UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSADEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 652 - PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Relatório de Aula Prática Nº 05:

DOCE DE BANANA EM MASSA

Aluna: Anna Lídya da Cunha Quintão

Professor: Afonso Mota Ramos

VIÇOSA-MG

ABRIL-2015

Introdução

No Brasil, praticamente toda a produção de banana é consumida in natura e

somente uma pequena parcela é submetida a algum processo de industrialização

(EMBRAPA, 1997), cerca de 2,5% a 3,0%, sendo 33% desses produtos consumidos no

mercado interno (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).

A banana, independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das

frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100

kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente

assimiláveis. Embora pobre em proteínas e lipídeos, seus teores superam os da maçã,

pêra, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto a maçã, além de razoáveis

quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior

percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a laranja

(EMBRAPA, 1997).

Para se obter um produto industrializado derivado da banana é necessário tomar

cuidado com o estágio de maturação da fruta, pois se este estiver em período avançado o

produto pode ficar comprometido, pois pode haver alterações no sabor, aroma e textura.

Doce de banana em massa também conhecido como bananada, é obtido a partir

da mistura da polpa da fruta triturada com açúcar, ácido orgânico e pectina. A adição do

ácido visa reduzir o pH para melhor atuação da pectina. Portanto, parte do ácido deve

ser adicionado no início e o restante no final do processamento evitando a hidrólise

acentuada da pectina. A concentração do doce é feita em tacho aberto ou a vácuo e para

doce em massa deve ser superior a 74ºBrix.

Objetivos

Conhecer as etapas que fazem parte do fluxograma de processamento de doce e

processar o doce em massa de banana de acordo com os padrões legais vigentes

verificando suas etapas de fabricação.

Revisão de Literatura

Banana

A palavra banana, originária das línguas liberiana e serra-leonesa, é um termo

que engloba espécies do gênero Musa da família botânica Musaceae (NASCENTE;

COSTA; COSTA, 2005; PEREIRA, 2010).

As espécies comestíveis da banana são originárias do sudeste asiático. A

população de Papua Nova Guiné foi pioneira no cultivo da fruta, com indícios de

plantação de bananeiras que ocorreram entre 10.000 a 5.000 a.C. (CONCEIÇÃO, 2010).

Os colonizadores portugueses iniciaram o cultivo sistemático de bananais no Brasil, na

costa ocidental africana e nas ilhas atlânticas entre os séculos XV e XVI (CEAGESP, s.

d.).

Rapidamente, o cultivo se espalhou pelas comunidades indígenas no Brasil,

fazendo parte de grande número de pratos tradicionais e se mostrando ótima matéria-

prima na produção de artefatos (CONCEIÇÃO, 2010). Apesar de não ser nativa do

continente americano, a banana se adaptou muito bem ao solo e ao clima brasileiro,

transformando-se em um dos mais importantes produtos de exportação do país (SILVA,

2013).

Existe grande variação no formato, número e tamanho dos frutos, dependendo

das condições de vegetação e da cultivar da planta. A banana nanica é a mais

disseminada das Cavendish e possui porte mais baixo que os demais tipos.Possui frutos

longos, encurvados, delgados, e de cor amarelo-esverdeada (SILVA; SANTOS-

SEREJO; CORDEIRO, 2004).

A banana é uma fruta climatérica e seu amadurecimento é composto por uma

série de modificações na coloração da casca e firmeza, além da intensificação do aroma

e sabor. Possui carboidratos e sais minerais, tais como fósforo, magnésio e potássio, teor

médio de açúcares e vitaminas A, B e C. Contém baixo teor de gordura e proteína

(NASCENTE; COSTA; COSTA, 2005; GOUVEIA et al., 2004).

