adição de emulsificante em massas alimentícias

B.CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, jul./dez. 2003 223B.CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p.223-238, jul./dez. 2003

EFEITO DA ADIO DE EMULSIFICANTES EM MASSASALIMENTICIAS SEM GLTEN PRODUZIDAS COM EXTRUSORATERMOPLSTICA

ELIZABETH HARUMI NABESHIMA *JORGE MINORU HASHIMOTO **AHMED ATIA EL-DASH ***

Foram produzidas massas alimentcias instantneassem glten a partir de farinha de arroz suplementadascom aditivos, utilizando-se extrusor de laboratrioBrabender de rosca nica. Foi testada a adio dosemulsificantes, estearoil lactil lactato de sdio (Esterlac)e monoglicerdio destilado (Dimodan), ambos nasconcentraes de 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 e 1,00%, almda mistura dos mesmos (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25e 0,00:1,00%). Tambm foram estudadas aspropriedades de cozimento. A adio de emulsificantetanto individualmente como em mistura melhorou aqualidade do produto, principalmente pela propriedadelubrificante. Essa facilitou o processo de extruso epossibilitou o uso de temperaturas de extruso acimade 90C sem formao de bolhas no interior das massas.O uso do Dimodan exerceu maior influncia sobre oproduto do que o Esterlac, principalmente em relaoao aumento de volume e de peso do produto cozido. Osmelhores resultados foram obtidos com a mistura de0,75% de Dimodan e 0,25% de Esterlac. No entanto, asmassas alimentcias contendo Dimodan, individualmenteou em misturas, apresentaram rachaduras laterais apso cozimento.

PALAVRAS-CHAVE: MASSAS ALIMENTCIAS, GLTEN, EMULSIFICANTES,FARINHA DE ARROZ; EXTRUSO TERMOPLSTICA.

* Doutoranda, Bolsista CNPq, Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA),Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Universidade Estadual deCampinas (UNICAMP), Campinas, SP (e-mail: [email protected]).

** Doutorando, Departamento de Cincias de Alimentos (DCA), FEA, UNICAMP,Campinas, SP (e-mail: [email protected]).

*** Professor titular, DTA, FEA, UNICAMP, Campinas, SP(e-mail: [email protected]).

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1 INTRODUO

Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo demassas alimentcias, atuando na reduo da perda de slidos na guade cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza). Almdisso, aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza dasmassas (PAPE e CAMPOS, 1971; KOVCS et al., 1992; KAMEL,1997; PAVANELLI et al, 1999). De acordo com KAMEL (1997) a adiode emulsificantes tambm proporciona melhor controle do processo,devido propriedade de lubrificao dos produtos amilceos extrusadosque facilita a passagem da massa atravs da matriz.

Os principais emulsificantes utilizados pela indstria alimentcia soos monoglicerdios e os steres de cidos lcticos, os quais soselecionados de acordo com as suas propriedades. Os monoglicerdios,mais comumente empregados, pertencem categoria dos produtosgeralmente reconhecidos como seguros (GRAS). So permitidos emconcentraes no-limitadas nas legislaes internacionais (KAMEL,1997), enquanto que a legislao brasileira limita a concentrao em0,5 g/100 g de farinha para massas alimentcias (BRASIL, 2002a).Podem ser adicionados em quantidades maiores, desde que asnecessidades tecnolgicas e as tcnicas de boas prticas defabricao justifiquem a concentrao utilizada (BRASIL, 2002b).

Os steres de cido lctico so produtos da reao do cido esterico(50-90%, C:18) com o cido lctico. Podem ser divididos em doisgrupos, os steres inicos e os no-inicos. Os no-inicos soamplamente utilizados na panificao e como cobertura, mas noformam fases mesomrficas com a gua. Os inicos tambm soutilizados em produtos de panificao, sendo os mais importantes oestearoil lactil lactato de clcio e o estearoil lactil lactato de sdio.So permitidos tanto nos Estados Unidos (KAMEL, 1997), como noBrasil na concentrao de 0,5 g/100 g de farinha (BRASIL, 2002a).

Conforme KOVCS et al. (1992) e KAMEL (1997) no h ordemespecfica de adio dos emulsificantes, no entanto deve ser executadade forma a garantir a homogeneizao da mistura.

