6 - normas e padroes de construcao
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Disciplina ZEA 0565
HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO
Profa. Dra. Marta Mitsui KushidaEngenheira de Alimentos
ZEA / FZEA / USP
Normas e Normas e Padrões de Padrões de
construção de construção de Indústrias de Indústrias de AlimentosAlimentos
?
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULOFaculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
LEGISLAÇÕES IMPORTANTES
• Decreto Estadual 12.342 / 1978
• Portaria Estadual CVS 06 / 1999
• RDC 275 / 2002
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Decreto Estadual 12.342 / 1978
Legislação - Decreto Estadual 12.342/78Estabelecimentos de gêneros alimentícios
Primeira Parte – Saneamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02
Livro III - Saneamento das Edificações . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
Título I - Disposições Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
Título II - Normas Gerais de Edificações . . . . . . . . . . . . . . . 06
Capítulo I - Dimensões Mínimas dos Compartimentos . . 06
Capítulo II - Insolação, Ventilação e Iluminação . . . . . . . 08
Capítulo III - Especificações Construtivas Gerais . . . . . . . . 10
Título III - Normas Específicas das Edificações . . . . . . . . . . 11
Capítulo XXIV - Estabelecimentos Comerciais e Indústrias de Gêneros Alimentícios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Seção I – Exigências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Seção II – Dependências . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
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CVS 06 / 1999DIRETRIZES
DIRETRIZES:CVS 06 (10/03/1999)
• Objetivo
– O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.
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Análise da Resolução RDC Análise da Resolução RDC (ANVISA) n(ANVISA) noo 275275
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
1.1- Área Externa1.2- Acesso1.3- Área Interna1.4- Piso1.5- Teto1.6- Paredes e Divisórias
Item 1: Edificações e Instalações:
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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
1.7- Portas1.8- Janelas e Aberturas1.9- Escadas, Elevadores de Serviço e
Estruturas Auxiliares
Item 1: Edificações e Instalações:
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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SIM NÃO NA
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
2.1- Equipamentos2.2- Móveis2.3- Utensílios2.4- Higienização dos Equipamentos,
Maquinários, Móveis e Utensílios
Item 2: Equipamentos, Móveis e Utensílios:
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Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NORMAS DE CONSTRUÇÃO
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Disposições geraisDisposições gerais
• Projetos e especificações previamente aprovados pela autoridade sanitária estadual
– construção, reconstrução ou reforma
• Alvará de habite-se ou de utilização
Os projetos devem conterOs projetos devem conter
• Plantas baixas de todos os pavimentos– indicação de uso dos compartimentos
• Fachadas voltadas para as vias públicas
• Cortes – transversal e longitudinal– em relação ao nível do eixo da rua
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Exigências para o projetoExigências para o projeto
• Indicações
– formas de abastecimento de água potável
– destino a ser dado às águas residuárias e ao lixo
• Desenhos em escala
– dimensões dos compartimentos
– pé-direito
Dimensões mínimas dos Dimensões mínimas dos compartimentoscompartimentos
• Salas para escritórios, comércio ou serviço
– 10,00 m2
• Cozinhas
– 10,00 m2
• Salas de manipulação de alimentos
– 20,00 m2
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ExigênciasExigências
• Paredes internas e forro
– pintura acima das barras com tinta impermeável lavável
– acabamento liso
• seções industriais, residenciais e de instalação sanitária
– conjuntos distintos
– comunicação via antecâmaras com abertura para o exterior
Exigências...Exigências...
• Permanência do público– instalações sanitárias adequadas para os
freqüentadores
• Instalações sanitárias– piso de material cerâmico
– paredes com revestimento de material cerâmico vidrado até altura de 2,00m no mínimo
– portas com molas e aberturas teladas
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Depósitos de matériaDepósitos de matéria--primaprima
• Paredes revestidas com material cerâmico vidrado
• Piso de material cerâmico ou equivalente
• Aberturas teladas
• Portas com mola e com proteção inferior à entrada de roedores
Área de manipulação...Área de manipulação...
• Mesas de manipulação
– pés e tampos
– revestimento liso, impermeável e resistente
• Água corrente fervente
– higienização de utensílios
• Pias
– despejos passantes em caixa de gordura
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CIRCULAÇÃO DE AR
ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
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PROJETO DE INSTALAÇÃOÁREAS ANALISADAS
– Área externa;
– Área interna
– Equipamentos
– Resíduos.