Tabela 1: Composição nutricional de 100 gramas de parte comestível da banana nanica cruaComponente Unidade QuantidadeUmidade % 73,80Valor energético kcal 92,00Carboidratos g 23,80Proteínas g 1,40Fibra alimentar g 1,90Cálcio mg 3,00Vitamina C mg 5,90Piridoxina B6 mg 0,14Fósforo mg 27,00Manganês mg 0,14Magnésio mg 28,00Lipídios g 0,10Ferro mg 0,30Potássio mg 376,00Cobre μg 0,10Zinco mg 0,20Riboflavina B2 mg 0,02Cinzas g 0,88

Fonte: TACO (2011)

Doce de banana

De acordo com Resolução Normativa nº 9, de 11/12/78, “doce em pasta” é o

produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de

vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros

ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada,

sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação

(BRASIL, 1978).

Conforme tal resolução, os doces em pasta classificam-se quanto ao vegetal

empregado (simples quando preparado com uma única espécie vegetal, ou misto

quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal); e quanto à

consistência (cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não

devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte, ou em massa quando a pasta

for homogênea e de consistência que

possibilite o corte) (BRASIL, 1978).

A ANVISA (1978) preconiza que são ingredientes obrigatórios dos doces em

pastas, as partes comestíveis de vegetais e sacarose, glicose, açúcar invertido e seus

xaropes de forma isolada ou em combinação adequada. Além desses, os doces em

pasta podem conter ingredientes opcionais como suco de frutas, mel de abelha, ervas e

especiarias, ou seus princípios ativos, em quantidades suficientes para uma boa

elaboração do produto.

A bananada é o produto obtido da mistura do purê ou polpa de banana com

açúcar, ácido orgânico e pectina, que é posteriormente concentrada. O purê é um

importante produto derivado da banana, utilizado como matéria-prima para o

processamento de vários outros, como o néctar, doce em massa, flocos e farinha.

Basicamente, consiste no esmagamento da polpa e posterior conservação por

tecnologia apropriada que pode ser: congelado, acidificado, preservado quimicamente

e asséptico (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).

O açúcar utilizado pode ser exclusivamente a sacarose, no entanto, pode-se

substituir parte da sacarose por glicose (até 20%), objetivando evitar a cristalização do

açúcar. A acidificação visa reduzir o pH para 3,7 – 3,8, condição na qual a pectina atua

melhor. A pectina, adicionada em quantidade equivalente a 0,5% - 1,0%, tem a função

de promover a formação de um gel firme, entretanto, esse produto não deve ser

adicionado inteiramente no início do processamento para evitar que ocorra uma

hidrólise acentuada da pectina durante o mesmo (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).

Tecnologicamente, o principal problema no processamento da banana está

relacionado com o escurecimento do produto. Com o descascamento e exposição ao

oxigênio, são desencadeadas reações enzimáticas envolvendo compostos fenólicos e

enzimas oxidativas (polifenoloxidadese), que têm como produto final um composto de

cor marrom (melanoidina), que escurece a banana ou o produto processado

(FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).

Para que tal produto chegue ao mercado e tenha boa aceitabilidade pelos

consumidores, é necessário que ele atenda certas exigência, como de cor, que deve ser

própria dos produtos; sabor e odor também próprios dos ingredientes, devendo o

produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua composição; consistência

apropriada para cada tipo de produto; e ausência de defeitos, o produto deve estar

praticamente isento de defeitos, tais como: matérias estranhas inócuas, fragmentos

vegetais não comestíveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto

(BRASIL,1978).

Processamento de doce em massa

O processamento do doce em massa é bastante variável conforme as matérias-

primas, de um modo geral, pode ter as seguintes fases: Recepção da matéria-prima,

lavagem, seleção, classificação, corte, eliminação dos defeitos internos, extração do

suco, clarificação, adição de açúcar, concentração, determinação do ponto final,

acondicionamento e tratamento térmico. Algumas destas fases podem ser

desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos necessidade de

acrescentar mais algumas (GAVA, 1978).

Colheita

A colheita das frutas deve ser realizada quando o produto atinje o ponto ótimo de

maturação, para que se minimize a injúria mecânica e reduza a infecção de patógenos e

o ataque de insetos mediante os tratamentos pré e pós-colheita. Ela pode ser realizada

manual ou mecanicamente.

