60368649 apostila de receitas completo culinaria senac 120430153415 phpapp02

Índice Técnicas de Preparo e Cocção

Aula 1

Apresentação de ervas, especiarias e temperos.

Elaboração das fichas técnicas:

o Manteiga Temperada

o Sal Temperado

o Azeite aromatizado

o Vinagre aromatizado

o Curry

o Chilli

o Garam Masala

Aula 2

Identificação de Legumes

Tipos de Cortes:

o Brunoise

o Juliene

o Paysanne

o Macedônia

o Vichy

o Pont Neuf

o Tornear

o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette

Elaboração de fichas técnicas:

o Mirepoix

o Cenouras carameladas

o Ratatouille

o Macedônia de legumes

Aula 3

Caldos


o Bouquet garni

o Sachet d`épices

o Caldo básico de carne (claro e escuro)

o Caldo básico de frango

o Caldo básico de peixe

o Caldo de camarão

o Caldo de legumes

Aula 4

Molhos derivados de caldos


o Molho espanhol

o Roux

o Velouté (carne, frango e peixe)

o Demi-glace

o Molho Robert

o Molho Madeira

o Fumet de peixe

Aula 5

Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

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Elaboração de fichas técnicas

o Molho Bechamel e variações

o Molho Holandês

o Molho Bernaise

o Maionese e variações

o Aioli

o Manteiga clarificada

Aula 6

Sopas


o Consomê de carne

o Minestroni

o Bisque de camarão

o Sopa de cebola

Aula 7

Sopas


o Gazpacho

o Vichyssoise

o Sopa de abóbora com gorgonzola

o Sopa de baroa com pesto de rúcula

Aula 8

Identificação de cereais e utilizações


o Feijão

o Arroz (escorrido e tradicional)

o Polenta

o Ragout de lentilhas

Aula 9

Identificação de cereais e utilizações


o Risotto alla milanese

o Cuscus

o Quinua

o Risotto de camarão

Aula 10

Massas e molhos


o Massa fresca

o Massa fresca de espinafre

o Molho de tomate

o Pesto

Aula 11

Massas e molhos


o Gnocchi de batata

o Molho de funghi sec

o Lasanha bolonhesa

o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12

Limpeza, desossa e corte de frango


o Frango à parmegiana

o Coxa e sobrecoxa de frango recheada

o Fricassé de frango

o Marinada para frango assado

Aula 13

Limpeza, desossa e corte de frango


o Coq au vin

o Frango Pochê

o Frango assado

Aula 14

Limpeza e corte de carne de boi


o Medalhão ao molho mostarda

o Strogonof de filé

o Roastbeef de filé com crosta de ervas

o Escalopinho ao molho roquefort

Aula 15



o Entrecote a la bourguignonne

o Picanha no sal grosso

o Lagarto recheado

o Almôndega

o Marinada de vinho tinto

Aula 16



o Bife a role

o Blanquette de vitela

o Brochete

o Ossobuco a la milanese

Aula 17

Corte de carne de porco e cordeiro


o Pernil de porco com cítricos

o Costeleta de porco com molho barbecue

o Coroa de cordeiro com alecrim

o Lombo de porco recheado

Aula 18

Miúdos


o Dobradinha com feijão branco

o Língua ensopada

o Isca de fígado acebolada

o Rabada com agrião

Aula 19

Limpeza e corte de peixes


o Linguado a belle moniere

o Salmão ao molho de maracujá

o Peixe assado no sal grosso

o Truta com amêndoa

Aula 20

Limpeza e corte de peixes


o Ceviche

o Bacalhau gratinado

o Gravlax de Salmão

o Tartar de Atum

Aula 21

Limpeza e corte de frutos do mar


o Lagosta a moda

o Polvo ao vinagrete

o Lula empanadas a Orly

o Mexilhões a marinheira

Aula 22

Limpeza e corte de frutos do mar


o Caldeirada de frutos do mar

o Mexilhões a marinheira

o Ostras assadas com vinagrete de cassis

o Camarão ao alho e óleo

Aula 23

Preparações frias


o Salada Cesar

o Salada Waldorf

o Salada Niçoise

o Salada Caprese

o Patê de campagne

o Mousse de gorgonzola

o Filé ao welington

Aula 24

Preparações com batata


o Batata Roesti

o Batata au Gratin

o Batata Duchese

o Purê de batata

Aula 25

Acompanhamentos/ guarnições


o Farofa

o Suflê de legumes

o Brócolis sauté com chips de alho

o Quiche lorraine

Aula 26

Acompanhamentos/ guarnições


o Panqueca de carne seca com catupiry

o Blinis com creme azedo

o Omelete

o Ovo pochê

Aula 27

Cardápios


o Mix de folhas com peras e figos grelhados

o Sopa creme de brocolis

o Roll de linguado ao gengibre

o Medalhão com confit de manga

Aula 28

Cardápios

Elaboração de fichas técnicas

o Camponata

o Sopa de Alho Porro

o Pernil de vitelo ao molho de ervas

o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.

3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.

4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim.

5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.

6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.

7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO

Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

AZEITE AROMATIZADO

CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO CUSTO

3 Unid. Pimenta malagueta vermelha

3 Unid Dente de alho

500 ml Azeite

1 Ramo Tomilho

1 Ramo Alecrim


1. Misture os ingredientes.

2. Guarde bem fechado.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CHILI


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


45 gr. Pimenta vermelha seca e moída

15 gr. Cominho

1 Colher de

chá Orégano

1/2 Colher de

chá Alho em pó

1/4 Colher de

chá Coentro em grão moído


1. Junte as pimentas e as sementes.

2. Asse em 150C por 5 minutos.

3. Deixe esfriar.

4. Retire a semente das pimentas

5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CURRY


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


20 g Cominho em grão

10 g Coentro em grão

1 Colher de

chá Mostarda em grão

4 Unid. Pimenta vermelha seca

1 Colher de

chá Canela em pó

10 g Cúrcuma em pó

1 Colher de

mesa Gengibre em pó


1. Abra o cardamomo e retire as sementes.

2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.

3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.

4. Deixe esfriar

5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

GARAM MASALA


N° DE PORÇÕES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA:


10 Unid. Cardamomo

1 Colher de

chá Coentro em grão

1 Colher de

chá Semente de cominho

1 Unid. Pau de canela

1 Colher de

chá Cravo

2 Colher de

chá Pimenta em grão

2 Unid Louro

1/4 Colher de

chá Noz moscada


1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro

2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira

3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca

4. Colocar as ervas picadas

5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congelador


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MANTEIGA TEMPERADA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

400 g Manteiga sem sal

5 g Tomilho fresco

5 g Alecrim fresco

5 g Sálvia fresca

5 g Manjericão fresco

5 g Salsa fresca

5 g Endro fresco

Qb Sal refinado

Qb Pimenta-do-reino branca em grão


1. Juntar os ingredientes e misturar bem

2. Conservar em local seco


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

SAL TEMPERADO


N° DE PORÇÕES: 220g

RECEITA BASE PARA:


200 g Sal

5 g Alecrim picado

5 g Orégano picado

5 g Tomilho picado

Qb Pimenta-do-reino branca moída


1. Picar as folhas de estragão.

2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.

