9ª edição efth magazine

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9ª EDIÇÃO

MAIO/JUNHO 2009

EFTH MAGAZINEMAGAZINEMAGAZINEMAGAZINE

DESTAQUES

• Festival Internacional

Chá do Atlântico

• Formação com o Chef

Ray Mccue (Johnson &

Wales University)

• Jantar Vínico

• Festival Internacional

de Gastronomia, Saúde

e desporto do Algarve

A EFTH participou no Festival Inter-nacional de Gastronomia, Desporto e Saúde, organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve entre os dias 16 e 18 de Abril, tendo arre-cadado o prémio de Cozinheiros do

Futuro.

A EFTH organizou, de 25 a 29 de Março, o Festival Internacional Chá do Atlântico, com a participa-

ção de 13 equipas.

A EFTH recebeu, na primeira semana de Março, o Chef Ray McCue da prestigiada Universidade Johnson & Wales, no âmbito

do protocolo estabelecido entre as duas instituições.


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Inserido no calendário de actividades da Associação Europeia de Escolas de Hotelaria e Turismo para o ano

2009, o Festival Internacional Chá do Atlântico foi o

primeiro evento de cariz internacional que a EFTH

organizou. O balanço deste evento que teve como

objectivo principal a divulgação da cultura do chá nos

Açores, como património único na Europa, e a dinami-

zação da utilização deste elemento na preparação de

pratos e bebidas, é claramente muito positivo.

Realizado de 25 a 29 de Março, este evento

contou com a presença de 13 equipas (8 de Itália, 1 da

Suécia, 1 da Áustria e as restantes de Portugal) que con-

correram entre si nas provas de bar, cozinha e restauran-

te, num total de 5 prémios em competição - Melhor Ser-

viço de Sala, Melhor Barman, Melhor Cozinheiro, Pré-

mio Criatividade e Inovação (oferta Governo dos Aço-

res) e Melhor Equipa.

No dia 25 os concorrentes chegaram a Ponta Delgada, tendo sido recebidos no Anfiteatro Lounge com um

Welcome Cocktail, que marcou o início do festival, num bom momento de convívio entre os participantes.

Os dias 26 e 27 foram dedicados à realização das competições, tendo-

se registado uma boa afluência do público face a provas muito equilibradas

onde os formandos das diversas nacionalidades demonstraram que a arte de

bem cozinhar e de bem servir não conhece fronteiras. Num Festival onde a

obrigatoriedade da inclusão do chá nas diversas provas era um factor impulsio-

nador da inovação, os concorrentes souberam corresponder, tendo apresentado

criações surpreendentes, numa dinâmica que, apesar de concorrencial, se pau-

tou pela amizade e pela partilha de conhecimentos que nem as barreiras lin-

guistas conseguiram travar.

Após dois dias de competição intensa, todos os participantes tiveram a

oportunidade de desfrutar de um passeio por São Miguel, no qual visitaram

alguns dos principais pontos turísticos da ilha, entre os quais, obviamente, as

plantações de chá. Este dia de descontracção haveria de chegar ao seu fim ao

ritmo dos sabores regionais que marcaram o jantar de encerramento. Nesse

momento, de convívio e de ansiedade face à entrega dos prémios, concorrentes

e convidados tiveram a oportunidade de degustar um menu composto entre outras, por criações tais como Abrótea

Corada com Açorda de Amêijoa, Alcatra à Regional e Fondant de Figo com Gelado de Batata Doce.

O Festival teve como patrocinador principal o Governo dos Açores, contando ainda com o apoio da AEHT -

Associação Europeia de Escolas de Hotelaria e Turismo; Solmar; UVAC - representante das marcas Chrysler, Jeep e

Dodge; Knorr, Pernot Ricard, tendo como Media Partner o jornal Açoriano Oriental e a Rádio TSF Açores

Realizada no âmbito do I Festival Internacional do Chá do Atlântico, a Prova de Bar lançava um repto aos par-

ticipantes: dar liberdade à imaginação e misturar sabores, elaborando cocktails inovadores, com e sem álcool, em que o

elemento primordial era naturalmente o chá.

