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Tecnologias de elaboração de alimentos

Cereais, leguminosas e oleaginosas

Cereais

plantas que produzem sementes comestíveis

trigo, centeio, arroz, milho, ...

Leguminosas

plantas com vagens

feijões, ervilhas, ...

Oleaginosas

sementes com elevado teor em óleo

soja, amendoim, algodão, girassol, linho, sésamo, ...

cereais são mais pobres em proteínasdeficientes em lisina

leguminosas e oleaginosas pobres em metionina

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Cereais

na maioria dos casos, o invólucro, a sêmea e o embrião são removidos antes do processamento

é retido o endosperma

rico em amido e proteínas

Cereais

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Trigo

duro

maior teor proteico

farinha mais forte

massa mais elástica

mais indicado para panificação

mole

menor teor proteico

farinha mais fraca

mais indicado para fabrico de bolos

Cereais

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Cereais

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moagem convencional

trigo é limpo

humidade rectificada a ~17 %

melhora propriedades de moagem

moagem (sequências de desintegração e crivação)

desintegração feita por rolos

progressivamente mais próximos

sêmea e embrião removidos pelos crivos

quanto mais moída, mais branca fica a

farinha e com melhorres propriedades para panificação

menor teor em vitaminas e minerais

razão proteína/amido é maior na farinha de

trigo duro

Cereais

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Cereais

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moagem turbo

processamento que permite obter maiores teores de proteína ou amido

farinha obtida pelo processo tradicional sofre

redução do tamanho de partícula num triturador a alta velocidade

amido e proteína separados num fluxo

turbulento de ar

partículas proteicas sobem e as de

amido descem

por centrifugação obtêm-se 2 tipos

de farinha

mais proteína

mais amido

Cereais

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farinhas podem ser misturadas para obtenção

de diversas razões proteína/amido

Cereais

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Arroz

moagem

grãos passam entre discos abrasivos

remoção da camada exterior do invólucro

retirados por jactos de ar

núcleos passam para outro aparelho abrasivo

remoção do restante invólucro e embrião

endospermas polidos

quanto mais polido, menos vitaminas e minerais

Cereais

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enriquecimento

maceração em água quente

10 h a 70 ºC

vitamina B e minerais do invólucro e embrião extraídos para o endosperma

arroz seco, moído e polido

também se pode adicionar tiamina, niacina e ferro

Cereais

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Milho

invólucro e embrião usados em rações animais

embrião é fonte de óleo alimentar

moagem a seco

humidade rectificada a 21 %

grãos passam entre cones rotativos

invólucro e embrião separados do endosperma

humidade reduzida a 15 %

remoção do invólucro por jactos de ar

restante processo semelhante ao do trigo

Cereais

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moagem húmida

limpeza

maceração em água quente com ácido e SO2

moinho quebra os grãos

massa pastosa bombeada para cavidades cheias de água

embrião menos denso flutua e é retirado

obtenção de óleo por prensagem

restante massa é peneirada para remoção do invólucro

líquido que contém amido e proteínas centrifugado

amido seco

seca e usada em rações após separação da

zeína

Cereais

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açúcares de milho

hidrólise do amido produz xarope de milho

dextrinas, maltose e glucose

hidrólise mais extensa produz mais glucose

xarope mais doce

glucose pode ser enzimaticamente convertida

em frutose

xarope ainda mais doce

xaropes podem ser desidratados

xaropes podem ser cristalizados

glucose e frutose de elevada pureza

Cereais

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Cevada, aveia, centeio

usados em rações

cevada e centeio são fontes de açúcares fermentáveis

bebidas alcoólicas

farinha de centeio misturada com farinha de trigo

pão de centeio

cevada usada para produzir malte

produção de cerveja

contribui para flavour nos cereais de

pequeno-almoço

xaropes de malte usados na panificação

quando há necessidade de amilases

Cereais

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amido pode ser usado para produzir etanol