3. Deixar descansar por 4 semanas.

4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.

5. Despejar em vidros esterilizados.

6. Vedar bem as garrafas.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

VINAGRE AROMATIZADO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


800 ml Vinagre de vinho branco

80 gr Folhas frescas de estragão


1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.

3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.

4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

CENOURA CARAMELADA

CATEGORIA: legumes e verduras

N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:


900 Gr Cenouras cortadas (vichy)

12 Gr Açúcar

5 Gr Sal


360 ml Caldo de galinha

5 Gr Pimenta-do-reino


1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa

2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente

3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros

4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MACEDÔNIA DE LEGUMES



RECEITA BASE PARA:


80 Gr Champignons frescos cortados em 4

60 Gr Manteiga

40 Gr Cebola Roxa brunoise

80 Gr Cebola cortada em macedoine

150 Gr Aipo cortado em macedoine

200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida

200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido

60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine

15 Gr Salsa picada

15 Gr Estragão picado

15 Gr Louro picado

15 Gr Sal

5 Gr Pimenta do reino


1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MIREPOIX


N° DE PORÇÕES: 200gr

RECEITA BASE PARA:


100 Gr Cebola

50 Gr Cenoura

50 Gr Aipo


1. Higienizar os legumes.

2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine

Cortar as berinjelas em macedoine

3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas

4. Adicione a cebola e o alho

5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela

6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta

7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente”

8. Regue com o azeite e sirva em seguida.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

RATATOUILLE



RECEITA BASE PARA:


4 Unid Abobrinha

2 Unid Cebola macedoine

1 Unid. Pimentão verde

1 Unid. Pimentão amarelo

1 Unid. Pimentão vermelho

4 Unid Tomates concassé

3 Unid. Dentes de alho socado

4 Unid. Berinjela

100 ml Azeite

20 gr Tomilho

1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)

Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.

2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.

3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

BOUQUET GARNI



RECEITA BASE PARA:


01 Talo Aipo

03 Folhas Alho poró

01 Galho Tomilho

01 Folha Louro

01 Galho Salsa


1. Lavar as cascas de camarão

2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar

3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo

4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CAMARÃO

CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Cascas de Camarão

50 g Manteiga

100 g Cebola

1 l Água


1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.

2. Descascar os legumes e cortar-los.

3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura

4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes

5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo.

6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira

7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.

8. Coar no chinois com um perfex e congelar


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE CLARO

CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Ossos de boi

500 Gr Cebola

Qb Louro

15 Gr Alho

½ Unidade Alho poró

½ Molho Aipo

500 Gr Cenoura

½ Molho Tomilho

½ Molho Alecrim

½ Molho Salsa fresca

10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão

4 Lt Água

Barbante


1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.

2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.

3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,

4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró.

5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.

6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa

7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água

8. Cozinhar de 6 a 8 horas

9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira

10. Coar no chinoix com um perfex e congelar


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE ESCURO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Ossos de boi

500 g Cebola

Qb Louro

15 g Alho

½ un Alho poró

½ Molho Aipo

500 g Cenoura

½ Molho Tomilho

½ Molho Alecrim

½ Molho Salsa fresca

10 g Pimenta-do-reino branca em grão

4 L Água

Barbante

Qb Óleo


1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.

2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.

3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar

4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices

5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente

6. Coar no chinoix com perfex e congelar


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO BÁSICO DE FRANGO

CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


01 Kg Carcaça de frango

300 g Cebola

½ un Aipo

200 g Cenoura

1 Unid. Sachet d`épice

2 L Água


1. Pique os legumes

2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas

3. Coe em um chinoix com perfex.

4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido

5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO DE LEGUMES

CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


200 g Cenoura

150 g Cebola

100 g Alho poro

100 g Aipo

1 Unid. Bouquet garni

2 l Água


1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.

2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.

3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.

4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

CALDO DE PEIXE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unid Sachet d’épices

5 Kg Carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

5 l Água fria


1. Corte o filó num quadrado de 10 cm.

2. Coloque todos os ingredientes no centro.

3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

SACHET d’ÉPICES



RECEITA BASE PARA:


01 Unid Dente de alho

1/2 Colher de

chá Pimenta do reino em grão, quebrada

01 Galho Tomilho

01 Folha Louro

03 Galhos Salsa

Filó


1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar

2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.

3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.

4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice

5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.

6. Coe num pano fino.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

DEMI GLACE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


455 g Mirepoix

90 ml Óleo vegetal

115 g Extrato de tomate

5,75 l Caldo de carne escuro

340 g Roux claro

1 Unid Sachet d’epices


1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.

2. Adicione os cogumelos.

3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta

4. Coe com chinoix


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

FUMET DE PEIXE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


120 ml Óleo

5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

300 g Aparas de cogumelo

5 l Água fria

1 l Vinho branco seco

1 Unid Buquê garni

Qb Sal

Qb Pimenta


1. Refogar o bacon na manteiga

2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.

3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro

4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.

5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas.

6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

7.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO ESPANHOL


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1,5 L Caldo escuro de carne

500 g Bacon (panceta defumada)

50 g Cebola

50 g Cenoura

50 g Champignon

10 g Alho

350 g Tomate


1 Unid. Bouquet garni


70 g Farinha de trigo

Qb Sal

Qb Pimenta


1. Reduza o demi-glace a 1/4

2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.

3. Finalize o molho com a manteiga.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO MADEIRA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


240 ml Vinho madeira

1 l Demi-glace

85 g Manteiga sem sal em cubos


1. Sue a cebola na manteiga

2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir

3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos

4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta

5. Coar com um chinoix

6.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO ROBERT


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


900 ml Molho Demi-glace

30 g Manteiga

80 g Cebola

200 ml Vinho branco seco


50 g Mostarda dijon

Qb Sal

Qb Pimenta


1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.

2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.

3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.

4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

ROUX


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:





1. Leve o caldo a fervura

2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar

3. Cozinhe até ficar espesso

4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

VELOUTÉ


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe

225 g Roux claro

1/2 Colher de

chá Sal

1/4 Colher de

chá Pimenta do reino


1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.

3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MANTEIGA CLARIFICADA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:




1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.

3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso

4. Junte o resto do azeite num fio bem fino

5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

AIOLI


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


3 unid Gemas

15 ml Água


10 g Mostarda Dijon

2 dentes Alho socado

420 ml Óleo

300 ml Azeite de oliva

Qb Sal

Qb Pimenta branca

Qb Suco de limão


1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir

2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar

3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO BEARNAISE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


250 g Manteiga sem sal clarificada

Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada

150 g Échalotes picadas

10 g Estragão fresco picado

150 Ml Vinho branco

4 Unid Gema

Qb Sal


1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira

2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.

