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06/11/2016 1 Adulterações em Alimentos Definições,Tipos e Análises para Detecção Simone Alves da Silva Faculdade de Saúde Pública - Universidade de São Paulo - 2016 Introdução Categorias de alimentos e exemplos de adulterações Análises para detectar as adulterações Ações contra adulterações Considerações finais Adulterações em Alimentos INTRODUÇÃO A adulteração em alimentos tem ocorrido desde o ínicio das civilizações: A Índia, há 2.000 anos, registrou a adulteração de cereais e gorduras alimentares. No Império Romano, a adulteração do vinho era uma prática comum. Na Idade Média, a adulteração de especiarias com cascas de nozes ou grãos de terra era frequente. Anklam & Battaglia, 2001; Bansal et al., 2015 História Categorias Segundo Bansal, as adulterações em alimentos podem ser divididas nas seguintes categorias: Intencional Não intencional Contaminação metálicos Contaminação microbiológica Bansal et al., 2015 INTRODUÇÃO Categoria Descrição Intencional Inclusão de substâncias inferiores que tem propriedades similares ao alimento Físico: areia, pedra, barro, giz, água, óleo mineral, etc. Exemplo: adição de água no leite. Biológico: sementes ou cascas de frutas. Exemplo: adição de sementes de mamão em pimenta preta. Bansal et al., 2015 INTRODUÇÃO Categorias Categoria Descrição Não Intencional Inclusão de substâncias por falta de conhecimento, ou perda de condições higiênicas durante o processamento de alimento Adulterantes naturais: variedades tóxicas de cogumelos, vegetais, frutos do mar, etc. Não natural: resíduos de pesticidas, etc. Bansal et al., 2015 INTRODUÇÃO Categorias

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06/11/2016

1

Adulterações em Alimentos

Definições, Tipos e Análises para Detecção

Simone Alves da Silva

Faculdade de Saúde Pública - Universidade de São Paulo - 2016

Introdução

Categorias de alimentos e exemplos de

adulterações

Análises para detectar as adulterações

Ações contra adulterações

Considerações finais

Adulterações em Alimentos

INT

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O

A adulteração em alimentos tem ocorrido desde o íniciodas civilizações:

A Índia, há 2.000 anos, registrou a adulteração decereais e gorduras alimentares.

No Império Romano, a adulteração do vinho era umaprática comum.

Na Idade Média, a adulteração de especiarias comcascas de nozes ou grãos de terra era frequente.

Anklam & Battaglia, 2001; Bansal et al., 2015

História CategoriasSegundo Bansal, as adulterações em alimentos podem ser divididas nas seguintes categorias:

IntencionalNão

intencional

Contaminação

metálicos

Contaminação

microbiológica

Bansal et al., 2015INT

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O

Categoria Descrição

IntencionalInclusão de substâncias inferiores que tempropriedades similares ao alimento

Físico: areia, pedra, barro, giz, água, óleo mineral, etc. Exemplo:adição de água no leite.

Biológico: sementes ou cascas de frutas. Exemplo: adição desementes de mamão em pimenta preta.

Bansal et al., 2015INT

RO

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O

CategoriasCategoria Descrição

NãoIntencional

Inclusão de substâncias por falta deconhecimento, ou perda de condiçõeshigiênicas durante o processamento dealimento

Adulterantes naturais: variedades tóxicas de cogumelos,vegetais, frutos do mar, etc.

Não natural: resíduos de pesticidas, etc.

Bansal et al., 2015INT

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Categorias

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Categoria Descrição

Contaminação metálicos

• Inclusão intencional ou não• Metais e compostos metálicos• Alguns podem ser considerados tóxicos:

chumbo, arsênio, mercúrio, cádmio

Exemplos

◦ Arsênio de pesticidas◦ Chumbo em água◦ Mercúrio nos efluentes industriais

Bansal et al., 2015INT

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Categorias

Categoria Descrição

Contaminação microbiológica

Deterioração dos alimentos devido adiferentes microorganismos de várias fontesdurante o processamento dos mesmos,como colheita, estocagem, processo,distribuição, manipulação ou preparo

Exemplos

◦ Bactérias (Salmonella, Clostridium botulinum, etc.)◦ Fungos (Aspergillus flavus, Fusarium sporotrichiodies, etc.)◦ Parasitas (Ascaris lumbricoides,Entamoeba histolytica,etc.)

