismos de altíssima qualidade tecnológica.

Tecnoalim foi o laboratório que utilizou pela primeira vez no Brasil os métodos rápidos para o diagnóstico dos germes específicos com significado no controle de qualidade do alimento, tais como os que analisavam salmonela em horas. Não me lembro quantas, sei que

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era uma revolução agradável e novedoso, que trouxemos de nossas viagens ao USA.

O meio de cultura usado no laboratório em pequena proporção sempre os comparava nos países de origem quando a eles viajava, por isso podia oferecer meus serviços a preços muito accessíveis.

O pessoal técnico sempre foi chefiado por um profissional responsável, entre os quais devo reverenciar a minha finada esposa, a Bioquímica e Farmacêutica Dra. Fermina Olmedo de Cabrera, que deu os moldes atuais da sua organização. Vieram a integrar o quadro de colaboradores alguns farmacêuticos tecnólogos em alimentos, biólogos e outros.

Viajavam também os profissionais à Europa e América do Sul a procura de novos conhecimentos ou representando o laboratório em eventos internacionais, tais como em Lima, Buenos Aires, Caracas, na participação em Congressos internacionais de Microbiologia Alimentar.

Também usamos pela primeira vez conceitos de

bioluminescência para o diagnóstico de biofilme em equipamentos, para a predição da contaminação de alimentos nas cozinhas industriais.

Tecnoalim sempre teve a preocupação de incrementar a capacidade técnica de seus profissionais, assim fizemos contatos para intercâmbios; claro, de nossa parte bem modestos, e a convite participamos com palestras de nossa especialidade em cursos de formação.

Desejo manifestar minha profunda admiração pelo crescimento deste empreendimento ao ver quanto cresceu este primeiro laboratório após 10 anos de sua fundação, quando o transferimos para Ibiúna,

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interior de São Paulo, num prédio próprio construído para abrigá-lo com todas as necessidades de um trabalho de excelente confiabilidade, olhando a modernidade de seu equipamento.

A transferência do laboratório para Ibiúna foi motivada pelo

crescente risco da segurança na cidade de São Paulo. Continuo dizendo muito bem montado quanto à estrutura

laboratorial e estruturas técnicas, com a introdução de estufas com circulação de ar que conferiam uniformidade na temperatura requerida para o cultivo de micróbios, estufa a vácuo para pesquisa de anaeróbio, equipamento de microscopia e estreoscopia, etc., o que nos enchia de satisfação e que era a alegria buscada no labor profissional.

Como toda alegria tem fim, fui obrigado a interromper os trabalhos da Tecnoalim porque não mais aconteceram nele as atitudes profissionais dignas e honestas que sempre nortearam o espírito desde o inicio de sua fundação e assim, após uma dolorosa depuração, os que remanescemos nele retomamos o trabalho num momento difícil; porém somente após restabelecidos os velhos predicados de seriedade e honestidade que sempre nortearam, desde o inicio, a tão grande empresa que nos deu tantas satisfações e que ficou só no coração e na alegre lembrança.

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APÉNDICE

C U R R I C U L U M V I T AE

Nome VIVIANO CABRERA TRIGO Naturalidade República del Paraguay C.Identidade RNE W-611159-O Formação Ciências Biológicas - Biólogo CRBio -02678-03 Afiliações: - Membro da Sociedade Brasileira de Microbiologia; - Membro Emérito do Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) Chicago USA; - Ex-vice-presidente de la Associação Latino Americana de Catering Aéreo, com sede em Lima – Peru.

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Profissão: Biólogo, Microbiólogo de Alimentos e Higienista. Vivências Profissionais: 1- Microbiólogo de Frigorífico ARMOUR DO BRASIL S A (1961 – 1963). Experiências: Controle microbiológico de carne cozida e congelada; Extrato de carne; Enlatamento de carnes; Conservação de carnes, seus derivados e subprodutos; Controle Sanitário e Higiene do Frigorífico; Desratização, Desinfestação, Controle de bioparasitoses (aves, entomológicos). 2- Microbiólogo do Departamento de Pesquisas do Frigorífico SWIFT DO BRASIL S A (1962 - 1963). Experiências: Controle microbiológico do enlatamento de carnes; Conservação de lipídios pela pasteurização; Esterilização do tecido colágeno destinado ao consumo humano; Termo-bacteriologia, esterilização a vácuo do extrato de carne. 3- Microbiólogo Sênior do Departamento de Microbiologia e Chefe do Departamento de desenvolvimento da Divisão de Controle de Qualidade de REFINAÇÕES DE MILHO, BRASIL Ltda. (1963– 1976). Experiências: Organização e desenvolvimento do Sistema rotineiro de Controle de Qualidade Microbiológico da Produção; Treinamento do pessoal na área de Sanidade e Higiene para o controle da qualidade da produção. Desenvolvimento de método citológico para avaliação microscópica do poder aglutinante da proteína do milho, usado na fundição de motores; Coordenação e organização de diversos cursos para aprimoração profissional do pessoal de produção; Avaliação sensorial; Lactobacillus lesmanii na maceração do milho para a moagem; Microbiologia de esgotos; Entomologia do milho e

