Abril de ,I*

FARINHR MISTA DE TRITICALE E TRIGO PARA PRODUÇAO DE PAES

BOLETIM DE PESOUISA rY? 001 -C

FARtNHA MISTA DE TRITTCALE E TRIGO PARA PROWW DE PAES

JARDIM* 5.6.

EngP A l i n m t o s - Mk - Teciwtogia de A l i m t n s Pesquisador de CTAh

PAPE. 6.

Quimico Industrial- - PMI - EngP de Alimentos Pesquisador do CTAR

H Rua: Jardim Botânico. 1026

Edi ter: COHITF DE PUBLICAÇUES Endereça: Rua Jardtm Botânico, 1024-Parte - Ria de Janeiro-Rf CEP 22460

Fone 239-6290 - End. Te?. EHBIVIPAEC - Telex 02133267 EBPA

Jardine, J . 6 . Farfnha ml' i ts de trftlcale e tr$$o para pmduç%

de pies, por J. d. Jardine e C;. Papc. Rio de Janei ro, EFIBRAPA-CTM, 1982.

22 p, (MBR4PA-CTM. Boletim de Pesquisa 1 )

1. Farinha mista. 2. Triticale. 3. Trigo. 4 . Pa- njficação. I . Pape,G, colab. 11. mpresaBras4 1eira de Pesquisa Agropecuãria. Centro de Tecnol o$ a Agricola e Al imentar. Rio de Janeiro, RJ. III. ~ f t u l o . I V . série.

FARIWh MISTA DE 'CRITICALE E TRIGO PAWI PRI#WCAO DE PAES

Resum - Furam avalíadir farinhas mistas de t r i g o e t r lUc i le . nas propoi.~õcs 90:10. 80:2ü e 70:30, quanto a conporiçk quhica, pmprledaâes reelõgicar e v+scoaml lográficas c cmportamnto m panifitacBo. As temperaturas injciais de gelatinira@o das tns farfnhis foram Iguais (68QC). por& inferiores ã fa- rlnhs de t r igo (7QK). A imperatura de viçcciridsdc Gxima, faixa de gelatf- zação e viscosidade r&xlna decresceu ã d i d a que foram aumentados os nTvels de substltulção da farinha de tr igo pela de trltlcãle, A estab.lljba& da tnns- sa. o tndice ua lor i&t r lco e o tempo de salda dlolnufram a medqda que a parti- ciparão da farinha de trl t i a l e a w n t w nas farinhas alstãr. enquanto O rdl- ce de t o l e r a n d a da mistura e queda após vInte r l n u t e i . aimientãram. II =si&- c.(a ã extensã~, a força total c o n-sem propomional para as três farinhas

mistas cmsceram con o nuiiento de tempo de fenientação da massa enquantu a ex- tens4 b i l ldade diminuiu. k aval $ações das propriedades realõgicas das massas

fndlcarani que par# i produção de pães çm essas farinhas f o i necessãrto redu - zIr os tempos de mistura e de femntação. 0s pães p d u z i d o s cm as farinhas

90:10 c 80:211 foram consliderados i ~u f t o bons e se igualaram ao padrão de trigo. üs w l m s e v o l m espec7ficoç dos E e s obtidos a par t i r &s farinhas mf stas Qoran, para os t6r n7ve.t~ de substi tu4ção. superiores ãqwle obtido con a fa-

rinha de trtgo.

O tri t ica le f o i introdurldo no Brasil m ano de 1%4, atrawh do

'GIM, apresentando a lgms 1 lnhagens mexicanas e canadenses ( lblstrenbacher

& S w W a 1967). Atualwntr esGo sendo conduzidas exper imntaçk agronki- coai este awal em duas regih disttntiis do aayã : Sul a Centro &te (cerra-

dm de wi6s e Hinas Gerals ), s& a coordena~ão e exeeugk da C e n t r ú MacJunal de Pequl.sa de TMga e Centro de Pesquisa Agropccuãrii 6w Cerrados, a d s . * Unidades dcsrentmt lx idar da MBRRPII.

Silva e t aF1i (i.d. 1 obbewarsin que o rult.livo de triticbte feito na estzicio s t a , frrlgayiãd nos cerradas da parte Gerital do Brasil, apresentw

Wflto ãs pmprf edadco reolÓgicas de farinhas mfstas de trq ticalc e trigo. ~ e l t ü o e t alli (1976), observaram que a absorção de ãgua em quatro a- tvas. ou s d a . fsidnhi de trigo pura, farinha de trftScale pura, mistura de 75% de fartnha de t r i g o cm 25% de farinha de tslt icate e de misturas de fari- nha de t d g o e trftfcale a W%, pouco varfou. A amostra de fartnha de tr5Si-

le apiwentctii o menor vaiar de estabilidade da inassa. Anãliser pelo amilõgra- fo demmstrarm que a Fartnba de trtticále apresentou um pico de vircosidade

&xim bem k j x o quando comparado cm a da Farinha de tr igo pura. Nas mirtu- ras can farfaiha de t r igo e trltieirle esse pico tendeu a se elevar quando cmpa mdú cm o amtlq~ama da fadnha de tríticale.

