AFLATOXINAS Seguramente, dentre as micotoxinas mais estudadas são as aflatoxinas, possivelmente devido a sua ação hepatocarcinogênica e altamente toxigênica se comparadas com outros compostos químicos do mesmo grupo.

Estudos iniciais apontaram para contaminação das rações que continham farelo de amendoim de procedência brasileira. A seguir, constatou-se que farelos procedentes de outras regiões do mundo, tais como Uganda, Kenia, Nigéria, África Ocidental, Zâmbia e Índia, também ocasionavam os mesmos sintomas clínicos e histopatológicos.

Em finais de 1997 veio a público, através dos órgãos de comunicação social, uma notícia sobre pistácia (árvore com frutos secos e sementes oleosas, cujas sementes verdes são usadas em culinária e confeitaria), que entraram em Portugal, vindos do Irã, contaminados com aflatoxina B1, com limites de resíduos muito superiores aos tolerados para o consumo humano e que, por esse motivo, foram retirados do mercado.

Os fungos do gênero Aspergillus, mais propriamente as espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, são susceptíveis de elaborar essas substâncias extraordinariamente tóxicas durante o crescimento quando as condições são favoráveis. A presença de hifas levou o isolamento do Aspergillus flavus sendo o fator tóxico denominado aflatoxina.

Isso acontece no campo, na colheita, no carregamento, no transporta ( terrestre e marítimo), no armazém, na embalagem, no local de venda, no restaurante, e até em casa onde o produto aguarda para ser consumido. As aflatoxinas podem permanecer no alimento após a morte do fungo que as produz, podendo apresentar-se em alimentos onde não são verificadas alterações visíveis. Elas são mutagênicas, carcinogênicas, tetratogênicas e altamente tóxicas para grande número de animais.

No Brasil, o amendoim é o substrato mais susceptível à contaminação por aflatoxinas, mas detecta-se também o caroço do algodão, a nozes, a canjica, quireras e resíduos (Gourama Bullerman, 1995). A aflatoxina M1 é o principal metabólito da B1, que por sua vez é encontrada em quantidades consideráveis no leite bovino (Diekman e Green, 1992).

Podem ser encontradas várias aflatoxinas nos produtos alimentares, sendo as mais importantes e mais vulgarmente conhecidas as B1, B2, G1 e G2. Aflatoxinas M1 e M2 são encontradas no leite, na carne e na urina, são originadas de transformação metabólica de animais que ingeriram B1 e B2.

A biossíntese de aflatoxinas ocorre em ambientes com temperaturas entre 8°C e 42ºC, sendo que a temperatura ideal ocorre por volta de 27°C, em substratos com elevada umidade, em plantas sob stress por temperaturas altas, grãos com danos mecânicos provocados por infestação de insetos, ou como resultado de descuido na colheita, o que facilita a entrada de microrganismos (Gourama e Bullerman, 1995; Bosque, 1996).

FUNGOS PRODUTORES DE AFLATOXINAS

Inicialmente, o Aspergillus flavus foi o único fungo responsabilizado pela produção de aflatoxinas. Posteriormente, com o avanço das pesquisas voltadas para compostos que contaminam os alimentos, descobriu-se que outros microrganismos também produzem tais compostos, dentre os quais temos Aspergillus parasitus, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus citrinum, Aspergillus effusus, Aspergillus ruber, Aspergillus ochraceus, Aspergillus ostinum, Aspergillus fumigatus e Aspergillus frenesii.

O Aspergillus parasiticus, que predomina nos países tropicais, é considerado um dos mais ativos produtores, produzindo principalmente as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, enquanto o Aspergillus flavus produz B1 e G1.

ALIMENTOS SUCEPTÍVEIS

As aflatoxinas são as que possuem efeitos mais abrangentes afetando amedoim, milho armazenado, canjica gritz, quireras e resíduos, semente de algodão, centeio, sorgo, trigo, cevada, nozes, ervilha, semente de girassol, sementes oleaginosas, aveia, arroz, painço, castanha do Pará, pistache, avelãs, soja, leite e produtos lácteos, ovos, produtos cárneos curados, algumas frutas secas e chás. Em quantidades diminutas foram encontradas no fígado de ovinos e suínos e de aves de corte.

O AMENDOIN E A AFLATOXINA

A ocorrência das aflatoxinas é maior no amendoim porque é o produto preferido pelo fungo e, também, porque muitas vezes há demora e chuvas no período de secagem após o arranquio. Entretanto, sua maior incidência se dá quando o amendoim é batido, ensacado e armazenado com umidade elevada e quando reumedece depois estar seco.

OCRATOXINAS Esta toxina é um metabólito do Aspergillus ochraceus, e Penicillium viridicatum, fungos que se desenvolvem em trigo armazenado com umidade superior a 16% e em preparações de pescado fermentado.

O microrganismo Penicillium verrucosum é um dos principais produtores de ocratoxina em produtos agrícolas (Stormer et al., 1998). Os compostos podem ser classificados em três categorias, ocratoxinas A, B e C.

A ocratoxina A é a mais tóxica, e tem demonstrado ser uma potente neurotoxina em muitas espécies animais.

O átomo de cloro da ocratoxina A, influencia diretamente a toxidez, já que afeta diretamente a dissociação da hidroxila fenólica da diidroisocumarina. Embora isoladas, as ocratoxinas B e C são apresentam toxidez.

O uso da ocratoxina A no controle do crescimento bacteriano de E. coli, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Salmonella infantis, Lactobacillus plantarum e L. casei, foi relatado como sucesso por Atroshi et al. (1998).

O Aspergillus alutaceus, anteriormente identificado como Aspergillus ochraceus, é a espécie de maior importância na contaminação de cereais com a ocratoxina A (Marquardt e Frohlic, 1992), podendo ser isolado também em café, temperos, soja e amendoim. Dentro do gênero Penicillium verrucosum é conhecido como produtor de ocratoxina A, especialmente em cereais armazenados (Moss, 1996).

ALIMENTOS SUCEPTÍVEIS

Cereais e outros alimentos, como feijão, soja, sorgo, trigo, café, cevada, cacau, frutas secas e derivados de origem animal como ovos, leite, derivados de trigo: farinha, pão, derivados de milho e o próprio milho, amendoim, peça, tortas de carne, pó de cacau, queijo, salame, linguiça, presunto, curados, carne mofada, pimenta do reino, pimenta vermelha, doces refrigerados e congelados alimentos estocados em casa refrigerados ou não.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

COSTA, Sérgio Paulo Severo de Souza. Micotoxinas. 1ed. Livraria e Editora Rural, 2002.