Festival Internacional Chá do AtlânticoFestival Internacional Chá do AtlânticoFestival Internacional Chá do AtlânticoFestival Internacional Chá do Atlântico

Prova de BarProva de BarProva de BarProva de Bar


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A prova decorreu no dia 27 de Março, no Anfiteatro Lounge, nas Portas do Mar. Participaram treze forman-

dos em representação das escolas concorrentes, numa prova algo diferente do que habitualmente se costuma fazer.

Para esta competição, a EFTH, em prol do dinamismo do evento,

decidiu que os concorrentes teriam de preparar todos os elemen-

tos necessários à realização dos seus cocktails no decorrer da

prova, num total de 30 minutos.

Às 16.30 iniciou-se a prova, sob a supervisão do júri

composto pelo Sr. João Couto (Chefe de Sala da EFH), Sr. Antó-

nio Fontes (Chefe de Bar do Hotel Marina Atlântico) e Sr. Gusta-

vo Maya (Formador da Escola de Hotelaria e Turismo de Miran-

dela).

Com o Lounge cheio de espectadores, os concorrentes deram azo à imaginação no que foi uma prova muito

equilibrada e dinâmica face ao nível de técnica apresentada e às cores dos cocktails preparados.

Apesar da complexa tarefa de conseguir incorporar o chá nos cocktails, os resultados foram surpreendentes e,

apesar do equilíbrio, o júri foi unânime na atribuição do primeiro lugar à concorrente que mais se destacou, a austría-

ca Marie Theres Püchl da BLT Tourism School Semmering (Áustria) face ao muito bem conseguido registo na parte

da técnica e na parte de degustação, com criações inovadoras em que o chá esteve muito presente, a saber, Cocktail

Red Ocean (não alcoólico) e Cocktail Gorreana Symphonie (alcoólico).

.


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Elaborar um menu completo, composto por uma entrada, prato principal e sobremesa, em que o chá teria

de ser necessariamente o elemento em torno do qual tudo se

construiria. Esta era a missão destinada aos concorrentes da

Prova de Cozinha do I Festival Internacional do Chá do

Atlântico, realizada nos dias 25 e 26.

Face ao repto da EFTH, os treze formandos lança-

ram-se ao trabalho divididos em dois grupos e por dois dias,

dispondo de quatro horas para a realização das suas provas,

nas quais foram co-adjuvados pelos alunos do 2º ano do

Curso Técnico de Restauração - Cozinha/ Pastelaria da

EFTH. A tarefa não se afigurava fácil tanto mais que, além

da inovação necessária à confecção de pratos onde o chá

fosse o elemento dominante, era necessária a confecção de

seis menus por parte de casa concorrente: para a prova de

júri, para exposição e para serviço no restaurante a alguns

convidados. Era grande a pressão sobre os jovens concor-

rentes.

Sob o olhar atento do júri – composto pelo Chefe

Sandro Meireles (EFTH), pelo Chefe João Rieff

(Empresário da Área da Restauração) e pela Chefe Guiomar Medeiros (Hotel do Colégio) – os concorrentes tive-

ram um óptimo desempenho numa prova marcada pelo equilíbrio, fruto do bom domínio de conhecimentos técni-

cos e dos métodos de trabalho apresentados pela generalidade dos participantes.

Neste concurso em que os critérios de ava-

liação - a higiene e limpeza, a mise-en-place, o

método de trabalho e habilidade profissional, a

apresentação e a degustação e sabor – abarcavam

não só o resultado final, mas todo o processo de

confecção, foi patente o profissionalismo que os

jovens concorrentes já possuem, procurando con-

feccionar ementas equilibradas e nutritivas onde se

associava o prazer da confecção - do qual resultava

uma mescla de formas, texturas e cores - ao prazer

último, o da degustação, numa dinâmica culinária

fantástica em que imperou a inovação e a criativi-

dade e se glorificou o chá, afinal de contas o centro das atenções do Festival.

Prova de Cozinha


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Prova de Restaurante

Enquanto na prova de cozinha os formandos de cada uma das escolas participantes se esforçavam por criar

menus inovadores, os seus colegas, participantes na prova de restaurante, esforçavam-se no sentido de criar o melhor

ambiente possível para o serviço da refeição resultante da sua prova.