PAPE e CAMPOS (1971) estudaram o comportamento do estearoillactil-lactato de clcio (ELLC) e do estearoil lactil-lactato de sdio

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(ELLS) na fabricao de massas alimentcias. Utilizaram semolinapura ou farinha de trigo com ou sem amido de milho para elaborarespaguete e talharim, adicionados de ovos e/ou emulsificantes.Observaram que os produtos com adio de ELLS apresentaramqualidade superior aos produtos adicionados de ELLC (melhor sabor,maior espessura, dureza e brilho, e menor perda de slidos,pegajosidade e empapamento ou formao de goma). No entanto, asvariaes foram insignificantes quanto ao aumento de peso aps ocozimento, sendo que a amostra teste evidenciou absoro de gualigeiramente maior.

ORMENESE (1998) comparou o efeito da adio de monoglicerdiosdestilados (MGD) e ELLS nas caractersticas de cozimento de massasalimentcias de arroz obtidas pelo processo convencional. Verificouque tanto o MGD como o ELLS diminuiram consideravelmente a perdade slidos solveis (7,8 e 8,5% respectivamente, contra 17,1% para amassa sem aditivo).

Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentcias podemser explicados pela capacidade de complexao com o amido, sendoque o processo de extruso termoplstica pode promover outros tiposde transformaes. SOARES (1995) estudou o efeito da adio demonoglicerdios nas propriedades de amido de mandioca extrusadoem extrusor termoplstico de laboratrio (Cerealtec) de rosca nica.Constatou aumento na dureza dos gis, decorrente da reduo dasolubilidade em gua produzida pela formao do complexo amilose-monoglicerdio. Assim, a frao solvel em gua diminuiu e a proporode amilopectina em solues ou suspenses de amido-gua aumentou,provocando maior dureza do gel em comparao com extrusados semmonoglicerdios.

ELIASSON (1985) testou o efeito dos emulsificantes dodecil sulfatode sdio (SDS), ELLS e monoestearato de glicerila saturado (GMS)em amido de trigo, utilizando extrusor termoplstico e diferentestemperaturas. O uso de emulsificante afetou o transporte de guapara o interior do grnulo, devido formao do complexo amido-monoglicerdio. Tais complexos, formados na superfcie do grnulo,criam filme insolvel que retarda o transporte de gua para dentro dogrnulo e o intumescimento.


Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito dos emulsificantesestearoil lactil lactato de sdio e monoglicerdio destilado no preparode massas alimentcias instantneas sem glten, com base naspropriedades de cozimento.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MATERIAL

2.1.1 Matrias-primas

O arroz (Oriza sativa) variedade Agulha, fornecido pela cerealistaCoradine Ltda. (Porto Alegre-RS), foi modo em moinho de rolosBrabender (modelo Quadrumat Senior), e submetido aos processosde quebra e reduo para transformao em farinha de arroz.

Foram utilizados Estearoil Lactil Lactato de Sdio (Esterlac ), fornecidopela Snteses Purac (So Paulo-SP) e Monoglicerdio Destilado(Dimodan ), fornecido pela Rhodia (So Paulo-SP).

2.2 CARACTERIZAO DA FARINHA DE ARROZ

A caracterizao fsico-qumica da farinha de arroz consistiu nadeterminao do teor de umidade, protenas, lipdios totais e cinzasde acordo com os mtodos analticos da AACC (2000). O teor decarboidratos foi determinado por diferena e o de amilose pelametodologia de BHATTACHARYA et al. (1972).

2.3 PRODUO DAS MASSAS ALIMENTCIAS PELO PROCESSODE EXTRUSO TERMOPLSTICA

2.3.1 Preparo das Formulaes

Cada formulao de massa alimentcia instantnea sem glten foiconstituda de 1.000 g, sendo os emulsificantes adicionados nasquantidades apresentadas nas Tabela 1 e 2. Para melhorhomogeneizao efetuou-se mistura manual com 200 g de farinha de


arroz e emulsificante (% indicada nas Tabelas 1 e 2). O restante dafarinha foi complementado posteriormente e misturado em batedeiraplanetria (KitchenAid Professional, modelo K45SS) em velocidadebaixa, por 10 minutos. Nesse tempo, a mistura foi condicionada paraumidade de 23%, definida conforme testes preliminares. A quantidadede gua adicionada foi determinada pela seguinte frmula:

% gua = (100 - umidade inicial da mistura seca) X peso total da mistura (g) (100 umidade final desejada)

As formulaes foram acondicionadas em sacos plsticos,permanecendo na geladeira (a 10C por 12 horas) at o momento daextruso.

