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58ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

Comenaio pelo frioConsiste em submeter os alimentos ao de baixas temperaturas para reduzir ou eliminar as atividades microbianas e enzimticas mediante os seguintes processos:a) refrigerao;b) congelao.Refrigerao consiste em submeter os alimentos a baixas temperaturas sem alcanar as de congelao.C.Ongelao consiste em manter os alimentos sob temperaturas inferiores ao seu ponto de congelao.Coneenaio pelo calorConsiste em submeter os alimentos ao de adequadas temperaturas para reduzir ou eliminar a ao de microrganismos e enzimas mediante os seguintes processos:a) esterilizao;b) esterilizao industrial ou tcnica;c) pasteurizao;d) coco.Esteriliza4o o processo pelo qual se destroem nos alimentos, a temperatu ras adequadas, aplicadas de uma s vez ou por tindalizao, todas as formas de vida de microrganismos patognicos ou no (no utilizada na prtica).Esterilizallo industrial ou tcnica o processo pelo qual se destroem ou inativam por um perodo determinado de tempo todas as ,formas de vida dosmicrorganismos capazes de produzir alteraes nos alimentos , em condies nor mais de armazenamento.Pasteurizaf1o o processo pelo qual se destroem nos alimento.s as formas vegetativas dos microrganismos de natureza patognica ou no, submetendo-osa temperatura,s variveis, em funo do perodo -de tratamento, .de forma que os alimentos no sofram modificaes essenciais em sua composio e assegurem suaconservao durante um perodo de tempo inferior a quarenta e oito horas.Coco o processo pelo qual se submetem os alinieritos a temperaturas de ebulio ' em perodos de 'tempo variveis, de acordo com as exigncias de cada produio.

Coneenao por radiaesConsiste em submeter os alimentos ao de radiaes obtidas por procedi mentos autorizados que destroem os microrganismos ou os inativam. Atuam tam bm sobre hrmnios e insetos.

Dessecaio, desidratao, liofUizafo

So processos que se fundamentam , dentro da tcnica respectiva , na reduo do contedo de gua dos alimentos.

CONSERVADORES59

Dessecao a extrao da umidade contida nos alimentos utilizando as condies ambientais naturais ,Desidratao. Neste processo utiliza-se ao do calor artificial.Liofilizao a extrao da umidade contida nos alimentos, mediante conge lao e posterior sublimao em cmaras com presso reduzida.Salga pode ser a seco ou em salmoura.Defumao consiste em submeter os alimentos ao dos produtos volteis procedentes da combusto incompleta de madeiras determinadas.' poendo star ou no misturadas em propores distintas com plantas aromticas mofenstvas . H outros procedimentos, mas o que nos interessa no momento so os aditivos usados como onservadores, autorizados e sujeitos em casos especiais alimites de tolerncia.Nos preservativos alguns tm espectro de atividade maior em relao aos microrganismos espoliadores( 30).

4.2 CONSERVADORES

4.2.1 CONCEITO DE CONSERVADORES

So substncias que impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provo cadas por microrganismos ou enzimas(209).

4.2.2 OBSERVAES GERAIS

Os benzoatos e parabens (p-hidroxibenzoato) tm maior amplitude de ativi dade; abrangem bactrias, fungos e leveduras.Sorbatos so usados principalmente contra leveduras e mofos. So tambm utilizados como preservativos determinados cidos fracos e sua atividade est rela cionada com a concentrao da forma no dissociada .Nas concentraes empregadas nenh dos conservadores utilizados; na prtica, so letais para microrganismos; a ao somente inibitria, com exceo do dietilpirocarbonato, xido de etileno e propileno .Os benzoatos e propionatos so relativamente mais baratos que os sorbatos e parabens.Os antibiticos foram estudados extensivamente nestes ltimos vinte anos como antimicrobianos em alimentos, mas esto sendo vistos sob reserva, dada a possibilidade de criar germens patognicos em relao ao homem, mutts esis tentes, devido ingestfo atravs de alimentos de pequenas doses dos ant1b1tlcos, principalmente daqueles utilizados em teraputica .

60ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

Dos antibiticos, os mais ativos so do grupo das tetraciclinas, usados em inoculao intramuscular no animal vivo e em soluo para imerso de aves.Os conservadores so de grande importncia para os pases de insuficiente desenvolvimento econmico, onde h falta de instalaes modernas de armazena mento e o transporte de produtos alimentcios deficiente. Principalmente quando se trata de regies tropicais, onde o grau de umidade e a temperatura favorecem o desenvolvimento de microrganismos.Convm lembrar novamente que o emprego de aditivos alimentares est condicionado s necessidades locais e natureza do produto; portanto, deve variar de uma regio para outra, de um pas para outro.Um dos princpios que regulam o emprego de aditivos alimentares a sua inocuidade. A inocuidade constitui um fator fundamental. :e, porm, impossveldeterminar uma prova absoluta da no toxicidade para todos os seres humanos.Os ensaios toxicolgicos se referem aos efeitos fisiolgicos em animais de experin cia em relao a um determinado coeficiente de ingesto(s).