Nesta prova, com a duração de quatro horas, em

que os concorrentes tiveram de servir duas pessoas, mais

uma vez foi dada toda a liberdade no que concerne à inova-

ção, repto ao qual todos os concorrentes responderam de

forma muito positiva, recorrendo a elementos típicos dos

seus países para a decoração das respectivas mesas. Mais

uma vez, o chá era elemento obrigatório, tanto mais que

além da decoração, os concorrentes podiam sugerir aos

convidados bebidas preparadas com produtos do cabaz de

cozinha.

Munidos de todo um conjunto de produtos e acessórios que a EFTH disponibilizou, os formandos, divididos

em dois grupos e em dois dias distintos, foram protagonistas de uma prova muito equilibrada na qual reinou o espírito

de amizade e de convívio, numa dinâmica muito interessante de competição amigável em que a técnica evidenciada

pelos jovens concorrentes surpreendeu pela positiva.


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TRRB 1.: Até que nível achou que o concurso apresentou dificuldades? BJ: Encontrei a nível de bar pois foi a primeira vez que participei num concurso do género, dai alguma dificulda-

de. Fora isso, vi o concurso como uma actividade. TRRB 1.: Como foi conviver com pessoas de outros países? BJ: Foi uma boa experiência. Adoro conviver com outras pessoas, novas culturas e acima de tudo com pessoas

animadas. TRRB 1.: Em que se baseou a sua prova? BJ: Baseou-se em duas provas. Uma de restaurante e uma de bar. Na primeira tinha que preparar toda a mise-en-

place e servir um almoço a duas pessoas, enquanto que na segunda tinha de preparar dois cocktails, um com álcool e outro sem álcool, incluindo o elemento chá.

TRRB 1.: Já alguma vez tinha participado num concurso internacional? Se sim, qual? BJ: Sim, num festival internacional, no Algarve, no ano passado. TRRB 1.: Quais são os critérios para participar neste tipo de concurso? BJ: Existe, na EFTH, um ranking interno no qual a direcção se baseia e vê os resultados obtidos interna mente

para escolher o representante. TRRB 1.: Qual foi a sua reacção quando soube que era o escolhido para o concurso? BJ: Satisfeito pois era algo em que tinha vontade de participar. TRRB 1.: Qual a sensação de ter sido um açoriano a ganhar a outros países? BJ: Sem palavras. Fiquei sem saber o que fazer quando disseram o

meu número e, inclusive, bati palmas ao vencedor pois não tinha percebido que era eu.

Fiquei bastante contente pois foi fruto do meu trabalho com a aju-da de todos os formadores que me apoiaram, e muito. Fico-lhes grato.

TRRB 1.: Acha que a concorrência dificultou o seu trabalho? BJ: Não vi concorrência. Simplesmente vi um grupo de jovens a diver-

tir-se. Não senti grande impacto do factor concorrência. Eu estava a jogar em casa, senti-me bem, estava mais inclinado

para ajudá-los a divertirem-se e não só em competir. TRRB 1.: Se não tivesse ganho o primeiro lugar, quem seria, na sua opinião, o potencial vencedor? BJ: Não sei. Vi a minha prova, fiz o que aprendi e nada mais. Quem

está de fora é que pode ver, criticar os erros e avaliar o potencial vencedor.

TRRB 1.:Aprendeu muito com esta experiência e com o convívio com os colegas estrangeiros? BJ: Bastante, em ambos os aspectos. TRRB 1.:Achou o concurso bem organizado? BJ: Posso dizer que sim. Foi o primeiro concurso que a EFTH organi-

zou e foi muito positivo terem trazido tantas escolas estrangeiras. Só com isso se vê a organização que houve.

Quanto às provas, vi que podia ter havido algumas coisas que podiam ter sido melhor, mas garantidamente eles também o viram e para o ano irá ser ainda melhor.