TABELA 1 - TIPO E QUANTIDADE DE EMULSIFICANTESESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD), UTILIZADOSNO PREPARO DAS MASSAS ALIMENTCIAS SEMGLTEN

2.3.2 Extruso

Uma mistura de cada ensaio foi extrusada em extrusor de laboratrioBrabender de rosca nica (modelo 20 D/N GNF 1014/2), sobcondies fixas de processo. Temperatura de 90C nas 1a e 3a zonas,80 C na 2 zona, velocidade do parafuso de 120 rpm, taxa decompresso do parafuso de 1:3, taxa de alimentao de 70 g/min ematriz do tipo laminar (5 orifcios de 0,2 x 0,8 mm). Os produtosextrusados foram secos em estufa com circulao de ar, a 50C, at

Ensaios Tipo Emulsificante ELLS (%) MGD (%)

1 (controle) - - 2 0,25 - 3 0,50 - 4 0,75 - 5 1,00 - 6 - 0,25 7 - 0,50 8 - 0,75 9 - 1,00


teor de umidade inferior a 12%. A seguir, foram acondicionados emsacos plsticos e armazenados em temperatura ambiente at arealizao das anlises.

TABELA 2 - PROPORES DA MISTURA DE EMULSIFICANTESESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD) UTILIZADOSNO PREPARO DE MASSAS ALIMENTCIAS SEMGLTEN

2.4 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

Estudou-se o efeito da adio dos emulsificantes sobre as propriedadesdas massas alimentcias instantneas sem glten, extrusadas emextrusor termoplstico, sob condies fixas, estabelecidas de acordocom a literatura e anlises preliminares. As concentraes deemulsificantes utilizadas para o preparo da mistura constam na Tabela1 e 2.

A significncia estatstica das diferenas entre as mdias foideterminada mediante teste de Tukey, utilizando o programa Statistica5.0 (STATSOFT, 1995).

2.5 CARACTERIZAO TECNOLGICA

O teste de cozimento foi realizado segundo metodologia da AACC 16-50 (2000). Para cada ensaio, realizado em triplicata, foram utilizadas10 g de produto (5 cm) cozido em bquer contendo 140 mL de guadestilada fervente. Aps atingir o tempo timo de coco, a gua decozimento foi drenada mediante funil de Buchner.

ENSAIO ELLS + MGD

1 0,50% + 0,50% 2 0,25% + 0,75% 3 0,75% + 0,25% 4 0,00% + 1,00% 5 1,00% + 0,00%


O tempo timo de cozimento foi definido como o tempo requerido parao centro da massa alimentcia tornar-se esbranquiada indicando queo amido no centro da massa est hidratado. Esse ponto foiestabelecido pela remoo de pedaos de massa alimentcia, emintervalos de 30 segundos, observando-se visualmente a mudana.

O ganho de peso foi determinado pela pesagem de 10 g de amostracrua e aps a coco (tempo timo). Calculou-se a diferena de pesoentre a amostra crua e cozida, sendo os resultados expressos emporcentagem.

Determinou-se o volume das amostras, utilizando 50 mL de solvente(hexano) em proveta de 100 mL. A razo entre o volume de solventedeslocado pelo macarro cru (10 g) e o cozido serviu como parmetropara estabelecimento do aumento de volume. Os valores foramexpressos em porcentagem (AACC, 2000).

3 RESULTADOS E DISCUSSO

A composio centesimal da farinha de arroz, utilizada no preparodas massas alimentcias instantneas, consta da Tabela 3. Essafarinha classificada como intermediria quanto ao teor de amilose(22-25%), sendo que quantidades superiores a 22% so consideradasmais adequadas para o preparo de massas alimentcias sem glten(KOHLWEY et al., 1995).

