5 a ementa

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011

A Ementa ( Menu ou Cardápio) :

Pode atrair ou repelir os clientes

Deve estimular as papilas gustativas

Deve ser uma imagem do serviço a prestar

Utilizar frases nominaisProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 2

Instruções para elaborar uma Ementa

Respeitar o tema adoptado

Somente indicar pratos que confeccione bem

Categorize a ementa (entradas, sopas, pratos

principais de carne/peixe, bebidas, sobremesas, menu

do dia, pratos do dia, …)

Alternar a ementa nos dias da semana

Ser fácil de manusear, profissional e visualmente

atraente

Indicar nome, morada, telefone, horário e dia de

descanso

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 3

Recomendações:

Certifique-se que é perfeitamente legível

Acautelar que os clientes não se sujem com

alguns pratos

Controlar os preços

Utilizar ementa diferente para pequeno-almoço,

almoço ou jantarProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 4

Fases para a elaboração de uma

ementa:

Conceito

Exploração

Viabilidade

Validação

Teste de mercado

LançamentoProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 5

Conceito

Considerar o tipo de pratos que pretende

oferecer, renovando as ementas atendendo à época

do ano

Exploração

Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos

humanos permitem elaborar todos os itens propostos


ViabilidadeFazer uma análise dos custos das comidas e bebidas e definir com rigor os preços de venda(sabendo em concreto a margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe risco elevado na confecção de determinado prato, optando por alternativas sem risco. Se necessário fazer análise em laboratório, garantindo maior segurança alimentar.

ValidaçãoProvar os novos pratos, decidindo se ficam nesta ementa, se passam para outra época do ano, ou se são banidos das listas, por serem de fraca qualidade.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 7

Teste de mercadoRecolher a opinião de alguns clientes fidelizados, de ambos os sexos e de várias faixas etárias, aceitando as suas sugestões para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias. O benefício obtido será enorme.

LançamentoAntes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de cozinha reunirá com os empregados de mesa, informando-os minuciosamente dos pormenores do novo prato, como se confecciona e os ingredientes que contém.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 8

Como criar menus mais saudáveisO sector da restauração e a Direcção-Geral da Saúde criaram o “Referencial de Boas Práticas Nutricionais”QUANTIDADE – Redução – Apresentar doses mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de produtos hortícolas em cada prato, e mais variedade de frutas e menos doces.

ACOMPANHAMENTO – Porções – Manter a porção adequada de acompanhamento, mesmo que se combinem vários, como feijão e arroz em simultâneo.


Como criar menus mais saudáveisPREPARAÇÃO – Técnicas – Devem privilegiar-se técnicas de confecção que usem menos gordura: cozinhar a vapor, assar ou grelhar e estufar com alimentos variados.

CONFECÇÃO – Medidas – Usar um medidor para reduzir as quantidades de gordura usadas na confecção. Utilizar primordialmente o azeite.

CORTES – Açúcar, Sal e Enchidos – São ingredientes a cortar. Mesmo devendo-se respeitar a cozinha tradicional, é possível reduzir as quantidades disponibilizadas.


Como criar menus mais saudáveis

SUBSTITUIÇÃO – Trocar carnes vermelhas ou carnes gordas, por peixe ou frutos do mar, ou então por carnes brancas.Também, é preferível consumir um estufado, caldeirada ou jardineira, em vez de um grelhado.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 11

SERVIÇOENTRADA – O empregado deve sempre sugerir ao cliente que coma uma sopa como entrada, preferencialmente de legumes.

CORTES NO SAL – Uma regra recomendada à muito tempo, é a não existência de saleiros em cima da mesa.


SERVIÇO“COUVERT” A PEDIDO – O couvert só deve ser trazido para a mesa se o cliente o solicitar, e deve incluir alimentos mais saudáveis, e menos fritos.

