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51 ADITIVOS & INGREDIENTES ESPECIAL LATICÍNIOS ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticínios é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo específico. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos princípios, a publicação destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

NA INDÚSTRIA DE lATIcÍNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticínios é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo específico. Alguns deles são mais

técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos princípios, a publicação

destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

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O quE ESTá Em AlTA, O quE ESTá Em bAIxA

Europa Ocidental + Leste Europeu e Estados Unidos

Atualmente, a Europa Ocidental é a maior região consumidora de produtos lácteos a nível mundial, respondendo por 34% do valor total da comercialização de lácteos em nível global. Ela é seguida, a certa distância, pela América do Norte, res-ponsável por 19% do valor global de lácteos e pelo Pacífico Asiático que, apesar de ser o terceiro em termos de valor, já ultrapassou a América do Norte em termos de volume. Se observarmos um pouco mais em de-talhe este caso de amor da Europa Ocidental com “tudo que é lácteo”, podemos notar que para 2010 e os próximos anos, ainda há uma previsão de crescimento moderado, tanto em termos de valor como de volume. A Itália continuará a número um em termos de faturamento na categoria de queijos, seguida de perto pelo Reino Unido, para o leite fluido, e a Alemanha, para iogurtes e produtos à base de leite azedo. Em termos de volume e valor, os Estados Unidos ultrapassam a Europa Ocidental no setor de leite fluido. O crescimento no Leste Europeu está previsto em

LÁCTEOS DINÂMICOS COM BENEO

Em um mercado cada vez mais saturado, nichos como o de orgânicos e funcionais estão se mostrando muito populares tanto em grandes como em pequenas indústrias de leite e de laticínios. Tim Van der

Schraelen, diretor de comunicação de marketing da Beneo, discorre sobre o mercado de produtos lácteos global, tendências que estão

transformando o setor de leite e laticínios e de que forma a Beneo está ajudando os fabricantes a aproveitar ao máximo estas tendências.

torno da categoria de queijos, em termos de valor, e do leite fluido, em termos de volume, com o mais alto consumo de lácteos na Eslovênia, Croácia e República Tcheca.

América Latina + Ásia Aparentemente, a América Latina

se prepara para crescer, tanto em termos de valor como volume, tanto neste ano como nos próximos. Por outro lado, o foco nesta região estará na categoria do leite como bebida. Os três primeiros países em consumo per capita são o Uruguai, Argentina e Venezuela, sendo que no Uruguai há a previsão de um alto volume de vendas em leite fluido e iogurte/bebidas à base de leite azedo e na Argentina e Venezuela de queijos. Outra região que parece estar preparada para cres-cer, tanto em valor como em volume, é a Ásia, com o foco principal no leite fluido, seguido do iogurte, sendo o queijo responsável por apenas uma pequena parcela do setor lácteo. Na Ásia, o potencial de crescimento ainda parece se dividir entre leite fluido na China e iogurte no Japão, sendo que o queijo está presente apenas no Japão.

Oriente Médio + África A previsão para o Oriente Médio

e África também mostra perspectivas muito boas de crescimento em nível de volume de lácteos (+39%) em

2010. O foco principal será o leite fluido, seguido pelos queijos, em termos de valor, e do iogurte, em termos de volume. O Irã continuará a ser o mais importante país para os lácteos, seguido pela Argélia e Arábia Saudita, apesar de Israel ter o mais alto consumo per capita.

Apesar da recessão global no ano passado, parece que a inovação permanece sendo a força vital do setor. Como era de se esperar, a Eu-ropa Ocidental lidera o caminho com 3.131 lançamentos de novos produtos lácteos em 2009, mas também houve uma inovação saudável em várias outras regiões, com 1.608 lança- mentos no Leste Europeu, 965 na América do Norte, 758 na Ásia e 726 na América Latina. Mesmo mercados menores de produtos lácteos, como o Oriente Médio e a África, mostraram que a inovação está viva e vai bem, com 277 produtos lançados no Orien-te Médio (em comparação com 144 em 2008) e 241 lançamentos na África (em comparação com 214 em 2008).

Crescimento do leite fluido na Ásia

O Pacífico Asiático é a maior re-gião de leite fluido e também têm as mais interessantes perspectivas de crescimento. De um modo geral, os produtos de leite fluido estão tendo melhores resultados em mercados

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emergentes do que nas regiões de-senvolvidas, de acordo com a Euro-monitor. Apesar da previsão de uma taxa anual composta de crescimento global (CAGR - Compound Annual Growth Rate) de 1,9% entre 2009-2014 no setor de leite fluido (valores calculados em dólares americanos), a região do Pacífico Asiático apresenta perspectivas de ter a maior CAGR durante este período, de 3,5%. Para a Europa Ocidental, a previsão é de apenas uma CAGR de 0,2% em leite fluido, seguida pelo Oriente Médio e África, com uma CAGR de 2,2%, Leste Europeu de 2,6% e a América Latina de 2,8%.

Na categoria de leite fluido, o maior cresci-mento entre 2009-2014, de acordo com as esta-tísticas da Euromonitor, é das bebidas de soja, com uma CAGR a nível mundial de 4,2% (quan-do calculado em dóla-res americanos). Esta é seguida pelas bebidas lácteas com sabor, com um crescimento de 3,8%, bebidas lácteas com sa-bor em pó, com 2,9 %, o leite fluido, com 1,5 % e o leite em pó, com 0,7%. Para manter o interesse dos consumidores nesta categoria madura de mercado, é vital agregar benefícios funcionais aos produtos lácteos líquidos.

O IOGuRTE cONTINuA Em AlTA A NÍVEl muNDIAl

De acordo com as estatísticas da Euromonitor, a Europa Ocidental é o maior mercado para iogurtes e bebidas lácteas azedas, seguida pela região do Pacífico Asiático em termos tanto de valor como de volume. Apesar disso, parece que haverá uma alteração de forças em breve, já que a previsão do CAGR

para a região do Pacífico Asiático é de 3,9% no período de 2009-2014 para o setor de iogurtes e bebidas lácteas azedas (calculado em dóla-res americanos), contra uma previ-são de CAGR de apenas 0,9% para a Europa Ocidental, durante o mesmo período. Nesta categoria, a América Latina aparenta estar se preparando para ser muito bem sucedida, com uma previsão de crescimento de

5,1% em valores, em comparação com 4,6% para o Oriente Médio e África e 3,8% para o Leste Europeu.