O tempo decorrente entre a colheita e o processamento deve ser o mais curto

possível, para que as características físico-químicas e sensoriais da fruta não sejam

prejudicadas.

Transporte

O transporte pode ser realizado tanto por vias ferroviárias e rodoviárias, quanto

por vias aérea, marítima ou fluvial. A forma escolhida depende da viabilidade

econômica e da localização.

Geralmente o transporte de alimentos representa significativa percentagem no

preço final do produto, uma vez que, são na maioria volumosos e exige uma

especialização durante o transporte.

A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o

processamento. Assim, o transporte deve ser efetuado no menor prazo possível.

Outro parâmetro importante a ser controlado é a temperatura. Os caminhões que

transportam as frutas devem estar bem ventilados, para evitar o aceleramento do

metabolismo da fruta, ou deve-se adotar horários nos quais a temperatura não seja tão

“agressiva”.

Recepção da matéria-prima e Pré-seleção

As frutas ao chegaram na indústria são pesadas e pré-selecionadas. Na pré-

seleção as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que

encontram-se maduras demais ou verdes demais são separadas.

Selecionar é subdividir matéria-prima segundo critérios de qualidade

organoléptica ou sensorial, química e/ou microbiológica.

Análises sensoriais são feitas para avaliar: cor, sabor, odor e textura das frutas.

Análises laboratoriais também podem ser feitas para: sólidos totais, acidez, pH dentre

outras que poderão ser realizadas com o objetivo de se estabelecer um padrão industrial.

A seleção química e microbiológica é determinada por realização dessas análises e a

comparação dos resultados com padrões pré-estabelecidos.

Lavagem

A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto às

frutas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual.

A eliminação da maior parte dos contaminantes requer talvez mais de um tipo de

sistema. A limpeza é feita em equipamentos especiais, que segue as etapas:

Imersão: consiste em promover, o amolecimento e desprendimento de sujidades

superficiais da fruta, através da imersão desta em água clorada ou não,

utilizando ou não agitação e aquecimento, dependendo do tipo de fruta que será

processada.

Aspersão: consiste na aplicação de jatos de água a alta pressão, auxiliando na

retirada mais eficaz das sujidades aderidas à superfície da fruta; é realizada

logo quando as frutas saem da imersão e são transportadas por esteira.

Túneis rotatórios cilíndricos: este sistema garante uma limpeza completa

através do uso de agitação mecânica combinada com pulverização a alta

pressão, mas seu uso depende do tipo de fruta, sendo que frutas mais sensíveis

são normalmente danificadas.

O método mais utilizado consiste na imersão das frutas com água limpa e

clorada. A lavagem pode ser feita também por agitação em água ou aspersão, sendo

este muito recomendado.

Classificação

É essencial para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, proporcionando

uma maior uniformidade ao produto final e melhora a padronização nos métodos de

preparo, tratamento e conservação.

Na classificação as frutas são separadas de acordo com o grau de maturação, cor,

rendimento (peso) e tamanho, e podem ser separadas de forma manual ou mecânica.

Descascamento

Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes

danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é

realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas. Já o descascamento

mecânico pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou

da casca por abrasivos.

Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico ou químico

para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco

ou pelo frio. Normalmente, o processo de descascamento da banana para retirada da

polpa, é realizado manualmente.

Corte / Despolpamento

O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que

serão conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para

polpa é o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura

ambiente ou a quente, com temperaturas de até 90 °C. O aquecimento favorece o

amolecimento das frutas auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento

enzimático.

O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras que realizam a separação

da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser

direcionada para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e

classificação.

Branqueamento

Este tratamento tem por finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação

de enzimas, principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento

e redução da carga microbiana. Consiste em um tratamento térmico brando realizado

pela imersão das frutas em tanques com água limpa quente ou jatos de vapor.

Formulação

O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não

menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos

açúcares utilizados. A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20%

sobre o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na

composição do produto.