Bansal et al., 2015INT

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Categorias

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Fraudes

USP DATABASE EMA DATABASE RASFF DATABASE

AdiçãoExemplos: água no leite, areia no sal, substâncias no café (milho,cevada, etc), cascas e paus no chá mate, etc

RemoçãoExemplo: decremagem do leite, descafeinização do café, etc

SubstituiçãoExemplo: óleo de soja sendo comercializado como azeite de oliva

Evangelista, 2000; Oetterer, 2014

Foram identificados três tipos de riscos para a saúde pública:

Direto• Ocorre quando o

consumidor é colocado em risco imediato ou iminente

• Ex: a inclusão de um contaminante altamente tóxico ou letal. Uma exposição pode causar efeitos adversos imediatos.

Indireto• Ocorre quando o

consumidor é colocado em risco devido à exposição a longo prazo

• Ex: formação de um contaminante tóxico no organismo, através da ingestão de pequenas doses.

Técnico• É não-material• Ex: omissão ou

retirada de informações da rotulagem sobre o conteúdo do produto ou sobre o país de origem.

Spink & Moyer, 2011INT

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E os riscos relacionados?

Categoria Adulterante Alimento Efeitos à saúde

Intencional

Adulterantes físicos

Pedras, areia Alimentos em grãos Danos ao trato digestivo

Intencional

Adulterantes biológicos

Cascas, paus, outros vegetais e frutos

Açafrão, cravo, pimenta Diminui o padrão de qualidade e pode afetar a saúde

Não Intencional HPAs Produtos defumados, água, óleo, pescados e derivados

Câncer

Contaminação metálicos

Mercúrio Pescados e derivados Problemas neurológicos, paralisia, morte

Contaminação microbiológica Bactérias

Salmonella spp. Produtos cárneos e derivados, vegetais crus, ovos e derivados

Salmonelose

Contaminação microbiológica

Fungos

Aflatoxinas Aspergillus flavus contamina alimentos como amendoim, nozes, cereais, sementes, etc.

Câncer no fígado

Contaminação microbiológica

Parasitas

Ascaris lumbricoides

Qualquer alimento cru ou água contaminados contendo ovos do parasita

Ascaridíase

Bansal et al., 2015

E os riscos relacionados?

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Adulterações em alimentos

Foram selecionadas algumas publicações da literaturacientífica e da mídia que apresentassem, seja naspalavras-chave e/ou nos títulos, informações sobrefraudes e adulterações em alimentos.

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Dados Gerais Moore e colaboradores (2012) coletaram informações sobre os

ingredientes adulterados em 660 publicações, incluindo periódicosacadêmicos e mídia, apenas na língua inglesa, no período de 1980 a2010.

Adulteração classificada em três categorias: substituição, adição ouremoção.

Substituição: 95%

Adição: <5%

Remoção: <1%

Moore et al, 2012AL

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Evertine e colaboradores (2013): artigos e informações da mídia sobreadulterações nos Estados Unidos desde 1980.

Categoria de alimentos % de incidentes

1. Peixes e frutos do mar 17

2. Produtos lácteos 11

3. Sucos de fruta 9

4. Óleos e gorduras 9

5. Grãos 8

6. Mel e outros adoçantes 7

7. Especiarias 6

8. Vinhos e bebidas alcoólicas 5

9. Fórmulas infantis 4

10. Proteínas de origem vegetal 4

11. Outros alimentos (carnes, cafés, chás) 20

TOTAL INCIDENTES - 137

Dados Gerais

Everstine et al, 2013AL

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Zhang e colaboradores (2016): informações sobre adulterações naChina entre 2004-2014.