Segearido Lorenz ti Wel sh (1%7} i é possTvel produz4 r g o de qual tdade acriGvel aitllizanda-se farinha de tri tlcale pura. Porém, o pão preparado com esta fartrrhk não deve ter tempo de fennwita~ão prolongado, para se evitar rup- tura na estrutura da massa. resultando em pão quebradiça e de crosta descorada. i(Le1tã.o e t r741 1978; Tsen e t n l j i 1973; Unreau L Jenkinç 1964).

Para nel horar as caracter~sti;cas de pani f l cação da f erlnhã de td tf - cale deve-se usar agentes mel horadores de massa, tals c m : es tiaril-lectil - lactil ita de s a f a ou cãlria, ta loato de sacarose ou mnogl3cer4l itoxilado. (Tsem et k l i i 1973F.

townr et rlfi (1972) taAibw observaram em seu trabalho que pães de

tri tlcate ck boi qualidade podiam ser obtfdos, desde que se substituisse, na

rntsturadeim, e garfo tipo espátula por garfo t i p o gancho* e ainda* fosse e pregada ~ m r a qwntidddc de sgua superior a. lndlcada pela farinõgrafo. Concluiu que os pães assim ptepmados foram preferidos pelw provadares quanto a sabor em reTa$Sn aqueles preparados com farinha d r t r igo.

Trahl hsndo com fartnhas iaístas de trl tqcale e tr jgo, Lorenr (1974)

conçlarfw que pãer com fom1açDes nas quiqs a f ir inha de trigo f o i substituida por farinha de t r f t ~ c a l e , nas prriporçkç de 10, 20, 30 e 50%, apresentaram c&- ractrr7sticas Internas e externas satir f a t õ r l a s até o nTvel de substi tuicão de ã l X . Pães cujo aiveT de substttuíção f o i superior a 30% apresentaram decréscj nwi ms sem ríblmes. escurecimento da casca e do miolo, tornando-se a textura l i @ ranente Zspra. Concluiu ainda o e u t ~ r que, produtos preparados .Fac nha de tritncaf e ou firf nha Integral de triticale, envel hecm mais rapidamente do qw aqwla fe i tos cm farinha de trTgo pura. Õs produtos de tr%ticale tm

a tmdkia I perder m i l d e e s e c a m mafs ripldc, devido Ü capacidade infe- r ior de reter agw do seu amido. A vtda de prateleira desses produtos ser mel horada pela adiçio de agentes emul sl f Tcantcs.

Or taaipw de n f i s t m a da ferncntagão da mas* preparada mn farlnhs mistss dc trigo e trf ti cale d e m ser menores que os tenipos empregados na iris@ ra r! f'tmmhçãa da m i ã a preparada com farlnhr de trigo pura (12) . Conduzindo

a p a n q f l c a ~ k dessa wanelra i, utilizando esreõril-laetil-lartIlato de s a i o na prvpowEcs de 0.5%. l e l tão tt a1 1 I, (1 978) obtl veram pães de boa qual Idade prepa- rados a partir de tadnhas mistas nas quah a prt lcipação da farinha de tri ti- cslc, r silbstitufção s farinha & trfgo, f o i de 251 e 5M. Testes comparati- vos de &gusta~ão aiostrarsm não haver diferença entw o pão obt jdo da farinha composta por 25% dc farinha de t r i t i ca le e 75% de farfnha de trlgo e a pão o b t i do cw fiirdnha de tr4go pura.

YaDleje e t alii, d t s d o p r Lerenz (1974). conclulriai qw e maior vo- 1- alia- pelo pão preparado com a farinha cwaposta pcir 80X de farinha de trtgo a ZU% üe farfnhi de tritlcnler em n l i ç ã o ao pão preparado untcamente cum farlnhade SriticuFc, sedeveuso f a t o de s a l t a atividade de alfa-amtlasi de t r i t i ç a E e ter empensado a deflelgncFa desta enfim no trigo. k Iguel conclu - são chegam übmu Jenkins (1969).

O o b j e t i w deste trabalho f o i avaliar a potencia5 idade de t r i t i c a l e

prduzdth nos serriddol brasileiros, na e'tabõração de pães, através de estudos das efedtos da sd.IçÚo da farinha deste cereal E farinha de trlgú, nas proprie-

d e f ísbco-wãnl tas % wssa obtida.

,2,1. BatéPla prfna

Trigo e trl ticale procedentes de experimentações agr&icas do Centro de k q u i s a Agropecuirii dm Cerrados-CPRC d4 EMBWA, consti- tuidos pelas seguintes cul tl vares:

- trfgo: CNT-9; IAC-15; BH-1146; C N T - i ; Mt-74501; R-3U344,V; JaEPATECD-20; INIA-66; OC-73005; IAC-H-839; C5837j77; BR-5717#77.