combustível

Cereais

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cereais de pequeno-almoço

maioria produzida a partir dos endospermas de trigo, milho, arroz ou aveia

endosperma quebrado ou moído

esmagados com rolos ou extrudidos

obtenção de flocos ou outras formas

endosperma inteiro expandido

arroz expandido

em qualquer caso, sempre cozido no forno e seco

3 – 5 % humidade

desenvolver sabor a torrado e obter textura

estaladiça

Cereais

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arroz e trigo expandidos

cereais cozidos

parcialmente secos

colocados num aparelho de expansão

puffing gun

grãos aquecidos, sob pressão

humidade interior transforma-se em vapor

aparelho aberto para o exterior

vapor sob pressão expande explosivamente e

insufla os grãos

cereais tostados, frequentemente revestidos com açúcar

secos

Cereais

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Produtos de panificação

fermentados por levedura

pães e massas doces levedados por CO2, produzido durante a fermentação

levedados quimicamente

bolos de camada, doughnuts, biscoitos levedados por CO2 produzido por reacções químicas

levedados pelo ar

bolos leves, feitos sem fermento

parcialmente fermentados

tartes, bolachas, que apenas levedam ligeiramente, devido a expansão de vapor ou outros gases, durante a cozedura

Cereais

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Cereais

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ingredientes básicos

farinha

trigo, centeio, milho, cevada, …

obtidas por moagem do cereal

classificam-se comercialmente em:

farinha enriquecida

pode adicionar-se qualquer produto

que eleve o seu valor nutricional (leite em pó, açúcares, …)

Cereais

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condicionada

sofre melhoria das características

organolépticas e plásticas por adição de certos produtos (ácido ascórbico, fosfatos, …) ou por tratamentos físicos

de mistura

resulta da mistura de farinhas de

diferentes cereais

integral

obtida por trituração do cereal, sem

separação de nenhum dos seus constituintes

Cereais

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sêmolas

produtos resultantes da moagem dos

cereais, limpos, livres de restos e de germens

maltadas

obtidas a partir de cereais

previamente maltados

dextrinas

aquelas que contêm dextrina devido

a um tratamento térmico ou adição de uma pequena quantidade de ácido

Cereais

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água

levedura

sal

Cereais

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outros ingredientes:

açúcar

de cana ou de beterraba

dextrose

frutose

maior poder adoçante

lactose

leite

leite em pó magro

soro de leite + farinha de soja

alternativa mais barata

gordura

de origem animal ou vegetal

Cereais

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ingredientes opcionais:

inibidores de bolores

sais minerais

xaropes de malte

contêm elevado teor de diastases

auxiliam a actividade proteolítica da massa

intensificadores de sabor

sementes

papoila, sésamo, …

Cereais

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Pão

produto resultante da cocção de uma massa obtida pormistura de farinha de trigo, sal e água, fermentada por leveduras (S. cerevisiae)

Cereais

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http://www.replica.co.uk/images/catpages/start.htm

http://www.replica.co.uk/images/catpages/start.htm

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tipos de pão

pão comum

fabricado com farinha de trigo, sal, levedura e água

podem adicionar-se alguns aditivos ecoadjuvantes tecnológicos

Cereais

Composição média da farinha de trigo

Humidade 11-14 %

Carboidratos 74-76 %

Proteínas 9-11 %

Gorduras 1-2 %

Sais 1.5-2 %

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pão especial

todo o que, devido à sua composição, por incorporaralgum aditivo ou coadjuvante especial, pelotipo de farinha, por outros ingredientesespeciais, por não levar sal, não ter sidofermentado ou qualquer outra circunstânciaautorizada não pode ser definido como pãocomum

Cereais

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pão integral

aquele em cujo fabrico se utiliza farinha integral

Cereais

Composição média da farinha integral

Humidade 10-12 %

Carboidratos 67 %

Proteínas 9-10 %

Gorduras 2 %

Fibra 10-12 %

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pão com sementes

fabricado com farinha integral à qual seadicionaram sementes

pão com cascas de sementes

fabricado com farinha à qual se adicionam cascasde sementes no momento de amassar

mín. 200 g/kg de farinha

pão francês

fabricado com massa em cujos ingredientesdevem entrar açúcar e leite

pão glutinado

fabricado com farinha e glúten de trigo emproporções tais que o teor em proteínas seja ≥ 25 %

