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ABATE
E
PROCESSAMENTO
Prof. Dr. Levy Rei de França
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2 - FATORES PRÉ-ABATE
- hematomas e lesões de peito: 3,85%
- de coxa: 0,57%
- fratura de asa: 0,92%
- mortalidade no transporte: 0,16%,
PERDAS (CONY, 1997)
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Espera• devem permanecer na plataforma de espera o
mínimo de tempo possível.• proteger as aves → sombra, ventiladores e
umidificadores.• mortalidade → cada hora de espera →
mortalidade: 0,025 a 0,030%.• não deve durar > 1 hora.• + 1h → cobertura c/isolamento e suficiente
espaço .• uso de ventiladores e aspersores.
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Descarga e pendura
• Descarga
– caixas →descarregadas individualmente
– transportadas → plataforma → esteiras
– elevadores para retirar as caixas >
comodidade < movimentação das
caixas e das aves
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–relativamente rápido
–velocidade das nórias → contusões nascarcaças
–aves nos ganchos → pressão excessiva→pernas → hemorragias nos músculos
–distância pendura - insensibilização → acúmulode sangue nas asas e cabeça
–aves debatem excessivamente → lesões nacarne > de 4 para 25%
• Pendura
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Frango no inicio da linha de abate
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Insensibilização
Processo de eletroforese: cabeça da ave émergulhada num tanque com um líquido,geralmente salmoura, por onde passa a correnteelétrica que ocasiona o atordoamento da ave.
Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.
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• Atordoamento elétrico
- Eficiência depende:
* voltagem (25 a 50V)* amperagem* freqüência e (60Hz)* tempo de imersão (7s)
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• Razões :
– minimizar o sofrimento das avesdurante ou após a sangria ;
– diminuir o estresse que pode ocorrerdurante a sangria e
– imobilizar a ave prevenindo asconvulsões e facilitando a sangria .
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• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo– é suave, como uma anestesia, o que
resulta em aves uniformementeatordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamentoelétrico .
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das avese etc.) não interferem nos resultados
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Sangria
• Depende da qualidade da pendura e insensibilização
• Principais fatores:
– Posição das aves no gancho e a postura da mesmaapós a insensibilização
• Manual
– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas
• Automático : 1 funcionário/8 mil aves/hora(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no interv alo de 1
a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
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– baixa eficiência na insensibilização daave, por erros no contato com oseletrodos ;
– a ave pode ser insensibilizadainicialmente, mas acaba recobrando aconsciência antes de morrer; e
– a indução do estado de insensibilizaçãopode causar dor ou sofrimento
• Três problemas:
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As aves são penduradas em ganchos individuais e sãolevadas a um banho de água com corrente elétrica. Ascabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuitoelétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. Acorrente elétrica passa através da ave e é recebida tambémpelo cérebro e coração
• Método
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– tamanho, peso e sexo das aves– condições climáticas – uniformidade de pendura – características fisiológicas(requerem monitoramento constante)
• Teoricamente o processo = perfeito
• Prática = extremamente imperfeito
• Fatores:
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- hemorragia na asa,- manchas de sangue, ou- coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas
• Compensação
- >amperagem e voltagem
• Resultado
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– é suave, como uma anestesia, o que resulta em avesuniformemente atordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamento elétrico.
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) nãointerferem nos resultados
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
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Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho
realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob
responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.
ALGUNS RESULTADOS
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Variável Média ± dpm Vr.Min Vr.Max
Peso na granja (g) 1.551,80 ± 200,10 960,00 2.340,00
Peso na norag) 1.479,55 ± 191,33 910,00 2.247,00
Perda de peso (g) 72,25 ± 29,35 6,00 190,00
Perda de peso (%) 4,65 ± 1,73 0,45 12,03
Peso médio na granja, nora e perda de peso emgramas (g) e em percentagem (%), em frangos decorte fêmeas, aos 35 dias de idade
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P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM
%ACUM
0- NORMAL 1314 55,94 1314 55,94
1- LESÃO NA PELE
1.1- Um ponto de lesão 279 11,88 1593 67,82
1.2- Dois pontos de lesão 58 2,47 1651 70,29
1.3- Mais de dois pontos delesão
10 0,43 1661 70,72
1.4- Lesão grave na pele 67 2,85 1728 73,57
5- CALO NO PÉ 478 20,35 2206 93,92
1.5- COMBINAÇÃO 94 4,00 2300 97,92
2.5- COMBINAÇÃO 35 1,49 2335 99,41
COMBINAÇÕES Outras 14 0,59 2349 100,00
Total 2349 100,00 2349 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipode Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja
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P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM
%ACUM
1- ASA 284 23,09 284 23,09
2- PEITO 41 3,33 325 26,42
3- DORSO 180 14,63 505 41,05
4- PÉ 573 46,59 1078 87,64
5- COXA 102 8,29 1180 95,93
Combinações(outras)
50 4,07 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado daparte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte noabatedouro
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado decada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro
T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Arranhão 193 15,69 193 15,69
2- Fratura 125 10,16 318 25,85
3- Hematoma 300 24,39 618 50,24
4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93
5- Artrite 13 1,06 1193 96,99
1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05
Combinações(outras)