- t r i t icã le: CEP-75709; PFT-763; TCL-75010; PFT-768; TCEP-77142; TCEP-7734; TCEP-77140; PFi-7622; TCEP-77137; TCEP-77139; TCEP-77136.

Processo -- bs farinhas de trigo e tr i t icate foram obtfdas pela magemi desse

cereais em moinho de labomtõrfo mrca Brabender. modelo Puadrumat Seniori precedido de prE-lfnpezs e seleçzo dos grãos em mãqu i na Brabender tabof ix , con posterdor elevação de unidade para aproxima-

damnte 75%. As farinhas assjm obtidas form misturadas a f isr de se obter cinco lotes de far inhas con diferentes graus de mfstura a saber:

lote 1. 1WS farfnha de trjtiealc late 2. 100% f a r i n h a de tr fgo lote 3. 905 far inha de t r igo c 10X farinha tritícate lote 4. 80% f a r i n h a de t r igo e 201 farinha de tr i t lcale lote 5. 30% farinha de trlgo e 30% farinha be trttlcsle

Em seguida procederam-se as deteminações 8e mfdsde. f ibra, pro*

na e clnta das hr inhas de t r i t i c i l e e de tr-lgo, obtendo-se por dlifewnça o *r de earbai dri te$ (herican Associbt ion OC Cereal themiats (1974).

Diitemlnou-se a cor dar failrlnhas de cada Iptp , u t l l Jz~ndo-se O colo r7~ t ro Kgnt-Jones & h s .

R viscosidade das farinhas fof determinada no AtiiitGraro t l r a b a r . usando-se EQ de farlnhr e dprpximadamrnk 4ml de água* depcndmdo da unidade de cada farlnha. R tempera*tu~a In lç ie l fd de 2MC. tendo sido auiwntada 1 ,%C

POF minuto a t 5 g rnãnim de 95QC. permanecendo mçtants nesta tempratura por 26 minutos, para posteriannente entrar no clçlo de resfriamwita gradatiwo de

1 ,SQC por minuta a te a t ing i r a temperatura de W Ç .

As propriedades farinogrãf icas das clnco farinhas foram determina - d a s n o f a r i n õ g r a f o p l o s i s t e m a f & r i n h a ã g u a (S .F ,k . )deacordocmn 6t.o 54-21A; enquanto que as propriedades de extensZo da massa. obtidas mi eatensõ - grafo Srabender, segundo o &todo 54-1Q. M o s os &todos encontra,se em

Ameri can bssoci ation o f Cereal Chemists (1974).

O &tuda adotado pra a panificação f o i o dt fenwntaçáo d i r e t a ,

obedecendo a seguinte marcha:

Toda a far inha usada para a panlf icação em descansa, apõs a moagem

As demais caracterlstlças dos pães foram aval iadas por m juiz, com at r ibutm para t a l , usando-se o s is tema amrlcano Wif !cada pela Frapwse Bras i -

l e i r a de Pesquisa Agmpecuãrir tentro de Tecnologla AgrTcola e Alimentar {s.d $, com a seguinte d i s t r i b u l ~ ã o de pontos por ciraeteristtca.

Caracte6st4 cas externas -- N'umero mãxinm de pontos ---.

V a l m ....................................... 10

Cor da Crosta ................................ 8 S i m e t r i a ou forma ............................ 4

Uniformidade de assamwito .................... 4

Carãter da crosta ...... . I . . .................. 4

Total ............................ ..... ....... 30

~aracterkst fc is internas

................................. Cor do miiolo Textura do mfolo ...............................

................... Grawl ação do mfolo ... ,, ...

H h r u mãxim de pontos

10 15

10

35

Sabor ....................................... A r m a .......................................

....................................... Tota l

Parn aval iacão da qual i dade total , calculou-se a s m dos Pontos de todas as carãcter7sticas dos pães. classificando-os de acordo ç w o seguinte as- cala:

hntagag$ de P o n t o Qus'lidade do ?i2

c70 deflci ente 70-80 regular ,

80-90 bom

>90 mufto bom

Ibn peso hecto l í t r ico a l t o quase sempre s i g n l f f c i maior teor dc pro- terna e maior rendimento em farrnha. r na Brasf l , o Ünico c r i terto pelos õrgáos governamentais para lifxaçâa do psqo do t r i g o .

O peso hectol ' i tr ico encontrado pari o tr2tqçals fo i inferior ao do t r tgo (Tabela 1). Esse valor. 71,20 kg/hectofitrci pode ser considerado bom para

o t r i t i c a l e que, há alguns anos atrás não at ingia valores superiores s 55 . (Mstzenbicher L Suoboda 1977).