Considerando novamente as estatísticas da Euromonitor, a previsão para o iogurte é de um crescimento bem maior desta ca-tegoria láctea a nível global do que as bebidas lácteas azedas neste período de 2009/2014. Na cate-goria de iogurtes, por outro lado, as categorias de produtos com o menor valor absoluto no período de 2009-2014 aparentam ser os io-gurtes com sabor e naturais, sendo os iogurtes funcionais a maior sub-categoria em termos tanto de valor absoluto como de CAGR (6,9%) a nível global.

TENDêNcIAS quE ESTãO TRANSfORmANDO O SETOR lácTEO

Como a inovação continua a impulsionar o crescimento nas vá-rias regiões, as oportunidades são abundantes para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que querem

aproveitar ao máximo não só as tendências já estabelecidas, mas também as emergentes no setor lácteo. Alguns dos impulsionado-res-chave para novas atividades de produtos em 2010 e, além dos que foram destacadas, os analistas incluem a “sensação de simplici-dade”, “livre de” e um foco sobre soluções para a saúde digestiva e controle de peso.

SAÚDE DIGESTIVA + SENTIR O bENEfÍcIO

Com a “saúde digestiva” sendo apontada como uma mega tendên-cia para 2010 e “sentir o benefício” a mensagem de marketing mais

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poderosa, fica claro que os ingre-dientes funcionais que puderem oferecer benefícios “sentidos” se-rão muito requisitados, tanto por fabricantes de alimentos como de bebidas lácteas. O que é o caso, por exemplo, das bebidas lácteas saudáveis, que detém a maioria dos desenvolvimentos e lançamentos de novos produtos nos anos recentes. O mercado mostrou um aumento de mais de 90% nas bebidas lácteas lançadas que contém a inulina e a oligofrutose (conhecidas pelos seus benefícios para a saúde digestiva) nos últimos oito anos. Em 2002, haviam poucas bebidas lácteas que tinham este ingrediente alimentí-cio ativo, enquanto que em 2008 e 2009 foram lançados 361 produtos contendo inulina e oligofrutose no mercado a nível global. Além disso, como um líder funcional, o iogurte está sendo usado cada vez mais para comunicar uma ampla gama de ale-gações, como “ajudando a digestão” e “mantendo o equilíbrio digestivo” até “ajudando com a imunidade” e “reforçando os ossos”.

SENSAçãO DE SImplIcIDADE

Outra tendência que parece seguir adiante é a de “tudo que é simples” e “natural”. Estamos obser- vando o crescimento de iogurtes livres de aditivos e conservantes, bem como uma popularidade con-tínua de tudo que é orgânico. Mas, para garantir que uma mensagem “natural” seja feita para alimentos e bebidas funcionais com credibilida-de, os fabricantes têm que escolher os ingredientes com muito cuidado. É por isso que a Beneo colocou uma

prioridade tão grande no desenvolvi-mento de seus derivados únicos de arroz, prebióticos e alternativas para o açúcar à partir dos ingredientes naturais mais puros: arroz, chicória e beterraba açucareira.

lIVRE DE Apesar de 2009 ser visto como

o ano da tendência “livre de”, com muitos produtos livres de lactose e de ingredientes lácteos chegando às prateleiras dos supermercados, a tendência do “livre de” continua mais forte do que nunca em 2010, com a mensagem “reduzir é benéfico” ganhando mais força. Alternativas para o leite fluido, como leite de ca-bra, soja e produtos à base de aveia e arroz, estão crescendo e misturas cria-tivas entre “livre de” com “alegações de saúde” também estão se mostrando muito populares como, por exemplo, a bebida de soja com inulina, a Alpro Soya, que combinou as mensagens de “livre de lactose” com “saúde diges-tiva” para obter uma mensagem de marketing ainda mais forte.

cONTROlE DE pESO Quando se trata do controle de

peso, a previsão aponta que bebidas à base de iogurte e leite terão uma importância crescente. O mantra “menos é mais” (menos calorias, menos gordura, menos sódio e menos açúcar) continuarão sendo o tema principal de muitos lançamentos de produtos. Um bom exemplo é o iogurte sem gordura da Danone, o Vitalinea, que combina o baixo teor de gordura com uma mensagem de saciedade. As bebidas lácteas também estão se tornando mais fun-

cionais na área de controle de peso, com lançamentos de produtos como o iogurte líquido com baixo teor de gordura Fast’s Hunger Shot Straw-berry Flavour High Protein & Fibre e a bebida láctea desnatada com sabor Silhouette Active, da Candia.

fORTIfIcAçãOApesar do fato de os produtos

lácteos serem naturalmente ricos em cálcio, a fortificação com mais vitaminas e minerais para atingir setores específicos está aumentando em popularidade. Um exemplo é o recente lançamento da marca de iogurte espanhola Densia, da Dano-ne, que tem como alvo específico a saúde óssea de mulheres com mais de 40 anos. O leite energético também está se tornando uma realidade, com uma ampla gama de novos ingredien-tes sendo adicionados aos produtos lácteos. Exemplos disto incluem o leite Haleeb Xtra Energy, no Paquis-tão, as bebidas lácteas probióticas com sabor de manga Emmi Emmi-nent Energize Your Day com guara-ná, taurina & extrato de chá verde, lançadas na Suíça, e a bebida láctea esterilizada com sabor baunilha Nestlé Bear Brand com extrato de ginseng, das Filipinas.