TABELA 3 - RESULTADO DA ANLISE DE COMPOSIOCENTESIMAL DA FARINHA DE ARROZ

Composi o Centesimal % (Base Seca)

Lip dios 0,63

Prote na (Nx6,25) 7,2

Cinzas 0,49

Fibra 0,01

Carboidratos 91,67

- amilose 22,70


As condies do processo de extruso (temperatura, umidade erotao do parafuso) foram ajustadas de modo a evitar a expanso doproduto, j que o uso do extrusor termoplstico visava promover ainstantaneizao e formatao do produto. Conforme COLONNA etal. (1989), a capacidade de expanso dos produtos extrusados podeser reduzida pela combinao de alguns parmetros do processo deextruso. Assim, ressaltaram a diminuio da temperatura e davelocidade do parafuso e o aumento da umidade. Afirmaram que aadio de certos tipos de lipdios (emulsificantes) tambm inibe oudiminui a expanso, provavelmente por atuarem como lubrificantes eassim promoverem modificaes moleculares menos extensivas.

Segundo CHUNGCHAROEN e LUND (1987) a adio de agentes desuperfcie ativa em sistema amilceo promove aumento na temperaturade gelatinizao. Tal fato ocorre devido formao do complexo lipdio-amilose, que inibe o inchamento e a solubilizao do gro de amido.

Neste estudo, as massas alimentcias instantneas cruas contendoos emulsificantes estearoil lactil lactato de sdio (ELLS) e/oumonoglicerdio destilado (MGD) apresentaram superfcie lisa e coloraoamarela homognea. Por outro lado, o produto controle (sem adiode emulsificante) apresentou bolhas de ar (caracterstica de produtosextrusados nas condies empregadas). Observou-se tambm queos produtos obtidos, diferentemente do que ocorre nos processosconvencionais, apresentaram baixa perda por quebra aps oacondicionamento em saco plstico de polietileno.

As Tabelas 4 e 5 apresentam os resultados das propriedades decozimento das massas alimentcias preparadas com a adio deemulsificante (0,00 a 1%). Para a perda de slidos (Figura 1), a adiode MGD (Tabela 4) no evidenciou diferena significativa entre osensaios nas concentraes (0,25 a 1,0%) e condies estudadas,diferindo significativamente do controle com reduo de at 71,32%.Para o ELLS (Tabela 5) a maior reduo ocorreu com a adio de0,75% de emulsificante (65,66%). HUMMEL (1966) afirmou que amassa de trigo de boa qualidade deve apresentar perda de slidossolveis de no mximo 6%.


TABELA 4 - RESULTADOS DAS ANLISES DAS PROPRIEDADESDE COZIMENTO DAS MASSAS ALIMENTCIAS SEMGLTEN, CONTENDO O EMULSIFICANTEMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD) EMDIFERENTES PORCENTAGENS

* Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem significativamente entre si(p0,05).

TABELA 5 - RESULTADOS DAS ANLISES DAS PROPRIEDADESDE COZIMENTO DAS MASSAS ALIMENTCIAS SEMGLTEN, CONTENDO EMULSIFICANTE ESTEAROILLACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EM DIFERENTESPORCENTAGENS

* Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si (p0,05).

Verificou-se que o aumento de peso (Figura 2) referente ao ensaio 1(controle) diferiu significativamente dos ensaios 3, 4 e 5 (contendo0,50, 0,75 e 1,0%, respectivamente). De acordo com HUMMEL (1966),as massas de boa qualidade devem apresentar aumento de 2 vezesem relao ao peso original. Comparando os ensaios 1 (controle) e 5verificou-se que a adio do emulsificante MGD resultou em incrementode 97% no aumento de peso. Tais valores so superiores aos obtidoscom o ELLS, cujo maior valor de aumento de peso foi de 24,45%.

E n sa io M G D % (g /1 0 0 g )

T e m p o C o z im e n to

(m in )

A u m e n to P e so (% )

A u m e n to V o lu m e (% )

P e rd a S lid o s (% )

1 (C o n tro le ) 0 ,0 0 % 5 8 7 ,9 7 b 1 6 ,5 2 b 7 ,9 5 a

2 0 ,2 5 % 5 1 1 2 ,9 0 b ,c 1 0 ,3 2 b 2 ,2 8 b

3 0 ,5 0 % 5 1 4 3 ,3 5 a, c 2 5 ,3 0 a 3 ,6 1 b

4 0 ,7 5 % 5 1 4 7 ,3 5 a, c 2 5 ,3 0 a 3 ,0 2 b

5 1 ,0 0 % 5 1 7 3 ,3 2 a 3 0 ,3 0 a 3 ,0 6 b

E n s a io E L L S % (g /1 0 0 g )

