aÇÚcares. carboidratos carboidratos – são componentes mais abundantes e amplamente...
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AÇÚCARES
CARBOIDRATOS
Carboidratos – São componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos mais abundante e mais econômica fonte de energia
Funçãoa)Nutricional – Fonte de energia b)adoçantes naturaisc)matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicosd)responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentose)principal ingrediente dos cereais
produzidos na natureza por fotossíntese, a partir do CO2 e H2O
CONTEÚDO CARBOIDRÁTICO DE ALGUNS ALIMENTOS
frutas 6-12% sacarosemilho 15% amidotrigo 60% amidofarinha de trigo 70% amidocondimentos 9-39% açúcares redutores açúcar branco comercial 99% sacaroseaçúcar de milho 87,5% glicosemel 75% açúcares redutoresmaça 5-12% açúcares redutorestomate 25% açúcares redutorestrigo 0,1-2% açúcares redutoresarroz 0,1-0,2% açúcares redutores
CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao tamanho da moléculamonossacarídeos (glicose, frutose)dissacarídeos (sacarose)trissacarídeos oligossacarídeos (até 10 unidades)polissacarídeos (amido)
Quanto a atividade óptica e rotação(D) dextrogeno (+/-)(L) levógeno (-/+)
PRINCIPAIS MÉTODOS
1) Físicosíndice de refraçãopolarimetriadensitometria
2) Químicosqualitativos
reação de condensaçãoreação de reduçãocromatografia (papel, camada delgada, coluna)
quantitativasmuitos métodos quali foram adaptados p/ quanti(métodos se baseiam na redução do cobre)
MÉTODOS QUANTITATIVOS
1) gravimétricos - Munson-Walker2) colorimétricos - Somogui - Nelson3) volumétricos - Lane - Eynon4) cromatograficos - papel, camada delgada, líquida, etc.
MÉTODO DE MUNSON - WALKER
CuSO4 + tartarato de Na e K (meio alcalino) + aç. redutores
filtrar em cadinho de fundo poroso
lavar com água 60°C
o Cu2O pode ser titulado no lugar de ser pesado
adiciona-se H2SO4 e agita até dissolução e depois titula-se
secar pesar
aquecer
MÉTODOS COLORIMÉTRICOS
Reações colorimétricas de condensação
ácidos fortes (HCl, H2SO4) hidrolisam as ligações glicosidícas e desidratamos monossacarídeos ao seu furfural correspondente, que por sua vez condensa com compostos orgânicos (fenóis, aminas, etc.) formando complexos coloridos
Açucares redutores + fenol H2SO4 agitar por 20 min. (20-30°C)
complexo coloridoleitura
agitar repouso 10min.
= 490 nm para hexoses = 480 nm para pentoses
antrona(oxiantraceno)/H2SO4 específico p/ hexose - = 620nmresorcinol/HCl específico p/ cetose - = 480nm orcinol/HCl/FeCl3 específico p/ pentose - = 670nm
MÉTODOS ÓPTICOS
Refratometria : através do refratômetro que mede o índice de refração; se determina açúcares totais como sólidos solúveis
Polarimetria : mede a rotação óptica da solução pura de açúcar
MÉTODO LANE - EYNON
açúcar redutor + CuSO4 + tartarato Na e K/NaOH
Mantém o complexoMantém o Cu+2
aquecer
azul de metileno solução incolor
reação ocorre em ebulição, porque o Cu2O formado pode ser oxidado pelo O2 do ara temperatura acelera a reaçãoo O2 pode oxidar o azul de metilenoa titulação deve ser rápida (cerca de 3 min.) pois os açúcares decompõe pelo aquecimento
para medir os açúcares totais realiza-se a inversão da sacarose
solução + HCl (conc.) resfria neutraliza titulabanho-maria68-70°C 5 min.
AÇÚCARES TOTAIS
solução de Fehling 1mL = 0,005g de glicose
% açúcares totais = % açúcares redutores + % açúcares não redutores + 0,95
na inversão da sacarose ocorre a quebra da ligação glicosídicae a entrada de uma molécula de água
PM água = 18 5%PM sacarose = 360 95%