SubSTITuTOS DE GORDuRA

O amido de arroz é o substitu-to de gordura ideal em aplicações lácteas, desde sobremesas lácteas a iogurtes, graças aos seus grânu-los de amido muito pequenos, que imitam a sensação de paladar dos glóbulos de gordura, sem alterar o sabor original do produto. Ao

Apesar do fato de os produtos lácteos serem naturalmente ricos em cálcio, a fortificação com mais vitaminas e minerais para atingir setores específicos está umentando em popularidade.

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utilizar a linha de ingredientes da Beneo, podem-se criar produtos com baixo teor de gordura que têm uma textura cremosa muito atraente. Como, por exemplo, o Remyline AX-DR e o Remyline SY, da Beneo, que são ideais para oferecer tanto corpo como cremosidade a iogurtes com baixo teor de gordura, bem como uma aparência lustrosa. Além disso, o Remyline também reduz a possibilidade do desenvolvimento da sinerese, garantindo uma excelente estabilidade do produto durante a sua vida útil.

Outro substituto de gordura da Beneo é a inulina Orafti®. Este pó branco, sem cheiro e solúvel, tem um leve sabor doce, não tem sabor residual e pode estabilizar a água, garantindo uma estrutura cremo-sa. Ele tem o mesmo paladar da gordura, permitindo uma redução energética dos produtos. A inulina Orafti® também melhora o corpo e paladar de produtos com baixo teor de gordura, garantindo um paladar redondo e cremoso, bem como um sabor mais bem equilibrado para uma ampla gama de produtos lác-teos, incluindo sobremesas lácteas, bebidas e pastas de untar. Além disso, por ser uma fibra alimentar solúvel, a inulina Orafti® da Beneo não é digerida no estômago ou no intestino delgado, chegando ao intestino grosso intacta, onde ela é fermentada seletivamente pela flora

intestinal, melhorando a função digestiva e aumentando as defesas naturais do organismo.

SubSTITuTO DE AçÚcAR

A oligofrutose Orafti® da Beneo é um substituto natural do açúcar e tem um sabor moderadamente doce, cerca de 30% do potencial de doçura da sacarose, sem nenhum sabor re-sidual. Ela oferece uma redução de 50% das calorias em comparação com o açúcar, tem benefícios prebióticos e também a habilidade de mascarar os sabores residuais associados aos edulcorantes de alta intensidade. A oligofrutose Orafti® é utilizada como um substituto de açúcar de baixas ca-lorias em preparações de frutas para iogurtes e outras sobremesas lácteas. Utilizada em combinação com edul-corantes de alta intensidade, ela ofe-rece um paladar equilibrado e pode ainda destacar o sabor das frutas.

bAIxO IG A Palatinose™ (isomaltulose) da

Beneo é o único carboidrato de baixo IG totalmente digerível, que fornece uma energia prolongada na forma de glicose. Seu perfil sensorial se aproxi- ma do açúcar e tem cerca de metade de sua doçura. A Palatinose™ não é higroscópica, por isso ela não se aglutina e permanece seca e solta,

mesmo após um armazenamento pro-longado, e a altas temperaturas. Por isso, ela pode ser facilmente proces-sada em bebidas prontas para beber e instantâneas e, por ser resistente à fermentação de micróbios e lactoba-cilos, a Palatinose™ pode ser utilizada em produtos lácteos. A Palatinose™ substitui o açúcar na proporção 1:1 nas formulações e pode ser processada exatamente da mesma forma.

ApROVEITANDO AS TENDêNcIAS

Considerando as tendências-chave para este ano, a Beneo pode ajudar a indústria de alimentos e bebidas a desenvolver novos produtos bem sucedidos para:

Saúde digestiva - Ao incorporar pequenas quantidades de inulina Orafti® e oligofrutose Orafti® da Beneo em bebidas lácteas e iogurtes, as indústrias podem desenvolver pro-dutos que oferecem benefícios reais para a saúde digestiva dos consumi-dores. Com um consumo regular de inulina e oligofrutose (em níveis de cinco gramas por dia) as bifidobacté- rias são estimuladas e crescem em número de cinco a dez vezes (efeito prebiótico). Os níveis de organismos prejudiciais no trato digestivo, como a clostridia, são reduzidos, o que ajuda também a melhorar a regu-laridade. A inulina e a oligofrutose Orafti® também comprovaram que melhoram a absorção de cálcio e aumentam a força óssea.

Tudo natural - os derivados de arroz únicos, bem como os prebióti-cos e alternativas ao açúcar da Beneo são todos obtidos dos ingredientes naturais mais puros, como o arroz, a chicória e a beterraba açucareira. Desta forma, a Beneo pode ser vista pelas indústrias como um parceiro preferencial para inovar, especial-mente quando se estas indústrias têm interesse em comercializar produtos naturais.

Livre de - A linha de ingredien-tes à base de arroz da Beneo tem

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condições de garantir soluções com um rótulo limpo, orgânico, de alta digestão e hipoalergênico (livre de glúten e lactose*). Além disso, a linha High Care Line da Beneo em sua fábrica da Remy tem condições de fornecer um amido de arroz pré-gelatinizado que atende ás últimas exigências da União Européia para alimentos infantis.

Controle de peso - O portfólio da Beneo tem uma ampla linha de produtos que ajudam no controle de peso, inclusive a inulina e oli-gofrutose Orafti®. Há crescentes evidências científicas que suge-rem que a inulina e oligofrutose Orafti®, como um ingrediente isolado, pode aumentar a sensação de saciedade após uma refeição e afetar de forma benéfica o meta-bolismo do açúcar e lipídios. Além disso, um número crescente de pesquisas indica que a inulina e a oligofrutose influenciam os níveis de consumo de alimentos ao modu-lar as concentrações no sangue dos hormônios do intestino envolvidos com o controle do apetite.

Energia prolongada - A Palati-nose™ (isomaltulose) é o único car-boidrato que fornece ao organismo humano uma energia total por um período de tempo significativamen-te mais longo ao mesmo tempo em que tem apenas um baixo efeito sobre o nível de glicose no sangue. Desta forma, oferecendo uma ener-gia equilibrada e prolongada, ela também pode ser encarada com um carboidrato de “calorias lentas”. Ela é ideal para o uso tanto em ali-mentos como bebidas lácteas. Gra-ças à sua baixa higroscopicidade,

também é adequada para produtos instantâneos como o leite em pó.