Categoria de alimentos % de incidentes

1. Alimentos de origem animal 38

2. Alimentos contendo grãos 23

3. Bebidas 13

4. Condimentos e Especiarias 5

5. Óleos e gorduras 5

6. Frutas 4

7. Vegetais 4

8. Amêndoas e sementes 2

9. Açúcares e doces 1

10. Outros alimentos 3

TOTAL INCIDENTES - 1567

Dados Gerais

Zhang et al, 2016AL

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Peixes e frutos do mar

Principais fraudes:

◦ espécies das amostras eram outras daquelas indicadas

no rótulo. Peixes substituídos eram de espécies de

menor valor de mercado

◦ aumento do peso pela adição de excesso de água nos

produtos congelados

◦ alteração do rótulo o local de origem

◦ utilização de substâncias químicas ilícitas na produção

Everstine et al, 2013AL

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Produtos lácteos

Principais fraudes nos leites

Adição de água◦ aumentar volume

Desnate - retirada de gordura

Adição de alcalinos◦ aumentar conservação

◦ intencional ou falhas da higienização

Adição de conservantes◦ Bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio,

hipocloritos e ácido salicílico

Adição de soro de queijo Resíduos de antibióticos Adição de reconstituintes

Abrantes et al, 2014AL

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Produtos lácteos

Everstine et al, 2013www.anvisa.gov.brA

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S China (2008): empresas de alimentos vendiam e exportavamprodutos lácteos, incluindo a fórmula infantil, contendomelamina.

Melamina: substância utilizada na fabricação de plásticos,adesivos e resinas sintéticas. Rica em N. Efeitos adversos àsaúde: causa cálculos na vesícula e, quando combinada com ácidocianúrico, cristais podem ser formados originando pedras nosrins. Estes cristais podem bloquear os orifícios nos rins,provocar insuficiência renal e até morte.

Consequências: 6 mortes e 300 mil doentes.

A análise de melamina não era incluída na rotina de CQ, masapenas proteínas (N total). Leite era diluído com água emelamina era adicionada, mantendo teores de proteínas dentrodo permitido.

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Mel e derivados

Principal fraude: adição de xarope de milho ou açúcar,parcial ou totalmente.

Brasil:

1992: 173 amostras analisadas7% adulteradas com xarope de açúcar

2010: 61 amostras analisadas

18% adulteradas: 11% região sudeste e 7% região sul

Everstine et al, 2013; Souza-Kruliski et al, 2010; Cano et al, 1992A

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Soja

Milho

Canola

Oliva

Girassol

Algodão

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Óleos e gorduras

Óleos e gorduras

Óleos e gorduras de origem vegetal são usados nanutrição humana desde os primórdios.

Relatos internacionais sobre óleos vegetais adulterados oufalsificados são comuns.Causa: alta demanda e/ou valor agregado e/oupossibilidade de margem de lucro potencial

Ulberth & Buchgraber, 2000AL

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Óleos e gorduras

Exemplos de adulterações:

Azeites de menor qualidade (refinados ou óleo de bagaço de oliva)substituíram ou foram adicionados ao azeite de oliva extra virgem.

Azeites substituídos ou adicionados por outros óleos vegetais (porexemplo, de canola, girassol, milho e soja).

Na Espanha, em 1981, um óleo destinado para uso industrial foi vendidocomo azeite. Este fato resultou em mais de 300 mortos e quase 20 mildoentes.

Na China, em 2012, foi verificada a reutilização ilegal de óleo de cozinha: osfraudadores compravam e refinavam o óleo de cozinha reciclado erevendiam para os comerciantes por um menor preço.

No Brasil, em 2013:

Presença de óleo de soja em óleos encapsulados (linhaça e cártamo)

GVH em manteigas

Everstine et al, 2013; Hirashima et al, 2013; Aued-Pimentel et al, 2013A

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Toci et al, 2016

Cafés

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Bebidas

Geralmente, a adulteração é realizada através da

mistura com:

• Álcool (de cereais ou não-potável)

• Água

• Aroma

• Corante caramelo

• Bebidas de menor valor comercial

Heller, 2010

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Outros alimentos

Everstine et al, 2013; Moore et al, 2012

Descrição do Produto Tipo de Adulteração

Suco de frutas Adição de água, açúcares, prod. qualidade inferior, conservantes não aprovados

Especiarias/ condimentos Corantes, cascas, paus, amido de milho

Produtos cárneos Adição de água, proteína vegetal, carnes alternativas

Chá Talos de plantas

Doces Abóbora (chuchu), pêssego (laranja), marmelada (goiaba)

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Como detectar adulterações?

Técnicas físicas, químicas, bioquímicas e moleculares.

Em alguns casos, a adulteração é muito sutil, e não é

possível de ser detectada com um único ensaio.

Geralmente é necessária a combinação de diferentes

técnicas.