T e m p o C o z im e n to

(m in )

A u m e n to P e s o (% )

A u m e n to V o lu m e (% )

P e rd a S lid o s (% )

1 (co n tro le ) 0 ,0 0 % 5 8 7 ,9 7 c 1 6 ,5 2 c 7 ,9 5 a

6 0 ,2 5 % 5 9 8 ,6 5 b, c 1 7 ,6 5 b ,c 6 ,9 5 a, b

7 0 ,5 0 % 5 1 1 3 ,4 5 a 2 0 ,0 0 a, b 6 ,3 4 a, b

8 0 ,7 5 % 5 1 0 8 ,9 4 a, b 1 9 ,4 7 a,b 5 ,2 2 b

9 1 ,0 0 % 5 1 1 2 ,4 2 a 2 0 ,3 5 a 5 ,6 4 a, b


FIGURA 1 EFEITO DA ADIO DE EMULSIFICANTESESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD), EMDIFERENTES CONCENTRAES SOBRE A PERDA DESLIDOS

Porcentagens de Emulsificantes: 1 = 0,00%; 2 = 0,25%; 3 = 0,50%; 4 = 0,75%;5 = 1,0%.

FIGURA 2 EFEITO DA ADIO DE EMULSIFICANTESESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD), EMDIFERENTES CONCENTRAES SOBRE O AUMENTODE PESO


0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2 3 4 5

% Emulsificante

Per

da d

e S

lidos

(%

)

MGDELLS

0

2 0

4 0

6 0

8 0

1 0 0

1 2 0

1 4 0

1 6 0

1 8 0

2 0 0

1 2 3 4 5

E m uls if ic a nte (1 0 0 g /g )

Aum

ento

de

Pes

o (1

00g/

g)

M G D E L L S


Para o aumento de volume (Figura 3), a adio de 0,25% de MGD(Tabela 4) no evidenciou diferena em relao controle. Entretanto,diferiu dos ensaios 3, 4 e 5 com aumento de volume de at 83% emrelao ao controle. J a adio de ELLS (Tabela 5) resultou emaumento de 23,18%. O aumento desejvel para essa propriedade de3 a 4 vezes o volume inicial (HUMMEL, 1966).

FIGURA 3 EFEITO DA ADIO DE EMULSIFICANTESESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO (ELLS) EMONOGLICERDIO DESTILADO (MGD) EMDIFERENTES CONCENTRAES SOBRE O AUMENTODE VOLUME


Os resultados dos testes de cozimento das massas alimentciascontendo MGD foram comparativamente melhores em relao ao ELLS.Entretanto, as primeiras apresentaram rachaduras laterais aps ocozimento. Isso pode ser resultado da retrogradao promovida emmaior intensidade na presena do MGD.

Segundo CUNIN et al. (1995) a maior mudana estrutural durante ocozimento das massas ocorre a partir da gelatinizao do amido e acoagulao das protenas. Ambas as transformaes ocorrem namesma temperatura e teor de umidade. O amido gelatinizado contribuipara a viscoelasticidade, sendo tambm identificado como ocomponente envolvido na adesividade e na desintegrao das massas.

0

5

1 0

1 5

2 0

2 5

3 0

3 5

1 2 3 4 5

E m u ls i f ic a n t e ( 1 0 0 g / g )

Aum

ento

de

Vol

ume

(100

g/g)

M G DE L L S


As protenas so consideradas responsveis pela boa qualidade dasmassas cozidas devido sua habilidade em formar rede insolvel (glten)capaz de emaranhar os grnulos de amido gelatinizado e rompidos.Dessa maneira, impedem que a superfcie da massa se desfaa duranteo cozimento e evitam que o amido seja lixiviado na gua de cozimento.

A Tabela 6 apresenta o resultado das propriedades de cozimento dasmassas alimentcias sem glten, contendo a mistura dos emulsificantesMGD e ELLS. O aumento da adio de monoglicerdio na misturaproporcionou melhoria na propriedade de cozimento, mas sua adioindividual na proporo de 1% no acompanhou a mesma tendncia(Figura 4). O acrscimo da adio de monoglicerdio provocou aumentoproporcional das rachaduras laterais das massas aps o cozimento.