Fortificação - A Beneo desenvol-veu uma forma de inulina enriquecida com oligofrutose, a Orafti®Synergy1. Após extensos estudos, foi prova-do que este ingrediente tem uma eficiência superior em aumentar a absorção de cálcio e a densidade mineral óssea.

bENEfÍcIOS SENTIDOS E NATuRAIS, DO jEITO bENEO

Alguns lançamentos recentes de produtos funcionais que oferecem benefícios “sentidos” são: •Agora Primia, da Itália - um iogur-

te enriquecido com ingredientes Orafti®, que alega o aumento das defesas naturais e da flora intestinal. O Agora Primia tem cinco diferentes sabores: abacaxi, morango, ameixa, natural e frutas silvestres, e tem o selo Beneo™ em sua embalagem.

•Kalise’s Kaligur, das Ilhas Canárias - iogurtes desnatados com frutas ou cereais, enriquecidos com os in-gredientes Orafti®. Sua alegação é a melhora do sistema digestivo, que é importante para a absorção do cálcio. Os iogurtes Kaligur são oferecidos em três sabores: aba-caxi, morango/frutas silvestres e cereais.

•Latteria Merano, da Itália - um iogurte com apenas 45 kcal e 0,1% de gordura por uma porção de 100 gramas. Os ingredientes Orafti® são adicionados para estimular a flora intestinal. Ele é oferecido em

cinco sabores diferentes: moran-go, ameixa seca/cereais, pêssego/abricó, abacaxi e frutas silvestres.

Alguns exemplos recentes de pro-dutos que são comercializados como “naturais” e incluem ingredientes da Beneo: •Clesa’s Activ Bifidus Desnatados

0% de beber, da Espanha - Estes leites desnatados fermentados contém bifidobactérias e são en-riquecidos com os ingredientes Orafti®, melhorando a saúde do sistema digestivo e estimulando a flora intestinal. Livres de gordura e sem adição de açúcares, estas bebidas naturais vem nos sabores de morango e framboesa; laranja e tangerina.

•Iogurte probiótico Sigma, da Itá-lia - este iogurte é comercializado com a alegação de “ativando suas defesas naturais do organismo e melhorando a absorção de cálcio”. Sem conservantes e corantes, uti-lizando o bom leite italiano!

O EfEITO bENEOA Beneo tem mais de 100 anos

de experiência na área de produção alimentícia e trabalha ativamente em mais de 80 países. Com sua linha de ingredientes naturais, derivados das raízes da chicória, beterraba açu-careira e arroz, a Beneo está muito bem posicionada para atender as tendências de saúde digestiva, pro-dutos naturais, produtos livres de..., controle do peso e fortificação, que poderão fazer a diferença no setor de produtos lácteos.

A empresa construiu seus ne-gócios fornecendo às indústrias de alimentos e bebidas ingredientes de origem natural, que oferecem

Considerando as tendências-chave para este ano, a Beneo pode ajudar

a indústria de alimentos e bebidas a desenvolver novos produtos bem sucedidos.

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Beneowww.beneo.com

tanto múltiplas aplicações como também benefícios tecnológicos, nutricionais e para a saúde. A longa experiência da Beneo em criar uma sólida base científica para todos seus ingredientes também é apoiada por uma extensa pesquisa junto a consumidores, que é conduzida em vários mercados de forma regular, para garantir que seus clientes não somente tenham à sua disposição todos os dados científicos e tecnoló-gicos que eles possam necessitar so-bre os ingredientes da empresa, mas também saber tudo o que há de mais recente sobre o que os consumido-res precisam e desejam. A recente criação do Beneo-Institute também garante que seus clien-tes tenham acesso às mais recentes pesquisas em ciência nutricional, tenham assessoria sobre alegações e sobre todos os aspectos legais que possam afetar os pre-bióticos, carboidratos funcionais e derivados do arroz.

ExEmplOS NO mERcADO

‘menos é mais’•Weight Watchers Summer Fruits

Layered Fromage Frais , do Reino Unido. Quatro potinhos de queijo fresco sem gordura sabor baunilha, com frutas, açúcares e edulcorantes.

•Iogurte de Framboesa, Morango & Pêssego Branco da marca Woolworth, da África do Sul. Sem gordura. Sem adição de conservantes. Sem edulcorantes artificiais.

•Controle de peso.•Iogurte desnatado de beber Slim

Fast Hunger Shot Strawberry Flavour High Protein & Fibre, do Reino Unido. Cada Hunger Shot contém uma mistura única de proteínas e fibras.

•Candia Silhouette Active - Bebida láctea desnatada com sabor, pro-jetada para se comer menos, da França. Princípios ativos 100% na-turais. Comer menos (Eat less): efi-

ciência patenteada. Contém baixo teor de lactose e de gordura vege-tal. Enriquecida com proteínas.

Energia prolongada •Slim Max da Nutifood, do Vietnã.

Leite em pó com CLA, ácido linoléi-co conjugado, (CLA), Palatinose™, minerais e vitaminas.

•Nutrive Benecol da Sanghiang Perkasa, da Indonésia. Bebida láctea funcional que alega ajudar a reduzir o colesterol contendo ésteres de esterol ou estanol de plantas.

•Sua Giam Can da Vinamilk, do Vietnã. Bebida láctea instantânea dirigida a pessoas com excesso de

peso e obesas, contendo soro de leite, proteína de soja, Palatinose™, minerais e vitaminas.

•Durstlöscher da Kärtnermilch, da Áustria. Bebida a base de soro de leite com frutas frescas.

•Saúde digestiva.•Linea aux Probiotiques: Iogurte

com probióticos nos sabores cere-ja e morango, do Marrocos. Para preservar o equilíbrio intestinal e manter um sistema imunológico saudável.

•Leite Campina Fibre Plus. Leite desnatado com fibras em uma garrafa plástica, da Bélgica. Com adição de inulina.

