Ciên. Agron., 10 (I): 137-140Jan/jun., 1980 - Fortaleza-Ceará

ESTUDO DO PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE DA POLPA E NÉCTARDA ATA (Annona Squamosa, L.) *

LUCIANO FLÁVIO FROTA DE HOLANDA**GERALDO ARRAES MAlA **CARLOS BRUNET MARTINS**JOSÉ DE ANCHIETA MOURA I:É**

A ata (Annona squamosa, L.) apre-senta-se como uma alternativa de grandeimportância no desenvolvimento daagroindústria nordestina.

E de grande importância a realizaçãode estudos visando o aproveitamento in-dustrial desta fruta, em face das poten-cial idades apresentadas.

São praticamente inexistentes traba-lhos visando o aproveitamento industrialda ata e outros frutos tropicais exóticos.

Este trabalho teve como objetivo oestudo do processo tecnológico paraobtenção e estabilidade da polpa e néctarda ata.

despolpados. A polpa obtida foi aqueci-da (3 min/70°C) para em seguida seracondicionada em garrafas de 200 ml,que forqm fechadas com tampas metál i-cas, seguindo-se o tratamento térmicoem banho-maria (15 min/95°C). O res-friamento foi realizado logo a seguir comágua corrente. As garrafas foram rotula-das e armazenadas em caixas de papelãocorrugado.

Vinte e quatro garrafas de polpa fo-ram retiradas, ao acaso, e armazenadasem laboratório a 27°C.

Logo após o processamento e a cadatrinta dias, amostras de quatro garrafasforam retiradas ao acaso e analisadas.

pH, Brix, Acidez Total, AçúcaresRedutores, Açúcares Não Redutores -As determinações de pH, sólidos solúveis(Brix), acidez total, açúcares radutores,açúcares não redutores foram feitas deacordo com os métodos descritos nas"Normas Anal íticas do Instituto AdolfoLutz" (3).

MATERIAL E METODOS

As frutas foram obtidas diretamentedos produtores através da CEASA -Fortaleza, em estado de maturação ade-quado aos trabalhos experimentais.

Polpa - Na obtenção de polpa os frutosforam pesados, lavados, selecionados,amadurecidos em condições normais,novamente selecionados, descascados e Açúcares Totais - Açúcares Redutores

+ Açúcares Não Redutores.

Pigmentos Solúveis em Agua - (P .S.A.)- As determinações de pigmentos solú-veis em água foram feitas por método co-lorimétrico descrito por Luh et aI, (1)que prescreve.

Trabalho realizado em decorrência de ConvênioSUDENE/CNPq/Fundação Cearense de Pesquisae Cultura/Universi4ade Federal do Ceará.Professores do Céntro de Ciências Agrárias daUniversidade Federal do Ceará, Fortaleza-Ceará--Brasil.

1~7

Pesar 10 9 da amostra e adicionar 90ml de ácido metafosfórico a 1 %. Deixarem repouso por 10 min, em segl,Jida li-quidificar por 2 min, centrifugar a 1 500rpm por 10 mi n, filtrar o sobrenadante.Retirar 20 ml do filtrado para um beckerde 100 mio Adicionar 20 ml de álcooletílico absoluto e 20 ml de ácido meta-fosfórico a 7%. Ler a transmitância a umcomprimento de onda de 420 nm. Umcolorímetro BAUSH & LOMB foi utili-zado.

Pesagem

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Lavagem

Seleção

Matureçõo

Seleçfo

Desca e

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refugos

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Polpa

Despolpa

PolpaVapor

Pré-aquecimento

Vitamina C - As determinações de ácidoascórbico foram feitas de acordo com ométodo descrito por COX & PEARSON(2). Os resultados foram expressos emmg de Vitamina C por 100 9 da amostra.

Tampa

Feçhamento

Agua

RÓtulo

Rotulagem

CaixaNéctar - Para obtenção de néctar os fru-tos foram pesados, lavados, selecionados,parte amadurecida em condições nor-mais e outra parte em condições contro-ladas em câmara de climatização.

A matéria-prima, antes de entrar nacâmara, foi lavada com uma solução desorbato de potássio a 0,5%. Um lote foideixado à temperatura ambiente por umperíodo médio de 72 h e o outro foi co-locado em câmara de climatização. Ascondições iniciais da referida câmara dematuração eram de 16°C e 80% de umi-dade relativa, com uma aplicação de gás(Azetil). O tempo necessário para atingira maturação desejada (ao amadurecimen-to) foi em média de 4 d.

Pesagem

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HomogeneizaçioApós o amadurecimento, foram no-vamente selecionados, descascados edespolpados. A polpa obtida foi adicio-nada água, açúcar e ácido nas seguintesproporções: 1 Kg de polpa, 2,51 de água,!0,37 Kg de açúcar e 1 g de ácido cítrico.

A mistura foi então homogeneizada,seguindo-se um pré-aquecimento (3 min/70°C). O acondicionamento foi feito emgarrafas de 200 ml, para, em seguida,proceder-se ao fechamento e tratamentotérmico em banho-maria (10 min/90°C).O resfriamento foi realizado logo a seguircom água corrente. As garrafas foram ro-tuladas e armazenadas em caixas de pa-

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TABELA III

Déterminacaes Ffsico.Qufmicas e Qu(micas em Néctar de Atal"l (Annona sauamoss. L.J

TEMPO DE ARMAZENAGEM (DIAS)DETERMINACOES ( ..

( . I Fruta não climatizada

("1 Média de 5 determinações

SUMMARY REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

LUH, B. S. et alii - Objetive criteria for stor~gechanges. Tomato paste Food Technol., 12 (7) :347-51.1958.

2. COX, H. E. & PEARSON, D. - The Chemicalanalysis 01 lood chem. publ. New York, 1971.479p.

The storage stability of pulp andnéctar was studied. Determinations ofpH, Brix, Total Acidity, Total Sugars,Reducing Sugars, Non Reducing Sugars,Water Soluble Pigments and Vitamin Cwas performed.

It was observed an increase of Totaland Non Reducing Sugars at the end ofone month and loss of Vitamin C duringthe tive months of storage.

3. NORMAS ANALITICAS DO INSTITUTO ADOL-FO LUTZ - Métodos qu(micos e f(sicos paraandlises de alimentos. 2. ed. São Paulo, 1976.371 p.

140 HOLANDA. L. F. F. ET AL