3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo

4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo.

5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver

6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO BECHAMEL


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


300 ml Leite


15 g Manteiga

1 Unid. Cebola

1/4 Colher de


1/2 Colher de

chá Sal

1/2 Colher de

chá Pimenta do reino branca em grão

¼ Colher de

chá Noz moscada

1 Folha Louro


1. Juntar o vinagre, a água e o sal

2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar

3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame

4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando

5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre

6. Temperar com sal e pimenta


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO HOLANDÊS

CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


200 g Manteiga Clarificada

3 un Gema

50 ml Vinagre

50 ml Água

Qb Sal

Qb Pimenta- do- reino


1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda.

3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente

4. Bater até tomar uma consistência espessa


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MAIONESE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


6 Unid. Gemas grandes

50 g Mostarda Dijon

1 L Óleo


Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Limpar o camarão, reservando as cascas

2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar

3. Adicionar água e ferver por 20 minutos

4. Passar no “chinois” e reservar

5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada

6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos

7. Flambar com o conhaque

8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise”

9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado

10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos



Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

BISQUE DE CAMARÃO

CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1.5 Kg Camarão VM

100 g Manteiga

4 Unid Alho

200 g Cebola

300 g Tomate


200 ml Conhaque

100 g Manteiga


Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

200 ml Creme de leite(fresco)


1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.

2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos.

3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer.

4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.

5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.

6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

CONSOME DE CARNE

CATEGORIA: Sopas

N° DE PORÇÕES: 1 litro

RECEITA BASE PARA:


4 Unid Claras

2 Colheres de sopa

Suco de limão

350 g Mirepoix

2 Litros Caldo de Carne

1 Pedaço Musselina

500 g Brunoise de legumes


1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”

2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos

3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos

4. Picar os legumes em brunoise e reservar

5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão

6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MINESTRONE

CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 un Cebola

100 g Bacon

4 Folhas Sálvia

50 ml Azeite

100 g Feijão carioquinha

200 g Cenoura

200 g Abobrinha

1 Molho Espinafre

100 g Aipo

200 g Batata

3 l Água

200 g Molho de tomate

100 g Batata doce

50 g Macarrão argolinha

1 Molho Manjericão


1. Cortar a cebola em “julienne”

2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos

3. Flambar com conhaque

4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos

5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar

Torradas:

1. Cortar o pão francês em rodelas

2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado

3. Gratinar na salamandra

Servir a sopa em cumbucas, com as torradas


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

SOPA DE CEBOLA GRATINADA

CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS.

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1. 500 g Cebola

300 g Manteiga


03 l Caldo de galinha

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

10 Unid Pão francês

50 g Manteiga

100 g Queijo parmesão

50 ml Conhaque


1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.

2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite.

3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.

4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

GAZPACHO

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Fatias Pão branco dormido, de textura grosseira, sem

casca

1 kg Tomates maduros sem sementes picados

grosseiramente

½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado

2 Dentes Alho picado

15 ml Azeite extra virgem

5 ml Vinagre de xerez

½ Colher de chá Sal

¼ Colher de chá Pimenta do reino branca

¼ Colher de chá Açúcar

200 ml Água

Guarnições

200 g Croutons

100 g Brunoise de tomate

100 g Brunoise de cebolinha verde

100 g Brunoise de pimentão vermelho

100 g Brunoise de pimentão verde


1. Cozinhar a batata com o alho poró

2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas

3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo

4. Adicionar o creme de leite

5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

6. Servir fria


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

VICHYSSOISE

CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Batata

2 Unid Alho poró

2 l Caldo de frango

300 ml Creme de leite (fresco)

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Noz-moscada


1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia

2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento

3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo

5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

CATEGORIA: SOPA

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Abóbora cortada em pedaços

2 L Caldo de legumes

100 ml Creme de leite fresco

50 g Queijo gorgonzola

Qb Sal

Qb Pimenta

Qb Noz moscada


1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta.

2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta

3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima

4.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA

CATEGORIA: SOPA

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Batata Baroa

Qb Creme de leite

Qb Sal

Qb Pimenta

1 maço Rúcula fresca

500 ml Azeite

1 dente Alho amassado

60 g Parmesão ralado


1. Lavar o arroz e escorrer

2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados

3. Juntar o arroz

4. Adicionar a água e o sal

5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

ARROZ BRANCO

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Arroz

50 ml Azeite

25 g Sal

50 g Cebola

3 unid Alho


1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio.

2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar.

3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão

4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.

5.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

FEIJÃO

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Feijão

1 unid Cebola

2 dentes Alho

10 ml Óleo

1 folha Louro

Qb Sal


1. Refogar o alho e a cebola na manteiga

2. Acrescentar o caldo e a milharina

3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre

4. Temperar com sal


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

POLENTA

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Milharina

100 g Manteiga

1 Un Cebola

2 Dentes Alho

Qb Sal

1 L Caldo de Frango


1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.

2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.

3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos).

4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

RAGU DE LENTILHAS

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


60 g Bacon picado

225 g Cebola picada

170 G Alho poro picado

170 G Cenoura picada

140 g Aipo picado

1 Colher de

sopa Alho socado

85 G Purê de tomates

350 G Lentilha

1,5 Litro Caldo de galinha


1 Colher de

chá Sal

1/2 Colher de

chá pimenta do reino branca


1. Ponha o couscous num bowl

2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.

3. Acrescente a manteiga

4. Tempere a gosto

5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho

6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo

7. Temperar com mais azeite e salsinha picada


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

Couscous

CATEGORIA:

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


250 g Couscous marroquino

50 g Manteiga

500 ml Caldo de legumes

1 Unid Abobrinha

1 Unid Pimentão vermelho

1 l Azeite Extra Virgem

1 Molho Salsinha


1. Lavar bem a quinoa

2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente

3. Acrescentar a quinoa e mexer.

4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal

5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

Quinoa

CATEGORIA:

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Quinoa

1 L Água ou caldo

300 g Cebola em brunoise

100 g Manteiga

Qb Sal


1. Limpar o camarão, temperar e reservar

2. Refogar no azeite a cebola e o alho

3. Acrescentar a polpa de tomate

4. Acrescente o arroz misturando bem

5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar

6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente

7. Salteie os camarões na manteiga

8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão

9.

10.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

RISOTO DE CAMARÃO

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


300 g Arroz arbóreo

800 ml Caldo de peixe

700 g Camarão VM

100 g Polpa de tomate

Qb Sal

100 g Cebola picada

250 ml Vinho branco

300 g Queijo parmesão ralado


1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer

2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela

3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir

4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente

5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado

6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

7. Servir imediatamente


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

RISOTO À PIAMONTESE

CATEGORIA: CEREAIS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Arroz arbóreo

80 g Cebola



1,5 l Caldo de frango

300 g Queijo parmesão (fresco)

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Noz-moscada


1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten.