•Livre de ...•Bebida de Soja Fortificada So Good,

com Sabor Original, do Canadá. Apenas 110 calorias por porção. Não contém conservantes. Com 15 vitaminas e minerais essenciais

•Bebida de Aveia Velle, no sabor mo-rango, da Rússia. Com lactobacillus acidophilus e bifidobactérias.

Fortificação•Leite Semidesnatado Flora FolicB,

da Espanha. Contém ácido fólico, vitaminas B6, B12, A, D e E.

•Leite Integral Saudia, sabor mo-rango, da Arábia Saudita. Contém 27 vitaminas e minerais. 10% extra de proteínas e cálcio. Enriquecido com vitaminas A e D, para a saúde infantil.

A linha de produtos da Beneo é constituída por ingredientes funcionais com vantagens nutricionais e tecno-lógicas, derivados da raiz da chicória,

açúcar de beterraba e arroz. A Beneo é o parceiro ideal para ajudar a melhorar a saúde (controle do peso/ saúde di-gestiva, óssea e dental), sabor, textura e valor nutricional (substituição de gordura e açúcar / enriquecimento com fibras) de um produto. Através de uma cadeia única de expertise, a Beneo apóia ativamente o desenvolvi-mento de produtos alimentícios mais equilibrados e saudáveis.

A Beneo é uma divisão do Grupo Südzucker, emprega quase 900 pes-soas e tem unidades de produção na Bélgica, Alemanha, Chile e Itália.

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pRINcIpAIS DEScObERTAS

Uma análise post hoc dos resultados do Scorad mostraram uma redução significa-tiva na gravidade da DA no grupo tratado com Bi-07™, juntamente com um aumento no ratio de IFN-γ e IL-10. A possibilidade de efeitos imunológicos benéficos nesta cepa probiótica B. lactis Bi-07™ em crianças pode ser de grande interesse.

Durante o período dos estudos, nenhum efeito colateral foi reportado nesta popu-lação de crianças sensíveis. Este estudo fornece provas adicionais de que as cepas L. acidophilus NCFM® e B. lactis Bi-07™, uma

ESTUDO MOSTRA POSSÍVEIS BENEFÍCIOS DO PROBIÓTICO DA

DANISCO EM CRIAÇAS COM ECZEMA

Este estudo independente foi realizado pela Universidade de Copenhagen, na Dinamarca, e seu objetivo foi o de avaliar as alterações clínicas e imunológicas da DA após o consumo das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus NCFM® e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi-07™. O estudo envolveu uma intervenção controlada por placebo, aleatória e duplo-cego, no qual, 50 crianças com DA, com idades de 7 a 24 meses, receberam suplementos contendo tanto o L. acidophilus NCFM® (1010 CFU/dia), B. lactis Bi-07™ (1010 CFU/dia) da Danisco ou um placebo durante oito semanas. A atividade imunológica e o efeito clínico foram avaliados pelos IgE, ECP, IL-10, IFN-γ, IL-31,Calprotectina fecal e índice padronizado de Scoring Atopic Dermatitis

vez que foi bem tolerada pelos voluntários, são seguras para consumo por pessoas de todas as idades, incluindo bebês e crianças pequenas, com idade entre 7 e 24 meses.

“O estudo mostrou que pode haver um papel para certos probióticos no gerencia-mento da dermatite atópica”, disse o Dr. Arthur Ouwehand, da Danisco.

cEpAS bEm DOcumENTADAS

Como a fornecedora-líder de probió- ticos para suplementos, nutrientes e ali-mentos no mundo, a Danisco é a única a oferecer uma variedade de probióticos e

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ESpEcIAl bEbIDAS

Danisco Brasil Ltda.Rodovia Raposo Tavares, km 27,2

06707-000 - Cotia, SPTel.: (11) 4613-3800Fax: (11) 4612-1101

www.litesse.com / www.danisco.com

de formulações específicas clinicamente documentadas. Os probióticos Premium da linha Howaru® da Danisco, isolados ou em conjunto, são as cepas mais documentadas no mundo. Cada fórmula Howaru® é com-provada por excelentes estudos clínicos em seres humanos, fundamentando notó-rios benefícios digestivos e imunes para a saúde. Entre estes, o Howaru® Dophilus, Lactobacillus acidophilus NCFM®, possuem mais de 75 publicações em revistas espe-cializadas na área.

O quE é A DERmATITE ATópIcA (DA)?

De acordo com a ‘hipótese higiênica’, avanços no campo da saúde nos países ocidentais diminuíram, de forma bem sucedida, o número de pessoas infectadas nos primeiros estágios de suas vidas. Infe-lizmente, no entanto, isso pode levar a um desenvolvimento indesejável de alergias em fases posteriores da vida A ‘marcha atópi-ca’ se refere ao crescimento das doenças alérgicas observadas em sociedades de alta renda, e sugere que a mudança para um estilo de vida mais próspero é uma possível causa ambiental.

Ao mesmo tempo, a incidência da der-matite atópica (DA), comumente conhe- cida como eczema, está aumentando no mundo oriental. O eczema afeta, atual-mente, mais de 20% de todas as crianças e é a doença de pele mais comum em países orientais. A severa coceira da DA pode cau-sar stress emocional, danos na pele e pode afetar seriamente a qualidade de vida da criança e de toda sua família. Atualmente, tratamentos locais e antiinflamatórios com corticóides são recomendados para bebês e crianças pequenas com DA. Muitos pais temem os efeitos colaterais dos esteróides e evitam seu uso, potencialmente resultan-do em tratamentos nem sempre eficientes para a criança afetada. Estratégias inova-doras e alternativas de tratamento com probióticos podem fornecer uma excelente alternativa.

Estudos mostram que pessoas com DA possuem uma elevada resposta imunológi-ca da mucosa e inflamações gastrointesti-nais. Este dano à barreira da mucosa intes-tinal parece estar envolvido na patogênese da dermatite atópica. Crianças com DA tendem a ter uma maior permeabilidade da

mucosa intestinal e tal fato contribui para a inflamação intestinal. Estudos também indicam que o consumo de suplementos alimentares ou comidas que contenham probióticos podem estabilizar a função da barreira intestinal e diminuir a inflamação gastrointestinal em crianças com DA.