TABELA 1. Peso hectol í t r lco do t r i g o e do trTtlcafc

-

-- C e r e a l Peso hect01Ttr ico Kg/ hec.

h dos problemas para o sproveitamnto ecunÕmlso do t r l t i c a l e , re- de m baixo rendimento eni far inha que proporciona. O valor encontrado de 64,37%, (Tabela 2) é baixo quando comparedo com valor obtfdo para o trigo 77,25X (Tabela

3) .

TABELA 2. Dador de moagem do trl tical e

P r o d u t o Quantidades

T r f t i c a l e em grão

Farinha

Farelo

Perda5

I lendhnta em farinha 64.37%

TABELA 3. Dados da moagem do t r fgo

P r o d u t o Q u a n t i d a d e s

Trigo em grão

Farinha

Farelo

Perdes

Rendjrnento em farinha 77,255

Sob o aspecto de COF, a farinha de tri t l ca le obtida bem com a de t r igo e sua5 rni5turas, apresentaram valores de Tndfce colorir&trCco ( Tabela 4 )

e tear da cinzas {Tabela 5) considerados dentro da normal para far inhas usadas em panificação. A f a r i n h a de trigo para panificação não deve apresentar valores

superiores a 7,0 e 0,65X da i nd ice cnlorimétrico ei tear de cinzas, r e s p e c t i v a q

te.

TABELA 4. Celarimetria das farinhas de t r i t i c a l e . trligo e misturas

-

F a r $ n h i s fndSce c o l a r f 6 t r l c o s --

T r i t i c a l e 5 , lO Tr igo 4,30 902 de trigo + 1W de t r i t i c a i e 4.27

80% de t r igo * 263 de tri ticale 4,32

70% de t r igo + 3m de tri ti cale 4.44

-~

T A B U 5. m s $ ç ã o qurmica das farinhas de trtticile t de ts lgo

m n e n t e s F. de triticate F. de tr igo 9/1009 g/lOOg

Uriidade PmteTna Fibra bruta C1 nra I r d u r a Carboidratos* - -- * Cuteulatdos por dffenrnçi

A tcmporição e e n t e o l ~ l da farinha dc trl ticale df fer iu pouco da fg rinha de t r igo e PP valores encontrados, para ss duas farinhas foram normal% , q u q do canparudos cm materiais s i m l l a r a s . (Çarwl et al i4 1974; Riber e t ali1 3976).

1 riscosfdsde é urn fator importante mi controle de qualidade da fa- rinha, sendo a1 terida pelo t ipo. pela quantidade, e pela temperatura de gelirtlnl zação do mido. pela- quantidade de m i d o danificado atrav& da moagem do grão, c, hriibh, pela concentra~ia c t-ratura de lniativaç% da anzim nltà-amllire.

As cãrmcter~stieàr visco-amilogrãficar das farinhas de trigo, de

tri ticiln e das misturas u t i l lxirdas neste experimento szo apresentndis na Tabala

6.

De acordo com essa tabela . abserva-si que a tampcriitura de vl icasl - dadc intdal d r farinha de trigo pura foi dr 70% e a t t m p c ~ t u r n dc visearidada iiãxfida. de 90'~. tenda a t i n g q d ~ , entEo, esta filrlnhr, ma riscosldade 6xlm sg periap r 1 W l Unidades hllogrãfieiia {U.A.). Tal riscnsididii não so ~ n ~ ~ a d r ~ , desse h. nos pedmes tdeafs do r~scorldade mkwdmii para a elaboraçüo de pbcs de f o m (450 a 650 U.A. ). [EI-Dash 1976 b). Esta farlnhn. se eaipregada pam a

produção de paes, normalmente dá com resultado mielos secos e cascis fissuradaS resis t i d o i a i d a , pouco tempo sob annazenamento, caracter5s t l cas indesejáveis

para e tonsunidor. Pode-se corr tg j r esta v5rcosldade COIP o emprego da a l f a - i d -

Ise simplesmente ou, cora a idlção dr um far lnha slcii #p a l f a - d l a s e .

Para a fa r fnh i d i t r i t i c i l e , entretanto, não fo i possrvel avn'lifir - se a i prrãmetnis mtlugr~ffeos. deuldo provãvelmente, i a1 ta concentração de wi-

rimas i m l l a l ~ t l c a ~ . Essa Intensa i t ivfdade dtastãsica das fsrinhas de t r i t l c a l e teis ocorrjdo tambeiir m cultivares ncrrtrameriicinar. canadenser, fndiiinas e outras nacionais (Fõrrel e t al i1 1974: l e l G o 1978; Lorenz L Welsh 1967 ; Rao e t a l j l 1978 ; Singcr 7976; hm et a l l i 1973).

Cm base, portunto, rm c-rtamnto amilogrâflco da far inha de tri- t f cale, fota i l tentadas sUbstituições visando reduçSo de sua viscosidade mãxlma.