Entrevista ao Formando Bruno Jarimba (Representante da EFTH)


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Entrevista ao Paulo Costa (Representante da EFTH)

TRCP 1.: O que achaste dos pratos que os teus adversários criaram? PC: Os pratos dos meus adversários foram, na minha opinião, muito criativos com a utilização do chá açoriano, tendo inovações nos seus pratos. TRCP 1.: O que achaste mais interessante durante o Festival? PC: Durante o Festival achei interessante o fair play que houve. As visitas às fábricas do Chá da Gorreana e do Porto Formoso também foram muito interessantes. TRCP 1.: Este concurso foi importante para que num futuro próximo possas inovar nas tuas criações com produtos regio-nais? PC: Sim. Como é sabido o chá é um produto complicado de con-feccionar em termos de uma refeição. Assim, para um futuro pró-ximo, conseguirei inovar mais com produtos regionais. TRCP 1.: O que achaste de toda a experiência de participar no Festival, tendo aí a oportunidade de trabalhar com colegas de outros países? PC: Achei interessante já que nunca tinha convivido com colegas

estrangeiros da mesma área. Para além disso, conhe-ci novas pessoas e houve uma grande troca de infor-mações.

TRCP 1.: Achaste difícil criar um prato onde o chá fosse o elemento principal? PC: Achei, mas não no caso de uma sobremesa. Aí achei

fácil. Agora no caso de um prato de carne ou peixe achei mais complicado devido à combinação de sabores do chá com os restantes elementos.

TRCP 1.: Do menu que criaste, qual foi o prato em que sentiste mais dificuldade? PC: Do menu que eu criei, achei mais difícil o prato de carne já que o chá é um ingrediente difícil de inserir. TRCP 1.: O que foi que aprendeste em relação ao chá que te possa ser útil no futuro? PC: Aprendi que o chá é um produto bem sensível

quando em contacto com outros produtos como por exemplo a hortelã. Podemos fazer variadas qualida-des de chá.

TRCP 1.: No geral, como te correu a prova? Quais as maiores dificuldades? PC: No geral a minha prova correu muito bem no que

respeita à confecção dos pratos, mas em relação ao tempo, excedi-me um pouco.


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No âmbito da parceria iniciada este ano com a Universidade

Johnson & Wales, dos EUA, a EFTH teve o privilégio de

poder acolher na primeira semana de Março o conceituado

Chefe Ray McCue, naquilo que é, sem dúvida, um marco para

a Escola.

Após a deslocação de formadores da EFTH ao College of

Cullinary Arts, no Campus de Providence, de grande mais

valia para o processo formativo que a Escola desenvolve, a

estadia do Chefe Ray

McCue marca a primei-

ra visita dos formadores daquela Universidade aos Açores, bem

como uma nova etapa em que os formandos têm a oportunidade

de aprender directamente com especialistas estrangeiros das

diversas áreas culinárias.

Numa semana marcada por muito trabalho, os formandos

da EFTH tiveram uma oportunidade única de aprendizagem com

um profissional distinto com a experiência de liderar a equipa de

banquetes do Ritz-Carlton Hotel, em Nova Iorque, que além dos ensinamentos técnicos sobre culinária,

lhes transmitiu também muita da sua experiência e modo de estar num mundo tão exigente como é o da

Cozinha.

Além de todo o trabalho desenvolvido com a comunidade estudantil, a EFTH tentou ao máximo

abrir a estadia do Chef Ray McCue à

comunidade, quer através de uma acção de

formação para Chefes locais, promovida

pelo Departamento de Formação Continua,

quer através do New World Dinner, jantar

aberto ao público, realizado no Restaurante

Anfiteatro.

Formação com o Chef Ray McCue (Johnson & Wales University)


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New World Dinner

Decorreu no dia 5 de Março, no Restaurante Anfi-

teatro, o New World Dinner, jantar temático organizado

pela Escola de Formação Turística e Hoteleira sob a coorde-

nação do Chef convidado Ray McCue, da prestigiada Uni-

versidade Johnson & Wales, dos Estados Unidos da Améri-

ca, com a qual a EFTH iniciou uma relevante parceria.

O jantar foi aberto ao público, apresentando-se como uma

oportunidade única nos Açores de poder degustar um menu

de fusão da nova cozinha do continente americano, prepara-

do por um Chef de categoria mundial.

O Chef Ray McCue, actualmente formador numa das maiores e melhores universidades do mundo na área

da culinária, tem um vasto currículo do qual se destaca a função de Banquet Chef do Hotel Ritz-Carlton

Battery Park, New York.

