aditivos, rotulagem e fiscalização.pptx

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Aditivo

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Aditivo

“Substância não nutritiva, adicionada

geralmente em pequenas quantidades

para melhorar a aparência, sabor,

textura e propriedades de

armazenamento.” (FDA).

Aditivos

ANVISA: Resolução nº 386 (05/08/1999)

Adição intencional ou não (contaminante)

Evitar deterioração

Evitar oxidação

Ressaltar aroma, textura, cor

Regulamentação: OMS, FAO, ANVISA

Codex: Sistema Internacional de Numeração (INS)

Aditivos

Vantagens

a) aumentar o valor nutritivo do alimento

b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade;

c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor

d) fornecer condições essenciais ao processamento

do alimento

Aditivos

Desvantagens

a) toxicidade potencial ou real

b) interferências no valor nutritivo

c) uso para mascarar falhas no processo

d) alteração na matéria-prima do produto já elaborado

e) induzir o consumidor a erro, engano ou confusão

f) quando não satisfaz a legislação de aditivos em alimentos

Aditivos

Respeitar limite máximo estabelecido

Apresentar inocuidade

Preservar as características sensoriais do produto

Minimizar redução do valor nutritivo

Respeitar hábitos de consumo da região

Conservar o produto

Aumento na qualidade e redução de custos

Estabilidade

Requisitos para Uso

Origem

Naturais: resina de alecrim, óleo de cravo-da-índia,

cochonilha, etc.

Artificiais: oxitetraciclina (antibiótico)

Orgânicos: ácidos láctico, benzóico, cítrico,

propiônico, acético, fórmico, sórbico, etc.

Inorgânicos: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos,

nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.

Classificação

Acidulantes (redução do pH): Efeito sobre o sabor e

aromas do produto;

Umectantes: evitam a perda de umidade dos

alimentos

Antiumectantes: diminuem as características

higroscópicas

Espessantes: elevam a viscosidade de soluções,

emulsões e suspensões

Finalidades

Estabilizantes: mantêm as características físicas

de emulsão e suspensão

Corantes: intensificação da cor do produto.

Aromatizantes: conferem e intensificam o sabor

e aroma dos alimentos

Edulcorantes: conferir o gosto doce

Finalidades

Antioxidantes: retardar ou impedir a deterioração

dos alimentos

Conservantes: evitar ou retardar a

deterioração microbiana e/ou enzimática dos

alimentos.

Finalidades

ROTULAGEM DE ALIMENTOS

Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina (INS 102)

Resolução - RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 - As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

Informação Nutricional Complementar

RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012-  Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.

Referências

Rotulagem Geral de Alimentos Embalados

Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados

Modificada pelaResolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o subitem 3.3. do Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.

Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.

Referências

Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2013 - Retificação de Publicação 

Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.

Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 - Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

Resolução – RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006 - complementa as resoluções RDC nº 360/03 e 359/03. (linkar para documento em anexo)

Resolução – RDC nº 31, de 5 de junho de 2012 - Rotulagem Nutricional de Bebidas Não Alcoólicas Comercializadas em Embalagens Retornáveis.

A rotulagem nutricional dos alimentos permite ao consumidor ter acesso às informações nutricionais.

- O fornecimento obrigatório (LEI) destas informações impulsiona investimento, por parte da indústria, na melhoria do perfil nutricional dos produtos cuja composição declarada pode influenciar o consumidor quanto à sua escolha.

QUAL IMPORTÂNCIA????

Informações que sempre devem estar presentes

nos rótulos:

LISTA DE INGREDIENTES

ORIGEM

PRAZO DE VALIDADE

CONTEÚDO LÍQUIDO

LOTE

INFORMAÇÃO NUTRICINAL

Lista de IngredientesInforma os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar o que está consumindo.

Obs 1:Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de mandioca, leite, vinagre não precisam apresentar lista de ingredientes.

Obs 2:A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o último, em menor quantidade.

PROIBIDO

DANONINHO VALE POR UM

BIFINHO!!!

PROIBIDO

PROIBIDO

VALOR ENERGÉTICO

- Carboidratos, proteínas e lipídeos;

- Unidade de medida = Kcal

Carboidratos: 1g – 4 Kcal

Proteínas: 1g – 4 Kcal

Lipídeos: 1g – 9Kcal

Alimentos Diet e Light

Alimentos DIET

São os alimentos especialmente formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas específicas. Como, por exemplo, geléia para dietas com restrição de açúcar. São feitas modificações no conteúdo de nutrientes, adequado-os a dietas de indivíduos que pertençam a esses grupos da população. Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente.