Cereais

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pão de glúten

fabricado com farinha e glúten de trigo emproporções tais que o teor em proteínas estejaentre 15 e 25 %

pão torrado

depois de cozido é cortado em fatias, torrado eembalado

tostas

depois de cozido em moldes é cortado em fatias,torrado e embalado

pão de cereais

aquele em que se usa farinha de trigo (máx.49 %) misturada com farinha de outros cereais

Cereais

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pão ralado

resulta da trituração industrial do pão; não podeser elaborado a partir de restos

Cereais

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fabrico do pão

ingredientes:

farinha de trigo é um ingrediente essencial

resulta da moagem do único* cereal que contémglutenina e gliadina

combinadas com água formam glúten

material elástico que retém o gásproduzido pela reacção das enzimasda levedura com o açúcar

glúten forma a estrutura do pão

*farinha de centeio também contém as 2 proteínas mas é incapaz de formar glúten, pois contém outras substâncias que interferem com essa capacidade

Cereais

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protease e diastase são as enzimas maisimportantes da farinha

protease condiciona o glúten, melhorando asua elasticidade e capacidade deretenção de gás

diastase transforma parte do amido emdextrina e maltose

Cereais

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água deve ser dura para produzir pão de melhorqualidade

água mole enfraquece o glúten

água alcalina enfraquece o glúten e retarda afermentação

água ligeiramente ácida acelera a fermentação

Cereais

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enzimas da levedura:

invertase

transforma a sacarose em glucose e frutose

maltase

transforma o açúcar de malte em glucose

zimase

transforma glucose e frutose em CO2 + EtOHe alguns ésteres

flavour

CO2 provoca o crescimento da massa

protease

só é activa se a parede celular da leveduraestiver danificada

enfraquece o glúten

Cereais

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sal regula a fermentação

pouco sal conduz a uma fermentação muito rápida e descontrolada

demasiado sal torna a fermentação muito lenta

ovos contribuem para o flavour e cor, além do contributo nutritivo e estrutural

proteínas da clara formam películas, quando batidas

encarceram ar

quando aquecidas conferem rigidez

proteínas da gema têm propriedadessemelhantes

Cereais

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gordura

quando batida antes da incorporação dosrestantes ingredientes, prende ar

após aquecimento, a gordura derrete eliberta o ar

contribui para levedar

gordura derretida deposita-se ao redordas paredes celulares

lubrificante

amaciador

Cereais

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sacarose

contribui para a fermentação

invertase da levedura hidrolisa-a a glucose efrutose

levedura fermenta glucose e depois a frutose

açúcar contribui para retenção da humidade

contribui para textura macia

Cereais

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processamento

limpar e peneirar a farinha e restantes ingredientes

misturam-se todos os ingredientes secos

suspende-se a levedura em água

mistura-se massa e água com levedura suspensa

forma-se o glúten

massa formada devido ao estabelecimento deligações entre moléculas de proteína

estrutura tridimensional proporciona força àmassa

quanto mais trabalhada a massa, mais ligaçõesse formam

Cereais

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glúten da farinha de trigo está associado a amido

amido não forma películas elásticas

gelatiniza, quando húmido e aquecido

quanto mais glúten, mais forte a massa

utiliza-se um método contínuo de mistura nas grandes fábricas

glúten forma-se em 1 – 2 min (10 – 15 min embatch)

corta-se a massa e pesam-se e moldam-se os pães

Cereais

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massa é fermentada com S. cerevisiae (e outrosmicrorganismos)

maturação da massa (transformação do glúten)

produção de CO2 (faz inchar a massa)

melhora o sabor

fermentação preferencial é a alcoólica (24 – 30 ºCdurante 1 – 3 h)

produz pequenas quantidades de ácidos láctico eacético (benéficos)