A matéria-prima para a elaboração do doce deve conter suficiente pectina e ácido

para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o conteúdo de pectina devem ser

determinados por análise, e as correlações de pectina e ácido devem ser feitas quando

necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre

proporcional à riqueza da pectina na fruta.

Concentração

É um dos passos mais importantes na elaboração de doces. A concentração do

doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a

finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para

formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e

as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros

compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo

ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo

necessário removê-los continuamente.

A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo

de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer

forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo

processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o

aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão

excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o

gel seja formado. Os tachos para cozimento são geralmente abertos, com camisa de

vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não altera o

gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978).

Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e

muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o

período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de

cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.

Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a

temperatura de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar

início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve

efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de

vapor é, portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável a

instalação de manômetro para seu controle.

Determinação do ponto final

O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da

temperatura de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais

aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de

refração e em seguida procurar o teor correspondente de sólidos solúveis. Uma

concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois do resfriamento é a desejável.

Poderemos também encontrar este ponto pela determinação do ponto de ebulição do

líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 104º a 105º, tomado ao

nível do mar (decresce 1 ºC para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura

corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis (GAVA, 1978).

A concentração final depende da consistência desejada para o produto. Para o

doce em pasta, embalado em latas altas ou potes de vidro, a concentração final é de 70°

Brix. Para o doce de corte, embalado em latas ou embalagens de plástico rígido baixas

ou em celofane, a concentração final é superior a 74° Brix (FOLEGATTI;

MATSUURA, 2004).

Acondicionamento

O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados

para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas

nas grandes indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa,

latas estanhadas revestidas de verniz e potes de polipropileno. Não há necessidade de

tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno

de 87º) (GAVA, 1978).

Exaustão e Fechamento hermético

Após o acondicionamento, a embalagem é submetida à exaustão que consiste na

retirada de ar. Uma adequada remoção de ar é da maior importância para evitar

deformação nos recipientes. Se o espaço livre tem apenas vapor e água, haverá

equilíbrio entre quantidade de água e de vapor formado, o que não provocará grandes

tensões internas. Por outro lado, se o ar permanece no espaço livre, irá expandir-se

conforme o aumento da temperatura, e a pressão poderá ser tão alta, que provocará

deformações permanentes. Este fato torna-se especialmente crítico para grandes

embalagens e em processos sob altas temperaturas (acima de 100º C).

As embalagens passam por uma esteira e ao final são levadas a uma recravadeira

onde é realizado um fechamento hermético. Após o fechamento hermético, a

embalagem é invertida e permanece nesta posição por um período de três a cinco

minutos, para então seguir para o resfriamento.

Armazenamento

Os doces resfriados são rotulados e acondicionados em caixas próprias. O

ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado

para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento das

caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de

armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos

termófilos.

Material e Métodos

Polpa de banana

Pectina

Ácido cítrico

Balança

Tacho à vapor

Refratômetro

Tabuleiros e filme plástico para acondicionar

Para preparo do doce de banana, foram realizadas as seguintes etapas de

processamento:

Inicialmente realizou-se o descascamento manual de 61 kg de banana, que

posteriormente foram transferidas para um liquidificador industrial para obtenção de

40 kg de uma polpa homogênea de banana.

Após esse processo, a polpa foi levada ao tacho aberto concentração e mistura do

produto alimentício com os demais ingredientes.

Primeiramente, foi adicionado o açúcar, não completamente, pois uma parte foi

reservada para ser adicionada junto com a pectina. Utilizou-se no total, 40% do peso da

polpa em açúcar. A mistura polpa + açúcar foi pré-aquecida por 1 hora no tacho aberto.

Depois adicionou-se a pectina na proporção de 1% em relação à polpa, juntamente com

a parte do açúcar que foi reservada.

