6 - normas e padroes de construcao

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13/10/2010 1 Disciplina ZEA 0565 HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO Profa. Dra. Marta Mitsui Kushida Engenheira de Alimentos ZEA / FZEA / USP Normas e Normas e Padrões de Padrões de construção de construção de Indústrias de Indústrias de Alimentos Alimentos ? UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos LEGISLAÇÕES IMPORTANTES Decreto Estadual 12.342 / 1978 Portaria Estadual CVS 06 / 1999 RDC 275 / 2002

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Disciplina ZEA 0565

HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO

Profa. Dra. Marta Mitsui KushidaEngenheira de Alimentos

ZEA / FZEA / USP

Normas e Normas e Padrões de Padrões de

construção de construção de Indústrias de Indústrias de AlimentosAlimentos

?

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULOFaculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

LEGISLAÇÕES IMPORTANTES

• Decreto Estadual 12.342 / 1978

• Portaria Estadual CVS 06 / 1999

• RDC 275 / 2002

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Decreto Estadual 12.342 / 1978

Legislação - Decreto Estadual 12.342/78Estabelecimentos de gêneros alimentícios

Primeira Parte – Saneamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02

Livro III - Saneamento das Edificações . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05

Título I - Disposições Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05

Título II - Normas Gerais de Edificações . . . . . . . . . . . . . . . 06

Capítulo I - Dimensões Mínimas dos Compartimentos . . 06

Capítulo II - Insolação, Ventilação e Iluminação . . . . . . . 08

Capítulo III - Especificações Construtivas Gerais . . . . . . . . 10

Título III - Normas Específicas das Edificações . . . . . . . . . . 11

Capítulo XXIV - Estabelecimentos Comerciais e Indústrias de Gêneros Alimentícios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Seção I – Exigências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Seção II – Dependências . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

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CVS 06 / 1999DIRETRIZES

DIRETRIZES:CVS 06 (10/03/1999)

• Objetivo

– O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

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Análise da Resolução RDC Análise da Resolução RDC (ANVISA) n(ANVISA) noo 275275

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

1.1- Área Externa1.2- Acesso1.3- Área Interna1.4- Piso1.5- Teto1.6- Paredes e Divisórias

Item 1: Edificações e Instalações:

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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

1.7- Portas1.8- Janelas e Aberturas1.9- Escadas, Elevadores de Serviço e

Estruturas Auxiliares

Item 1: Edificações e Instalações:

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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

SIM NÃO NA

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2.1- Equipamentos2.2- Móveis2.3- Utensílios2.4- Higienização dos Equipamentos,

Maquinários, Móveis e Utensílios

Item 2: Equipamentos, Móveis e Utensílios:

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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

NORMAS DE CONSTRUÇÃO

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Disposições geraisDisposições gerais

• Projetos e especificações previamente aprovados pela autoridade sanitária estadual

– construção, reconstrução ou reforma

• Alvará de habite-se ou de utilização

Os projetos devem conterOs projetos devem conter

• Plantas baixas de todos os pavimentos– indicação de uso dos compartimentos

• Fachadas voltadas para as vias públicas

• Cortes – transversal e longitudinal– em relação ao nível do eixo da rua

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Exigências para o projetoExigências para o projeto

• Indicações

– formas de abastecimento de água potável

– destino a ser dado às águas residuárias e ao lixo

• Desenhos em escala

– dimensões dos compartimentos

– pé-direito

Dimensões mínimas dos Dimensões mínimas dos compartimentoscompartimentos

• Salas para escritórios, comércio ou serviço

– 10,00 m2

• Cozinhas

– 10,00 m2

• Salas de manipulação de alimentos

– 20,00 m2

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ExigênciasExigências

• Paredes internas e forro

– pintura acima das barras com tinta impermeável lavável

– acabamento liso

• seções industriais, residenciais e de instalação sanitária

– conjuntos distintos

– comunicação via antecâmaras com abertura para o exterior

Exigências...Exigências...

• Permanência do público– instalações sanitárias adequadas para os

freqüentadores

• Instalações sanitárias– piso de material cerâmico

– paredes com revestimento de material cerâmico vidrado até altura de 2,00m no mínimo

– portas com molas e aberturas teladas

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Depósitos de matériaDepósitos de matéria--primaprima

• Paredes revestidas com material cerâmico vidrado

• Piso de material cerâmico ou equivalente

• Aberturas teladas

• Portas com mola e com proteção inferior à entrada de roedores

Área de manipulação...Área de manipulação...

• Mesas de manipulação

– pés e tampos

– revestimento liso, impermeável e resistente

• Água corrente fervente

– higienização de utensílios

• Pias

– despejos passantes em caixa de gordura

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CIRCULAÇÃO DE AR

ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO

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PROJETO DE INSTALAÇÃOÁREAS ANALISADAS

– Área externa;

– Área interna

– Equipamentos

– Resíduos.