O jantar temático foi o culminar de uma semana de formação do Chef Ray McCue na EFTH, na qual traba-

lhou modernas técnicas e diferentes produtos,

proporcionando a formadores e formandos expe-

riências de grande importância para a sua vida

profissional futura.

O menu servido foi o seguinte:

Amuse-Bouche

New World Cappucino

Entrada

Terrina de Camarão em Sementes de Sésamo

Peixe

Pargo em Folha de Banana com Arroz de

Coco e Tomate Cherry

Intermezzo

Sorbet de Arando e Gelatina de Laranja

com Champanhe

Carne

Novilho com Maple Syrup, Batata-Doce e

Cebola Vermelha em Whisky Bourbon

Sobremesa

Mousse de Chocolate em Pêra Bêbeda com Crocante de Noz Pecan e Gelado de Baunilha


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No âmbito da visita do Chef Ray McCue à EFTH os formandos da Turma de Qualificação e da turma do 2º

ano do Curso Técnico de Restauração – Cozinha/ Pastelaria tive-

ram a oportunidade de participar durante dois dias na actividade

intitulada New World Cuisine, a qual finalizou com a realização

do New World Dinner.

Durante os dois dias, e sob a orientação do Chefe Ray

McCue, co-adjuvado pelos formadores da EFTH, os formandos

tiveram a oportunidade de conhecer a New World Cuisine

enquanto arte culinária que consiste na fusão de várias cozinhas,

desde a americana à asiática. Mais do que serem apresentados ao

conceito, foi-lhes proposto o desafio de confeccionarem um exigente menu idealizado especificamente para o jantar

no qual se apresentaria ao público em geral esta forma de cozinha e os resultados dos dois dias de aprendizagem.

As duas turmas em questão, divididas em grupos, com tarefas bem definidas cada qual, contribuíram para a

realização de todo o menu no que se traduziu numa óptima experiência, especialmente para os jovens formandos

que assim puderam, além de conhecer uma nova cozinha, privar com um profissional reconhecido oriundo de uma

realidade distinta. Uma experiência enriquecedora, sem dúvida.

New World Cuisine


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Caviar & Canapés

Dedicada às turmas de Cozinha Qualificação e 3º

ano do Curso Técnico de Restauração – Cozinha/ Pastela-

ria, a formação Caviar and Canapés foi mais uma das

inseridas no âmbito da estadia do Chefe Ray McCue entre

nós.

Decorreu durante todo o dia 2 de Março, tendo-se

iniciado com uma parte teórica, na qual e, através do

recurso a PowerPoint, o Chefe Ray enquadrou o uso de

caviar na confecção de canapés, tendo-se debatido conceitos, as origens e diversidade dos diversos tipos de

caviar e de canapés, bem como as mais recentes tendên-

cias no que a esta arte culinária diz respeito.

O verdadeiro desafio estava guardado para

depois, altura em que o Chefe Ray propôs aos formandos

que colocassem em prática aquilo que tinham aprendido.

Divididos em grupos de dois e munidos de um cesto sur-

presa contendo matérias-primas a utilizar, os formandos

encararam com boa disposição e criatividade o desafio de

imaginar e confeccionar seis diferentes variedades de

canapés.

O final deste dia de trabalho havia de ficar marcado pela exposição destes trabalhos no Anfiteatro

Lounge, após a qual toda a comunidade escolar teve o prazer de os poder degustar, naquilo que foi mais

um momento de convívio e de união.


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No âmbito da disciplina de Enologia a EFTH recebeu o Enólogo Carlos Magalhães. A formação

abrangeu diversas turmas e procurou dar a conhecer a actividade vitivinícola, devidamente ilustrada pelo

material de apoio do formador. Foram igualmente realizadas várias provas quer de aromas, através de

um conjunto de químicos aromáticos, quer de vinhos.

A formação culminou na organização de um jantar vínico, preparado por todos os alunos de

THOE, conjuntamente com os colegas de cozinha e os colaboradores do Restaurante Anfiteatro. Durante

o jantar foram feitas diversas apresentações dos pratos e, claro, dos vinhos, pelos alunos de organização

de eventos.

