46467434 nbr 14518 norma cozinha comentada

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    ABNT - Associa~aoBrasileira deNormas TecnicasSede:R io de Ja nei roAv. Treze de M aio, 13 2ao andarCEP 20003-900 - Calm Postal 1680Rio de Janeiro - RJTel.: P A8 X (2 1) 2 10 .3 12 2Fax : (21) 220-1762/220.6436End e re ,. , " le tr O ni co :www.abnl.org.br

    Copyright e 2000.AB NT-Assoc i a ,.a o B ra s lle l rad e N o r ma s T e c n ita sPrinted In Brazl II1mp resso no BrasilTOOosos dlJeltos reservados

    MAIO 2000Sistemas de ventllacao paraprofissionais

    Origem: Projeto 04:008.17-001 :1999ABNT/CB-04 - Comlts Brasileiro de MaquiCE-04:008.17 - Comissao de EstudoComerciais e lndustrialsNBR14518 - Ventilation systems for pJtj_$kiJ.Descriptors: Ventilation of pr()fel:;si('I}IB'kftCl.~,,"J;K>1IprotectionEsla Norma foi baseada na ANISJjINF:P}~,.Q1t,1;e.,.Valida a partir de 30.06.2000

    25 paginas .

    S:.=marioPrefaciolntrcducao1 Objetivo2 Referencias norrnativas3 Defini96es4 Oisposicoes gerais5 Componentes do sistema6 Procedimentos de operacao, ' ISDeI!lI~1a:, l ' I ' I_i;lI8inbi!io7 Balanceamento e teste do8 Requisitos adlclonals para lslj il l~~ . 'CIOIlr '.~u~'amentos a base de combustivel sol ido9 Elementos adicionais de Se[lLll'l!lnr:~a.'n~'ft.lulUtl'ANEXOA BibliografiaPretacle

    ~ ~ 2 e i i ~ ~ ~ ~ " ' M ' I ' T I ' ' ' ' ' ' 'ecnicas - e 0 f6rum Nacional de Normallzacao. As Normas Brasileiras, cujoComites Brasileiros (ABNT/C8) e dos Organismos de Normallzacao Setorial (ONS),(CE), formadas por representantes cos setores envolvidos, dolas fazendo parte:(universidades, laboratories e outros),Prc)jelojlee~~";1.b9(adlos no ambito dos ABNT/GB eONS, circulam para Consulta Publica entre os asscc lados da

    A, de carater lnformat ivo,

    Norma eslabelece os principios gerais para projeto, instalacao, operacao e rnanutencao de sistemas de ven-__ n,,,>'"'' cozinhas profissionais. com enfase na sequranca contra incendlo e no conlrole ambiental.

    a,Norma se apllca tarnbern a reformas e ampliaooes de cozinhas profissionais existentes, inclusive as mcntsdas em.",.Ug."",_ .. provlsorlas ou m6veis (caminh6es, onibus, trailers, pavilh6es, barracas,quiosques ou em qualqucr lugar co-

    http://www.abnl.org.br/http://www.abnl.org.br/
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    adas a seguir contem dlsposlcoss, que ao serem citaoas neste texto, constltuern prescrtcoes para estas indicadas estavarn em vigor no momenta desta publicacao. Como loda norma esta sujeita a revlsao,les que reallzam acordos com base nesta que verifiquem a conveniencla de se usarem as ediyoes rnalscltadas a seguir. A ABNT possul a lntorrnacao das norrnas em vigor em um dado momento.lnstalacoes eletricas de baixa tensao,tali,lI;:ciescentrals de ar cond.icionado para conforto - Parametres oaslcos de projeto",iln""'iI" de pontes de amostragem em duto ou charnine de fontes estaclonarlas

    gasosos em dulos ou chamines de fontss estac ionar tas > Determinacao da massa

    . incsndlo par chuveiro autornaucoem dutos ou charnlnes de fontes estacionarias - Determlnacao da velocidade e da

    vazaoNBR 11967:1989 -NBR 12019;1990particulado

    dutos ou charnlnes de fontes estaclonarlas - Deterrninaeao da umidadedutos ou chamlnes de fonles estaclonarlas - Determlnacao de material