ÁREA EXTERNA

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ÁREA EXTERNA:

1. Seleção do local;

2. Preparação do local;

3. Tipo de prédio;

4. Pátios de saída e de recebimento;

5. Iluminação;

6. Telhados;

LOCALIZAÇÃO

• Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

• Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação).

• As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

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ÁREA INTERNA

ÁREA INTERNA:

1. Forros, paredes, pisos e iluminação;2. Portas e Janelas;3. Lay out da instalação e dos equipamentos;4. Calefação, ventilação e condicionamento do ar (temperatura, umidade

e poeira);5. Tubulações;6. Insolação;7. Câmaras frias;8. Portas de entrada e de saída;9. Encanamentos,10. Suporte dos equipamentos;11. Passarelas;12. Banheiros, vestiários e bebedouros.

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Forros, paredes, pisos, iluminação, portas e janelas

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FORROS E TETOS:

– Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.

– Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.

– Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza.

– O pé direito no mínimo de 3m no andar térreo e 2,7m em andares superiores.

PISO:– Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores

claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

– Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.

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PISOS

• Características:– Alta resistência a impacto e

abrasão

– Resistência química

– Antimicrobiano (impede a proliferação de microrganismos na superfície do piso,

– não permitir contaminação dos alimentos, higiênico.

– Impermeável

– Resiste a choque térmicos

– Acabamento antiderrapante

Pisos:

cantos arredondados

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� Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

PAREDES:

– Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.

– Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.

– Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.

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PORTAS E JANELAS• As portas

– devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.

– As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

• Janelas– com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas

aos batentes.

– As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.

– As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

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CORTINA DE AR

ILUMINAÇÃO

• O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

• As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

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Segurança

� Programa para combate de roedores einsetos.

� Limpeza e desinfecção em todas asinstalações

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Lay out da instalação e dos equipamentos;

Lay out da área de processamento

• Cuidado fundamental: evitar contaminação cruzada:– Evitar cruzamento da MP com o produto processado ou acabado.

• O lay out deve facilitar o fluxo de material de uma operação para outra para evitar atrasos que possam favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

• Aplicar o conceito ANTI-RETORNO tanto para pessoal como para o produto:– impede que o produto pronto entre em contato com o produto em

processamento;– Evita que pessoas de áreas sujas venham para as áreas limpas, sem

que antes passem por um vestiário para trocar de roupa e realizar a sanificação das mãos.

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EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTOS:

1. Projeto do equipamento;

2. Materiais de construção;

3. Silos e tanques de estocagem;

4. Sistemas de produção;

5. Sistemas elétricos;

6. Sistemas de limpeza.

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EQUIPAMENTOS

• CUIDADOS HIGIÊNICOS:– Todas as superfícies, incluindo gaxetas, o´rings e

guarnições de borracha devem estar adequadamente higienizadas;

– Todas as superfícies e soldas devem ser lisas e isentas de rachaduras e corrosão;

– Não devem existir pontos mortos em tubulações.

EQUIPAMENTOS

• Válvulas:– Devem apresentar desenho sanitário;– Devem estar bem posicionadas de tal forma que permitam

o escoamento completo de todo o produto presente na tubulação.

• Tanques:– A drenagem precisa ser completa.

• Bombas:– Devem ser desmonstadas pelo menos uma vez por semana

e higienizadas manualmente.

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Câmaras frias

• Deve possibilitar que os alimentos prontos fiquem separados dos alimentos crus.

PROJETO COZINHAS INDUSTRIAIS

Agradecimento especial à prof. Arquiteta Msc. Renata Zambon Monteiro

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LEGISLAÇÕES E NORMAS PARA UANS

• Federal:– ANVISA – RDC 216/2004– NBR 9050/2004 (acessibilidade a portadores de necessidades

especiais)– Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho (NR)

• Estadual (SP)– Código Sanitário - CVS 6/1999– IT 38/2004 do Corpo de Bombeiros - Segurança Contra Incêndio em

Cozinha Profissional, dentre outras

• Municipal (SP)– Portaria 1210/2006– Código de Edificações– Código Sanitário

ESPAÇOS E ÁREAS DE TRABALHO

• recebimento e pesagem de mercadorias

• pré-higienização de hortifrutis

• higienização e guarda de contentores e carros

• despensa seca

• despensa produtos e materiais de limpeza

• câmaras refrigerada e congelada

• pré-higienização das mãos

• preparo de legumes, verduras, frutas

• preparo de carnes vermelhas, aves e pescados

• preparo de massas e sobremesas

� escolha e lavagem de cereais� cocção� expedição das preparações� refeitório/salão de refeições� copa de lavagem e higienização

dos utensílios do refeitório� sala da administração� descarte de embalagens� depósito e câmara de lixo� instalações de gás� depósito e higienização de

material de limpeza� instalações sanitárias e vestiários

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ESTOQUE SECO

• as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local;

• os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

CÂMARAS FRIGORÍFICAS

• os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

• as câmaras, quando instaladas, devem apresentar as seguintes características:– I. antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e

impeça a entrada de vetores;

– II. revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente;

– III. livre de ralo ou grelha;

– IV. termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;

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CÂMARAS FRIGORÍFICAS (cont.)