TEMPERO (saladas) – As verduras devem ser trazidas para a mesa sem qualquer tempero. Só será temperado se o cliente o pedir ou então trazer o galheteiro com os temperos para o cliente temperar.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 13

SERVIÇO

INFORMAÇÃO – Se possível informar o cliente sobre o valor nutricional (calorias, gordura ou açúcar). O importante é variedade, equilíbrio e moderação. Nenhum alimento contém tudo o que necessitamos (proteínas, carboidratos, lípidos, vitaminas e minerais).Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 14

PIRÂMIDE ALIMENTARAs porções alimentares variam consoante a idade, género e actividade física


Cereais, derivados integrais e tubérculos (6 a 11 porções por dia)

Batata, pão, massa, arroz e cereais do pequeno almoçoSão os principais fornecedores de energiaRicos em carboidratos que originam a glicoseTambém muito ricos em fibras alimentares, vitaminas (sobretudo do complexo B) e sais minerais, como magnésio e ferro


Hortícolas (3 a 5 porções por dia)

Os legumes são muito ricos em água, fibras alimentares, vitaminas B e C e sais minerais. O seu conteúdo em gordura e açúcar é baixo o que lhes confere muito baixo valor energético

Associado às diferentes colorações dos legumes estão associados os antioxidantes e muitas outros, importantíssimos na prevenção de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de cancro.

Na sopa, crus em saladas ou cozinhados das mais variadas formas a acompanhar o prato principal. Os legumes congelados constituem uma excelente alternativa pois o frio não diminui o seu valor nutricional e como já estão preparados são uma forma rápida e prática de consumir estes alimentos.


Fruta (2 a 4 porções por dia)

À semelhança dos legumes, a fruta é rica em água, fibras alimentares, minerais e vitaminas. O que as diferencia é o facto de fornecerem hidratos de carbono simples, ou seja, açúcar e como tal terem maior valor energético. O conteúdo de açúcar é variável de acordo com o tipo de fruta. Isto não quer dizer que não se podem ingerir as mais doces mas sim adequar as quantidades.

A fruta tal como os legumes é uma boa fonte de antioxidantes , no entanto não é aconselhável abusar na quantidade de fruta devido ao seu conteúdo em frutose.


Produtos lácteos (2 a 3 porções por dia)

Inclui leite e derivados (iogurtes e queijos), excepto manteigas e natas

São os principais fornecedores de cálcio ao organismo. São também boas fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e vitaminas do complexo B

As mulheres grávidas ou a amamentar devem consumir entre 3 a 4 porções diárias

Podem ser enriquecidos em cálcio, magnésio, contribuir para baixar o colesterol, melhorar o trânsito intestinal…


Carne, pescado, ovos, leguminosas e sementes (2 a 3 porções por dia)Contêm proteínas de alto valor biológico, ferro, zinco e outros minerais e várias vitaminas nomeadamente a B12. Em relação aos teores de gordura neste grupo existem alimentos muito diferentes

Os peixes são menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes gordos são fornecedores de ácidos gordos e ómega3, importantes para a saúde cardiovascular.

As leguminosas são ricas em hidratos de carbono complexos, na forma de amido e de proteínas de grande qualidade. Para além disso são uma boa fonte de fibras alimentares, de vitaminas (complexo B) e de minerais, como o magnésio e o ferro


Gorduras, óleos e doces (uso moderado)O azeite e os óleos alimentares, a banha, a nata, a manteiga e as margarinas podem ser utilizados para cozinhar, temperar ou barrar o pão mas as recomendações diárias são pequenas: uso muito moderado, com conta peso e medida

O azeite, os óleos de sementes e as margarinas vegetais são ricos em ácidos gordos essenciais e em vitamina E. O seu maior problema é o facto de sofrerem alterações importantes da sua composição quando são aquecidos a temperaturas elevadas, o que origina substâncias nocivas para a saúde.

Os doces independentemente da quantidade de açúcar, utilizam outros ingredientes como os ovos as margarinas ou manteiga, natas, todos eles ricos em calorias e que podem desequilibrar a balança e aumentar o peso


ÁGUA (1,5 a 2 litros/dia)

O organismo necessita de água diariamente em quantidades variáveis de indivíduo para indivíduo em função dos gastos de cada um. O grande objectivo é repor a quantidade que se perde

Embora a água deva ser a bebida de eleição, pode ser substituída por chá, infusões de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar adicionado.