    NBR 13971:1997 - Sistemas deASTM-E119:1988 Standard test

    , i n , , , , " ', I t . . ., , , ,, de protecao contra lncsndto com gas carbonico (C02) porpalencia conlendo 61eoisolante,a,rnelnto de ar e venlllacao - Manutencao programada

    constrution and materialsNFPA 12:1998 - Standard on carbonNFPA 13:1996 - Installation of sprinklerNFPA211 :1996 - Standard for chimneys, firepUL 1046: 1993 - Standard for grease filtersUL1978:1989 - Standard for gJease ductsVOl 3895:1996 - Emission control - Installat ions

    appliances

    EPA 202:1990 - Determination of Condensible3 Deflni",oesPara os efeites desta Norma, aplicam-se as seguintes definlcoas:3.1 absorcao: Processo fisico no qual um material coleta e retern outre.ser acornpanhada de uma reaeao quimica.3.2. acess6rio: Componente adicional que habilita 0 dlspositivo prirnario ou3.3 adsor",ao: Fixacao das rnolaculas de uma substancia (0 adsorvato) na supe3.4 agent.e extintor: Substancla utilizada para aextlncao do fogo.3.5 alcaUnidade: Capacidade de solucoes neutralizarem compostos de caracterteuoo de carbonates, bicarbonatos hidr6xidos e ocasionalmente boratos, silicates elitro ou equivalenles de carbonato de calcic,3.6 area de coccao: Compartimento flsico que abriga a totalidade dos equipamentos de3.7 area de risco: Ambiente que contern armazenarnento de produtos cornbustlveis e/ou in3.8 aspersor: Tarnbsm conhecido como bico nebulizador. corresponde a um disposltlvo deaberto, para descarga de agua sob pressao, deslinado 3. produzir neblina de agua com forma geoextinyao de incendio ou dspuracao de poluentes.

    de uma rnlstura, podendo

    r ou melhorar sua funyao ..

    3.9 autematlco: Sistema que opera pelo seu proprio mecanismo, quando acionado por alguma influecomo: variay80 de amperagem, pressao, temperatura au configurayl:io mecanlca,3.10 biodegradavel: Produto suscetlvel de se decompor por microrganismos.3.11 captor:. Dispositivo para coleta de efluenles.3.12 carretet: Trecho de duto dispondo de flanges nas extremidades, que assegurem estanqueidade, reslstencla aorigldez, e que permite desmontagem e remontagem.

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    3.13 carvao ativado: Forb rna de carvao altamente adsorvente, oblida por ativacao do mesmo, usadomaus odores e de substancias 16xicas pelo processo flslco-saturativo de moteculas com diametros inf~~rinr~dades porosas.3.14 charnlne; Duto vertical, que leva os efluenles gasosos a urna certa altura e assim assequra aantes que eles relomem contato com 0 solo. A concentraeao dos poluentes nos gases que saocom a altura da chamlns, a dtstancla da base da charnlne, a ve!ocidade do vento e as r.::u~r.I"'ri

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    : Grupo de substanclas gordurosas combustiveis, liquid as, nas condi

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    5.1.1 T.lpos usuals de captores5.1.1.1 Coifa central au IIhaconstrocao prlsrnatlca 01.1 tronoo-piramldal, poslctonada sobre 0 bloco de OOCyaOcom os qualm lados ipara a adrnlssao de ar. Para calcular a vazao, var 5.1.2.1.5.1.1.2 Coifa com lados fechadosconstrucao id~nlica, porem com urn, dais 01.1 Ires lades adJacentes inlegralmenle fechados.deve ser longitudinal. Para calcular a vazao, ver 5.1.2.2.5.1.1.3 Coifa com aspira,;ao frontal (low-side au backshelf)Captor com urn lado inlegralmenle fechado e com as laterals fechadas tala I au .n, ' " '. l rnrecuada em relayao aos equipamentos de coccao. Para calcular a vazao, ver 5.1..2.3.5.1.1.4 Coifa para rnaqulnas de lavar 10uIYasCaptor inslalado na entrada e salda de rnaqulnas de lavar loueas, podendo servazao, ver 5.1.2.4. capela, Para caJcular a