Observa-se pelo exame da Tabela 6, que ocorreram tguafs decrés~iiiioa

nas tmperatirras f nlciai5 de gelatinizaçao das misturas. a relação ã da farinha

de trrgo. com substituicões eni nyveis crescentes desta peFa de tri tlcale.

Çom mla~ão aos parâmetros temperatura de vlscosfdade mãxims, faixa

da gelatinlzyão e viscosidade k x l n a , verificou-se tetuiencja decrescentes c m o

a m n i t o dos nlveis de substi tufção da farinha de tr lga peTa de t r i t f c i l e .

Embora j ã com 1DiX dc farinha de tri t icale e risçosldada ~ K ~ I M da mistura tiverse se reduzido de 1000 para 3QO U.A., nivels de 20 e 3Q% faram tàm - % utflizados. vez que. m recente pessqufsa de E?-Dash (1976aE a avaliação

da qualidade do pão baseada em caracterTstlcas que podeia ser dstermlnadas abjetl- vamante. ãs vezes não coincide COM i verâadelra quslldade do predito f l n i l .

TABEPR 6. Caracterlsttcas' ami logrãf ica i d is farinhas de t r i t i ca le , t r igo e das mtrturas

fmperatura de víseosidade InCclil ('C) 75,O

Temper'atura de vlscosldade 6xim ("C) 90.0

Faf xa de gelatinlzaçãa ("C) 20,O

Vl~cosidade m ã x l r ~ (W.A. ) 1000 Yiscwidgde minlm e temperatura consta! te de 95 C (U-A,) 560

Viscosidade m ã x i ~ na c i c l o de resfria- nento a 5o3C (U.A.) 1000

HTveiç de substituição 1 O 20 30 10t)

68,O 68.0 68,O -

De m d o geral, para a farinha de trigo* quanto Aiais água ela a& sorve, até certo ltiinite. tiielhor será dos pontos de v i s t a de panificação e econ- C 0 ,

As percentagens de absowão de água das farinhas bem como outros Tg dfces h r i n ó g r a f i c o s estão apresentadas M Tabela 7.

T A M U 7. Caracter7 i t lcas doa fiirinoqratms das farinhas de Eri t icale, trfgo e l s nisturas

Caracterfrtl cas

Absorção de 6gua {X) 58-4 58.4 !%,2 5B,2 Tmm de chegada (min. ) 1,O 2.0 1.5 1 ,O Tmpo de desenvolvimento m i r i m (nin. ) 3,O 3,Q 3,O 2,O Establ l idade da a s s a (rnin. ) 7,O 4,5 4.0 3 - 5 Tem* de saTda (mi n . ) 8.0 5,0 6,O 5,s Queda apãs 20 minutos (U.F- 1 80 100 110 120

Indice de tulerãncia da mistura (U.F.) 60 70 80 90 Yalor imetm 48.0 47.0 4 5 8 40,O

Cano se observa por esta tabela. as farinhas de t r i t i c a l e e de cri- go tiveram nTveis de absorção de água bastante prõxiiws. As farinhas mistas #)AO,

%:20 e 70:30, tiveram absowãa de água praticamente igual a da far inha de trigo, A absorqão de água da farinha de t r i t i c a l e f o i supesIor ãquelas das variedades

pesquisadas por Rao e t a l i i (1978) e se aproxima da obtida por bber e t b l i i

(1976).

mnto ao tempo de õesenvolvimenta mãxfmo ("peak tlme" J. observohr - se um d ~ c r h c i m , em relação ã farinha de t r i g o . do te* em minutos, necessãrio

para que a wsra obtida çm a farinha mFsta 70:30 atingisse um desenvolvimento

Ó t i i r i . AS d m i s farinhas das misturas 90:10 e 80:20 obtiveram valores para esse

rndlce lgu i ls ao da farinha de trigo.

0 tempa de desenvolviaiento &imo obtido p r s o t r i t i c a l e f o i i n f e

rior 10s valores encontrados para a m ior ia das varjedades norte americanas pes - quisadas por Singh (1976) e se apmximu do valor por Haber (1976).

Existe tm correlação pos i t i va entre a qual idade na proteZna da fa- rinha c a estabilidade da msssa; um estabilidade maior indrca uma melhor qual$-

de dar proteTnas, e portanto. unis melhor qualldade da farinha. O valor rninim de

estabilidade da massa para o s i s t m a ç~nvencioni l de fabricacão de pãa é de 7,5 minutos, enquanto rm ststenia continuo, que emprega misturadores de massa de a1 t h velocidade, de 8,Q minutos (E1-Dash 7976 b). O valor obtido para a farinha de t r l t l c a l e é bafxo quando comparado com os valores mínlms mencionados acima. po - h, Z superior aw índices de estabi l idade da massa encontrados por Singh (1976)

para ar variedades norte americanas e por Rao et i 1 l i (1978) para uariedades in- dianas. R establ l ldade da massa pari as Par4nhas mistas 90:10, 80:20 e 70:30, d j minuiu a medida que aumentou s partlcipaçÜo da farinha de t r i t f ca le , ind icado um enf raqueelmento da massa nb to1 erãncia ã mistura.