ÁREA EXTERNA
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ÁREA EXTERNA:
1. Seleção do local;
2. Preparação do local;
3. Tipo de prédio;
4. Pátios de saída e de recebimento;
5. Iluminação;
6. Telhados;
LOCALIZAÇÃO
• Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
• Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação).
• As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.
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ÁREA INTERNA
ÁREA INTERNA:
1. Forros, paredes, pisos e iluminação;2. Portas e Janelas;3. Lay out da instalação e dos equipamentos;4. Calefação, ventilação e condicionamento do ar (temperatura, umidade
e poeira);5. Tubulações;6. Insolação;7. Câmaras frias;8. Portas de entrada e de saída;9. Encanamentos,10. Suporte dos equipamentos;11. Passarelas;12. Banheiros, vestiários e bebedouros.
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Forros, paredes, pisos, iluminação, portas e janelas
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FORROS E TETOS:
– Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
– Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
– Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza.
– O pé direito no mínimo de 3m no andar térreo e 2,7m em andares superiores.
PISO:– Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
– Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
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PISOS
• Características:– Alta resistência a impacto e
abrasão
– Resistência química
– Antimicrobiano (impede a proliferação de microrganismos na superfície do piso,
– não permitir contaminação dos alimentos, higiênico.
– Impermeável
– Resiste a choque térmicos
– Acabamento antiderrapante
Pisos:
cantos arredondados
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� Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
PAREDES:
– Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
– Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.
– Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.
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PORTAS E JANELAS• As portas
– devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
– As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
• Janelas– com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas
aos batentes.
– As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
– As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
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CORTINA DE AR
ILUMINAÇÃO
• O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
• As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
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Segurança
� Programa para combate de roedores einsetos.
� Limpeza e desinfecção em todas asinstalações
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Lay out da instalação e dos equipamentos;
Lay out da área de processamento
• Cuidado fundamental: evitar contaminação cruzada:– Evitar cruzamento da MP com o produto processado ou acabado.
• O lay out deve facilitar o fluxo de material de uma operação para outra para evitar atrasos que possam favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
• Aplicar o conceito ANTI-RETORNO tanto para pessoal como para o produto:– impede que o produto pronto entre em contato com o produto em
processamento;– Evita que pessoas de áreas sujas venham para as áreas limpas, sem
que antes passem por um vestiário para trocar de roupa e realizar a sanificação das mãos.
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EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTOS:
1. Projeto do equipamento;
2. Materiais de construção;
3. Silos e tanques de estocagem;
4. Sistemas de produção;
5. Sistemas elétricos;
6. Sistemas de limpeza.
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EQUIPAMENTOS
• CUIDADOS HIGIÊNICOS:– Todas as superfícies, incluindo gaxetas, o´rings e
guarnições de borracha devem estar adequadamente higienizadas;
– Todas as superfícies e soldas devem ser lisas e isentas de rachaduras e corrosão;
– Não devem existir pontos mortos em tubulações.
EQUIPAMENTOS
• Válvulas:– Devem apresentar desenho sanitário;– Devem estar bem posicionadas de tal forma que permitam
o escoamento completo de todo o produto presente na tubulação.
• Tanques:– A drenagem precisa ser completa.
• Bombas:– Devem ser desmonstadas pelo menos uma vez por semana
e higienizadas manualmente.
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Câmaras frias
• Deve possibilitar que os alimentos prontos fiquem separados dos alimentos crus.
PROJETO COZINHAS INDUSTRIAIS
Agradecimento especial à prof. Arquiteta Msc. Renata Zambon Monteiro
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LEGISLAÇÕES E NORMAS PARA UANS
• Federal:– ANVISA – RDC 216/2004– NBR 9050/2004 (acessibilidade a portadores de necessidades
especiais)– Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho (NR)
• Estadual (SP)– Código Sanitário - CVS 6/1999– IT 38/2004 do Corpo de Bombeiros - Segurança Contra Incêndio em
Cozinha Profissional, dentre outras
• Municipal (SP)– Portaria 1210/2006– Código de Edificações– Código Sanitário
ESPAÇOS E ÁREAS DE TRABALHO
• recebimento e pesagem de mercadorias
• pré-higienização de hortifrutis
• higienização e guarda de contentores e carros
• despensa seca
• despensa produtos e materiais de limpeza
• câmaras refrigerada e congelada
• pré-higienização das mãos
• preparo de legumes, verduras, frutas
• preparo de carnes vermelhas, aves e pescados
• preparo de massas e sobremesas
� escolha e lavagem de cereais� cocção� expedição das preparações� refeitório/salão de refeições� copa de lavagem e higienização
dos utensílios do refeitório� sala da administração� descarte de embalagens� depósito e câmara de lixo� instalações de gás� depósito e higienização de
material de limpeza� instalações sanitárias e vestiários
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ESTOQUE SECO
• as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local;
• os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
• os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
• as câmaras, quando instaladas, devem apresentar as seguintes características:– I. antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e
impeça a entrada de vetores;
– II. revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente;
– III. livre de ralo ou grelha;
– IV. termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;
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CÂMARAS FRIGORÍFICAS (cont.)