    5.1.1.5 Coifa para tomeCaptor instalado sobre a face dotada de portas de acesso aoscalcular a vazao, ver 5.1.2.5.5.1.1.6 Coifas para churrasqueiras5.1.1.6.1 Churrasqueiras a combustivel 56 1 idaConstrucao snclausurante, com Ires lados fechados e aver 5.1.2.6.1.

    relayao ao equipamenlo. Para

    a acrnissao do ar, Para. calcular a vazao,

    5.1.1.6.2 Churrasqueiras radladora.s do tipo infl~;;m;1ft1!AaCaptor instalado sabre a churrasqusira,5.1.2.6.2. sta nas faces abertas. Para calcular a vazao, ver

    N OT A - O s cap tores com as funl10esde ""r"""-"'....It.:h~!JI~~ua 5.1.1.6, sendo dolados de carnara geminada pa'""3cebl'lb ':;lln'l'IIIn ...r'ln

    make-up air) sao dertvados dos t ipos descritos em 5 .1 .1 .1

    As equacoes indicadas em 5.1.2.1 aface pela area aberta do captor, de5.1.1.2 sao estabelecidos dais 'transversal ao fluxo (vl)e nad e ve n do -s e a do ta r a maior

    ru~:~,~~:stabeledmenlo de padr6es rnlntmos de velocidade det l ' I adequada dos poluenles. Para os captores de 5.1.1.1 eW::'lCullo de vazao de ar que consideram ve!ocidades na area de face..,.''''HIU[J da coifa e sua altura em relayao ao equipamento de coceao (V2),

    A titulo de referencia outrototalidade das vazoes doscoceao da cozinha. Emmake-up air) nao ~

    _ran~cao. inclusive para efeitos de planejamento, e de que a sornatorlo daminima 60 renovacces noranas do volume da area operacional de'

    i'lri;I";"n",o1,., e com ooifas com funcoes de asplracao e insuflayao (push-pull ouminimo 60 renovacoes horarias.5.1.2.1 a 5.1 .2.6, as seguintes legendas sao apllcavels:por segundo;

    metros por segundo;

    da vazao de ar para coifa central au ilha (conforme a figura 1)calculo, proceder contorrne as equacoes a seguir, devendo prevalecer 0maior valor entre qv1e qv2:

    ; Al= L x b, Vl = 0,64 m/sqv2=V2XAl ; A2=2(L+b)xh,v2=0,25m/s

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    10da vazao de ar para eotfa com ladosfechados (conformea figura 2), proceder conforme as eeuaeoes a seguir, devendo prevalecer 0maier valor entreq., e qv2:

    ::: P x h; p::: 2b+L, para urn lado longitudinal fechadopara urn lado longi1udlnal e urn lateral fechadopara Ires lados fechados,25 mls.ar paracoifa com aspira~o frontal (conforme a figura 3)

    a equacao a seguir:

    v =0,34 mlsh = 0,90 m

    Plenum

    , Calha cererercde gorduro

    P o r ei co ptores ccimo de 3 muser v a rias tornadosFillros

    r-T--' -, -,.--,- -,--1--'- -T-'"1 I I I I I I I I , I~-~-~-~-~--~-~-~--~-~-,I I I I I I I I I I IL_L _J.._J. _....L_....I __ L.._.l-_-l __ I__J

    ~. _ E _ : ~ ~ . ' ~~-----=-L ~~.

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    Remoyiv el p o re!impaza dos fillros

    L

    810eo de eo0900

    y = 1,27 rn/s5.1.2.4.2 Tlpo fresta (conforma aPara ca lcu lo , p r o cece r , . . n " f , , ' "m

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    Sistema de dutos

    t.cvc-Joucoe

    L

    Captor de rnaqulna de lavar leucas tipo coifa

    Figura 5 - Captor de maqulna de

    . . . . . . . . . . , . . . . . . . .