• V. interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de:"ligado" - "desligado";

• VI. prateleiras em aço inoxidável ou outro material sanitário;

• VII. porta que permita a manutenção da temperatura interna;

• VIII. dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta hermética;

• IX. estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável.

• X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara;

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PLANEJAMENTO• Escolha do terreno (com ou sem edificação)

• Zoneamento– Pesquisa Prefeitura;– Subprefeitura – cidade de São Paulo.

• Dados zoneamento– Recuos;– Taxa de Ocupação: relação entre a área da projeção horizontal da edificação e a

área do lote;– Coeficiente de Aproveitamento: relação entre a área total construída e a área do

lote;– Taxa de Permeabilidade: relação entre a parte permeável, que permite a infiltração

de água no solo, livre de qualquer edificação, e a área do lote.

• Reformas– Respeitar o zoneamento no qual a planta está aprovada;– Não remover paredes externas – enquadramento em novo zoneamento.

O EDIFÍCIO• Área externa: livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em

desuso, animais, insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho;

• Acesso livre, independente: não pode ter comunicação direta com dependências residenciais;

• Construção nova ou modificada: deve garantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente;

• Área interna: – A edificação, bem como as instalações, devem garantir conforto ambiental,

que compreende a ventilação, a iluminação, a minimização da poluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção.

– Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada;

• Área de produção: preferencialmente face sul.

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ILUMINAÇÃO

• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos;

• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

ACÚSTICA

• As máquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes;

• Manutenção periódica preventiva;

• Equipamentos com o selo do INMETRO;

• Aço inox = reverberação;

• Aplicação de underseal = componente alfáltico 3M, possui característica térmica e acústica, protege contra corrosão e abrasão, forma um filme resistente à água.

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VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE

• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;

• O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;

• O pé direito deve ter altura mínima de 2,70m (legislação cidade de São Paulo);

• Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados, e higienizados periodicamente;

VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE

• A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja;

• Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação;

• O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso.

• A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de porta.

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PISO

• Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades;

• Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada.

PAREDES E DIVISÓRIAS• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras;

• Em bom estado de conservação;

• Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso;

• Livre de umidade, descascamentos, rachaduras;

• São vedadas as divisórias de vazio interno.

• RDC 50 - Hospitais

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PORTAS• superfícies lisas;

• de cores claras, de fácil limpeza;

• ajustadas aos batentes;

• de material não absorvente;

• com fechamento automático;

• protetor no rodapé;

• largura mínima = 1,00m;

• as entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

JANELAS• com telas milimétricas limpas;

• sem falhas de revestimento;

• ajustadas aos batentes.;

• as telas devem ter malha de 2mm;

• removível e de fácil limpeza;

• bom estado de conservação;

• as janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

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TETOS, FORROS E TELHADOS

• material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos;

• proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2mm, de fácil limpeza;

• proibido telhas aparentes sem forro.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS• separadas por sexo;

• em bom estado de conservação;

• na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários;

• vedada a privada turca ou similar;

• descarga automática;

• bacia sifonada, com tampa;

• paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável:

• portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais;

• ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil• limpeza;

• as instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação e de armazenamento de alimentos.

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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS• Vestiários - Separados por sexo, devendo possuir:

– armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente;

– 01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários;

– paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável;

– portas com molas e proteção na parte inferior;

– ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removível e de fácil limpeza;

– pias para lavar as mãos.

• Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários individuais e chuveiros;

• As instalações sanitárias destinadas ao público devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mãos contendo sabonete líquido e toalha de papel, ou outro método de secagem de mãos;

• No local onde não há consumação, não é exigido sanitário para o público.

INSTALAÇÕES DE ESGOTO

• os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento;

• as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento;

• é obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo;

• toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança;

• encanamentos, quando aéreos, devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienização.

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INSTALAÇÕES ELÉTRICAS

• embutidas ou protegidas em tubulações externas;

• íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;

• aterramento eficiente.