• V. interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de:"ligado" - "desligado";
• VI. prateleiras em aço inoxidável ou outro material sanitário;
• VII. porta que permita a manutenção da temperatura interna;
• VIII. dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta hermética;
• IX. estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável.
• X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara;
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PLANEJAMENTO• Escolha do terreno (com ou sem edificação)
• Zoneamento– Pesquisa Prefeitura;– Subprefeitura – cidade de São Paulo.
• Dados zoneamento– Recuos;– Taxa de Ocupação: relação entre a área da projeção horizontal da edificação e a
área do lote;– Coeficiente de Aproveitamento: relação entre a área total construída e a área do
lote;– Taxa de Permeabilidade: relação entre a parte permeável, que permite a infiltração
de água no solo, livre de qualquer edificação, e a área do lote.
• Reformas– Respeitar o zoneamento no qual a planta está aprovada;– Não remover paredes externas – enquadramento em novo zoneamento.
O EDIFÍCIO• Área externa: livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho;
• Acesso livre, independente: não pode ter comunicação direta com dependências residenciais;
• Construção nova ou modificada: deve garantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente;
• Área interna: – A edificação, bem como as instalações, devem garantir conforto ambiental,
que compreende a ventilação, a iluminação, a minimização da poluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção.
– Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada;
• Área de produção: preferencialmente face sul.
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ILUMINAÇÃO
• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos;
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
ACÚSTICA
• As máquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes;
• Manutenção periódica preventiva;
• Equipamentos com o selo do INMETRO;
• Aço inox = reverberação;
• Aplicação de underseal = componente alfáltico 3M, possui característica térmica e acústica, protege contra corrosão e abrasão, forma um filme resistente à água.
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VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
• O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;
• O pé direito deve ter altura mínima de 2,70m (legislação cidade de São Paulo);
• Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados, e higienizados periodicamente;
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
• A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja;
• Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação;
• O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso.
• A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de porta.
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PISO
• Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades;
• Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada.
PAREDES E DIVISÓRIAS• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras;
• Em bom estado de conservação;
• Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso;
• Livre de umidade, descascamentos, rachaduras;
• São vedadas as divisórias de vazio interno.
• RDC 50 - Hospitais
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PORTAS• superfícies lisas;
• de cores claras, de fácil limpeza;
• ajustadas aos batentes;
• de material não absorvente;
• com fechamento automático;
• protetor no rodapé;
• largura mínima = 1,00m;
• as entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
JANELAS• com telas milimétricas limpas;
• sem falhas de revestimento;
• ajustadas aos batentes.;
• as telas devem ter malha de 2mm;
• removível e de fácil limpeza;
• bom estado de conservação;
• as janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
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TETOS, FORROS E TELHADOS
• material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos;
• proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2mm, de fácil limpeza;
• proibido telhas aparentes sem forro.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS• separadas por sexo;
• em bom estado de conservação;
• na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários;
• vedada a privada turca ou similar;
• descarga automática;
• bacia sifonada, com tampa;
• paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável:
• portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais;
• ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil• limpeza;
• as instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação e de armazenamento de alimentos.
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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS• Vestiários - Separados por sexo, devendo possuir:
– armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente;
– 01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários;
– paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável;
– portas com molas e proteção na parte inferior;
– ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removível e de fácil limpeza;
– pias para lavar as mãos.
• Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários individuais e chuveiros;
• As instalações sanitárias destinadas ao público devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mãos contendo sabonete líquido e toalha de papel, ou outro método de secagem de mãos;
• No local onde não há consumação, não é exigido sanitário para o público.
INSTALAÇÕES DE ESGOTO
• os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento;
• as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento;
• é obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo;
• toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança;
• encanamentos, quando aéreos, devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienização.
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INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
• embutidas ou protegidas em tubulações externas;
• íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;
• aterramento eficiente.