A medida que aumentou a par t íc ipapo da farinha de trfticále nas f a -

r inhas d s t a s , aumentou a valor do indjce de talerãnctã, demonstrando um efeTto negativo na d e de gIÚten da massa.

A fa r inha de t r i t i c a l e obteve m qndice valor4metrico baixo e a m & i da que aumentou a particípagão desta nas farfnhas mistas, houve uiris redução gradt t i v a desse indice, Indicando u~ diminufção na qual idade da massa. Isso signif i -

ca que os pães obtidos cm as farlnhas mis tas dever-iam ser de qual idade in fer io r ao preparado tom farinha de tr igo, principalmente n~ de dlz respeito a volinne , jã que esse ?ndlce se relaciona diretamente com o volume do 60, quantidade e qu;

Tidade do glÚtcn da farjnha.

A queda a p h 20 minutos aumentou a medida que aumentou a part ic ipa - @o L farinha de t r j t i c ã l e nas farinhas mistas, Indicando uma diminuição na qua-

l idade do glüten dessas farinhas.

0s tempor de chegada das farinhas mistas foram çupwiorrs aos da fa- rinha de t r i t i c i l e . indicando um diminuição nu velocidade de embebição de água

ea relação á de t r i t f c a l e .

Adições crescentes de Partnha de t r i t f c a l e ã farinha de trigo, dfmt-

nuiran o tempo de sdda! dessas farinhas, indicando uma diminuicão gradativa da tg Icrãnda dessas farinhas ao trabslhe mecãnieo.

A presença de farinha que não de triga d o u aditivos, bem como o t~

k l h o niecãniso. dentre outros fatores. podem i n t e r f e r i r na estrutura do g?Útén

& massa

c ia da n

ndo-o OU enrraquecendo-o, resul tanda em alterações na ms$stiin - ,formação e na sua f luidez,

Oe acordo com os da* da Tabela 8 , pode-se verif icar que s resisten- c ia e a resis&ncia mãxfma ã extensão das massas dimlnuiram ã medida que aumentou

a participação da farinha de tri t icale nas farinhas mistas.

Con relação extenslbilidade. os valores apresentados pela massa de

farinha de t r i go foram superiores aos da f a r i nha de triticale, para os tempos de fermentação consl derados. Ar massas elaboradas com as farinhas mistas apresenta-

ram, desse d o , r e d u g k sucessivas nos valores do psrãmetre em questão com a i! trridução. eiii n?velr crescentes, da farinha de tri trcale.

0ç nheros proprdona is da massa preparada a p a r t i r da farinha 90: 10

para os três tempos de fermentaqão 45, 90 e 135 mlnutos foram menores que os Ves-

pectivos n h r o s proporcionais da massa preparada com farinha de t r i go pura. A

mssa preparada a p a r t i r da farinha 80:20 apresentou n'mros proporcionais infeirb

r e s aos respectivos valores obtidos para a massa preparada com farinha de t r i go , por&, t i geframente superior aos números proporcionais da massa preparada com a f a r i nha mista 90:IO. Já a massa em cuja formulação particfpou a farinha mista

70:M. apresentou nheros propcrcionais superiores para os t r i s tempos de fermen-

tação, tanto quando comparados com os nih-.eros proporcionais apresentados pela m- sa com farinha de tr igo coma quando comparados com as massas com as farinhas 90:10 ou m:20.

Com relação ã força da massa, pode-se v e r i f i c a r que h: uma diminuiçbo

gradat iva desse Índice b medida que aumta a partf cipação da farinha de tri tica-

Te nas farinhas mistas. para t d o s os tempos de fermentação.

O decréscimo na resfstencia ã extensão, resistgncts máxima extenGo, extemibi t idade e f o w i to ta l ã: medida que aumenta a particjpação da fer inha de t r i t i c a l e nas farinhas mistas, é ocasionado pela diluição do glüten da farinha de

tr igo, causada pela substituição parcial deste pelo glÚten do tri ticale, que se - gundo Farrel e t a l i f (1974), krber (1976 ). Lorenz (1974,1972) e Rao e t a l i i

(5978), ê qual i tativamente in fer io r ao do t r igo .

A r e s i s t ~ n c l s , a res l is thc ia E x i m a a ix tenrão e a força total para

as trk farinhas mistas e para as farinhas de t r i t i c a l e e de tr igo, aumentaram com o aumento do tempo de femntsção. Já a extensibilidade djmlnuiu para uma mesma

TABEU 8. Ckractefistf cas extensográficas dar farfnhas de trf tfçale, de trfga e das intstwras

farjnha Z medida que aumentou O tempo de fermentaçno. O número proporcional au- mentou com a aunento do tempo de fermentação para uma mesma farinha. Esse aumen-

te f o i bastante acentuado para a farinha de t r i t i c a l e .

