aditivos alimentares

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Aditivos Aditivos Alimentare Alimentare s s Grupo: Clarissa Salvio, João Pedro Rodrigues, Ingrid Quindeler, Karen Correa

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Page 1: Aditivos Alimentares

Aditivos Aditivos AlimentarAlimentar

eses

Grupo: Clarissa Salvio, João Pedro Rodrigues,

Ingrid Quindeler, Karen Correa

Page 2: Aditivos Alimentares

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Os aditivos alimentares são essenciais para que possamos ingerir produtos que possam ser industrializados e conservados a longo prazo.

O que são?O que são?

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Definição:Definição:

“toda substância, que não apresenta valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento” (Food ...,1974).

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Os aditivos servem para alterar características de um determinado alimento. Com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais apetecível ao consumidor. A manipulação pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Para que Para que servem?servem?

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Existem cinco Existem cinco importantes razões para importantes razões para se utilizarem aditivos:se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto

Para manter ou melhorar o valor nutricional

Para manter o sabor Para aumentar a maciez ou

controlar o pH Para melhorar sabor ou cor

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Princípios da utilização Princípios da utilização de aditivos de aditivos alimentares:alimentares: Não acarretar perigo para a saúde do

consumidor, na dose ministrada; Não provocar diminuição do valor

nutritivo dos gêneros alimentícios; Não dissimular os efeitos da utilização

de matérias-primas defeituosas ou de técnicas incorretas de preparação, de fabrico, acondicionamento, transporte, armazenagem;

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não introduzir o consumidor em erro quanto à natureza, à genuinidade ou à qualidade do produto;

não ser possível obter o efeito desejado por método inócuos, econômica e tecnologicamente exequíveis.

Page 8: Aditivos Alimentares

Os aditivos alimentares podem Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente ser classificados basicamente

porpordois critérios: pela sua dois critérios: pela sua origemorigem e e

pela sua ocorrência.pela sua ocorrência.

ClassificaçãoClassificação

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Quanto à Quanto à origemorigem, eles podem ser , eles podem ser classificados em naturais e artificiais.classificados em naturais e artificiais.

Naturais: são os obtidos diretamente da matéria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba.Artificiais: são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior.

Page 10: Aditivos Alimentares

Em relação à sua ocorrência, eles podem Em relação à sua ocorrência, eles podem ser divididos em intencionais e ser divididos em intencionais e incidentais.incidentais.

Intencionais: como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definição da legislação.Incidentais: são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resíduos provenientes do processo de fabricação, como detergente, óleo de máquina, poeira, substâncias presentes nas embalagens; contaminação radioativa; e outros.

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Tipos de AditivosTipos de Aditivos

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São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.

ÁcidosÁcidos

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São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão. Os reguladores de acidez são, em geral, referenciados pelo Número E; os mais utilizados são os ácidos cítricos, lácticos e acéticos, como o E260 (ácido acético).

Reguladores de acidezReguladores de acidez

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Anti-aglomerantes, anti-umectantesAnti-aglomerantes, anti-umectantesEvitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal ou leite em pó).

Agentes anti-espuma (anti-Agentes anti-espuma (anti-espumantes)espumantes)Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos.

Agentes de volumeAgentes de volumeSão incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo amido).

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AntioxidantesAntioxidantesAtuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigénio sobre os alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um exemplo).Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e. aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalisada por enzimas.

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Corantes:Corantes:

Corante alimentar é uma substância adicionada ao alimento com a finalidade

de modificar; repor a cor do alimento que foi perdido durante a preparação, ou

tornar o alimento mais atrativo. Pode ser usado

tanto industrialmente quanto na culinária.

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Fixadores de corFixadores de corUtilizados para preservar a cor original dos alimentos.

EmulsionantesEmulsionantesFazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese.

Aromatizantes (flavorizantes)Aromatizantes (flavorizantes)Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial.

Intensificadores de saborIntensificadores de saborIntensificam o sabor original dos alimentos.

Humidificantes (umectantes)Humidificantes (umectantes)Evitam que os alimentos sequem.

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ConservantesConservantesPrevinem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactérias, e outros microrganismos.O principio básico da conservação química reside na inibição da reação de oxidação dos componentes alimentares que não são passíveis dessa reação em presença de oxigénio.- Pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos;- Evitar ao máximo deterioração alimentar química e microbiana

Estabilizantes, espessastes, gelificantesEstabilizantes, espessastes, gelificantesComo o ágar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessastes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. Já os gelificantes atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel.

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Edulcorantes (adoçantes)Edulcorantes (adoçantes)Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque têm efeitos benéficos em casos de doenças, (por exemplo diabetes). Os adoçantes podem ser de dois tipos, artificiais como a sacarina, ciclamatos, etc., que não apresentam teor calórico, e os naturais como a frutose, o sorbitol, etc, que possuem menos caloria que a glicose.

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DesvantagensDesvantagens- Instabilidade quando expostos á luz solar;- Os adoçantes podem provocar cancro e outros podem induzir as células que provocam o aparecimento desta doença.Contudo, possuindo um rígido controlo de toxidade, foi possível estabelecer-se uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia e higiénica.

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Normas para liberação do uso de Normas para liberação do uso de novos aditivos alimentares:novos aditivos alimentares: Finalidade do uso de aditivos; Relação dos alimentos aos quais se deseja

incorporá-lo; Natureza química e suas propriedades; Documentação cientifica, com os resultados

das provas efetuadas, de ser o mesmo inócuo na quantidade que se propõe usar;

Medidas a serem feitas para o controle de aditivos do alimento;

Responsabilidade de um profissional da área.

Page 24: Aditivos Alimentares

A comissão nacional de normas e A comissão nacional de normas e padrões para alimentos CNNPA proíbe padrões para alimentos CNNPA proíbe o uso de aditivos em alimentos o uso de aditivos em alimentos quando:quando: Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo

possui toxidade atual ou potencial. Interferir sensível e desfavoravelmente o valor

nutritivo do alimento. Servir para encobrir falhas no processamento e

nas técnicas de manipulação. Encobrir alteração ou adulteração na matéria

prima ou no produto já elaborado. Induzir o consumidor a erro, engano ou

confusão. Não satisfazer as exigências do presente

decreto.

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ConclusãoConclusão: Com o desenvolvimento da tecnologia e a

necessidade cada vez maior das pessoas trabalharem fora de casa, a rotina domestica precisou ser adequada as necessidades. Com isso, os alimentos industrializados começaram a ser consumidos cada vez mais, tornando-se necessário uma modificação na sua composição.

Existem diversos tipos de aditivos. Muitos consumidos em grandes quantidades podem até causar doenças.

Mas o homem não pode deixar de utilizar esse conforto que a tecnologia traz e a vida moderna necessita: OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS.

O que deve-se ter consciência é de como utilizar de maneira adequada esses alimentos com aditivos.

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ReferênciasReferências: 1. Sandhi MB, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro

CA, Filho MB, Schimidt MI. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde. Epidemiol Serv Saúde 2005; 14:41-68.

2. Moutinho ILS, Bertges LC, Assis RVC. Prolonged use of food dye tartrazine (FD&C yellow nº5) and its effects on the gastric mucosa of Wistar rats. Braz J Biol 2007; 67:141

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Pollock I. Hyperactivity and food additives. Bibl Nutr Dieta 1991; 48:81-9.