aditivos e coadjuvantes aliment ares [modo de compatibilidade
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04/01/12
Prof.: Priscilla M. Lima Andrade
1. INTRODUO
IMPORTNCIAAumento da vida-til; vida-til; Alterao das caractersticas sensoriais; sensoriais; Funes tecnolgicas especficas
2. DEFINIESADITIVO ALIMENTAR: Qualquer ALIMENTAR: ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar suas caractersticas (Portaria n 540 da ANVISA). COADJUVANTE ALIMENTAR: toda substncia que no se ALIMENTAR: consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos e seus ingredientes (Portaria n 540 da ANVISA).QUAL A DIFERENA ??
3. ADITIVOS ALIMENTARESCLASSIFICAO DOS ADITIVOSQuanto a origem: origem:Naturais; Artificiais.
3. ADITIVOS ALIMENTARESCONSIDERAES PARA UTILIZAO DE ADITIVOS: ADITIVOS:Inocuidade; Inocuidade; Necessidade de uso. uso.
PRINCIPAIS GRUPOS DE ADITIVOS10. Conservadores 1. Acidulantes 2. Umectantes e Antiumectantes 3. Espessantes 4. Estabilizante 9. Espumantes e Antiespumantes 8. Antioxidantes 7. Aromatizantes e Flavorizantes 5. Corantes 6. Edulcorantes
3.1ACIDULANTESSubstncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. (Portaria n 540 da ANVISA) FUNES ADICIONAISControle de pH; Agente sequestrante; Efeito antimicrobiano.
3.2 UMECTANTES E ANTIUMECTANTESUMECTANTES:Substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso (Portaria n 540 da ANVISA).
FUNES ADICIONAIS: ADICIONAIS:Reduo da atividade de gua.
PRINCIPAIS UMECTANTES: UMECTANTES:Poliis; Lactato de Sdio.
3.2 UMECTANTES E ANTIUMECTANTESANTIUMECTANTES:Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais(Portaria n 540 da ANVISA).
PRINCIPAIS ANTIUMECTANTES: ANTIUMECTANTES:Silicatos, fosfatos, carbonatos, dentre outros.;
3.3 ESPESSANTESSubstncia capaz de aumentar a viscosidade de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).Textura e consistncia desejveis podem ser obtidas utilizando matria-prima de qualidade e tcnicas de procesamento mais adequadas (ANTUNES e CANHOS, XXX).
PRINCIPAIS ESPESSANTES: ESPESSANTES:Carboidratos naturais; Carboidratos quimicamente modificados (carboximetil celulose)
3.4 ESTABILIZANTESubstncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
Figura 02 Ao do agente emulsificante/estabilizante 02: na interface entre gordura e gua. Figura 01 Desenho esquemtico de uma emulso o/a 01: Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.4 ESTABILIZANTE
Figura 03 Intabilidade de salsichas, com separao de gordura, umidade e gel, 03: observada aps o cozimento. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.5 CORANTESSubstncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
CLASSIFICAO: CLASSIFICAO:Naturais; Sintticos.
EXEMPLOS: EXEMPLOS:Clorofila, carotenides, riboflavina, etc. Amarelo crepsculo, tartrazina, azul brilhante, etc.
3.6 AROMATIZANTES E REALADOR DE SABORAROMATIZANTE: AROMATIZANTE: Substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas, capazes de conferir ou reforar o aromados alimentos. (Portaria n 540 da ANVISA). REALADOR DE SABOR: Substncia que ressalta ou reala o sabor de SABOR: um alimento (Portaria n 540 da ANVISA).
FUNES RELACIONADAS: RELACIONADAS:Criar sabor inesistente nos produtos naturais; Potencializar o sabor de ingredientes bsicos; Repor os sabores naturais perdidos; Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologicamente inviveis; Mascarar sabores indesejveis, no resultantes de deteriorao. deteriorao
3.6 AROMATIZANTES E FLAVORIZANTESReposio de Sabores
Substituio de Sabores Naturais Mascarar Sabores Indesejveis
3.7 EDULCORANTESSubstncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento (Portaria n 540 da ANVISA). PRINCIPAIS EDULCORANTESTabela 01: Poder adoante dos principais edulcorantes utilizados.
EDULCORANTES PODER EDULCORANTE Sacarina Ciclamato Aspartame Sucralose Acessulfame-k EstviaFonte: Torloni et al., 2007
400 30-140 160-200 600 200 300
3.7 EDULCORANTES
3.8 ANTIOXIDANTESSubstncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento (Portaria n 540 da ANVISA). CLASSES DOS ANTIOXIDANTES: Primrios e Sinergisticos ANTIOXIDANTES:
Figura 04 Representao diagramtica da proteo da vitamina E contra o ataque de radicais 04: livres membrana celular. Nas membranas ricas em vitamina E, o ataque inibido. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.8 ANTIOXIDANTES
Figura 05 Linguia com cor normal e linguia com alterao para a cor verde, devido ao 05: fenmeno de oxidao. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.9 ESPUMANTE E ANTIESPUMANTEESPUMANTE: ESPUMANTE: Substncia que possibilita a formao ou manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido (Portaria n 540 da ANVISA). ANTIESPUMANTE: ANTIESPUMANTE: Substncia que previne ou reduz a formao de espuma (Portaria n 540 da ANVISA).
3.10 CONSERVADORESSubstncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas (Portaria n 540 da ANVISA).
O uso de conservadores no resolve o problema de ms condies sanitrias de ingredientes e equipamentos (ANTUNES E CANHO, XXX).
ALGUNS CONSERVADORES: CONSERVADORES:Nitrato/Nitrito; Benzoato de Sdio; cido Srbico, dentre outros.
3.10 CONSERVADORES
Benzoato de Sdio Dixido de Enxofre
Nitrato/Nitrito
Sorbatos