    Lava - touccs-1-- . . . . .-]L

    Figura 6 - Captor de rnaqulna de lavar loucas tipo capela

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    Figura 7- Coifa de fomo

    oe e10 ";;6E

    Fornoahllrico/ges

    L

    Bordo infer 'ior doslill,050cimo do lailode combustivel nom'nimo 1,20m

    de churrasquelra a combustivel solido

    r L 1ellu rrosqlJf1iro

    Figura 9 - Coifqa de churrascaria a gas oueletrica

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    construtivos dos captorestores devem ser construldas em chapa de aco lnoxldavel com no mlnimo 0,94 mm de espessura (nurnerode avo carbona com no minimo 1,09 mm de espessura (nurnero 18 MSG) ou outre material queresistencia mecanlca ao fogo e a corrosao,

    dos captores e as partes inferiores dos suportes de flltros devem disporde calhas coletoras"' ....n"'"1....e para remocao eficiente de gordura e condensados, no mesmo material do captor .

    ser de construcao soldada em todo 0 perimelro externo, alem de todas as partes onde houver agordura. A solda deve ser continua, devendo se obter uma superflcie intema de acabamenlo

    5..1.3.5 Para aslema de cornpemara de insufiam

    . intemos dos captores nao neoessitam ser soldadas, porern devem ser seladas e comaQila de gordura e facUitar a limpeza.de a sp fra ca o e insuflaQao (tipo push-pull ou make-up air), ou seja, dolados de sis-a carnara de exaustao deve ser mantida totalrnente eslanque am relacao a ca-de solda continua.

    5.1.3.6 A construcao dosou acurnulo de gordura em5..1.3.7 A conexao com a redeaparafusada, emprepando-se juntaultimo caso, os captores devem ser5.1...3 .8 As lurnlnarlas dos captores,tadas sobre a superflcie externa do captor,de vidro resistente ao calor.

    acionamento elelromecanioo, conforme 5.6, na conexao do captor com 0 dutomanutencao e limpeza.facil acesso para limpeza dos mesmos, ev rta n co - se pon te s de passagem

    deve ser feita atraves de solda continua au junQao flangeada em"',,,,;",I nao cornbusuvel e que assegure a estanqueidade. Nestecom flanges fixados nos mesmos por solda continua.

    ler carcaca de aQOinoxidavei ou de aluminio fundido, mon-orvl...UlC" da exaustao de maneira estanque atravss de protecoes

    5.1.4 Oimensoes e instalayao des capteres5.1.4.1. Para os captores descrilos em 5.1.1.1 e 5em cada direQao do bloco ou equipamenlo deborda inferior do captor e a superficie de ccccao5.1.4,2 A dlstancla vertical entre 0 equipamenlo d~~cQ,Reque para equipamento com chama exposta deves61ldo, a base inferior do fil lro deve estar a uma d.islari' lVi~j~~aliliaPara captor com asplracao frontal (fow side au back shelf) a r1i.c::I,",nl(,j::lreduztda ale 0,15 m, desde que nao haja chama exposta.5.2 Rede de dutos e acess6rios

    "wt""l"'(,jn~lC:: colas que ullrapassem no minima 0,15 me , nao adlacentes a paredes. A altura entre ados filtros deve ser superior a 0,50 m, sendo

    wv~," ,, charbroiler e churrasqueiras a combustivelH,,,,r-fi,,i,,, aquecida ou do leilo de brasas.

    5.2 ..1 Generalidades5.2.1.1 A velocidade minima nos dutos de exaustao deve ser de 7,5considerando-se parametres de nivels de ruldo, llrnitacoes de espaco e cons5.2.1.2. A rede de d'ulos de exaustao deve ser projetaoa rninirnlzando 0 seudescarga, reduzindo 0 seu pereurso no interior da edflcacao.5.2.1'.3 Devem ser mantidos afaslamenlos minimos de outras lnstaiacoes, de formmanutencao ellmpeza dos dutos.5.2.2. Aspectosconstrutivos e deinsta,layao5.2.2.1 Os dutos devem ser fabricados com ehapaM S G 1 ou no ~ v com no minim 1:09 e espessura (...Li.._~desde que proporcionem resistancla mecanlca ao fogo e a corrosao, estanqueidade e ru.YU:)l'lltH.dutos de aco, e eslejam em conformidade com 5.2.3.As redes de dulos que atendam efluentes da coccao que c on ts n ham con e en tr ae ao desprezivel dede gordura (ver 5.5.2 para equipamentos de coccao leve) podem ser tabncadas conforme t:;>~}t:"''''