A concentração do doce foi realizada sob agitação em tacho aberto até atingir o

teor de sólidos solúveis adequado, entre 75 e 80º brix, que pode ser visualizado através

do refratômetro. Após alcançado o brix, foi adicionado o ácido cítrico, 0,2% em

relação à polpa, para atingir o pH desejado para o produto. Após a realização do doce

de banana, ele foi então retirado do tacho e colocado em um recipiente grande para

serem separadas “porções”, após o resfriamento, que foram então embaladas com

plástico.

O fluxograma realizado durante o processamento do doce de banana está

esquematizado na Figura 1.

Figura 1 – Processamento de Doce de Banana em Massa

Recepção e Pré-Seleção

Lavagem

Classificação

Descascamento Cascas

Banana descascada

Trituração Perdas

Pasta de Banana

Formulação AçúcarPectina

Concentração

Doce de Banana em Massa78°Brix

Acondicionamento

Embalagem

Armazenamento

Ácido cítrico

Colheita

Transporte

Peso:

Banana= 50 Kg

Doce de Banana em Massa:

Açúcar: 8,85 Kg

Pectina: 200 g

Ácido Cítrico: 20 g

Foram realizadas análises visuais e análises físico-químicas que determinaram:

Potencial Hidrogeniônico (pH)

É medida a diferença de potencial entre os dois eletrodos imersos na amostra, e

em seguida é relacionada com a concentração de íons de H+. Um dos eletrodos tem um

potencial que é a função definida do pH, e o outro tem um potencial fixo e conhecido

que constitui o eletrodo de referencia. Com auxílio do pHmetro, previamente calibrado

com pH 4 e 7, o eletrodo foi introduzido em um béquer que continha 10 mL de amostra.

Sólidos solúveis

Os sólidos solúveis (°Brix) indicam a quantidade de substâncias que se

encontram dissolvidos na amostra, sendo constituído em sua maioria por açúcares. Para

essa quantificação utilizou-se refratômetro de bancada com prévia limpeza e calibração

com água destilada, e a leitura direta foi realizada em duplicata.

Acidez titulável

O método de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável

ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos

que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a

acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos,

os ácidos graxos obtidos dos lipídios.

Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente

acido principal.

Cálculo

Acidez=V x f x 100 x 0,064Px c

V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação

Polpa: 29,47 KgCasca: 20,51 Kg

f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M

P = n° de g da amostra usado na titulação

c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para

solução NaOH 0,01 M.

Atividade de água

Para a avaliação da atividade de água (Aa ou Aw – activity water), utilizou-se o

aparelho AquaLab, que utiliza a técnica de determinação do ponto de orvalho em

espelho encapsulado para medir a atividade de água de um produto. Sendo colocado

aproximadamente um grama de amostra no aparelho.

Resultados e discussão

O rendimento do doce foi de 20,410 kg, comparando com o rendimento teórico a

partir da quantidade inicial da banana e da quantidade de doce obtido, tem-se

Rendimento na Prática:

Bananas in natura com casca: 50 kg

Polpa de banana extraída: 29,47 Kg

Doce de banana pronto: 20,41 kg

Cálculo do Rendimento Teórico:

Água evaporada (A)

Polpa 29,47 kg P (78°Brix)

(22°Brix)

8,85 kg Açúcar

0,200 kg de pectina Balanço Global de Massa:

29,47 + 8,85+ 0,200= A + P A= 56,200 – 20,410 = 18,110 kg de água

evaporada

Balanço de Sólidos:

Concentração em taxo

29,47 x 0,24 + 8,85x1 + 0,200 x 1 = A x 0 + P 0,78 P = 20,41 kg de doce

de banana no rendimento teórico com 78°Brix.

Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas .

O teor

de sólidos

solúveis para doce em massa não deve ser menor que 65Brix (Resolução normativa nº

9, de 1978, D.O de 11/12/1978). O Brix do doce de banana produzido foi de 88 ºBrix,

portanto de acordo com a legislação específica, antes mencionada.

Os valores de acidez titulável e pH do doce apresentado estão dentro da

normalidade, significando, portanto, que a adição do ácido cítrico foi adequada para

reduzir o pH e proporcionar um gel satisfatório. A acidez titulável esta dentro 0,5 e

0,8% de ácido cítrico.