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A indústria de processamento de soro dos Estados Unidos oferece ampla linha de produtos de soro que são especialmente desenvolvidos para otimizar a preferência dos consumi-dores, a vida de prateleira e o perfil de qualidade geral de produtos de iogurte. Além disso, o uso de ingre-dientes de soro permite alcançar estes objetivos sem provocar nenhum impacto negativo sobre a estrutura de custos de fabricação.

Produtos de soro oferecem múlti-plos benefícios nutricionais e ajudam os responsáveis pelo desenvolvimento a substituir ingredientes menos de-sejáveis. Estes produtos oferecem a oportunidade de desenvolver produtos feitos exclusivamente com ingredien-tes lácteos e que podem ser comercia-lizados com rótulo no qual consta uma tabela de informações nutricionais e composição atraente ao consumidor.

Produtos de soro são subprodutos da produção de queijo e importante fonte de sólidos desengordurados do leite que podem ser incorporados em grande número de diferentes tipos de iogurte. A utilização do soro de leite permite reduzir o custo total dos ingredientes e possuem propriedades funcionais excepcionais, além de serem uma fonte concentrada de nutrientes lácteos, sobretu-do proteínas de elevado valor nutricional e cálcio.

Flavors e frutas são adicio-nados a iogurtes para obtenção de produtos capazes de compe-tir com bebidas carbonatadas (refrigerantes). Atualmente, o iogurte é também reconhecido como instrumento importante para facilitar e popularizar a in-gestão de bactérias probióticas e de outros compostos conside-rados benéficos à saúde.

UTILIZAÇAO DE SORO DE LEITE EM IOGURTE

O flavor do iogurte é a combi-nação dos flavors criados pela base, dos compostos produzidos durante a fermentação e dos ingredientes flavorizantes adicionados (aromas). A acidez do iogurte, produzida pelas culturas lácticas, complementa o flavor do produto final. A hidrólise da lactose presente no leite durante a fermentação pode produzir um sabor levemente adocicado que é rejeitado por alguns consumidores. Esta mesma doçura pode melhorar

o equilíbrio dos flavors do iogurte e reduzir a necessidade de incorporar uma quantidade adicional de açúcar. A acidez realça muitos flavors adi-cionados e constituiu um excelente complemento para aromas de frutas.

As proteínas do soro possuem flavor suave. Em comparação às ca-seínas presentes em leite desnatado, as proteínas de soro apresentam tendência menos forte de mascarar flavors adicionados. Pode-se esperar um flavor de frutas mais pronunciado

em um iogurte com sabor de frutas no qual foram usados sólidos de concentrado de proteína de soro (WPC, sigla em inglês para Whey Protein Concentrate) para substituir parcialmente os sólidos de leite desnatado. O uso de pro-teínas de soro em substituição a amido ou outros espessantes para estabilizar iogurte pode acarretar uma melhora adicio-nal no flavor do produto final.

A concentração de sais solúveis de soro tem sido

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apontada como causa do desenvolvi-mento de flavors estranhos quando se adiciona soro doce a iogurte. A concentração de sais no soro pode ser reduzida por eletrodiálise ou troca iônica dando origem a soro desmineralizado. Os sais solúveis e a lactose também podem ser separa-dos do soro por meio da técnica de ultrafiltração. O produto resultante deste processo é conhecido como concentrado de proteína de soro ou WPC. Além disso, a inibição do processo de fermentação que pode ocorrer quando sólidos de soro são usados para substituir parcialmente os sólidos de leite desnatado em uma base de iogurte não é observada quando se utiliza soro desminerali-zado ou WPC para esta finalidade. Iogurte com excelente sabor é pro-duzido com o uso de soro desmine-ralizado ou WPC.

Substituir os sólidos de leite des-natado por soro em pó (soro doce) em misturas para iogurte pode re-sultar em um produto final de baixa qualidade se esta substituição não for feita de forma adequada. Testes comprovam que o pH do iogurte é sempre mais alto e a acidez titulável (AT) sempre mais baixa quando soro doce é usado para substituir 25% e 50% dos sólidos de leite desnatado em uma base de iogurte. É possível obter um produto de melhor quali-dade promovendo-se a hidrólise da lactose presente no mix de iogur-te por meio da adição da enzima lactase. A hidrólise da lactose aumen-ta a quantidade de monossacarídeos

TABELA 2 – EFEITO DA ADIÇÃO DE WPC80 NA VISCOSIDADE DO IOGURTE

Controle WPC80 com propriedades de gelificação potencializadas WPC80

Leite desnatado 95,25% 97,26% 97,26%

Leite desnatado em pó 3,08% - -

WPC80 - 1,44% 1,44%

Amido 1,30% 1,30% 1,30%

Gelatina 0,37%

Proteína de leite desnatado 4,19% 3,21% 3,21%

Proteína de soro - 1,15% 1,15%

Viscosidade do iogurte natural (após fermentação) 60,200 cps 76,000 cps 70,700 cps

Viscosidade do iogurte batido (após agitação) 8,900 cps 8,800 cps 8,000 cps

disponíveis, acelera a fermentação e dá origem a um iogurte com pH mais baixo e AT proporcionalmente mais elevada. Por esta razão, a maioria dos formuladores prefere usar concentra-dos de proteína de soro com teores protéicos mais altos na fabricação de produtos de alta qualidade.

Um dos benefícios mais signifi-cativos de WPC é seu efeito sobre a separação ou sinerese durante a esto-cagem de iogurte (vida de prateleira). Desde que tenham sido submetidos a tratamento térmico adequado, os iogurtes fortificados com WPC apresentam viscosidade mais alta e melhores propriedades de retenção de água. Os dados apresentados na Tabela 1 são relativos a iogurtes pro-duzidos com leite, leite fortificado com 2% de leite em pó desnatado e leite fortificado com 2% de WPC34.