Cereais

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alternativamente pode fazer-se o corte e molde apósfermentação

segue-se um período de repouso (12 – 15 min)

massa vai a cozer no forno

230 – 300 ºC, durante 35 – 50 min

primeiro dá-se a expansão do CO2

massa sobe rapidamente

velocidade de fermentação aumenta até que atemperatura no interior do pão atinge 60 ºC

a partir desta temperatura pára a fermentação ecomeça a evaporar o EtOH produzido

amido torna-se mais gelatinoso e digerível

glúten e outras proteínas coagulam

Cereais

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calor intenso do forno seca a parte exterior e provocaa formação de uma crosta

cor resulta de reacção de Maillard

transformações químicas do amido, açúcar eleite

pão é arrefecido durante 1 h e está pronto a sercomercializado

Cereais

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http://www.tastingmenu.com/media/2003/20031112-domenics/imagepages/image23.htm

http://www.tastingmenu.com/media/2003/20031112-domenics/imagepages/image23.htm

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alternativamente pode usar-se fermento químico

contém bicarbonato de sódio como fonte de CO2

contém um ácido de grau alimentar, para produzirCO2 na presença de água e calor

3CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O

reacção demasiado rápida

necessidade de controlar a libertação de gás

ácido seleccionado de modo a reagir mais oumenos rapidamente com o bicarbonatode sódio

Cereais

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Tartes

ingredientes:

farinha

usa-se uma mistura de 60 % de farinha para pão com 40 % de farinha para bolos

com 100 % de farinha para pão a massa encolhedemasiado quando cozida e a crosta é dura

com 100 % de farinha para bolos, tem que sereduzir a quantidade de gordura usada, senãoa massa será difícil de trabalhar

Cereais

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gordura

responsável pela textura, sabor e pela qualidade dacrosta

pode ser animal, vegetal ou mistura das duas

muitos produtores usam mistura de margarinacom banha

sal

acentua o sabor dos restantes ingredientes

corantes

água

leite

ovos

manteiga

ajudam ao desenvolvimento da cor da crosta

Cereais

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água

dissolve o sal

controlo da consistência e temperatura da massa

deve usar-se água gelada para impedir fusão dagordura

recheio

Cereais

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produção

mistura-se a massa

corta-se de modo a formar um cilindro

pesa-se

moldam-se as tartes (máquina ou manual)

pincela-se com ovo

dá cor e facilita a união das 2 partes

junta-se o recheio

fecha-se

Cereais

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Bolachas

produtos alimentares fabricados com uma mistura de farinha,gordura e água, com possível adição de açúcar,aromas, ovo, especiarias, etc., amassada e submetidaa processo térmico

Cereais

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tipos de bolachas:

marias, torradas

fabricadas com farinhas, açúcares e gorduras, comou sem adição de outros produtos alimentares

crackers

fabricados com farinha e gorduras, geralmente semaçúcar

podem submeter-se a fermentação

wafers

obtidos pela cocção em placas metálicas de pastasem estado líquido viscoso

constituídas por farinha, féculas, glucose e sal

podem ser recheadas com açúcar, dextrose,gorduras e aromas

Cereais

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biscoitos secos

fabricadas com farinha, açúcar e ovos, batidosrapidamente

moldados e cozidos em placa

cobertas com chocolate

qualquer tipo de bolachas dos tipos anteriores,cobertas por chocolate, pasta de cacau ou mistura deaçúcar, gelatina e água

Cereais

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Produtos de confeitaria

produtos que têm como ingrediente principal o açúcar, e paraalém deste ovos inteiros, gemas, claras, farinhas, mel,etc.

tipos de produto:

doces propriamente ditos, com diversas formas

tortas e derivados

bolos

fabricados com massa de farinha fermentada, cozidaou frita, à qual se adicionam outros produtosalimentares, complementos de padaria eaditivos autorizados

Cereais

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bolos vulgares

peças de forma e tamanho variados, semqualquer recheio e guarnição

bolos recheados ou guarnecidos

peças de forma, tamanho, composição e aspectovariados, recheadas ou guarnecidas antes oudepois de cozidas ou fritas, com vários tipos defruta ou preparações doces ou salgadas(cremes, chocolates, charcutaria, …)

Cereais

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produtos de pastelaria

produtos de forma, tamanho e composição variados,fermentados ou não, cujos ingredientes básicos são:

farinhas, féculas, açúcares, gorduras e outrosprodutos alimentares como substânciascomplementares

existem 5 tipos de massas (doces ousalgadas):

folhada, açucarada, escaldada, batida,recheada

Cereais

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massa folhada

feita com farinha, gordura, óleo, sal eágua; trabalhada commanteiga e cozida no forno