Alimentos LIGHT

São aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzida quando comparado a um alimento convencional. São definidos os teores de cada nutriente e ou valor energético para que o alimento seja considerado light. Por exemplo, iogurte com redução de 30% de gordura é considerado light.

Alimentos LIGHT

Fiscalização de alimentos

Leite, óleo, carnes, mel

Controle de qualidade de alimentos

Análise sensorial

Análise microbioló

gica

Análise físico-

química

CARNES - Controle microbiológico

◦Altamente contaminada◦Altamente perecível◦Falta de higiene após cocção

Vida de prateleira – refrigeração 4ºC: 3 a 5 dias Congelamento - -18ºC : 90 dias

Para se garantir o produto, a embalagem e

refrigeração/congelamento são muito importantes.

Carnes - Controle sensorial

Apodrecimento◦ Decomposição de proteínas com formação de substâncias

de odor desagradável (amônia e sulfeto de hidogrênio).◦ pode levar a formação de putrecina e cadaverina (odores

cadavéricos) – possivelmente contaminada por Clostridium.

Alterações sensoriais◦ consistência: mole, gelatinosa e desaparece o desenho

das fibras musculares. Aspecto pegajoso por crescimento de microorganismos

◦ cor: pálida, verde ou azul (microorganismos anaeróbios)◦ aroma: H2S, NH3, cadaverina, putrecina (compostos

aminados)◦ sabor: amargo (pH >6,6)

Carnes – físico-químico

ENSAIO DE PUTREFAÇÃO◦Macerar a carne suspeita com água

destilada recentemente fervida e filtrar.◦A velocidade de filtração é menor na carne

putrefeita que na fresca.◦A turvação é maior na carne putrefeita.

Carnes – físico-químico DETERMINAÇÃO DO pH

◦ Com o material filtrado do ensaio de putrefação medir o pH.◦ Garantia sanitária◦ Músculo vivo pH 7,0◦ Músculo morto pH 5,4◦ Carne com pH acima de 6,4 ® imprópria para o consumo.

pH do tecido muscular de animais após o abate:

ANIMAL pH

bovino 5,4-6,0

suíno 5,5-6,2

eqüino 5,4-5,9

ovino 6,0-6,3

Carnes – físico-químico PROVA DA AMÔNIA

◦Teste efetuado na presença de ácido clorídrico (reagente de Éber).

◦A reação de Éber para amônia baseia-se na decomposição de aminoácidos da carne com liberação de amônia que, ao reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos (fumaça branca densa).

Pescado – controle microbiológico

◦ Alterações bacterianas◦Água é rica em microorganismos – boa

assepsia após a pesca.◦Peixe – rico em nutrientes e alta atividade de

água

Alterações químicas◦rancificação; ◦enzimas lipolíticas aceleram o processo de

quebra dos triglicérides = aumento de acidez

PESCADOS – Controle sensorial◦ Consistência

Bom – resistente à pressão digital, ventre não abaulado, sem flacidez. Ruim – flacidez à pressão digital

◦ Pele Bom – coloração da pele brilhante, escamas brilhantes e bem aderidas, guelras

úmidas e intactas. Ruim – pele frouxa e enrugada, escamas que saem com facilidade, pele sem

brilho com aspecto pegajoso.◦ Brânquias

Bom - vermelhas e brilhantes Ruim - secas, coloração anormal, cobertas de muco.

◦ Olhos Bom – Brilhantes e vivos, córnea clara, transparente, lustrosa, cristalino

transparente Ruim – Olhos úmidos, córnea opaca, olhos diminuídos, massa vítrea opaca. Odor – característico, peculiar, não repugnante.

◦ Outros Bom – vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas, vasos

sangüíneos destacados, espinha dorsal branca com gotas de sangue fresco. Ruim – vasos sangüíneos não diferenciados, espinha dorsal se destaca facilmente dos

músculos.

PROVA DO GÁS SULFÍDRICO Decomposição dos aminoácidos sulfurados com

liberação de enxofre. Colocar a amostra em um erlenmeyer, fechar o

frasco com papel embebido em acetato de chumbo.

Colocar o frasco em banho-maria e aquecer O enxofre transforma-se em H2S que combina

com o acetato de chumbo, produzindo sulfeto de chumbo que provoca o escurecimento do papel.

O aparecimento da mancha preta no papel indica a presença de gás sulfídrico proveniente da degradação das proteínas.

LEITE

Secreção das glândulas mamárias que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida.