Quanto ao valor da atividade e água apresentado, não há risco de crescimento de

bactérias patogênicas, pois esse nível de Aa associado com a temperatura, pH e

concentração de oxigênio exerce um importante efeito inibidor sobre o crescimento

microbiológico e mantém a conservação do alimento sem perdas apreciáveis no seu

valor nutricional e características sensoriais (FELLOWS, 2006).

Quanto à análise visual, o produto estava satisfatório, cor característica, sabor

agradável, textura e odor característico.

Análises do doce de banana

Teor de sólidos solúveis (ºBrix) 88

pH 4,79

Acidez titulável (% ác. cítrico) 0,58

Atividade de água (24,5°C) 0, 631

Análise visual

Cor

OdorApropriada

Apropriada

Conclusão

De acordo com a legislação de alimentos, o doce em massa processado

demonstrou possuir os fatores essenciais de qualidade como cor, odor, com consistência

apropriada para cada tipo de doce elaborado.

O processamento de polpas de frutas para a obtenção de derivados é um

procedimento válido no intuito de preservar a fruta e criar novas alternativas de

consumo para as mesmas. A possibilidade de estocar a polpa é importante para que esta

esteja disponível durante todo o ano e não somente nas épocas específicas da colheita.

A produção de doce em massa muito utilizado pela população brasileira, o qual

dá origem aos mais diversos doces caseiros e industriais e que constitui numa grande

contribuição para a geração de renda de milhares de famílias.

A aplicação de diferentes métodos de conservação de alimentos oferece ao

consumidor alimentos variados em sua alimentação cotidiana, com fontes diversas de

nutrientes, que guardam as qualidades organolépticas do alimento antes do

processamento. Assim, o produto devidamente processado e embalado está apto a

atender às necessidades do consumidor em qualquer época.

Referências Bibliográficas

BRASIL Resolução Normativa nº 9, de 1978. Diário Oficial da União de 11/12/78. Câmara Técnica de Alimentos do Conselho Nacional de Saúde, 1978.

CEAGESP – Centro de Qualidade Hortigranjeiro. Ficha da Banana. São Paulo, s. d.

CONCEIÇÃO, E. G. J. da. Uso do silício na nutrição da bananeira e no controle do Mal-do-Panamá.2010. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo Baiano, Cruz das Almas, 2010.

EMBRAPA. A cultura da banana. Brasília, DF: Editora Embrapa-SPI, 1997, p. 9-10.

FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, Fernando Cesar Akira Urbano . Processamento (banana). In: Ana Lúcia Borges; Luciano da Silva Souza. (Org.). O Cultivo da Bananeira. 1 ed. Cruz das Almas - BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2004, v. 1, p. 232-244.

GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo, Nobel, p.239-240, c. 7, 1978.

GOUVEIA, J. P. G. de; NASCIMENTO, J.; ALMEIDA, F. de A. C.; SILVA, M. M. da; FARIAS, E. S.; SILVA, F. L. H. da. Modelo matemáticos para ajuste de isotermas de dessorção da banana preta. Revista Engenharia Agrícola, v.24, n.3, p. 799-806, 2004.

NASCENTE, A. S.; COSTA, J. N. M.; COSTA, R. S. C. Cultivo de banana em Rondônia. Embrapa Rondônia Sistema de Produção, 2, Versão Eletrônica, 2005.

PEREIRA, A. Avaliação das atividades cicatrizante e antitumoral de extratos provenientes da casca de banana cultivar Prata Anã (Musa spp). Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal de Santa Catarina, 2010.

SILVA, S. O.; SANTOS-SEREJO, J. A.; CORDEIRO, Z. J. Variedades. In: BORGES, A. L.; SOUZA, L. S. O cultivo da bananeira. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2004. p. 45-58.

SILVA, E. F. M. da. Modelos empíricos e difusivos para a descrição da secagem de bananas. 2013. Dissertação (Mestrado) – UFCG, Campina Grande, 2013.