6 aumento do número proporcional com o aumento do tempo de fermenta-

çãe para uma mesma farinha, verificado para todas as farinhas mistas, indlca um

dim4nufcão da capacidade do gluten reter os gases produzfdos durante a fermenta - gão, cm o aumento do tempo de femntaqão. r550 indica que a tempo de fermenta- ção não poderá ser demasiado 'longa.

O pão, sendo um dos principais const i tu intes da d i e t a d i á r i a , sofre

rtgorosa avaliação subjetiva de qualidade pelas consuniidores. Oeste modo. a ava-

l iação total da qual jdade do pão estã baseada numa série de carac te r is t i cas que podem ser divididas em trzs classes diferentes: externas, internas e organoiépt i

cas .

As características externds dos pzes compreendem o volume, simetrja , ou forma, cor e cardter da crosta e uniformidade de assamento, sendo avaliadas por um juiz, i ~ X Z ~ S S G Q do vof time, determfnado pelo &!tudo dr destoeawnto de se- mentes,

A Tahcla 9 , nprareotn ns r ~ r u l tados das detnmfnsçQes de v01 ume dos pães ~ b t i d o s com as farínhas de trigo, de triticals e das rnlsturas.

Atrav& da exame desta tabela. pode-se ver í f içar que o pão elaborado 3 aomente rn farinha de trlgo mostrou um volume de 8?0,8 cm e e q u e l s com farinha

de t r i t i c a l e , 700,O m3. P o r nutre I rdo , as pães provenientes das misturas ripre- ssntararn valores crescentes de volum, medida que os nrvels de subst i tvição da farinha de t r i g o pela de trft4cele imeientitram, suparanrto, + n c l u o ~ v e , o d8 ter te - munhi de trigo. Tair aumentos podem ser expl icsdoç. prwsvtilrn~nte, p ~ l a 1 n t ~ n s i at iv idade da tnrima alfa-ami;lars contida na far-inha de trfticale, aliada a l t a viscusidade amilogrãfíci da farinha de trigo (E000 U.A , } , Esse t i p o d~ c m B r t a -

m n t o tem ocorrtdo, frequentemente, em pães produtidas com bari nhas mi r tas de t r i go e de tri ticale. (Leitão et a1 ii 1978; Lorenz 1974; Unreau L Jenkinç 1964).

Pães de melhor qualidade, a i % de apresentarem maiores volvmes, de-

rem também mostrar melhores relações destes com as r~spect ivas massas ( v01 umes

especif icos ). fornecendo, desse modo, indicação de contecdo de mater ia is sÓl idos.

3 A farinha de t r i g o originou pães uim volum ~specTf ico de 3 .E cii l g e a d e t r l t l c a l e . com w l w espeelllcg de 4,11 an3&. A introduçãode 10,20 e 30Y 6 farlnha de tri tlmlie favoreceu 'aumentos nos volumes especiff cos dos pães

3 pmiuzldos coa as misturas. tendo os wsmus pcmnec%do eis torno de 5 cm /g.

TABEM 9. Volunes, pesa e volmes erpecTficos dos pães obtfdos com farinha de tr4go. de t r l t l c a l e c misturas.

- . -

Nfvelr dc substf tuicão C%) Cara cterTstl cas dos pies

ü u t ~ a s caracterjãticar externas t a i s coin simetria ou f o m , cor da

cmsta e un-lfomidade de assmnto , também contribuem para a boa qualidade do m. R tabela 10 apresenta os escores obtidos para cada r a ~ dessas caracterTsttcas. pc_ 19s pães produzfdos coa farinha de trfgo, trl t lca le e com as misturas 90:lQ. 80:20. 10:30.

k substituição, eis nTveiis crescentes, da farinha de trigo peta tric cal e, não causou nas misturas resultantes. a l t e r a ~ õ e s nas escores atrfbuydos ã cor da crosta, ã simetria ou forma. e ã uniformidade de assairento, em relação aos

pães produzidos m farinhas puras de t r igo e de tri t i ca le . Para o carãtiir da

crostn, entretanto, os pães tlaborados c m farinha de tr4go a de t r l t l c a l e , reee-

berrin escores iguais (2,O) e equivalentes netade de seus valores Gxfmos, B - trando que as tntrodu~ões de 10, 20 e 30X da farlnha de trl t l c a l e ã farlnha de

trlgo. favoreceram uma iiielhcria da característica externa eii q w t ã o .

As subrtitujç-ks da farjnha de t r i g o pela de trl t i c a l e não midlfica- ram a cor do miolo nos pães produzidos COM as farinhas mlstas tendo estes. junta- fwnte ca a testemunha. recebfdo o tnáxlm de pontos atr ibddo a esta caracterise ca (10 pontos).