2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.

3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.

Variações:

Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo:

o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula

FICHA TÉCNICA:

NOME DA RECEITA: Massa fresca

ALUNA:



900 Gr Farinha de trigo

9 a 10 Und. Ovos inteiros


1. Preparar tomate em concassê;

2. Cortar cebola e alho bem picados;

3. Refogar a cebola e o alho no óleo;

4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;

5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;

6. Cozinhar por 1 h.

FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA:

ALUNA:



2 kg Tomate

100 g Cebola

10 grama Alho

30 ml Óleo


100 ml Azeite

manjericão

Qb Sal

Qb Pimenta do reino

500 g Caldo de galinha


1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

PESTO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


60 gr. Manjericão

3 Unid. Dente de alho

45 gr. Pinoli ou nozes

60 gr. Queijo parmesão

120 ml. Azeite


1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.

2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar.

3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir.

4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente.

Comum Recheado .

FICHA TÉCNICA:

NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas

ALUNA:



1 Kg Batatas asterix

6 Und. Gemas

50 Gr Parmesão ralado fino

50 Gr Manteiga amolecida

Q.b Sal, e

Q.b Pimenta

Q.b Noz moscada

Q.b Farinha


1. Abrir a massa em tiras longas

Molho

1. Refogar a cebola e o alho na manteiga

2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos

3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo.

4. Temperar com sal e pimenta do reino.

Montagem

1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela

3. Alternar as camadas até completar o pirex

4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada

5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

LASANHA À BOLONHESA

CATEGORIA: MASSAS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Massa básica

1 Kg Chã moída


4 Dentes Alho em brunoise

100 g Manteiga

1 l Molho de tomate

Qb Sal

Qb Pimenta do reino

200 g Creme de leite fresco


1 l Molho branco

500 g Mussarela

Qb Sal


1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo

2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar

3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos

4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos

5.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MOLHO DE FUNGHI SEC

CATEGORIA: MOLHOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


100 Gr Funghi Sec

1 ½ L Água

1 Dt Alho em brunoise

1 Unid Cebola em brunoise

250 Ml Creme de leite fresco

30 Gr Manteiga

Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar

2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água

3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor.

4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê

5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras

6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria

Molho

1. Derreter a manteiga passar a sálvia.

2. Passar os raviólis nesta manteiga.

3. Servir com queijo parmesão.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA

CATEGORIA: MASSAS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Massa fresca

500 g Abóbora japonesa

500 g Pimentão vermelho


Qb Sal

Qb Pimenta- do- reino branca

Qb Noz- moscada


2 Unid Ovos

150 g Cebola


40 g Sálvia


Prepare o recheio:

1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos

2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite

3.

Prepare o frango

1. Desossar as coxas com a sobrecoxa


3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair

4. Passe o frango na farinha de trigo

5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve

6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade

7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.

8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA

CATEGORIA: PREPARO DE AVES


RECEITA BASE PARA:


06 Unid Coxa com sobrecoxa

200 g Manteiga

150 ml Óleo


1 Colher de

chá Sal

½ Colher de


30 g Cogumelos porcini secos

2 Unid Abobrinha pequena


150 ml Caldo de frango


1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar

2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.

3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.

4. Fritar os filés em óleo quente.

Numa travessa refratária individual montar:

1. Forrar as laterais internas com purê de batatas

2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa

3. Colocar o frango

4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo

5. Gratinar na salamandra


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

FRANGO A PARMEGIANA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Peito de frango


2 Unid Ovos

300 g Farinha de rosca

300 ml Óleo

20 g Sal

5 g Pimenta- do- reino

200 g Presunto cozido fatiado

200 g Mussarela fatiada

1 Kg Purê de batatas

1 l Molho de tomates frescos


1. Temperar o frango com sal e pimenta

2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado

3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho

4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo

5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos

6. Saltear os champignons na manteiga e reservar

7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; reservar

8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar

9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada

10. Deixar ferver até engrossar

11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta


FICHA TÉCNICA:

FRICASSÉ DE FRANGO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1,5 Kg Pedaços de frango

800 g Carcaça de frango

150 g Manteiga

90 ml Óleo


250 ml Vinho branco

1,5 ml Caldo de frango

5 Unid Cebola

500 g Champignon (fresco)

400 ml Água

15 g Açúcar


1 Molho Salsa crespa


Qb Sal

Rendimento:

Textura:

Coloração:

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1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.

3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 L Vinho branco

100 Ml Vinagre

50 Ml Cognac

50 Ml Óleo

100 Gr Cenoura

50 Gr Enchalote

100 Gr Cebola

50 Gr Ramos de aipo

20 Gr Alho

1 Unid Bouquet garni

5 Gr Pimenta do reino preta em grãos

2 Unid Cravo da índia

Qb Sal


1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve.

2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon.

3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.

4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.

Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Coq au Vin

ALUNA:



2 Unid Frango

Qb Sal/Pimenta

Qb Farinha

200 Gr Bacon

20 Unid Mini cebola

40 Unid Champignon de paris

50 Ml Cognac

750 Ml Vinho tinto

Qb Roux


1. Retirar o frango da marinada.

2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef.

3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade.

4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção.

5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar

6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.

7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura.

8. Coe pelo chinoise, tempere

9. Desosse o frango e sirva regado com o molho

FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho

ALUNA:



1 Unid Frango Inteiro Marinado

Qb Óleo

250 g Mirepoix

100 g Farinha

500 ml Caldo claro


1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.

2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.

3. Cubra com o papel manteiga

4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.

5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.

FICHA TÉCNICA:

NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão ALUNA:



60 Gr Manteiga

120 Gr Cebola picada

10 Unid Peito de frango

120 Ml Caldo claro

180 Ml Vinho branco

600 Ml Veloute

1 Colher

de sopa Estragão

120 ML Creme de leite fresco

Qb Sal e Pimenta do Reino


1. Limpar o filé e cortar em escalopes.

2. Temperar com sal e pimenta.

3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.

4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.

5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando

6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente

7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.

8. Regue os escalopes com o molho e sirva.

9.

10.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT

CATEGORIA: CARNES

N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA:


700 Gr Filé Mignon

Qb Sal e pimenta do reino

Qb Manteiga para grelhar

Qb Azeite para grelhar

Molho roquefort:

500 Gr Creme de leite fresco

100 Ml Vinho branco seco

30 Gr Manteiga

1500 Gr Queijo roquefort


1. Limpar o filé e cortar em medalhão

2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve

3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida

4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir

5. Colocar a mostarda e o caldo restante

6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar

7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado

8. Quando estiver dourado, virar e temperar

9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento

10. Servir com molho por baixo


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA

CATEGORIA: CARNES

N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA:


1 kg Filé Mignon

200 g Bacon em fatias finas

300 g Manteiga

500 ml Caldo de carne

50 g Mostarda dijon

150 g Cebola


Qb Sal

Qb Pimenta do reino

Para acompanhar

1 kg Batata noisete

500 g Vagem cozida no vapor


1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.