TABELA 1 – INFLUÊNCIA DA FORTIFICAÇÃO COM WPC34 E COM

LEITE EM PÓ DESNATADO (LPD) SOBRE VISCOSIDADE E SINERESE

Consistência (Centipoise)

Sinerese (ml)*

Controle 57,5 22

Fortificação com 2% LPD 94,5 17

Fortificação com 2% WPC34 117 7

* A redução da sinerese (“separação de água”) é um atributo desejável e valorizado pelo consumidor.

O valor protéico mais alto dos concentrados de proteína de soro (≥ 80% de proteína: WPC80) tam-bém melhora a textura de iogurte. Esta linha de produtos de proteínas

funcionais inclui produtos que são submetidos a processos específicos destinados a potencializar suas propriedades de formação de gel. Embora algumas diferenças sejam notadas na textura de iogurtes preparados com diferentes tipos de WPC80, estas diferenças são menos expressivas do que seria esperado. A Tabela 2 mostra os resultados de um estudo em que dois tipos de WPC80 foram usados para substituir parcial-mente os sólidos de leite desnatado e totalmente a gelatina na fabricação de iogurte batido.

Desenvolver a viscosidade neces-sária para manter pedaços de fruta em suspensão, desenvolver a textura lisa e cremosa desejada, evitar a separação e a sinerese que ocorrem durante a estocagem e a distribuição de iogurte são todos objetivos que podem ser atingidos usando-se um sistema de leite que contenha con-centrados de proteína de soro e leite.

A incorporação de produtos de soro selecionados em fórmulas de iogurte oferece benefícios evidentes e atraentes ao consumidor moder-no. Embora o uso de produtos de soro tenha sido tradicionalmente interpretado como um meio de reduzir os custos com ingredientes, o verdadeiro benefício da adição de produtos de soro consiste no maior valor agregado do produto final em função das melhores características de flavor, textura e outros parâme-tros nutricionais, tais como benefí-cios nutracêuticos e outros.

* Renata Meneghetti Nassif é engenheira de alimentos da US Dairy Export [email protected]

US Dairy Export Council Av. Lins de Vasconcelos, 3.282

Conj. 31 04112-010 - São Paulo, SP

Tel.: (11) 5084-0820 Fax: (11) 5571-5053

www.usdec.org/southamerica

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O principal motivo da homogenei-zação é preparar uma suspensão está-vel e uniforme de gordura reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura a menores de aproximadamente 2 m.

Quando uma mistura é correta-mente homogeneizada, a gordura não irá assumir e formar uma camada de creme, nem o produto congelado terá um aspecto gorduroso ou aman-teigado, enchendo a boca. A gordura homogeneizada é batida muito len-tamente no congelador, de maneira que são necessários emulsificantes para proporcionar a quantidade de batimento controlado que dá como resultado um produto congelado de aparência seca e derretimento lento. A homogeneização é necessária para qualquer mistura que contenha gor-dura ou óleo e não seja uma emulsão relativamente estável. A lista de fon-tes de tais lipídios inclui manteiga, óleo de manteiga, gordura de leite anidra, gordura de leite fracionada, creme plástico, creme congelado e óleos de fontes vegetais.

A homogeneização é usualmente efetuada forçando a mistura através de um orifício muito pequeno, sob condições apropriadas de pressão e temperatura, utilizando uma bom-ba de deslocamento positivo para proporcionar a pressão. Os homo-geneizadores são bombas de tipo de êmbolo que movimentam uma quantidade constante de líquido, através de orifícios muito finos de uma ou duas válvulas. Portanto, os homogeneizadores podem ser usados como bombas temporizadoras em sistemas HTST. Os glóbulos de gor-dura, que devem estar em estado lí-quido, são distorcidos quando viajam numa velocidade de 12.000 cm/seg. entre paredes paralelas da válvula e o assento da válvula. Os glóbulos experimentam uma rápida liberação de pressão e vazão quando saem da válvula e entram em impacto com um anel em torno da mesma. Esta queda

HOMOGENEIZAÇÃOde pressão reduz momentaneamente a pressão de vapor da mistura até um ponto que são formadas cavidades de vapor.

O ambiente extremamente instá-vel no qual os glóbulos se encontram, faz com que eles sejam destruídos. As bolhas de vapor se formam e estou-ram, e as forças de cissalhamento, conhecidas como cavitação, são altamente ativas.

Os glóbulos de gordura natural es-tão revestidos com fosfolipídios, nos quais são absorvidos outros lipídios e proteínas. Na medida que os glóbulos de gordura são reduzidos no seu ta-manho durante a homogeneização, a quantidade de fosfolipídio disponível a ser adsorvida se torna limitativa e são adsorvidos emulsificantes adicionados na gordura. Quando o diâmetro médio de glóbulos de gordura é reduzido a uma metade do diâmetro original, o número de glóbulos aumenta oito vezes e a su-perfície da área é duplicada. Portanto, a quantidade de materiais adsorvidos aumenta significativamente. O trata-mento de homogeneização reduz os diâmetros dos glóbulos em aproxi- madamente dez vezes e aumenta a superfície total aproximadamente 100 vezes. Como as proteínas são adsorvidas nas superfícies externas das membranas recentemente forma-das, a quantidade de área superficial hidratada é muito aumentada pelo tratamento.

Isto pode ser a causa de uma suavidade aumentada da textura associada com a homogeneização das misturas.

A eficiência da homogeneização é reduzida quando a válvula de homo- geneização está com desgaste; a bomba não entrega o fluído na vazão prevista (geralmente porque a válvula de entrada ou de descarga está dani-ficada ou com desgaste), a tempera-tura da mistura é baixa ou o ar está presente na mistura. A homogenei-

zação inadequada pode provocar um batimento no congelador. A evidência desse batimento pode ser um efeito gordurento nas pás do raspador, nos cotovelos dos tubos e nas superfícies dos bicos de extrusão. A formação de gordura é mais provável que ocorra com as misturas de alta gordura for-muladas para serem extrusadas numa forma muito rígida e seca.