CONSERVADORES61

O cido benzico exibe alguns tipos de ao, uma das quais parece ser a com petio com a coenzima, parte no protica da enzima. Experimentos publicados mostraram que uma maior atividade do cido benzico pode ser demonstrada em meios de baixo teor de aminocidos, o que observado em caldos de cultura e que sob certas condies o cido nicotnico interfere com a inibio do benzoato. Concluindo que h em relao ao cido benzico, seus sais e certos steres, interfe rncias com a membrana celular e atividade enzimtica(225).

eo'- o- N 8000 mg/kg administrados juntamente com amido, propilenoglicol ou leo de oliva.Em ratos brancos foram constatadas intoxicaes crnicas aps 96 semanas, quando eram alimentados por dietas contendo de 2 a 8% de metil ou propil para bens. As observaes foram baseadas no aumento de peso em relao a grupos decontrole.Ces da raa Mongrel mostraram nveis de crescimento e condies de sadesatisfatrias quando alimentados durante um ano ou mais com raes contendo 1 mg/kg e 0,5 mg/kg de steres de metila e propila.

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O metabolismo destes steres, tanto no organismo de ces como do homem,consiste na hidrlise da ligao ster e conjugaes metablicas. A esta concluso chegaram os pesquisadores JONES et alii(124) mediante exames da urina aps aingesto de parabens, os quais eram encontrados em mdia de 50 a 95%, exceo feita ao butil cuja excreo era de 40% atravs daquela via de eliminao.H um paralelismo entre o uso dos parabens e benzoato de sdio em pases onde aqueles so permitidos.Na Inglaterra e Pas de Gales o uso de parabens se limita a poucos alimen tos. No Japo usado o ster buti1ico.

CONSERVADORES63

sob intervalos de pH de 2 a 8. Constataram que a atividade antifungicida varia deacord :> com:a) tamanho da cadeia;b) concentrao do cido;c) com o pH do meio.cido propinico lquid de cheiro forte e um tanto corrosivo. Os propio natos poucos usados em alimentos industrializados como antimicrobianos so os de sdio e clcio.Propionatos so mais ativos contra mofos que o benzoato de sdio, mas no

OItm essencialmente nenhuma atividade contra leveduras.

:::,,....

oJJC-OOI3

1 ster

oliC-OCH2-CH3

ster

cido propinico um metabolito encontrado no rmen dos animais ruminantes.Por meio de carbono radioativo foi estudado o metabolismo dos propionatos, assim como de outros cidos alifticos, em 1948.No foi constatada toxicidade perceptvel. Propionatos no esto porm

metlico

OHOH

etlico

includos nas regulamentaes de aditivos alimentares na Frana, Alemanha Oci dental, Grcia, Portugal e Turquia.

o

OIliC-OCH2-CH2-Cll3

ster

oliOC-OOI2 s 2-CH2-CH3

,4.3.5 DIXIDO DE ENXOFRE (802 )

E SULFITO

'-.proplico OH

butlico

OH

Fumos de enxofre eram utilizados pelos antigos egpcios e romanos como agente desinfetante na fabricao de vinho( 125).O dixido de enxofre (S02 ), sulfitos (S03), bissulfitos, metassulfitos e sdio e potssio so empregados como agentes inibidores de mofos, leveduras e bactriasnuma infinidade de produtos, tais como vinhos, frutos. e vegetais desidratados.

4.3.3 CIDO SRBICO E SEUS SAIS DE SDIO E POTSSIO

A atividade do cido srbico e seus sais contra leveduras e fungos depende do pH do meio, cujo timo de efetividade vai at a pH 6,5.Os sorbatos so superiores ao benzoato na conservao de margarina, queijos, peixe, po e bolos. A ordem de toxicidade do cido srbico . menor que do cido benzico e seu metabolismo no corpo dos mamferos semelhante aos cidos alifticos, tais como cido caprico e butrico, segundo DEUEL et alii(69).

4.3.4 CIDO PROPINICO E SEUS SAIS

cido propinico e seus sais foram estudados em larga escala por HOFFMAN, SCHWEITZER e DALBY( 114), que estudaram ou avaliaram as propriedades fungis tticas do cido aliftico de cadeia normal contendo de l a 14 tomos de carbono

Segundo STADTMAN et al(209) o tempo de vida de estocagem dos abrics secos proporcional ao nvel inicial de dixido de enxofre (S02 ). O gs desaparece durante a estocagem na razo aproximadamente proporcional ao logartimo de sua concentrao.Desvantagens: Chegou-se concluso de que o sulfito residual, presente. em algumas casenas comercialmente aproveitveis, era responsvel pela decomposio da tiamina (vitamina B1), temperatura ambiente, durante o armazenamento. Este efeito foi tambm estudado temperatura de 15C.Atualmente, o dixido de enxofre (S02 ) no utilizado em produtos comer ciais de casena nos Estados Unidos, mas possvel precipitar caseinato de leite desnatado pr cido sulfuroso. Neste produto o contedo de dixi