2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.

3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos

4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos

5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.

6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.

7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria.

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FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas

ALUNA:



2,5 kg Filé mignon

qb Sal/Pimenta

qb Ervas secas

p/

amarrar Barbante

60 g Mostarda dijon

60 g mel

1 L Caldo escuro de carne

60 g Roux


1. Cortar o filé em iscas e reservar

2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga

3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada

4. Temperar com sal

5. Flambar com conhaque

6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne

7. Cozinhar até os filés estarem macios

8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar

9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

STROGONOFF DE FILÉ

CATEGORIA: PREPARO DE CARNES

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 kg Filé mignon

300 g Champignon fresco

200 g Cebola

100 g Manteiga

100 ml Molho de tomate


200 ml Conhaque


Qb Sal

Qb Pimenta- do- Reino

Qb Noz- moscada

Para acompanhar

Arroz branco

Batata frita


1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.

2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.

3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.

4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

ALMÔNDEGAS


N° DE PORÇÕES: 10 porções

RECEITA BASE PARA:


60 ml Óleo

170 g Aipo em brunoise


170 g Pão levemente torrado e picado

300 ml Leite

2 kg Carne moida

3 Unid Ovos

30 g Parmesão ralado

30 g Salsa

½ Colher de chá Sal

¼ Colher de chá Pimenta- do- Reino

1 Colher de chá Orégano


1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.

2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.

3. Reserve os bifes em prato aquecido.

4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.

5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

Entrecote à la bourguignonne



RECEITA BASE PARA:


2 kg Contra- file

100 g Manteiga clarificada

300 ml Demi- glace

300 ml Vinho tinto

1 Colher de chá Sal

½ Colher de chá Pimenta- do- Reino


1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no mínimo 2 horas.

2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido

3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.

4. Amarre a peça com barbante

5. Doure a carne em panela muito quente.

6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas

7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente

8. Tire o barbante da carne e fatie


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

LAGARTO RECHEADO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1,5 kg Lagarto Redondo

1 Unid Cenoura

1 Unid Linguiça calabresa


100 ml Óleo

480 ml Marinada de vinho tinto


1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.

3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MARINADA DE VINHO TINTO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 L Vinho tinto seco

100 Ml Vinagre

50 Ml Cognac

50 Ml Óleo

100 Gr Cenoura

50 Gr Enchalote

100 Gr Cebola

50 Gr Ramos de aipo

20 Gr Alho

1 Unid Bouquet garni

5 Gr Pimenta do reino preta em grãos

2 Unid Cravo da índia

Qb Sal


1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima

2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos

3. Fatiar e servir


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

PICANHA NO SAL GROSSO



RECEITA BASE PARA:


1 Kg Picanha

500 g Sal grosso

1 Molho Alecrim

150 g Manteiga (opcional)

1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada


1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir

2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar

3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões

4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar

5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão

6. Juntar o alho picado

7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar

8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne

9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozido


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

BIFE A ROLÊ

CATEGORIA: CARNES

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1,5 kg Miolo de Alcatra

200 g Cenoura

400 g Bacon fatiado

200 g Pimentão amarelo

10 g Alho

50 ml Óleo

150 ml Extrato de tomate

200 g Cebola

500 g Tomate

50 ml Azeite

500 ml Caldo de Carne

Qb Sal

Qb Pimenta- do- Reino

1 cx Palito dental


1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água.

2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.

3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar.

4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, sal, pimenta e reserve.

5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver

6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette sem deixar ferver.

7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

Blanquette de vitela



RECEITA BASE PARA:


2 kg Peito de vitela cortado em cubos

100 g Água fria

150 g Caldo de carne claro


100 g Roux claro

700 g Cogumelos frescos pequenos

20 Unid Cebola miúda

30 g Manteiga

2 Colher de

mesa Suco de limão

2 Unid Gema de ovos

240 ml Creme de leite


½ Colher de chá Pimenta- do- Reino


1. Num espeto de brochete espete a seguinte série:

2. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola

3. Tempere com sal e pimenta.

4. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

BROCHETE



RECEITA BASE PARA:


500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm

200 g Bacon em quadrados de 3 cm

2 Unid Pimentão verde em quadrados de 3 cm

150 g Manteiga (opcional)

1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada

3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm

3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm

200 g Cogumelos pequenos


1/2 Colher de chá Pimenta do reino moída

100 ml Óleo

Gremulata


1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire.

2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.

3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.

4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida

5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos.

6. Misture todos os ingredientes da gremolata

7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.

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FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese

ALUNA:



10 u Ossobuco

qb Sal/pimenta

qb Farinha

qb Óleo

250 ml Vinho branco


2 l Molho espanhol


2 u Dente de Alho picado

1 Colher

de sopa Zest de limão

1 Colher

de sopa Salsa picada

5 u Allici


1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com uma linha.

2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos.

3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.

4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.

5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM



RECEITA BASE PARA:


4 unid Carré de cordeiro cerca de 300g cada

100 Ml Azeite extra virgem

2 Unid Dentes de alho

30 G Alecrim fresco



Para acompanhar

600 g Batata sauté

400 g Brócolis no vapor


1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios

2. Temperar com sal e pimenta- do- reino

3. Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora

Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo

Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno

Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

COSTELA DE PORCO COM BARBECUE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


3 Kg Costela de porco

Qb Sal


300 ml Óleo

300 g Catchup

150 ml Vinagre balsâmico

100 g Açúcar mascavo

40 g Mostarda amarela


1. Abrir o lombo até obter um grande bife

2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora

3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola

4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar

5. Acrescentando presunto e fritar um pouco

6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto

7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo

8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo

9. Enrolar e amarrar bem com barbante

10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga

11. Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido

12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar

13. Retirar o barbante


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

LOMBO RECHEADO COM FAROFA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 kg Lombo suíno


½ Colher de chá Pimenta- do- reino

5 g Louro

50 g Manteiga

30 ml Óleo

80 g Cebola

100 g Tomate

200 g Presunto

2 un Maçã verde

1/2 Molho Cheiro Verde

150 g Farinha de Mandioca

100 ml Vinho branco


1. Socar o alho e misturar com o sal

2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.

3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas.

4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível.

5. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja.

6. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora.

7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS



RECEITA BASE PARA:


6 kg Pernil de porco com osso

250 g Sal temperado

70 g Alho

6 Unid Limão

500 g Toucinho fresco cortado em tiras

100 ml Óleo

500 ml Suco de laranja

500 ml Água

8 Unid Pimenta dedo de moça sem semente


1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos

2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar

3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar

4. Picar a lingüiça em rodelas

5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar

6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise”

7. Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões

8. Colocar o feijão, o bucho picado e água

9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

DOBRADINHA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


01 kg Bucho

500 Gr Cenoura

100 Gr Manteiga

1/2 Molho Salsa

Qb Sal

1/2 Molho Cebolinha

300 Gr Cebola

500 Gr Batata

500 Gr Tomate concassé

50 Gr Pimentão verde


10 Gr Alho

100 Ml Extrato de tomate

500 Gr Lingüiça

300 Gr Feijão branco

1 Unidade Pimentão vermelho

Qb Louro


1. Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas

2. Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min

3. Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.