A ingestão de água é fundamental para manter a hidratação e uma boa saúde. Adultos com níveis de actividade física moderada ou activa devem consumir quantidades superiores para compensar as perdasProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 22

NUTRIENTESPROTEÍNAS - As proteínas têm como principais funções a construção e manutenção do nosso organismo pois intervêm no crescimento e na reparação dos tecidos, nomeadamente do tecido muscular. É também um dos combustíveis do corpo humano, que obtém 4Kcal por cada grama de proteínas ingerida

HIDRATOS DE CARBONO - Embora a água deva ser a bebida de eleição, pode ser substituída por chá, infusões de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar adicionado.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 23

NUTRIENTESGORDURAS – São um nutriente muito importante e com várias funções no corpo humano. Devem ser ingeridas nas quantidades adequadas e ser muito bem escolhidas. A sua função mais importante é a reserva de energia, sendo o principal veículo de vitaminas A, D, E e K, e de ácidos gordos essenciais

VITAMINAS – São nutrientes indispensáveis no crescimento, manutenção e funcionamento do organismo. É muito importante fazer uma alimentação equilibrada e variada para assegurar o fornecimento diário das quantidades adequadas destas substâncias


NUTRIENTESMINERAIS – Os minerais são substâncias não orgânicas que o organismo necessita diariamente em quantidades variáveis.O cálcio, o fósforo, o magnésio, entre outros, são necessários diariamente em doses superiores aos 100 mg.Os minerais intervêm em inúmeros processos bioquímicos, fisiológicos e estruturais, pelo que a sua carência pode pôr em risco a saúde.Normalmente, uma alimentação variada é suficiente para garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em situações de carências é o médico que deve decidir quais as quantidades a ingerir.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 25

NUTRIENTESFIBRA ALIMENTAR – Conjunto de substâncias presentes nos alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo não consegue digerir. Dividem-se em solúveis e insolúveis.As solúveis, presentes na fruta e nos legumes, têm uma grande capacidade de absorver água aumentando muito o seu volume. Têm a capacidade de fermentação pelas bactérias que compõem a nossa flora intestinal, contribuindo para um intestino mais saudável.As fibras insolúveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas leguminosas, hortaliças e legumes. As fibras e a água são os dois grandes "ingredientes" para prevenir a prisão de ventre, são defensoras cardiovasculares, pois ajudam a diminuir os níveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influência no melhor controlo dos níveis de açúcar no sangue, e ainda o seu papel protector em relação a alguns tipos de cancro, como o do cólon.


NUTRIENTESÁGUA – O corpo humano de um adulto é composto por 60% de água. Está presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e transportador, solubiliza e transporta os vários nutrientes a todas as células e também as substâncias tóxicas que o organismo precisa de eliminar. Também tem uma importante função na manutenção da temperatura corporal através da produção do suor.As necessidades de água do ser humano dependem das perdas. Através da transpiração, respiração, urina e fezes, perdemos todos os dias entre dois e 2,5 a 3 litros de água ou mais se a temperatura for muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica exercício físico intenso.Através dos alimentos obtemos cerca de metade da água necessária, o resto deve ser ingerido de preferência bebendo água, pelo menos, 1,5 litros por dia.


Importância da Alimentação SaudávelOs hábitos alimentares têm-se alterado. Levaram a desequilíbrios nutricionais importantes, com grande impacto na saúde.Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequências na saúde do consumo desequilibrado de alguns nutrientes.Actualmente é inquestionável a relação entre o consumo excessivo de gorduras saturadas e o aumento dos níveis de colesterol, ou do consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de cancro. Comer de forma equilibrada e variada é promover a saúde.Existem quatro regras básicas numa alimentação saudável. São tão importantes que são conhecidas como as "Leis" da Alimentação Saudável.


Leis da Alimentação Saudável

Lei da quantidade - Cada pessoa deve ingerir a quantidade de alimentos adequada às suas necessidades de forma a manter um peso adequado.

Lei da qualidade - Cada alimento tem uma composição única. É da combinação de muitos alimentos que surge uma alimentação de qualidade. Também a segurança higio-sanitária é importante para assegurar a qualidade dos alimentos.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 29

Leis da Alimentação SaudávelLei do equilíbrio ou harmonia- O equilíbrio no consumo dos vários nutrientes só é assegurado com a ingestão de alimentos dos vários grupos, nas quantidades recomendadas pela pirâmide dos alimentos. Quanto maior for a diversidade de alimentos dentro de cada grupo, mais harmonia se verifica.