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derivados, outros grãos; Controle de Qualidade de ovos “in natura”, contaminantes do conteúdo interior. 4- Professor Titular na UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES, Escola de Nutrição. Aprovado pelo parecer do Conselho Federal de Educação-CFE nº 001/1997 (1978-81). Experiências: Ensino em Instituto de terceiro grau. “Higiene dos Alimentos- Microbiologia da Higiene alimentar no Laboratório”. 5- VARIG S.A.(Viação Aérea Rio-Grandense) 1976 – 1994. Experiências: -Microbiólogo contratando pela Diretoria do Serviço de Bordo Rio de Janeiro (1976-1984); -Gerente de Controle de Qualidade do Serviço de Bordo (1984-1994). Experiências: Organização do Serviço de Controle de Qualidade microbiológico nas Cozinhas da VARIG; Instalação do Laboratório de Microbiologia e Físico-química para o Controle de Qualidade no Catering de Rio de Janeiro; Instituição de programa de estudos, cursos, seminários e programas de pesquisas para o aprimoramento profissional e excelência do serviço; Introdução do procedimento HACCP/GMP (1980) nas Cozinhas da VARIG (pioneiro no serviço de controle da higiene em cozinhas da aviação); Auditorias de Qualidade Higiene e Sanidade nas cozinhas próprias e nas dos fornecedores nacionais e internacionais em Europa, USA., Japão, Sul América e Brasil. 6 Serviços profissionais realizados – Nacionais

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1966 - Viagem rodoviária São Paulo a Fortaleza, para a solução de problemas microbiológicos do transporte e conservação da maionese industrializada; 1966 – Viagem a Capitais do Nordeste para avaliação das restrições de uso de embalagens de alimentos parasitados por insetos, artrópodes e roedores; 1972 – Contribuição técnica à Industria do Chocolate Vitória -ES, na área microbiológica (contaminação com fungo na extração do cacau); 1976/77 Representante da CONFEDERACÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS, perante o Grupo de Trabalho 14 do Ministério da Saúde para elaboração de NORMAS E PADRÕES MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS NO BRASIL; 1978 a 1994 – Assistência técnica às cozinhas fornecedoras do serviço de bordo da VARIG no Brasil; 1978 – Pasteurização de ovos líquidos na empresa SOOVOS de Sorocaba-SP, Implantação do Controle Microbiológico; 1980 a 85 – Moagem seca de milho para as Fábricas de CARAMURU, Implantação do Controle microbiológico da produção e de produtos consumidores. Implantação de HACCP-GMP; Controle de roedores e aves parasitas no estoque e na fabricação; 1994 – Conservação de verduras e Frutas – HORTIFREE COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA. Rio de Janeiro; 1999 – Conservação de Alimentos de Cozinhas Industriais durante o transporte e estoque em ambiente sem refrigeração. 7 Serviços realizados - Internacionais. 1975 – Assistência técnica – FRUCO, Cali - Colômbia, alimentos à base de carne em conserva para crianças; 1975 – Assistência técnica Frigorífico COMIL, Cali - Colômbia Higiene na Produção, por solicitação de FRUCO SA; 1975 – Assistência técnica CORN PRODUCTS S.A. Chile. Higiene e Sanidade no processo e Controle de Qualidade de Laboratório de Microbiologia; 1976- Assistência técnica REFINERIAS DE MAIZ, Guadalajara - México. Higiene e Sanidade de Produção, Controle de Qualidade, Laboratório;