4. Saltear bem até que estejam cozidas.

5. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.

6. Salteie bem e sirva em seguida.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Fígado

1 l Azeite

5 g Alho

Qb Sal

Qb Pimenta do reino

1 Unid Cebola

1 Molho Alecrim

1 Molho Tomilho


1. Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal

2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar

3. Ferver o vinho até reduzir à metade

4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.

5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho

6. Adicionar a farinha, mexendo bem

7. Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar

8. Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar

9. Coloque a língua fatiada no molho



Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unidade Língua

10 Ml Óleo

5 Gr Alho

Qb Sal

40 Gr Manteiga

1 Unidade Cebola


300 Ml Vinho madeira seco

200 Ml Caldo de carne



1. Temperar a rabada com sal

2. Passar na farinha de trigo

3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar

4. Escorrer o excesso de gordura

5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho

6. Ferver até amaciar a rabada

7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro

8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada

9. Temperar com sal

10. Juntar o agrião na hora de servir

11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

RABADA COM AGRIÃO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Batata

2 Unid Cebola

15 ml Óleo

5 ml Pimenta malagueta

2 Kg Rabada

5 g Alho


4 Unid Tomate

Qb Sal

2 Molho Agrião



1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta.

2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso

3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente

4. Reserve os filés em travessa aquecida

5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve

6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.

7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.

8. Sirva com batatas cozidas


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


4 Unidade Filé de linguado

300 Gr Manteiga

8 Unidade Camarões médios em pedaços

100 Gr Champignons em laminas

30 Gr Alcaparra

20 Ml Suco de limão

50 Gr Salsinha picada

100 Gr Farinha de trigo peneirada

5 Gr Sal

5 Gr Pimenta-do-reino branca

600 Gr Batata torneada cozida no vapor


1. Temperar o peixe com sal e reservar

2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso

3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal

4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta

5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme

6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro

7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado

8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Unidade Pargo (ou Vermelho) inteiro.

2,9 Kg Sal grosso

50 ml Azeite de oliva

2 Unid Limão

Qb Sal


1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar

2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes

3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá

4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar

5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos

6. Servir em seguida regado com o molho.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Filé de salmão

600 Ml Caldo de peixe

3 Unidade Maracujá

200 Gr Açúcar

50 Ml Agua

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

100 Gr Manteiga


1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.

2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.

3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve

4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.

5. Deixe escurecer um pouco

6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais.

7. Adicione o suco de limão e a salsa

8. Despeje o molho sobre a truta


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

TRUTA COM AMENDOAS


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


10 Unid Filé de truta

60 ml Suco de limão

5 Gr Sal



240 Ml Leite

140 Gr Manteiga

200 Gr Manteiga clarificada

140 Gr Amendoa filetada

20 Gr Salsa picada


1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia.

2. Mude a água pelo menos 4 vezes.

3. Escorra e lave o peixe em água corrente.

4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver.

5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe.

6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.

7. Pré-aqueça o forno a 175C

8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.

9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

BACALHAU GRATINADO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Bacalhau

400 Ml Leite

5 Gr Tomilho fresco

3 Folhas Louro

500 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas finas

2 Unidade Gemas de ovos


1 Unidade Dente de alho cortado ao meio

250 Gr Manteiga

5 Gr Sal



1. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão.

2. Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.

3. Sirva gelado.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

CEVICHE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


600 Gr Filé de namorado cortado em cubos

300 Gg Tomate concassée


100 Gr Cebola roxa em rodelas finísimas


1 Dente Alho socado

35 gr Coentro picado


1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo

2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada

3. Picar o endro e espalhar por cima do sal

4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima

5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias

6. Fatiar e consumir


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

GRAVLAX DE SALMÂO


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Lombo de salmão

200 Gr Sal grosso


2 Molho Endro (fresco)

200 Gr Açúcar mascavo


1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

TARTAR DE ATUM


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Filé de atum fresco picado na faca

50 Gr Brunoise de Alcaparra

50 Gr Brunoise de cebola


5 Gr Sal



1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta

2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre

3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC.

4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.

5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido

6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê..

7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porro


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

LAGOSTA A MODA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Lagosta limpa

300 Gr Mousseline de linguado

500 Ml Bisque de lagosta

300 Ml Champagne (espumante)

2 Unidades Fava de baunilha

100 Ml Creme de leite

200 Gr Purê de aipim

Qb Amido

Qb Alho poro frito (decoração)


1. Limpar a lula e cortar em anéis

2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão

3. Descansar por 15 minutos

4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta

5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja

6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa

7. Fritar em óleo bem quente

8. Servir com rodelas de limão


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

LULA EMPANADA A ORLY


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1/2 Kg Lula

2 Unidade Limão

1 Unidade Ovo

250 Gr Trigo

240 Ml Cerveja Clara

Qb Sal


Qb Óleo


1. Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos

2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.

3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram.

4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos

5. Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho

6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

MEXILHÕES A MARINHEIRA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


3 Kg Mexilhões na casca

250 Gr Cebola

500 Ml Vinho branco

15 Gr Salsinha picada


120 Gr Manteiga gelada

Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo da índia

2. Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes

3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar

4. Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise”

5. Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal

6. Adicionar o polvo

7. Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos


Rendimento:

Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

POLVO AO VINAGRETE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unidade Polvo


100 Ml Azeite


1 Unidade Pimentão amarelo

100 Gr Tomate

2 Dentes Alho

1 Unidade Limão

100 Gr Cebola

Qb Louro

Qb Cravo

Qb Sal



1. Em uma panela, colocar o azeite

2. Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as folhas

3. Acrescentar a pimenta

4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou até os legumes ficarem macios.

5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado

6. Adicionar a água e misturar

7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando

8. Juntar o sal, os camarões, os mexilhões, o polvo – pré-cozido e cortado

9. Acrescentar o leite de coco e a salsa

10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos

11. Servir na própria panela de barro.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


600 Gr Camarão

300 Gr Polvo

400 Gr Mexilhão

30 Ml Azeite

1 Molho Aipo

250 Gr Tomate

100 Gr Pimentão vermelho

1 Molho Salsa

200 Ml Leite de coco

Qb Pimenta dedo-de-moça

100 Gr Pimentão Amarelo

2 Lt Caldo de Peixe

Qb Sal


1. Limpe os camarões em água corrente.

2. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo as vezes.

3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.

4. Tempere com sal e sirva em seguida.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

Camarão ao alho e óleo.


