• A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto a qualidade composicional.

MANEJO E HIGIENE DE ORDENHA CORRETOS

• Higienização dos estábulos, ordenhador que vai fazer a retirada do leites em alguns casos a ordenha mecânica fazer a limpeza.

• Pré-dipping

• Pós-dipping

• Depois da retira do leite deve-se realizar a verificação de algumas caracteres e alguns testes

Metodo de gerber

O método de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e é comumente

utilizado em leites e produtos lácteos. Esse método retira a gordura que está presente na forma

de emulsão óleo/água cercada por um filme de proteína e esta é liberada após a adição de

ácido sulfúrico e álcool amílico, que facilita a separação da gordura e reduz o efeito de

carbonização do ácido sulfúrico sobre a gordura (Cecchi, 2003).

Também existem modificações do método de Gerber que permite a analise de produtos que

não sejam de origem lácteas, uma delas é a modificação que permite quantificar a gordura

presente em tecidos musculares e produtos de tecidos. A diferença do método convencional

está na densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 – 65ºC

em ácido para separar a proteína do lipídeo.

Teste do Alizarol:

Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios.Objetivo: o leite testado nos fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor!Método:Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado.Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos

Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).

Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presença de água, leite originário de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sódio).

Saude

Sem o consumo de produtos lácteos, é muito difícil atender os requerimentos de cálcio de crianças em crescimento e de adultos. As recomendações para a ingestão de cálcio vêm aumentando consideravelmente, na medida em que os conhecimentos sobre sua importância na saúde avançam. Estas recomendações refletem o aumento da expectativa de vida e o sedentarismo da vida moderna. 

O cálcio é um nutriente essencial para o funcionamento normal do metabolismo de todas as células, participando de inúmeras funções vitais. Cerca de 99% do cálcio corporal encontra-se nos ossos, que se configuram uma verdadeira reserva deste elemento, fornecendo cálcio para as demais funções quando a ingestão não é suficiente para atender as necessidades. 

Ainda que pareçam um tecido estático, os ossos estão em constante transformação, por meio da reabsorção e da formação constante de novo tecido ósseo. Os ossos se desenvolvem durante a infância e alcançam o seu pico de desenvolvimento no adulto jovem. Desta forma, a dieta deve fornecer quantidades adequadas de cálcio para formar maior estoque deste mineral nos ossos, e o hábito do consumo de alimentos ricos em cálcio evita o aparecimento da osteoporose em idades mais avançadas. A osteoporose ocorre pela diminuição da quantidade de massa óssea abaixo dos níveis normais para a adequada função do esqueleto, resultando em ossos mais frágeis e susceptíveis a fraturas.

O leite pode ser considerado como fonte de mais de 20 diferentes nutrientes essenciais - aqueles que devem estar presentes na dieta, sendo que as recomendações dietéticas recomendam um consumo de 2 a 3 porções diárias de produtos lácteos na dieta humana. Para melhor estimar o valor nutricional do leite, a Tabela 1 apresenta a sua composição aproximada e a contribuição relativa da ingestão de 1 copo de 200 ml de leite como fonte de nutrientes para várias faixas etárias. Devido ao elevado conteúdo nutricional, o leite fornece uma enorme variedade de nutrientes em relação ao seu conteúdo energético. Desta forma, o leite atende proporcionalmente mais as exigências nutricionais de cálcio e proteína do que de energia, o que favorece as dietas para manutenção do peso corpóreo, principalmente pelo consumo de produtos lácteos com baixo teor de gordura.