A ementa servida foi composta por uma terrina de atum com aipo e o espumante Exlibris como

entrada, filetes de abrótea corados com risotto de limão acompanhada do vinho branco Falcoaria de

2006, coxa de pato confitada com molho de vinho tinto, brandada de batata e grelos salteados na compa-

nhia do vinho tinto Parceria (vinho da autoria do Engº Carlos Margalhães). Para sobremesa apresentou-

se um fondant de figo com gelado de batata doce com vinho do porto tawny 10 anos da Casa de Santa

Eufémia, e para finalizar um prato de queijos constituído por queijo S. Jorge, queijo Velho e queijo

Palhais onde foi possível apreciar um vinho branco Castelo d’Alba Vinhas Velhas.

Jantar Vínico


“Venha Descobrir a Arte de Uma Gastronomia

Moderna e Inovadora”

FICHA TÉCNICA

DIRECÇÃO:

Filipe Rocha

COORDENAÇÃO:

Marlene Damião Carlos Picanço

COLABORAÇÃO

DOS CURSOS:

Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria 1º ANO Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria 2º ANO Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria 3º ANO

Técnico de Restauração Restaurante/Bar 1º ANO Técnico de Restauração Restaurante/Bar 3º ANO

COLABORAÇÃO FORMADORES:

Álvaro Loras

Ana Paula Loras Natércia Moura

Paula Vasconcelos Pedro David Nascimento

Sandro Meireles João Couto

A Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH) participou na 6ª edição do

Festival Internacional de Gastronomia, Desporto e Saúde, organizado pela Escola de Hote-

laria e Turismo do Algarve. O evento decorreu entre os dias 16 e 18 de Abril, e contou com

a presença de 11 equipas: 6 escolas de hotelaria do Turismo de Portugal (Algarve, Lisboa,

Estoril, Coimbra, Santa Maria da Feira e Mirandela); EFTH; Escola de Hotelaria e Turismo

da Madeira; 2 escolas de hotelaria de Espanha (Sevilha e Almeria) e 1 escola de hotelaria da

Lituânia.

Este ano o tema de destaque foi o “Azeite” e, como habitualmente neste que é o mais

antigo festival internacional de escolas de hotelaria e turismo organizado em Portugal, as

equipas eram compostas por 2 alunos

de cozinha e 1 de restaurante, que no

primeiro dia de provas tiveram de con-

feccionar e servir uma refeição com

entrada, prato principal e sobremesa, e

no segundo dia preparar e confeccionar

um buffet para 10 pessoas.

A EFTH fez-se representar por

Bárbara Garcia, Duarte Costa

(Cozinha) e Cláudia Cordeiro

(Restaurante), todos alunos do 2º ano

dos respectivos cursos, acompanhados

pela formadora Sandra Pimentel e pelo Director da Escola, Filipe Rocha.

A participação dos jovens alunos foi muito meritória, tendo arrecadado o prémio

“Cozinheiros do Futuro”, que distingue a melhor equipa de cozinha nos 2 dias de prova, de

acordo com a avaliação do Júri, este ano presidido pelo reconhecido Chef Luís Baena.

O menu criado foi o seguinte:

Serviço à Americana (1º Dia) Entrada: Tamboril em creme de caldeirada de açafrão com couli de pimentos e capuchino de salsa. Prato principal: Lombo de Novilho com mel, em crosta de frutos secos com trouxa de ducxelles, guarnecido de chutney de manga, molho de vinho do porto e azeite de alecrim. Sobremesa: Parfait de Azeite com fondant de abóbora, tulipa cristalizada com azeite canela.

Serviço de Buffet (2º Dia)

Creme de abóbora e laranja com azeite de canela: Mini Burguer de grão-de-bico e hortelã com salmão yakitori e compota de tomate: Robalo em alga Noris: Lombinho de porco com maçã salteada e frutos secos: Ravioli de peito de pato: Pasta Mediterrânica Salada Waldorf de Morangos: Pudim de chá: Creme Brulee de Funcho: Sopa de Vinho de Porto com profiterole de compota de figo:

Festival Internacional de Gastronomia, Desporto

e Saúde do Algarve

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