Lei da adequação - A alimentação deve ser adequada a cada pessoa, às suas características individuais, idade, sexo, condições fisiológicas e estado de saúde. Nem todos os alimentos são adequados para todas as pessoas.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 30

Principais “erros alimentares”

Consumos insuficientes:• de legumes e frutos, fornecedores de nutrientes protectores da saúde;

• de peixe, rico em ácidos gordos essenciais;

• de cereais e seus derivados: o consumo de cereais muito "descascados" torna a alimentação muito mais pobre em fibras, vitaminas, minerais e gorduras de boa qualidade;

• de leguminosas, importantíssimas todos os dias;

• de água, a bebida por excelência!Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 31

Principais “erros alimentares”Consumos excessivos:• de carne, sobretudo vermelha , rica em gordura saturada, que aumenta os valores de "mau“ colesterol;

• de gordura de "má" qualidade, através de alimentos fritos, processados e pastelaria;

• de açúcar, principal ingrediente de bolachas, doces, refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em quantidades excessivas;

• de sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria, pão, pastelaria e afins;

• de álcool, através principalmente das bebidas destiladas.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 32

Principais “erros alimentares”Hábitos desadequados:• O principal problema está relacionado com a falta de tempo para comer. Muitas pessoas iniciam o seu dia sem tomar o pequeno-almoço e no total fazem apenas 2 ou 3 refeições. Quem come menos vezes habitualmente come mais em cada refeição e controla pior os alimentos que ingere.

• Pouca actividade física também não é compatível com um estilo de vida saudável.


Alimentação saudávelPrato ideal:Alterar as quantidades e proporções de alimentos que coloca no prato.Ocupar ½ do prato com legumes variados que podem ser crus ou cozinhados de diferentes formas.Ocupar ¼ pelos cereais e derivados como arroz ou massa ou leguminosas.O outro ¼ é para o peixe, carne ou ovos.


Alimentação saudávelMenu diário (Coma de 2 em 2 horas):

Pequeno AlmoçoPequeno Almoço = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + 1 porção de fruta

Lanche da ManhãLanche da Manhã = 1 porção de fruta + 1 porção de cereais ou derivados

AlmoçoAlmoço = Sopa de legumes + 2 porções carne + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + águaProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 35

Alimentação saudávelMenu diário (Coma de 2 em 2 horas):

Lanche da TardeLanche da Tarde = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gordura

JantarJantar = Sopa de legumes + 2 porções de peixe + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + água

CeiaCeia = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gorduraProfessora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 36

Regras básicas para uma Alimentação Saudável

Comer devagar e em pequenas porções;

Alimentar-se em ambiente tranquilo, (música

suave);

Mastigue bem os alimentos, assim você vai

satisfazer-se rápido, o que diminui a gulodice e a

obesidade;

Não beber água ½ hora antes e depois das

refeições;

Termine a refeição com um pouco de fome,

ajuda a disciplinar a gulodice e diminuir o

tamanho do estômago;


Regras básicas para uma Alimentação Saudável

Coma apenas quando sentir fome. O seu

paladar tornar-se-á mais apurado;

Evite alimentos muito quentes ou muito

gelados, pois causam problemas nos dentes e

não costumam ser bem digeridos;

Evitar deitar-se logo após as refeições.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 38

Educação alimentar em meio escolarPor mais eficientes que sejam os serviços de saúde que qualquer sociedade possa oferecer aos seus cidadãos, a prevenção da doença e a preservação da saúde dependerão sempre da adopção de estilos de vida saudáveis por parte das pessoas;

Nas escolas é necessário o combate a comportamentos de risco e promover a aquisição de conhecimentos e competências necessárias à adopção de hábitos e rotinas saudáveis.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 39

Educação alimentar em meio escolar – objectivos:

Melhorar o estado de saúde global dos jovens;

Inverter a tendência crescente de perfis de doença que se traduzem no aumento das taxas de incidência e prevalência de enfermidades como sejam a obesidade, diabetes, cáries dentárias, doenças cardiovasculares …Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 40

Educação alimentar em meio escolar – objectivos:

Colmatar carências nutricionais de uma população estudantil mais carenciada, fornecendo-lhes os nutrientes e a energia necessários para o bom desempenho cognitivo.

Promover a saúde dos jovens através da Educação para a Saúde, especificamente em matéria de Alimentação Saudável e Actividade Física.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 41

Consequências:

Excesso de peso na ordem dos 40% duplica o risco de morte prematura, quando comparado com um indivíduo normoponderal (IMC entre 20 e 25);

Com o Índice de Massa Corporal (IMC) superior a 30, estima-se que haja um aumento de 50 a 100% de risco de morte precoce;

Na diabetes tipo II, o risco duplica quando o aumento de peso do indivíduo é de 24 a 40 quilos.