Para verificar a adequação da homo- geneização, as misturas diluídas de-vem ser inspecionadas num objetivo imerso em óleo de um microscópio para o aparecimento de glóbulos grandes ou excesso de grumos. Um micrômetro no ocular pode ajudar na determinação dos tamanhos dos gló-bulos. A alternativa mais econômica é colocar a mistura num Erlenmeyer ou frasco delgado durante várias horas e depois executar testes de gordura na parte superior e inferior da mistura. As diferenças no teor de gordura maiores de 5% no teste de mistura indicam que a homogeneização não é adequada.

A eficiência da homogeneização aumenta ao aumentar a temperatura até próxima de 80°C (176°F). Se a homogeneização precede a pasteuri-zação alguns segundos ou uma parte da mistura é composta de leite cru, a temperatura mínima de homoge-neização é 60°C (140°F). Nesta tem-peratura a lipase do leite é virtual- mente desativada, garantindo que a lipólise não ocorrerá na medida que a membrana protetora é retirada dos glóbulos de gordura durante a homo- geneização. Além disso, as elevadas temperaturas limitam a formação de grumos de glóbulos de gordura e reduzem a energia necessária para fazer funcionar o homogeneizador.

A localização do homogeneizador na linha de processo depende de diversos fatores. Quando o pasteuri-zador é do tipo de lotes, a homoge-neização segue imediatamente após a pasteurização.

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Se o homogeneizador deve fun-cionar como bomba temporizadora num sistema contínuo, o mesmo deve estar localizado entre o regenerador do lado não pasteurizado e a seção de aquecimento do pasteurizador.

Colocado aqui, ele gera uma pressão negativa no lado do produto não pasteurizado do regenerador e positiva, no lado pasteurizado, desta forma impedindo a contaminação da mistura pasteurizada no caso de um vazamento no regenerador.

Além disso, o calor produzido no processo é recuperável, e necessita ser adicionado menos calor na seção de aquecimento do pasteurizador que se o pasteurizador fosse colocado à jusante da válvula de desvio de fluxo, localizada na extremidade do tubo de retenção.

Nos sistemas nos quais uma segunda bomba de deslocamento positivo serve como bomba de temporização, é possível localizar o homogeneiza-dor à jusante da seção de aquecimento ou a partir do dispositivo de controle de fluxo do pasteurizador. Contudo, como é muito improvável que as duas bombas movimentem exatamente a mesma quantidade de produto, deve ser instalada uma tubulação de by pass em torno do homogeneizador e o homogeneizador deve operar a uma velocidade maior que a da bomba de temporização.

As partículas não dissolvidas que passam através do homogeneizador em tubulações de fluxo contínuo, ten-dem a causar desgaste nas válvulas. O ingrediente sólido mais difícil de dissolver é geralmente o estabilizan-te. A instalação do homogeneizador distante à jusante do tanque de mistura permite a máxima hidrata-ção desses materiais. Em todo caso, deve haver a turbulência adequada para manter os sólidos suspensos durante a passagem através da linha de processamento. O desgaste das válvulas do homogeneizador deve ser verificado rotineiramente. A pressão

aumentada geralmente não corrige os problemas causados pelas válvulas defeituosas. A incorporação de ar na mistura e o vazamento de ar para dentro da mistura, do lado de aspi-ração do homogeneizador deve ser evitado quando seja necessária uma homogeneização eficiente.

Como existem várias execuções de válvulas homogeneizadoras e as misturas variam no seu teor de gordura e outros componentes, as pressões necessárias para produzir a dispersão adequada da gordura tam-bém varia. As pressões comumente aceitas para uma mistura comum com 10% de gordura de leite num

homogeneizador de dois estágios são 2.000 lb/pol2 (13,8 MPa, 136 atm., 141 kg/cm2) e 500 lb/pol2 (3,45 MPa, 34 atm., 35 kg/cm2) no primeiro e segundo estágios, respectivamente. Schmidt e Smith (1989) informaram que não era necessário emulsificante numa mistura estabilizada (0,25%) contendo 10,2% de gordura que era homogeneizada a apenas 500 lb/pol2 .

Em geral, na medida que o teor de gordura aumenta de 14% a 18%, as pressões de homogeneização no primeiro estágio devem ser reduzidas para impedir uma viscosidade exces-siva da mistura.

As misturas de chocolate exigem pressões em torno de 500 lb/pol2 (3,45 MPa) mais elevadas que as utilizadas para as misturas simples contendo a mesma quantidade de gordura. O cacau contém quantida-

des variáveis de cascas de grãos que podem causar desgaste nas válvulas do homogeneizador. Portanto, uma especificação importante para o comprador de cacau é a quantidade máxima de cascas.

Sob condições usuais, os glóbulos de gordura tendem a aglomerar-se depois de sair da primeira válvula de homogeneização. Isto é superado operando com baixa pressão, usu-almente 500 lb/pol2, uma segunda válvula instalada imediatamente à jusante da primeira. As misturas com alto teor de gordura, usualmente contém quantidades reduzidas de NMS, portanto quantidades reduzi-

das de proteína. Isto pode contribuir a uma excessiva aglomeração dos glóbulos de gordura e, conseqüen-temente, uma viscosidade excessiva da mistura. Ou-tros fatores que incentivam a formação de grumos in-cluem o uso de gordura não emulsificada, baixa tempe-ratura de homogeneização, uso de apenas uma válvula de homogeneização e ele-vada acidez da mistura. A pressão de 500 lb/pol2 na válvula do segundo estágio é geralmente satisfatória para eliminar os grumos

independentemente da quantidade de gordura na mistura.

A minimização das pressões de homogeneização conserva a energia e reduz os custos operacionais. Quando a prática também reduz os requisitos de emulsificantes, os custos podem ser reduzidos ainda mais.

A homogeneização é necessária para qualquer

mistura que contenha gordura ou óleo e não

seja uma emulsão relativamente estável.

Plury Química Ltda.Rua Serra da Borborema, 262

09930-580 - Diadema, SPTel.: (11) 4093-5353 Fax: (11) 4093-5353

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