CURSO BACHARELADO EM GASTRONOMIA

1 IDENTIFICAÇÃO

Disciplina: Habilidades e Técnicas Culinárias I Professores: Eveline de Alencar Costa e Robson Nascimento da Mota

Data: 08 e 15/06/2011 Conteúdo/unidade: Molhos 2 PLANO

Objetivos Conteúdo programático Recursos Apresentar aos discentes, o que são os molhos, as suas utilizações e a classificação, bem como os agentes espessantes.

Conceito e utilizações dos molhos; classificação: molhos-mãe, molhos derivados ou compostos e molhos contemporâneos; e agentes espessantes.

Aula expositiva com utilização de data show e aula prática.

3 DESENVOLVIMENTO

1 MOLHOS Via de regra, o molho é a maior prova do talento do chef saucier. Não podem ser considerados como uma preparação apenas para solucionar algum problema, mas sim uma preparação importante na composição de um prato. De acordo com a obra Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinária (2009, p. 377), “Os molhos estão entre os maiores testes da habilidade do chef. Combinar um molho a um alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a compreensão do alimento, e a habilidade de julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um prato”. O molho não é apenas um somatório de insumos, que termina em estado líquido, ou pastoso, mas sim uma alquimia de elementos que serão harmonizados com os pratos. A função dos molhos é dar mais sabor, textura, cor, apelo visual e umidade às preparações. 1.1 Classificação dos molhos De acordo com Kövesi et al (2007), a cozinha clássica francesa classifica os molhos em: - Molhos-mães; - Molhos derivados ou compostos; e - Molhos contemporâneos. A seguir, serão apresentados, conceitualmente, cada tipo de molho, bem como exemplificados com algumas preparações. Durante a prática, serão desenvolvidas algumas preparações de molhos. Ainda de acordo com os autores citados anteriormente, os molhos-mães são aqueles que podem ser preparados em grande quantidade e posteriormente aromatizados e guarnecidos. Esses molhos, por possuírem sabor básico, também são a base de outras preparações. Uma característica desses molhos é a durabilidade. Como molhos-mãe, é possível exemplificar como: Béchamel, velouté, espagnol, de tomate e hollandaise, ou holandês. Já os molhos derivados, também chamados de compostos, ainda na visão de Kövesi et al (2007), são aqueles que, como o próprio nome já diz, são derivados de outro. Nesse caso, são derivados dos molhos-mãe. Como exemplo é possível citar o molho madeira, o molho robert e a tradiciona demi-glace.

A demi-glace, também conhecido como molho roti, é um molho preparado a partir do espagnol e fundo escuro, em partes iguais. Ele é reduzido até a metade e apresenta características de defumado, ou assado, e cor marrom escuro, bem intensa, além de textura encorpada. Por fim, quanto aos molhos contemporâneos, Kövesi et al (2007) consideram que, na verdade são aqueles que não possuem categoria específica, uma vez que não são nem molhos-mãe, nem são derivados deles. Segundo esses autores, esses molhos têm a mesma função dos demais, ou seja, dar mais sabor, textura, cor e umidade às preparações. O que diferencia esses molhos dos molhos-mãe é que esses são específicos para determinadas preparações e utilizam técnicas próprias. Eles podem ser finalizados e espessados com emulsões, reduções ou amidos, sendo pouco utilizado o roux. Raramente esses molhos permitem derivações. Como exemplos de molhos contemporâneos, pode-se mencionar os seguintes: a vinagrete; a maionese, o jus lié; coulis, que é o molho produzido a partir do purê de legumes ou frutas; a salsa, que é produzido a partir de legumes, ervas e frutas, apenas temperadas; o chutney, que é um molho em consistência de geléia agridoce e picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias; o relish, que também é um molho agridoce, podendo ser cru ou cozido, normalmente preparado com legumes; o óleos infusos, que são aqueles aromatizados com ervas, especiarias ou purê; e o beurre blanc, que será preparado na aula prática. Esse último é indicado para guarnecer pratos pouco gordurosos. 1.2 Indicações de usos dos molhos: Algumas indicações de uso dos molhos são mencionadas por Sebess (2009), como por exemplo: - Béchamel: indicado como base para outros molhos, como o creme e o mornay. - Holandês: indicado para guarnecer preparações com verduras cozidas, peixes e ovos. - Beurre blanc: indicado para acompanhar peixes, ovos e verduras cozidas. - Maionese: Indicada para preparações frias com carnes, peixes, maricos, crustáceos, verduras, saladas e ovos. - Vinagrete: Indicada para temperar saladas frias e mornas. 2 ESPESSANTES Não se pode falar de molhos, sem abordar os agentes espessantes. De acordo com Kövesi et al (2007), espessantes são ingredientes, ou combinações desses, que são utilizadas para dar liga, corpo, sabor e textura às preparações líquidas, como os molhos, por exemplo. Mas também são utilizados para outras preparações en râgout. Até os anos de 1970, os espessantes eram largamente utilizados na cozinha clássica, hoje sua utilização é mais restrita. Atualmente é mais utilizada a redução, que além de conseguir dar textura e corpo, ressalta o sabor da preparação. De acordo com Kövesi et al (2007), os principais espessantes são: - O roux, que é preparado a partir do uso de gordura e amido, em partes iguais, e levado à cocção. O roux pode ser branco, amarelo, escuro e negro. O que vai diferenciar é o tempo de cocção. No branco, 3 minutos, no amarelo, mais de 2 ou 3 minutos, ou até que fique amarelo, no escuro, também chamado de marrom, até liberar aroma de oleaginosas tostadas, e o negro, que é atingido um ponto antes de queimar e apresenta cor marrom escura. - O Slurry, que é preparado a partir de uma parte de amido e duas de líquido frio (água, leite ou parte do líquido da preparação) e levado à cocção; - A beurre manié, preparada com manteiga e farinha de trigo, em partes iguais, mas sem cocção; - A gelatina;

- A manteiga; - O creme de leite; e - O sangue. 3 ALGUMAS RECOMENDAÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DOS MOLHOS De acordo com Hobday e Denbury (2010), na obra Segredos da apresentação de pratos, trazem algumas dicas para a produção dos molhos, conforme seguem abaixo: - O bom resultado de uma preparação de molho é fruto de tempo e atenção, sendo assim, nunca deve ser apressada; - Devemos sempre buscar usar os caldos elaborados artesanalmente, uma vez que os industrializados podem mudar sabores mais delicados; - O líquido acrescido em uma preparação de molho deve ser de forma gradual, principalmente quando existir a possibilidade de se formar grumos; - Temperar ou acrescentar ingredientes com parcimônia. Quando precisar reduzir o molho, pela cocção, o ato de temperar deverá ser depois que chegar ao ponto ideal, para evitar a concentração de sabores; - No momento de servir, o molho deve cobrir apenas parte do alimento principal e o restante poderá ser servido separadamente; e - Após colocar o molho sobre o alimento, ter o cuidado de limpar os respingos que poderão ficar nas bordas do prato.

4 REFERÊNCIAS

BETTY, Kövesi; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007. HOBDA, Cara; DENBURY, Jo. Segredos da apresentação de pratos: food styling passo a passo. São Paulo: Marco Zero. 2010. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac Editoras, 2009. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.