Bansal et al., 2015

Estratégias analíticas para verificar adulteração:

Importância da escolha adequada da(s) metodologia(s).

Analistas de alimentos: trabalho multidisciplinar,relacionando conhecimentos de química, bioquímica,instrumental, composição dos alimentos, legislação,toxicologia, tecnologia, estatística e microbiologia.

Avaliar determinado(s) adulterante(s)

Testar identidade, autenticidade e pureza de um ingrediente alimentar

Moore et al, 2012

Como detectar adulterações? Técnicas para detecção de fraudes

Bansal et al., 2015

16 técnicas instrumentais mais usadas: cromatografialíquida (HPLC), espectroscopia de infravermelho (IR),cromatografia gasosa (GC), espectrometria de massa (MS),etc.

Moore et al, 2012

Técnicas instrumentais para detecção de fraudes

Hirashima et al, 2013; Firestone, 2005; Codex, 2005

Cromatogramas obtidos por GC para análise de ácidos graxos de óleos encapsulados descritos no rótulo como linhaça

a) óleo autêntico

b) adulterado com óleo de soja

Ácido graxo Linhaça Soja

1 16:0 5,7-7,0 8,0-13,5

2 18:0 3,0-4,0 2,0-5,4

3 18:1 cis 9 20,0-20,3 17,0-30,0

4 18:2 cis 9,12 17,0-17,3 48,0-59,0

5 18:3 cis 9,12,15 52,0-54,0 4,5-11,0

Métodos analíticos para detecção de fraudes

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Ações contra adulteraçõesem alimentos

1. Legislações para alimentos

2. Ações fiscalizadoras das autoridades

3. Código de defesa do consumidor

4. Código penal

5. Associações e grupos contra fraudes

1. Legislações para alimentos

Servem para fiscalizar e registrar os produtos que são

comercializados.

Todos os alimentos e bebidas devem ter critérios de

qualidade bem definidos e exigidos por legislação

Tem como objetivo definir, classificar, dar características,

estabelecer normas de rotulagem e normas sanitárias de

alimentos e bebidas.

A legislação é dinâmica e deve ser constantemente

acompanhada e revista.www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br

1. Legislações para alimentos

Órgãos brasileiros:◦ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Produtos de origem animal, vegetal e bebidas

◦ Ministério da Saúde (ANVISA)

Alimentos de origem animal e vegetal industrializados, aditivosalimentares, embalagens e materiais destinados a entrar emcontato com os alimentos, alimentos dietéticos, águas minerais,ingredientes industrializados para alimentos

Órgãos internacionais:◦ Codex Alimentarius

◦ Comissão Europeia

www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br

Alimento LegislaçãoÓleos vegetais RDC nº270, de 22/09/05, ANVISA

CODEX STAN 33, CodexAlimentarius(FAO/WHO) IN nº1, de 30/01/12, MAPA

Bebidas fermentadas IN nº34, de 29/11/12, MAPA

Refresco, refrigerante, bebida composta, chá pronto para consumo e soda

IN nº19, de 19/06/13, MAPA

Café torrado e moído RDC nº277, de 22/09/05,ANVISA

Vinagres IN nº6, de 04/04/12, MAPA

Padrões microbiológicos para alimentos

RDC nº12, de 02/01/01, ANVISA

Rotulagem de alimentos RDC nº359 e 360, de 23/12/03, ANVISA

Informação nutricional compl. RDC nº54, de 12/11/12, ANVISA

etc, etc, etc....

Algumas legislações para alimentos

Exercida pelas autoridades federais, estaduais ou municipais

◦ Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura vêm buscando

minimizar a fraude, com programas de monitoramento e coletas de

amostras em feiras livres, supermercados e comércios de ruas.

Amostras são encaminhadas para laboratórios credenciados para

análise

◦ LACENs (Laboratório Central de Saúde Pública) e LANAGRO

(Laboratório Nacional Agropecuário)

2. Ações fiscalizadoras das autoridades

LACEN SP – Instituto Adolfo LutzAv. Doutor Arnaldo, 355 Cerqueira César

Amostras são avaliadas de acordo com as legislações vigentes

para os produtos

Laudos são emitidos e encaminhados para autoridades

Se constatadas alterações nos produtos, alimentos são

recolhidos e empresas podem ser interditadas

2. Ações fiscalizadoras das autoridades

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Óleos e gorduras Criado em 11/09/1990 sob lei nº 8078

Código de Defesa do Consumidor (cap. IV)

Art 18: são impróprios ao uso e consumo: I - produtos cujos prazos devalidade estejam vencidos; II - produtos deteriorados, alterados, adulterados,avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde,perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares defabricação, distribuição ou apresentação; III - produtos que, por qualquermotivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.