Água87,0

%

Extrato

seco

Lipídeos 3,80%

12,50

%

Extrato seco

Desengordura

do

Proteína

s3,30%

8,70%Lactose 4,70%

Minerai

s0,70%

Leite – controle sensorial

ANÁLISE SENSORIAL: ◦Cor◦sabor,◦odor,◦Textura

Leite – controle microbiológico PADRÕES BACTERIOLÓGICOS:

◦Pasteurizado tipo A: Coliformes totais: 1,0x103UFC/mL

(1000/mL) Salmonella e coliformes fecais:

Ausência

◦UHT: nada

ALTERAÇÕES DO LEITE POR FRAUDEFRAUDE DENSID. GORDURA ACIDEZ ESD*

Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui

Desnatamento ou adição de leite

desnatado

Aumenta Diminui Em geral

aumenta

Inalterada

Aguagem e desnatamento

Pode equilibrar

diminui Em geral

diminui

diminui

Adição de conservantes ou neutralizadores

Pode equilibrar

Inalterada Normal ou

diminui

InalteradaOu

aumenta

Adição de água e reconstituintes de

densidade

Pode equilibrar

diminui Normal ou

diminui

diminui

CONSERVANTES: H2O2; formol (evitam a acidificação)RECONSTITUINTES: amido; cloretos (encobrem fraudes)REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH,; NaHCO3; CaCO3

ACIDEZ TITULÁVEL

Está baseado na determinação da % de acidez, expressa em ácido lático, através da titulação do leite com uma solução básica (NaOH) de concentração conhecida.

A acidez indica a presença de bactérias lácticas e CO2

dissolvidos.

Teste enzimático - pasteurização

◦ Pasteurização (72-75ºC) e UHT(130-150ºC)

◦ TESTE DA FOSFATASE (inativa 70ºC)◦ Está baseado na verificação da atividade da enzima

fosfatase. Esta enzima não deve estar presente após o processamento térmico.

◦ Adequadamente pasteuridado: cor cinzenta.◦ Inadequadamente pasteurizado: azul.

TESTE DA PEROXIDASE (inativa a 80ºC)◦ Está baseado na verificação da atividade da enzima

peroxidase. Esta enzima deve estar presente após o processamento térmico.

◦ Adequadamente pasteuridado: cor salmão

Outros testes Teste de crioscopia:

◦ Congelar e verificar ponto de congelamento

Identificação de amido:◦ Lugol

ÓLEOS E GORDURAS

Visa verificar a rancificação oxidativa e hidrolítica dos alimentos

Rancidez oxidativa:

Índice de peróxido:◦ É um dos métodos mais utilizados para medir o estado

de oxidação de óleos e gorduras. Indica a extensão da oxidação e só é útil nas fases iniciais da oxidação.

Índice de TBA:◦ A oxidação de gorduras produz compostos que reagem

com ácido 2-tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha.

ÓLEOS E GORDURAS

Índice de acidez:◦ Baseado na neutralização de ácidos graxos livres

Tipo de óleo I.A. máximo

Óleos ou gorduras refinados (exceto oliva)

0,6mg KOH/g

Azeite de oliva extra-virgem

0,2mg KOH/100g

Azeite de oliva virgem 2,0 mg KOH/100g

Óleos e gorduras◦ ÍNDICE DE IODO (método de Wijs)

◦ Medir o grau de insaturação de óleos e gorduras.

◦ Iodo se adiciona numa dupla ligação da cadeia insaturada

dos ácidos graxos.

◦ As gorduras menos insaturadas, com baixo índice de iodo,

são sólidas à temperatura ambiente, e os óleos, que são

mais insaturados e líquidos à temperatura ambiente,

possuem maior índice de iodo.

◦ Vale salientar que quanto maior a insaturação e,

conseqüentemente, maior o índice de iodo, maior será

também a possibilidade de rancidez por oxidação.

MEL

Produto produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas destes insetos. São armazenados em favos para servir de alimento no inverno.

Entre as espécies produtoras de mel, as do gênero Apis são as mais conhecidas e difundidas. A principal espécie produtora de mel è a Apis Mellifera.

CARACTERÍSTICAS DO MEL

Água (%) 17,2

Frutose (%) 38,19

Glicose (%) 31,28

Sacarose (%) 1,31

Maltose (%) 7,31

Outros (%) 3,1

pH 3,91

Acidez livre (meq/Kg) 22,03

Lactose (meq/Kg) 7,11

Acidez total (meq/Kg) 29,12

Lactose/Acidez livre 0,335

Cinzas (%) 0,169

Diastase (amilases) 20,8

Testes Sensorial: característico ??? Microbiológico: coliformes totais e

salmonella (ausente) Microscópico: presença de pólen Umidade: adição de água Acidez livre: Fermentação HMF: superaquecimento Reação de lugol: presença de amido Reação de Lund (albuminoides): presente