24 1,95 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado doGrau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro
G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Leve 103 8,37 103 8,37
2- Média 754 61,30 857 69,67
3- Grave 347 28,21 1204 97,88
2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02
Combinações(outras)
12 0,98 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
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Aves no abatedouro
bom peso
bom empenamento
sem problemas sanitários
hidratadas
aspecto externo íntegro (sem lesão decontusão: batidas, arranhões,fraturas)
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Últimas 12 horas:
perda de aves
deterioração da qualidade
Pontos críticos:
jejum e dieta hídrica
carregamento e transporte
espera
Aves no abatedouro
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Aviso de recolhimento
Programação e planejamento – reduçãodas perdas
PCP - Planejamento e Controle deProdução
7 dias de antecedência
organização de pessoal
manejo
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Inspeção pré abate
Visita técnica:
semana precedente
estado geral do lote
peso e uniformidade
orientações manejo final
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Jejum
desperdício de ração – estresse
esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF
Tempo de jejum:
6 a 10 h antes carregamento
consumo de cama
perda de peso
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Estresse
Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes
Supervisão e treinamento
Comedouros
Divisórias
Apanha
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Intensidade luminosa – luzes azuisApanha pelas pernas – pés e canelasRecomendação:
1 a 1, pelo dorsoacondicionamento nos engradadosevitar superlotaçãonunca apanhar pelas asas
12% aves feridas
Apanha
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Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos
Tempo de carregamento/caminhão: 45 min
Movimentação das caixas
Cobertura com lona: dias quentes e frios
Dias quentes: molhar as aves
Amarrar a carga ao caminhão
Carregamento
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Transporte e espera
Treinamento dos motoristas
Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados
Carga viva e delicada
Sombreamento e ventilação adequada
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Retirada de água – 15 min antes da apanha
Gradativamente
Ordem de carregamento
Verão ou apanha durante o dia
Dieta hídrica
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Transporte e espera
Perda de peso:
tempo de viagem
condições climáticas
tempo de espera na plataforma
horário de transporte
2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perdade 4% PV
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Plataforma:
penumbra, ventilada, 18 a 23°C
Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2%
entrada ao abate: 0,1 a 0,5%
plataforma (aves mortas): 0 a 1%
Transporte e espera
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50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas
Contusões
100,0100,0100,0Total (%)28,323,012,4Plataforma (%)22,826,420,0Transporte (%)38,232,811,0Recolhimento (%)10,717,856,6Manejo (%)ASACOXAPEITOCausas
Reali,1994
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Contusões de peito:
correlação com peso médio das aves
manejo
Contusões de asas:
recolhimento
Contusões
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Produtos de fácil preparo – qualidade e $Transformação dos sistemas de produção,distribuição e comercialização de carnesPerfil de exportação: ª partesAproveitamento racional dos subprodutosdas salas de cortesHábitos alimentaresAlimentos processados
Manejo pós abate x qualidade da carne
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Década 70:
aves evisceradas inteiras, resfriadase congeladas
cortes – aproveitamento de contusões
Década 80:
exportação de partes - demanda
hábitos alimentares – urbanos
Manejo pós abate x qualidade da carne
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Linha de abate: sentido único
Descarregamento cuidadoso – contusões equeda de peso
Ruptura da articulação da coxa
Iluminação baixa, azul ou vermelha
Exposição do produto para venda xdepreciação visual
Cuidados com as aves no abatedouro
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40 a 60 s antes do atordoamento –acalmar
Finalidades:
imobilizar a ave (reduz fraturas)
facilitar sangria (↑ PA)
Atordoador: corrente elétrica
Insensibilização ou atordoamento
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Atordoamento:7 s
insensibilização momentânea
aumento PA
vasoconstrição periférica
relaxamento do mm. dérmico
Sangria: processo passivo – ave morta
Insensibilização ou atordoamento
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Corrente alternada: 60 a 400 Hz
Voltagem alta:
quebra da asa e movimentos bruscos
redução perda de sangue
dilatação dos vasos – coágulos
Gás carbônico: batimento cardíacoacelerado
Insensibilização ou atordoamento
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Sangria
Influência na qualidade: aparência, cor,microbiologia e vida de prateleira
Sangue: 7,5% peso corporal
Sangria completa: 50% remoção sangue
Sangue na carcaça: meio paramicroorganismos
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Sangria
12 a 15 s entre atordoamento e sangria
SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de avessangradas incorretamente
Sangria incompleta: prejuízo na aparênciada carcaça
Manual ou mecânica: corte das jugulares
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Sangria
Evitar corte de traquéia vértebras:asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria
60 s a 3 min (SIF): contaminação dotanque de escaldagem
40 s → 80% do sangue
Local do corte: sob mandíbula inferior
Sangria inadequada: laranja-avermelhada
Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
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Escaldagem
liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quenteagitada até articulação do joelho
evitar bolsões frios no tanque,uniformizando T°C
Parâmetros: T°C água e tempo de imersão
T°C: 52°C / 2,5 min
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Escaldagem
T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudicaaparência
Carcaça para resfriamento: 52°C, peleíntegra e corada
Carcaça para congelamento: 60°C,processo + rápido, erosões na pele, palidez
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Depenagem