◊pastéis, mil-folhas, russos, duchesses, …

massa açucarada

feita à base de farinha, óleo e outrasgorduras e açúcares

◊bolos de chá, bolos areados, línguas de gato, …

Cereais

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massa escaldada

fabricadas à base de farinha, sal,água, leite, gorduras ouálcoois naturais

depois de cozidas sofremimediatamente uma novacozedura ou fritura

◊roscas, petits-crèmes, …

massa batida

composta por ovos, açúcares,farinhas e/ou amidos

obtêm-se massas de grande volume,por serem batidas

◊biscoitos, madalenas, merengues, …

Cereais

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massa recheada

feita a partir de qualquer dasanteriores, com recheio decremes, frutas, chocolate, …

Cereais

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Massas alimentícias (pastas)

obtidas por secagem de uma massa não fermentada, feitacom sêmolas ou farinha de trigo duro, semiduro oumole ou suas misturas e água

tipos de massas:

simples

feitas com sêmolas, trigo e água

compostas

junta-se um ou mais dos produtos: glúten, soja, ovos,leite, vegetais, sumos, extractos, …

Cereais

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recheadas

podem ser simples ou compostas, de diversosformatos, contendo no seu interior umapreparação alimentar de carne, peixe, pãoralado, ovos, vegetais, …

frescas

não sofrem qualquer processo de secagem

Cereais

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classificação segundo a forma:

rosca

fabricadas por extrusão ou laminação

podem ter secção circular ou rectangular

largas

obtidas por extrusão e secas em tiras (comprimentomín. 20 cm)

podem ter secção circular (spaghetti), rectangular(tagliatelli) ou anular (macheroni)

Cereais

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cortadas

obtidas por extrusão através de um molde ecortadas em diversas formas (comprimentomáx. 10 cm)

laminadas

obtidas por laminação com recorte posterior

diversas formas

Cereais

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http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Pasta-Herstellung.jpg

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Pasta-Herstellung.jpg

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classificação segundo o produto:

massas com glúten

enriquecidas com glúten de trigo

massas com ovo

enriquecidas com ovo ou gema

150 g ovo/kg sêmola

85 g gema/kg sêmola

massas com leite

enriquecidas com um mínimo de 2.5 % de leite empó desnatado ou 250 g de leite natural por kg desêmola

Cereais

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massas com tomate

enriquecidas com um mínimo de 2 % de tomatedesidratado, 4 % de tomate concentrado ou200 g de tomate natural por kg de sêmola

massas com espinafre

enriquecidas com um mínimo de 2 % de espinafresdesidratados ou com 200 g de espinafresnaturais por kg de sêmola

Cereais

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Leguminosas e oleaginosas

maior teor proteico que os cereais

oleaginosas mais ricas em gorduras

soja é um legume com elevado teor de gorduras

considerado em conjunto com oleaginosas

legumes e diversas oleaginosas suplementam cereais emaminoácidos limitantes (lisina, triptofano, treonina)

por seu lado, podem ser complementados em metioninapor cereais


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Soja

elevado teor proteico

facilidade de extracção da proteína

retirando o invólucro e extraindo o óleo (baixatemperatura), obtém-se farinha de graualimentar, com ~50 % de proteína

pode obter-se farinha sem gordura

pode ser concentrada em proteína

lavagem com ácido remove amido eoutros componentes

tratamento com base, filtração,reacidificação e centrifugação permite“isolar” proteína


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proteína “isolada” modificada por enzimas eoutros tratamentos e seguidamente seca poratomização

dissolução em base da proteína “isolada”,extrusão e coagulação em meio ácido, permiteobter uma textura semelhante à da carne


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Amendoim

grãos contêm ~25 % proteína e ~50 % óleo

produzem-se farinhas, concentrados de proteína eproteína “isolada”

pouca utilização para consumo humano

principais utilizações:

fruto seco

extracção de óleo de amendoim

bagaço usado em rações animais


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http://www.collegecooking.org/index.php?title=Image:Peanut_oil.jpg

http://www.collegecooking.org/index.php?title=Image:Peanut_oil.jpg

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manteiga de amendoim

descascar

torrar

remoção da película

aquecimento, seguido de fricção

moagem

adição de sal e açúcar

adição de emulsificantes

embalagem


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