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


15 Unidades Camarão Vm

4 Dentes Alho picado

50 Ml Óleo

Qb Sal


1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.

2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.

3. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.

4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.

5. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

Casquinha de siri


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Carne de siri limpa

4 Unidades Cebola

4 Unidades Tomate concasse

½ Molho Salsa

20 Ml Azeite

100 Gr Queijo parmesão ralado

200 Ml Leite de coco

Qb Pimenta do reino

Qb Sal


1. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que estejam abertas. Descarte as que não abrirem.

2. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem.

3. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.

4. Sirva Morna


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

Ostras assadas com vinagrete de cassis


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


12 Unidades Ostras frescas

50 Gr Cebola em brunoise

100 Ml Licor de cassis

30 Ml Azeite

5 Ml Sumo de limão


1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar

2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar

Duxelles:

1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar

2. Acrescentar a salsa

Finalização:

1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

FILÉ WELLINGTON

CATEGORIA: CHARCUTARIA

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Peça peq.

Filé mignon

1 kg Massa folhada pronta

Qb Sal

Qb Pimenta-do-Reino

DUXELLES:

400 g Champignon fresco


1/2 Molho Salsa


100 g Cebola

1 un ovo



1. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador

2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria

3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.

4. Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer

5. Servir frio.

6. Pode ser decorado com geléia de damascos.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MOUSSE DE GORGONZOLA


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


350 g Queijo gorgonzola

300 g Creme de leite fresco

20 g Gelatina em pó

200 g Geléia de damascos


1. Limpe, pique e misture as carnes.

2. Passe as carnes pelo processador.

3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente

4. Leve a geladeira por uma hora

5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon

6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo

7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final.

8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.

9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas

10. Retire o limão e o louro

11. Servir frio.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

PATÊ DE CAMPAGNE


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


250 Gr Pernil

250 Gr Lombinho

250 Gr Fígado de frango

200 Gr Toucinho defumado

30 Gr Alho picado

7 Gr Zimbro

100 Gr Ameixa s/caroço

75 Ml Vinho branco seco

250 Gr Bacon fatiado

2 Unidade Limão

4 Folhas Louro

Qb Pimenta do reino

Qb Sal


Molho:

1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola, até triturar bem

2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso

3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir

Croûtons:

Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes

Finalização:

1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho

2. Misturar o queijo ralado na salada

3. Adicionar os croutons


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

SALADA CAESAR

CATEGORIA: SALADAS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unidade Alface americana

40 Gr Anchova salgada


1 Unidade Limão

15 Gr Alho


50 Ml Molho Inglês

30 Gr Mostarda

1/2 Unidade Cebola

2 Unidade Gemas

1 Unidade Pão de forma

100 Gr Manteiga de ervas


1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada

2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates

3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal

4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas

5. Regar com o azeite de manjericão

6. Finalizar com folhas de manjericão.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

SALADA CAPRESE

CATEGORIA: SALADAS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Tomates

500 Gr Mussarela de búfala

2 Molho Manjericão


Qb Sal


1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene”

2. Cozinhar os ovos em água fervente.

3. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal

4. Cortar os tomates em meia lua

5. Retirar os caroços das azeitonas

6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas

7. Cortar os ovos em meia lua

8. Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal

9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum

10. Regar a salada com o vinagrete e servir


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

SALADA NIÇOISE

CATEGORIA: SALADAS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


01 Unidade Alface roxa

01 Unidade Alface crespa

800 Gr Batata

200 Gr Vagem francesa (fina)

200 Gr Tomate

400 Gr Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)

20 Gr Alcaparras

100 Gr Azeitona preta

200 Gr Cebola roxa

Qb Sal

2 Unidade Limão

100 Ml Azeite

50 Gr Mostarda Dijon

03 Unidade Ovos


1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los

2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar

3. Quebrar as nozes e reservar

4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes

5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos

6. Decorar uma travessa com as folhas

7. Colocar a salada no centro


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

SALADA WALDORF

CATEGORIA: ENTRADA FRIA

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unidade Alface crespa

1 Unidade Radiccio ou alface roxa

200 Gr Maionese


1/2 Unidade Aipo

1 Kg Maça verde

50 Gr Nozes


1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco

2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.

3. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê

4. Adicionar a manteiga à massa

5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro.

6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourar


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

BATATA DUCHESSE

CATEGORIA: Batatas

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1,5 kg Batata lisa

5 Unid. Ovo


Qb Sal

Qb Pimenta–do-reino

Qb Noz-moscada

1 Saco de confeitar


1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar

3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.

4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”

5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga)

6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.

7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado

9. Decorar com a salsa picada.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

BATATA RÖSTIE

CATEGORIA: Batatas

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Batata lisa

1 Un Cebola branca

150 Gr Bacon defumado

15 Gr Salsa lisa

150 Gr Manteiga sem sal

Qb Sal refinado

Qb Pimenta-do-reino branca

Qb Noz-moscada


1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve.

2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade.

3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.

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FICHA TÉCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin

ALUNA:



1,2 Kg Batatas

500 ml Creme fresco

qb Sal/Pimenta

qb Noz moscada

250 g Gruyere ralado


1. Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras.

2. Esprema as batatas no espremedor ainda quente.

3. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada.

4. Tempere com sal e pimenta.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

PURÊ DE BATATA

CATEGORIA: Batatas

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Batata descascada

360 Ml Leite aquecido

115 Gr Manteiga derretida

5 Gr Sal refinado



1. Branqueie o brócolis, esfrie e reserve.

2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem.

3. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado.

4. Retire do óleo e escorra em toalha de papel.

5. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

Brócolis sauté com chips de alho

CATEGORIA: GUARNIÇÕES

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Unidade Brócolis floretes

1 Cabeça Alho

Qb Oleo

Qb Azeite

Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar

2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.

3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

FAROFA SIMPLES

CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


600 g Farinha de mesa

10 g Sal

1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)

300 ml Óleo

1 molho Salsa


1. Peneirar a farinha de trigo e o sal

2. Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea

3. Juntar o ovo levemente batido

4. Se necessário, adicionar mais farinha

5. Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

MASSA BÁSICA DE QUICHE

CATEGORIA: Entradas e canapés

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:



200 Gr Manteiga sem sal

1 Unidade Ovo

Qb Sal refinado


1. Picar o bacon em “brunoise” e dourar

2. Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar

3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio

4. Cobrir com o molho básico

5. Salpicar com queijo ralado

6. Levar para assar, em forno, a 180°


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

QUICHE LORRAINE

CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


400 Gr Massa básica

400 Ml Molho básico

500 Gr Bacon defumado (magro)

500 Gr Cebola

50 Gr Manteiga

50 Gr Queijo parmesão

Qb Noz- moscada


1. Bater todos os ingredientes no liquidificador

2. Levar à geladeira se necessário


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

RECHEIO BÁSICO DE QUICHE

CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 ml Leite integral

800 ml Creme de leite

10 Un. Ovos Inteiros

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Noz-moscada


1. Cortar os legumes em “brunoise”

2. Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar

3. Picar a cebola e refogar na manteiga

4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão

5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar

6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado

7. Colocar em uma forma refratária untada com manteiga e farinha trigo

8. Salpicar o parmesão ralado, por cima

9. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

SUFLÊ DE LEGUMES

CATEGORIA: OVOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


8 Unidade Ovos

200 Gr Couve flor

300 Gr Chuchu

300 Gr Cenoura

1 Unidade Brócolis americano

1 Unidade Cebola

100 Gr Manteiga


500 Ml Leite

200 Gr Queijo parmesão

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Noz-moscada


1. Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o açafrão. Depois de bem batido, deixe a massa crescer.

2. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve.

3. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar quente

4. Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

BLINIS. COM CREME AZEDO

CATEGORIA: GUARNIÇÕES

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


¾ Xícara Farinha de trigo

150 Ml Leite

1 Colher chá

Fermento biológico fresco

1 Unid Ovo

2 Colher sopa

Manteiga

Qb Sal


20 Ml Suco de limão.


1. Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador

2. Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo até espumar bem

3. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos

4. Aquecer frigideira antiaderente

5. Untar com manteiga

6. Verter uma camada fina de massa.

7. Descartar a primeira.

8. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

MASSA BÁSICA DE PANQUECA

CATEGORIA: OVOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:



20 g Sal

4 Unid Ovos

1 l Leite


1. Misturar 2 ovos, o leite e o sal

2. Bater com o auxílio de um batedor manual

3. Derreter a manteiga na frigideira

4. Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.

5. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.

6. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada.

7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

OMELETE

CATEGORIA: OVOS

N° DE PORÇÕES: 2

RECEITA BASE PARA:


15 Gr Manteiga

4 Unidade Ovos

Qb Sal

20 Ml Leite


1. Juntar a água e o vinagre em uma panela

2. Temperar com sal

3. Colocar em fogo baixo

4. Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida.

5. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

OVOS POCHÊ

CATEGORIA: OVOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


30 ml Vinagre branco

1 Unid Ovos

1 l Água

Qb Sal


1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.

2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.

3. Temperar com sal e pimenta e reservar.

4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.

5. Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.

6. Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.


Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:

PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY

CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Unid Massa de panqueca

Recheio:

1 Kg Carne seca dessalgada e desfiada

2 Unid Cebola em julienne

2 Dt Alho em brunoise

60 Gr Manteiga

300 Gr Catupiry


1 L Molho bechamel

200 Gr Queijo parmesão ralado grosso


1. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga. 2. Junte o velouté e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios.

3. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos. 4. Ajuste os temperos

5. Adicione o creme de leite e coe em um chinois 6. Branqueie os brócolis e reserve para decoração


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:

Creme de brócolis

CATEGORIA: CARDÁPIOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO


100 Gr Aipo

100 Gr Alho poro

1,3 Kg Talos de brócolis

80 Gr Manteiga

4 Lt Veloute

500 Ml Creme de leite fresco (quente)

450 Gr Floretes de brócolis


1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada..

2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. 3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa.

4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve 5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarificada, se necessário

finalize a cocção no forno. 6. Sirva com o confit de manga


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Medalhões de Porco com Confit de Manga


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Lombo de porco sem osso

1 Unidade Alho poro

2 Unidades Manga

120 ml Vinagre branco

50 Gr Açúcar

Qb Manteiga clarificada

Qb Tabasco

Qb Pimenta rosa



1. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e prenda com um palito.

2. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado.

3. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo. 4. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada.

5. Sirva sobre o peixe.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Roll de Linguado ao Gengibre


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg File de linguado

200 Gr Camarão descascado


500 Ml Fumet de peixe

150 Ml Sake

Qb Manteiga amolecida

Qb Manteiga gelada

Qb Gengibre picado



1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre,

azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.

3. Distribua em 4 pratos individuais.

4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada. 5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.

6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco

da pimenta rosa e sirva.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA DE PARMA COM PERA E FIGOS GRELHADOS

CATEGORIA: Saladas

N° DE PORÇÕES: 4

RECEITA BASE PARA:


3 Unidades Pêras firmes e maduras

50 Gr Manteiga para grelhar

Qb

Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc)

2 Colher sopa Vinagre

2 Colher sopa Azeite de oliva

1 Colher sopa Mostarda amarela


150 Gr Presunto de parma

2 Unid Figos

2 Colher sopa Mel

Qb Canela em pó

1 Colher sopa Pimenta rosa para decorar


1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve

2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos. 3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. 4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar

5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar 6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o

alecrim

7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer.

8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso 9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar

parmesão ralado.

FICHA TÉCNICA:

Capeletti de ricota e maçã verde com molho de curry

CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Massa fresca

300 Gr Ricota fresca amassada

300 Gr Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga

Qb Noz moscada, ervas frescas e sal

Molho de curry

2 Colher

café Curry em pó

400 Ml Caldo de frango

Qb Sal, pimenta e noz moscada

20 Gr Coalhada seca

2 Colher sopa

Farinha de trigo

150 Ml Suco de laranja

40 Gr Manteiga

Qb Alecrim ou Sálvia

Montagem:


Qb Folhas de alecrim ou sálvia

Qb Sal grosso


Textura:

Coloração:

Comentários:


1. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma peneira.

2. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. 3. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas,

refogue bem.

4. Coloque os tomate picados. 5. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite. 6. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes.

7. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor. 8. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo baixo até o vinagre evaporar.

9. Retire do fogo e espere esfriar. Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..


Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

Caponata

CATEGORIA: CARDAPIO

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Berinjela

400 Gr Cebola cortada em rodelas

4 Dentes Alho em lascas

1 Talo Salsão

75 Gr Alcaparra


1 Unidade Pimentão amarelo

100 Gr Azeitonas verdes sem caroço

500 Gr Tomate concassé

30 Ml Azeite

100 Ml Vinagre branco



1. Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma. 2. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, até a temperatura interna dele estiver a 40C.

3. Adicione o mirepoix e deixe assar até a temperatura de 55C 4. Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela.

5. Deixe reduzir a metade. 6. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min.

7. Adicione o creme e reduza até a consistência desejada. 8. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta. 9. Sirva sobre a carne fatiada.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Pernil de vitela ao molho de ervas


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Pernil de vitelo

500 Gr Mirepoix

2 Lt Caldo claro (frango ou carne)

250 Ml Vinho branco

150 Gr Roux claro


15 Gr Ervas frescas picadas



1. Salteie o mirepoix até desprender o aroma.

2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. 3. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias.

4. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos. 5. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva; 6. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.


Textura:

Coloração:

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FICHA TÉCNICA:

SOPA DE ALHO-PORÓ

CATEGORIA: CARDAPIO

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


340 Gr Mirepoix branco

60 Ml Azeite

1 Kg Batata cortada em cubos

3 l Caldo de frango claro

500 Gr Alho poro


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