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1976 – Assistência técnica KNORR. Lerma, México. Controle de Qualidade Laboratório de Microbiologia; 1976 – Microbiologia de verduras e bulbos desidratados, Fábrica de Mendoza, Argentina. REFINAÇÕES DE MILHO, BRASIL; 1978/79/80 – Assistência técnica a fornecedores VARIG nas Cozinhas de Argentina, Bolívia, Colômbia, Espanha, Portugal, Peru, Paraguai; 1999 - Assistência técnica a ESPIGAL S.A. Companhia de Desarollo Agro Industrial, Fábrica de Fécula de Mandioca na fabricação de féculas livres de corpos estranhos para a exportação. Caaguazú-Paraguay. 8 Cursos assistidos para o aperfeiçoamento profissional: - Bioquímica dos Alimentos – Universidade de Campinas/ FAO Ministrado pelo Prof Dr. O. Hoffmann Ostenhof, da Universidade de Viena, 1967; - Fundamentos de Engenharia de Alimentos – Fundação Roberto Simonsen – Prof. Dr. Walter Borzani – Escola de Engenharia Mauá - SP, 1969; - Avaliação Laboratorial do Tratamento de Resíduos Industriais, Eng. Carlos Celso Amaral e Silva, CICPAA São Caetano do Sul, 1969; - Elaboração de produtos a base de carnes – ITAL, 1997; - Controle de Qualidade de Caviar – Instituto de Tecnologia do Mar, Hamburgo, 1980; - Aspectos Gerais sobre Defensivos Agrícolas, USP/Sociedade de Farmácia e Química de São Paulo, 1984. 9 Cursos Ministrados : - Microbiologia da Carne para formação profissional de técnicos, Laboratório GRIFFTH / DIPOA do Estado de Rio Grande do Sul, Getulio Vargas – RS, 1972; - Bacteriologia da Moagem Úmida do Milho, para técnicos de nível médio e superior da REFINAÇOES DE MILHO, BRASIL 1970/73/74/76 – São Paulo - SP, Mogi Guaçu - SP, Cabo – PE; - Parasitologia das Farinhas, para técnicos da Fábrica de Biscoitos AYMORÉ, 1974, São Paulo – SP;

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- MMS Corpos Estranhos em Alimentos, Detecção e Prevenção SINDICATO DOS QUÍMICOS do Estado de São Paulo, 1977; -“Microbiologia dos alimentos” Inst. CELACADE de São Paulo – SP, 1979; - Qualidade Total na Área de Alimentos, TECNOALIM Ltda. Recife - PE, 1991; - Alimentação Coletiva - Ciclo de Debates “Contaminação dos Alimentos e sua repercussão Econômica Social” – MINISTÉRIO DA SAÚDE – Brasília, 1987; - “Microbiología en las Cocinas de vuelo” – HOTEL BARAJAS, Madrid - España, 1992. 10 Conferências: - MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - Escola de Farmácia e

Bioquímica - USP, 1974; - Higiene dos Alimentos – Curso de Pós-Graduação, Escola de Saúde

Pública - USP, 1988/89; - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DO SERVIÇO DE

BORDO, Primeiro Talher Andino OPAS /OMS, Lima - Peru, 1991. - FOOD MANIPULATION: MAJOR RISK FOR ITS

CONTAMINATION RISK ANALYSIS AIR CATERING SERVICES - Conferencia Interamericana sobre Protección de los Alimentos, OPAS/OMS/ Gobierno de México, Cancún – México, 1992.

11 Trabalhos apresentados em Congressos: - O MICROBIOLOGISTA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS PARA A SOLUÇÃO DE PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS – Segundo Congresso Brasileiro de Microbiologia, USP - São Paulo – SP, 1970;

- CONTAMINAÇÃO POR ENTEROBACTÉRIAS NOS ALIMENTOS FABRICADOS COM OVOS – Quarto Congresso

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Brasileiro da Sociedade Brasileira de Microbiologia – Niterói – RJ, 1972;

- “CB” CONTAMINANTES SILENCIOSOS EM OVOS- Sétimo Congresso da Sociedade Brasileira de Microbiologia, Porto Alegre – RS, 1986;

- Mesa Redonda – CERTEZA DE CALIDAD DE ALIMENTOS PARA VIAJANTES - IV Congresso Latino-americano de Microbiologia E Higiene De Los Alimentos, Lima – Peru, 1996.

12 Atividade Docente: 1953 - Professor de Zoologia no Colégio de Goethe Asunción – Paraguay; 1954 - Monitor da Cátedra de Microbiologia – Faculdade de Medicina Universidade Nacional de Asunción – Paraguay; 1974 - Professor Titular da Disciplina Higiene dos Alimentos – Escola de Nutrição Universidade Mogi das Cruzes – SP; 13 Livros publicados: “MANUAL PRÁTICO DE HIGIENE E SANIDADE NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO”, 2ª Edição, 2008. “MEMÓRIAS PROFISSIONAIS DE UM PIONEIRO”, e-book, 2009. 14 Idiomas: - Português - Español - English - Aba´nhe-é

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e-mail: vctama@gmail.com

Site na Internet: www.alimentos.bio.br