Educação alimentar em meio escolar – constatações:

Alguns estudos apontam valores na

ordem de 30% de crianças e jovens com

excesso de peso;

Uma alimentação saudável e equilibrada

é um factor determinante para ganhos em

saúde. Prevenindo desde cedo os erros em

matéria de alimentação, evitam-se gastos

do erário público.


Educação alimentar em meio escolar – constatações:

3,5% das despesas totais que o Estado

Português tem com a Saúde se devem à

Obesidade (235 milhões de euros);


Educação alimentar em meio escolarBÉLGICA - Entre os alimentos proibidos, encontram-se refrigerantes, batatas fritas, chocolates e leite gordo;

CANADÁ - Retirada de alimentos e bebidas ricos em gordura e açúcar das máquinas de venda. Também o tamanho da porção individual, o teor de cálcio, de fibra, vitaminas, minerais, sódio, foram também utilizados para definir o valor nutricional dos alimentos e bebidas e a sua consequente exclusão/inclusão das máquinas de venda.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 45

Educação alimentar em meio escolarNORUEGA -Proibidos, doces, batatas fritas snacks, refrigerantes. Obrigatório frutas, sandes de pão, água e produtos com baixo teor em gordura.

ESPANHA - Retirada de máquinas de venda em jardins de infância e escolas primárias. Substituir alimentos ricos em gorduras, sal e açúcar por alimentação saudável.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 46

Educação alimentar em meio escolarEUA – Proibidos alimentos de baixo valor nutricional à hora de almoço. Recomendações sobre o teor de gordura, sal e açúcar e sobre as porções.

INGLATERRA – Proibidos snacks, refrigerantes, aperitivos e chocolates.


PORTUGALCompetências a adquirir pelos jovens: 1º Ciclo– “Reconhecer que a sobrevivência e o bem-estar humano dependem de hábitos individuais de alimentação equilibrada, de higiene e de actividade física, e de regras de segurança e de prevenção”;

2º Ciclo – “Compreender a importância da alimentação para o funcionamento equilibrado do organismo”;

3º Ciclo - “Discutir sobre a importância de aquisição de hábitos individuais e comunitários que contribuam para o equilíbrio de vida”.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 48

PORTUGALGéneros alimentícios a promover nas escolas: Leite meio-gordo ou magro, sem açúcares;Iogurtes e batidos de leite com frutas frescas ou congeladas, sem açucares;Sumos de fruta naturais;Água potável;Frutas frescas ou saladas individuais;Diferentes tipos de pão;Sandes de queijo fresco, de carnes de aves, atum, fiambre de peru ou frango, ovo cozido… acompanhadas de legumes (alface, tomate, cenoura ralada, nozes, avelãs…)


PORTUGALGéneros alimentícios a evitar nas escolas: Bolachas, bolos ou biscoitos;Manteigas;Chocolates;Gelados com alto teor de gordura;Refrigerantes;Sugos e gomas;Pastilhas elásticas;Leites achocolatados;Tudo o que contenha excesso de gordura, açúcar e sal.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 50

PORTUGALAlimentos a não disponibilizar nas escolas: Rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau e afins;Pastéis e bolos de massa folhada;Chouriços, paios, linguiças, salsichas, mortadela …;Maionese, ketchup, mostarda …;Refrigerantes, coca-cola, ice tea, águas aromatizadas;Bebidas energéticas e bebidas desportivas;Marmelada, geleia, compotas com teor de açúcar >50%;Rebuçados, caramelos, chupas;Hambúrgueres, cachorros, pizzas ...


Exemplos de refeições nas escolas:Um copo de leite e uma sandes de pão escuro (com queijo ou fatia de carne assada, enriquecida com hortícolas - tomate, alface, cenoura…) e uma peça de fruta;Um iogurte, uma peça de fruta da época, salada de alface e tomate temperada com azeite, pão (de preferência escuro) e um queijinho fresco (pasteurizado);Um sumo de fruta natural, uma salada de cenoura ralada e tomate, uma sandes de ovo, atum ou carne assada com alface e um iogurte líquido;Uma salada de alface, tomate, pedaços de fruta, frutos secos e queijo magro, temperada com azeite, acompanhada por uma fatia de pão escuro e um batido de leite com fruta.