TABELA 10. Qualidade dos pães obtidos coni farlnhri de trigo, de tritleale e mlsturas

Os v a l a m atriburdos aos pães coa reswit4 $ textura do miolo tan - b% se encontram na Tabela 13, podendo-se observar que o Pão produzido com farfrJw 9O:'lO alcançou o mesim escore daquele com farinha de trigo. w seja. 14 pontos. Para OS demais ~ ~ W C I L , houve maior redução n m p ~ t t o s conferidos ã csracterfstfça em q u e t i o .

b pães pxoduttdos C ~ I as ffar5nhas m i s t a s 90:?0 e 80:20 alcançaram o iiiesl# n k r u de pontos, no que d l z respeito ã granulsçáo do mfolo, que o pão pro-

duzido con farfnh da trigo. Aquele obtido a p a r t i r da farfnha 70:30 f o i dep&! do apenas rn 0.5 ponto en relaçãe aos d m l s .

i)s piies prduztdor m r Qarfnha da trigo, farinhsr 90:10 i WO:20. obtfvarili o mnm~ rscorr: hav~ndo, entretanto, um Wq$n de 1 ,O poato para a nf- vel da XH de rubst4tul$o, na aval tacio r40 sabor.

O aram do 6 0 é função da Permentaçgo da i s r a . A incorporação de

farinha de t r f t i e a l e furCnha de t r i g o prejudicou levemente o pão quando a pa-

ctpsçZo desta at ingiu o n ive l de 30%.

D t acordo com crltério de julgamnto adotado. os pães obtidos a par- tir da farfnha de trigo e das misturas 90:10 e 80:20 foram çonsTderados muito

bons. temdo a ntwl de substituição de Xi% resultado a pães bons.

totais de pontos alcayador p l o s pães szo apresentada na Tabela

10.

- O pmeesãamento das farinhas misQr t r i g o - t r i t l c a l e para a p a u - cZo de p Z ~ p deve apresentar nodf f i c a ç k , e m rcduç5es no trabalho ~ á n l c a e no

! k m p de femntaedo da massa.

- Pães eonsldcradw COM da mito boa qual idade, tsndo-se çoiri base

o cribria de julgimnto idotade. podm ser obtldor cm substituE$ão da farinha de t ~ l g a pala de trl t'lciler até o nlvel de 20%. Pita 0 n h a l de 3CW, ar pães re- iu1 t in t . i foram de boa quilidadc.

- Enquanto o eonhtcimento das propriedad~ físleas, qu%nlcar e wal i ~ I E I S k detemfnadii farinha ejuda a pradizeri iG esrto I inl te, seu comp~r tmn- UI na pinff l c a g k , ma ara l lsç io da qwtldadt dor pmlutbs a e a b s d ~ drtecra itndii

mais, a p r 4 ~ d v e l ~ e l ~ ã 0 do consmídor. um uez que ocorre interagão dos. eleirmit~s e ingredientes utilizados nas fomulaçPes.

- Pela abssrwação dos resul tador da pesquisa. é poss'ivel subst i tu i r

parcfalmente a farinha de t r i g o pela de tsft7cala. economfzaado div isas para o PaTs. mediante redo~ão nas importacãcr de trfgo.

Flour blends of nheat nn6 trStlcale i n 2he proportian of 90:10, 80:20 and

70:30, respectively, werf evnluated for chemical qua l i ty . Tr i t íca le flour had i I i l l ã r cmpaal t lm t a uheiit flour. The thies flnur blends hsd same i n l t i a l

peatlng tpmperlitlrrs (bW), nfch war lower than the wheet flour I n i t f a l part4nq

t m c r n t u r s (7WC1. As th6 ievel o f t r l t i c e I e f lour i n the mlxture fncrcarrrd. teinperature o f rnaximuni v%scostty , pasting range and peak viscosi ty decreased.

Dough stability, valorimeter value and departure time, decreased as t r ã t i c a l e

f l o u r increased i n the mixture, while mlxing tolerante index and twenty minute

dmp increased. Thc resiçtance t o extension. maximum resistance t o extension,

extensibil i ty and dough strength decreased as the proportion of the tri ticale f lour increasd i n the mixture. while proportional number. The resistançe t o

extension, mximum r e s istance te extension, extensibí 1 i t y and dough strength

aod proportional number increased w i t h longer fermentation, wh i le e x t e n s i b i l i t y

decwased. Rheological propertfes o f the doughs i n d i c a t d that t o produce breads f m the f lour blends f t was necessaw to shorten mixing and fennentation

tfmcs. Loavts made w l t h the and 90:lO and &0:20 f l o u r b l e d s nere consídered

very gobd and simjlar to the nheat f l o u r control bread. Loaver made wi th 70:30

f lour blead were g m i . Volume and specific volume of breads mde wi th the flãur btends ners Rigkar than thi! vot~~mi! and s w f fiic volume of the bread hakcr uith kiheat f laur.

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