Art 20: o fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que ostornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor...podendo oconsumidor exigir, alternativamente e à sua escolha: I - a reexecução dosserviços; II - a restituição da quantia paga; III - abatimento proporcional dopreço.

www.idec.org.br

3. Código de defesa do consumidor

Amparo legal de garantia de direito dos consumidores

Decreto-Lei nº2848, de 07/12/1940, alterado pela Lei nº 9777 em26/12/1998

Art. 272 do Código Penal (crimes contra a saúde pública)

Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produtoalimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde oureduzindo-lhe o valor nutritivo. Pena: reclusão, de 4 a 8 anos, e multa.

§ 1ºA - Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe àvenda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma,distribui ou entrega a consumo a substância alimentícia ou o produto.

§ 1º - Está sujeito às mesmas penas quem pratica as ações previstasneste artigo em relação a bebidas, com ou sem teor alcoólico.

Punições

www.planalto.gov.br

4. Código penal

Existem indústrias que zelam por sua marca e prezam queseus consumidores recebam um alimento adequado epuro.

Desta forma, alguns produtores (legítimos) se organizamem grupos e associações, facilitando a comunicação entreeles, padronizando e recomendando métodos analíticos erealizando análises frequentes de produtos oferecidos nocomércio.

Esta é uma opção para evitar adulterações e ganhar aconfiança dos consumidores.

Everstine et al, 2013

5. Associações e grupos contra fraudes

5. Associações e grupos contra fraudes

5. Associações e grupos contra fraudes

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Considerações finais Adulterações em alimentos e bebidas são riscos emergentes que

podem trazer graves consequências para a saúde pública.

Pesquisas indicam que produtos como óleos, leite, mel e especiariasforam as adulterações mais comuns.

Para evitar que as adulterações ocorram são necessários: melhoriae verificação da rastreabilidade e qualidade ao longo de toda acadeia produtiva e de abastecimento de alimentos,desenvolvimento de novas metodologias para detecção de fraudes,elaboração e revisão constante das legislações.

É essencial o incentivo, em diferentes regiões, para: pesquisas comadulterações de alimentos, publicação e levantamento de dados.Desta forma, poderá ser realizada uma avaliação de riscodeterminando em que extensão a saúde pública pode estarameaçada.

Materiais de consulta Anklam, E.; Battaglia R. Trends in Food Sci.Technol., v. 12, p. 197-202, 2001. Aued-Pimentel et al. IX Encontro do Instituto Adolfo Lutz, 2013. Barbosa, J.M.Acta of FisheriesAquatic Resources, v. 3(2), 2015. Cano, C.B. et al. Rev. Inst.Adolfo Lutz, v. 52(1/2), p. 1-4, 1992. Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Atheneu, 2000. Everstine, K.; Spink, J.; Kennedy, S. J. Food Protection, v. 76(4), p. 723-735, 2013. Heller, M. Eletroforese capilar aplicada... Dissertação mestrado, UFSC, 2010. Hirashima, K. et al. Food Sci.Technol., v. 33(1), p. 107-115, 2013. Moore, J. C.; Spink, J.; Lipp, M. J. Food Science, v. 77(4), p. R118-R126, 2012. Oetterer, M. Aula: Alimentos: leis, definições e composição, ESALQ, 2014 Souza-Kruliski et al. Ciência e Agrotecnol., v. 34(2), p. 434-439, 2010. Spink, J.; Moyer, D. C. J. Food Science, v. 76(9), p. R157-R163, 2011. Ulberth, F.; Buchgraber, M. Eur. J. Lipid Sci.Technol., v. 102, p. 687-694, 2000. Zhang,W.; Xue; J. Food Control, v. 67, p. 192-198, 2016. Sites:Anvisa,Agricultura, Globo, Band,ABIC,ABICAB, Idec, Planalto, etc.

Bansal, S. et al. Reviews in Food Science and Nutrition, 2015.http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2014.967834

https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2015.pdf