TABELA 6 - PROPRIEDADES DE COZIMENTO DAS MASSASALIMENTCIAS DE ARROZ CONTENDO MISTURA DOSEMULSIFICANTES ESTEAROIL LACTIL LACTATO DESDIO (ELLS) E MONOGLICERDIO DESTILADO(MGD)

* Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem significativamente entre si(p0,05).

Os maiores valores para os aumentos de peso (174,22) e de volume(31,45), bem como menor perda de slidos (3,07) foram obtidos com amistura de 0,75 de Dimodan e 0,25% de Esterlac (Tabela 6).

Ensaio MGD + ELLS (g/100 g farinha)

Tempo Cozimento (min)

Aumento Peso (%)

Aumento Volume (%)

Perda S lidos (%)

1 0,00 + 1,00 5 100,38d 18,18c 6,00a

2 0,25 + 0,75 5 139,43c 25,45b 4,75a,b

3 0,50 + 0,50 5 156,07b 28,79a 4,13b

4 0,75 + 0,25 5 174,22a 31,45a 3,07c

5 1,00 + 0,00 5 129,48c 22,71b 3,93b


FIGURA 4 - EFEITO DA ADIO DA MISTURA DOSEMULSIFICANTES MONOGLICERDIO DESTILADO(MGD) E ESTEAROIL LACTIL LACTATO DE SDIO(ELLS) NAS PROPORES DE 0,00:1,00; 0,25:0,75;0,50:0,50; 0,75:0,25 E 1,0:0,00% SOBRE APORCENTAGEM DE PERDA DE SLIDOS, AUMENTODE VOLUME E DE PESO

4 CONCLUSO

A adio de agentes de superfcie ativa como o ELLS e MGD,isoladamente ou em misturas, para produo de massas alimentciasinstantneas de farinha de arroz proporcionou benefcios na qualidadedo produto final. As massas apresentaram superfcie lisa e uniforme,enquanto o controle continha bolhas de ar caractersticas de produtosextrusados.

O uso de 0,5% de MGD ou de ELLS resultou em produtos com maioraumento de peso e de volume em relao ao controle, no havendodiferena significativa entre os produtos contendo maiores quantidadesdesses emulsificantes (0,75 ou 1%).

As massas com 0,75% de MGD e 0,25% de ELLS apresentarammaiores valores de peso e de volume. O MGD exerceu grande influnciana qualidade do produto final, comprovado tanto nas combinaes

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

1 2 3 4 5

Aumento de Peso

Aumento de Volume

Perda de S lidos

0,00:1,00 0,25:0,75 0,50:0,50 0,75:0,25 1,00:0,00


como no uso isolado de ELLS (que resultou em ganhos menores dequalidade). Apesar do uso de MGD individual ou em mistura proporcionarmaior aumento de peso e volume, os produtos apresentaram rachaduraslaterais aps o cozimento.

Evidenciou-se o potencial de uso de quirera de arroz para a obtenode produtos com maior valor agregado, de preparo fcil e rpido, queno oferecem maiores dificuldades para o seu armazenamento.

Abstract

EFFECT OF EMULSIFIERS ADDITION IN PASTA WITHOUT GLUTENPRODUCED BY THERMOPLASTIC EXTRUDERInstantaneous pasta without gluten were produced from rice flour suplementedwith additives, prepared by laboratory extruder. The addition of the emulsifiers,sodium stearoyl-2-lactylate (Esterlac ) and distilled monoglyceride (Dimodan )was tested, both in the concentrations of 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 and 1,00%, andalso the mixture (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 and 0,00:1,00%). The cookingproperties were also studied. The emulsifier addition individually as in mixture broughtimprovements in the quality of the product, mainly for the lubricating property. Thisfacilitated the extrusion process and made possible the use of temperatures ofextrusion over 90C, without bubbles formation into the pasta. The use of Dimodanhad higher influence on the product than Esterlac, presenting the highest values ofvolume and weight increase of the cooked product. The best results were obtainedthrough the mixture of 0,75% Dimodan and 0,25% Esterlac. However, the pastacontaining Dimodan, individually or in mixtures, presented lateral cracks after cooking.

KEY-WORDS: PASTA; GLUTEN; EMULSIFICANTS; RICE FLOUR;THERMOPLASTIC EXTRUSION.

REFERNCIAS

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adição de emulsificante em massas alimentícias

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