Tabela de valores energéticos algumas de refeições:

Ver página 28 delivro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf


Índice de Massa Corporal:

IMC = Peso (Kg)Altura (m)2


CondiçãoIMC

adultosIMC

mulheresIMC

homens

Abaixo do pesoAbaixo de 18,5

< 19,1 < 20,7

No peso normalEntre 18,5 e 25

19,1 – 25,8 20,7 - 26,4

Marginalmente acima do peso

25,8 - 27,3 26,4 - 27,8

Acima do peso idealEntre 25 e 30

27,3 - 32,3 27,8 - 31,1

Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1

Taxa metabólica basal – TMBÉ a quantidade calórica que um organismo necessitaria se estivesse 24 horas em repouso. Factores que influenciam:Idade: Juventude =tmb mais elevada. Com a idade perde-se massa magra e a tmb diminui. Altura: As pessoas altas e magras têm tmb mais elevadas. Crescimento: As crianças e as grávidas têm tmb mais elevadas. Composição corporal: magro = > tmb; gordo = < tmbStress: Hormonas associadas ao stress fazem elevar a tmb. Temperatura ambiental: O calor/frio fazem aumentar a tmb.Jejum/Fome/Desnutrição: O jejum/fome fazem diminuir a tmb.Tiroxina: Hormona da tiróide, é uma substância crucial na regulação da tmb. Quanto > a quantidade de tiroxina produzida, maior a tmb.


Necessidades calóricas diárias:

Ver http://www.roche.pt/emagrecer/calculadoras/ncd.cfm


Menu engineering (engenharia de menus)

Consiste numa preciosa ferramenta de análise

e avaliação de um menu, ao nível do seu

desempenho.

Permite fazer uma análise minuciosa das

vendas e funciona como um instrumento

notável, o qual nos informa dos custos, das

vendas, das margens unitárias, e dos seus

totais.


Objectivo do Menu engineering

Conhecer essencialmente os valores da

margem de contribuição com que os pratos

contribuem para os proveitos na empresa.

Nem todos os itens de comidas e bebidas

vendem o mesmo número de unidades e nem

têm todos a mesma margem de contribuição.


Pré-requisitos da engenharia de menus

Ter um sistema que permita contabilizar as

unidades vendidas de cada diferente produto

(comida ou bebida).

Qual o período que está a analisar (mínimo

dois meses e quando pretende mudar a

ementa).

Analisar sector por sector e não misturar

diferentes sectores.

Ter registo actualizado do PC, do PV e da

MC.


Pontos-chave da engenharia de menus

Procura do cliente (número total de doses

servidas).

Margem de contribuição (análise da MC de

cada item em %).

Menu Mix – análise das preferências dos

clientes para cada item do menu.


Cálculo de Engenharia de menus


Item

Nº Doses

Vendidas

Menu Mix

%PC PV MC

Custo Total

Receita Total

MC Total

Popularida

de

Rentabilida

de

Classificaçã

o

Total

Engenharia de menus

Índice de popularidade = (100% /nº itens) *

70%

Índice de Rentabilidade = Total MCT/ Total

nº DV


Classificação

Popularidade

( + = A ; - = B )

Rentabilidade

( + = A ; - = B )

Nomenclatura

Star A A AA

Plowhorse A B AB

Puzzle B A BA

Dog B B BB


Menu Engineering

> Popularidade

> MC

A

B

Rent ARent B

Estratégia em STAR(São os mais populares e os mais rentáveis)

Garantir a qualidade e quantidade do prato.

Dar destaque a estes pratos na ementa.

Fazer o teste da elasticidade-preço.

Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes pratos quando questionados pelos clientes.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 64

Estratégia em PLOWHORSES(São os mais populares e menos rentáveis)Não oferecer como prato especial.

Não dar destaque a estes pratos (escondê-los).

Reduzir o tamanho das porções ligeiramente.

Pesquisar ingredientes alternativos, mais baratos, e que não diminuam a qualidade do prato.

Fazer o teste da elasticidade-preço


Estratégia em PUZZLE(São os menos populares e mais rentáveis)Colocar o prato como especialidade diária.

Destacar o prato na ementa.

Fazer o teste da elasticidade-preço.

Retirar da ementa se praticamente não “sair” ou se fôr muito difícil de confeccionar.Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 66

Estratégia em DOG(São os menos populares e menos rentáveis)Retirar da ementa porque é um espaço “morto”.

Alterar o nome ou descrição para um mais apelativo.

Menu Mix – análise das preferências dos clientes para cada item do menu.


5 a ementa

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