Dedos de borracha presos a tamboresrolativos
Quebra de asas – tamanho da aveInício: dedos firmes e curtos (limpeza +drástica)Final: dedos longos e flexíveis (limpezafinal)
Chamuscamento
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Evisceração
sala separada, isolada da região desacrifício, escaldamento e corte
equipamentos e pessoal distintos
Após a inspeção são retiradas as vísceras(miúdos): coração, fígado e moela
Remoção do saco pericárdico, vesículabiliar, gorduras e pulmões
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Evisceração
Etapas:
remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia
extração da cloaca
abertura do abdômen
eventração
lavagem final
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Evisceração
Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças,remoção de partes com injúrias, ossosquebrados, manchas de sangue, coágulos,calos no peito e asas partidas
Evitar entradas dos resíduos deevisceração no pré-chiller
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Resfriamento
Tanques com gelo, pulverização águagelada, tanques com água e gelo eresfriadores contínuosDois estágios:
Pré-chiller: 10 a 18°C, evitaencolhimento do músculo
Chiller: 0,5°CT°C carcaça: 2 a 4°CAbsorção de água
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Gotejamento
Objetivo: reduzir excesso de águaabsorvida, max. 8%Suspensas pela asa, coxa ou pescoço2,5 a 4 minFrango seco: refrigeração por ar frio,umidade naturalControle de absorção de água: pesagemantes e depois do resfriamento
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OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!!!
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Escaldagem
Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.
Agitação (injeção de ar)→ evitar a aparições de bolsões frios no tanque → unifomização da temperatura → facilitando a depenagem.
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→ parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem
→↑ Temperatura ↓ tempo de escaldagem( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)
Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão
Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s) Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)
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GREGORY,1989 relatou que um possívelendurecimento da carne de peito é a temperaturaelevada a que as aves são submetidas durante oescaldamento(encolhimento das fibras muscularespelo calor).
MORENO & AVENS,1990→ Tipos e tamanhosdiferentes de aves exigemtemperaturas de água deescaldageme tempos de exposição diferentes.
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As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:
→SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s
→THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s
→CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s
→PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s
→POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s
→KIM et al,1988 : 52ºC,120s
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Depenagem
Processo de depenagem é a ação de se retirar
as penas das aves, pela ação mecânica dededos" de borracha que são presos a tamboresrolativos.
→ dedos são firme e curtos (início)→ dedos longos e flexíveis (final)
→Na depenagemdeve-se evitar abrasão da pele e a quebrados dedos.
→ Chamuscamento( queimar as filoplumas)
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Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.
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Frangos após a depena
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Evisceração
Processo modular, composto de vários subprocessos :-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;
- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);
-Abertura do abdômen;
-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora);
OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
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Evisceração
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Resfriamento
• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeçãopermite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar oencolhimento do músculo.
• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadorescontínuos
• Essa água deve ter umteor de hipercloração de 2 a 5 ppm, parapoder minimizar o risco de contaminação da carcaça.
• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e1,5 litros no Chiller para cada ave.
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Embalagens
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Embalagens
• Embalagens plásticas flexíveis( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)
•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ouprocessada do contato como oxigênio, aumentando a sua vida útil,sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).
•Embalagemcom atmosfera modificada (Ambiente comuma misturagasosa especifica, que controla o desenvolvimento demicroorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útilemtorno de 21 dias para frangos resfriados.)
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•Bandejas de alumínio( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas)
•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)
•Embalagem de transporte(para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)
Embalagens
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Indústria / Frigorífico
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Distribuição
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BensServiços
Produto
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BensServiços
Produto
Qual é o nosso produto ???
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Etapas de Processamento
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RecepçãoAo chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma
de descanso com ventiladores com aspersão de água.
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Pendura
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Eletronarcose
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Sangria
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Escaldagem e Depenagem
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Evisceração
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Pré Resfriamento
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Espostejamento
Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas
partes