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    5 ..2. 2.3 A sustentacao dos dutos deve se r feita por perfil ados r n et al lc o s d ir n ens ioeados para atender asestruturais e da operacao de l l rnpsza nos mesmos.5.2.2.4 Os dutos, suportes e acess6rios fabricados em ace-carbone podern ser galvanizados ou .ext lnqulvel , a exemplo da tinta alurnlnlo com teor de s6lidos superior a 25%.5.2.2.5 Os dutos devem ser fabricados sem veias direcionais internas e de preferencia ........J.di:l:!.!...

    5.2.3.1 Os dutos devern ser prov ides de carrsteis e de por tas de i nspecao compermitir a inspecao e uma completa limpeza interna do dulo. Utilizar carreteisde tnspscao com dimens6es minimas de 0,30 m x 0 ,6 0 m. 0 espacernentoser menor au 19ual a 4 m. 0 acesso as portas de lnspe~o e carreteis ceve5.2.3.2 As portas de insper;:80 devem ser instaladas nas' laterals au naacesslvel, devendo a sua borda inferior dislar no minima 40 mm de

    acesslveis pelc seu lado aberto, deva serpermita sua limpeza.

    5 .2 .4 .1 0 sistema de exaustao deve dispor d"'.scllrDa cobertura ou uma parede externa._.. __ -Os dutos terminais em telhado develUlliI [IIjIi'IM..dIWInclaJfilrf1lDa:Cj~~"...u...""""",

    ftA""rtifir~::I9ao, atraves de urn duto terminal que extravase,

    a entrada de chuva notermnal de descarga do ar~;:~~~~telhado, deve ser p re vis ta ms t al acao eletrica apropriada paralinha inferior da sua boca de succao S8 silue a uma distancia deaces so segura para inspecao e Ilmpeza.

    IIffcls da edificayao devem manter ur n afastamento minima de 3,0 m emI IJ III l t>h ' j , . . . "" , ao seu red or, portas, janelas,letreiros luminosos ou aberturas para

    ou abaixo da terrnmal de descarga. Para as elementos situados aclmade descarga dsvs manter urn afastamento rnlnlrno de3,O m, acrescido de 78a este plano. 0 angula de lncllnacao deve ser medid.o do centro do terminalconforme exemplo da figura11. Caso nao seja possivel atender, dave-seeletromecanlco na fronteira lnterna da fachada do cuio dsexaustao.

    nao devem causar i ncomodos, sendo que as lomadas de a r, portas e janelast;;,-!UII::>I'llJ::> de 5.4.1.2.

    r aos rsqulsltos operacionais do sistema de ventilacao na condir;:ao real dalnstalacao,fugo. deve ser de construcao rnetallca, de simples asplracao, e 0 rotor de pas inclinadasde transrnissao rnacanica pode ser direto, ou atraves de polia-correla ou ainda de outreaja exposlcao de motores eletdcos, caixa de li98r;:o3oeletrica ou elementos de transrnissao ao fluxo

    veruiIadLmfs aspira9ao e descarga devern ser flangeadas e aparafusadas com 0 usao material da conexso flexivel deve ser incombustivel e estanque a llquldos na superficie interna ernecanlcas proprlas para operarem equipamento olnarnlco. Suas emendas langitudinais, alern deser transpassadas de o-minfmo 751nm.empregado deve propiciar no minima urna resist~ncia,8O'iOOcO'

    conjunto molor ventilador deve ser montado sabre amortecedores de vibra9030 que garantam aabsorcao e 0 isola-da vibrar;:ao para a estrutura de apoio em nlvels que nao comprometam a integridade da estrutura e que nao causem. odo a terceiros.

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    ladores com carcaca tubular e fluxo axial devem ser de acionamento indireto, com 0 motor e toda a instalayao!luxo de ar de exaustao. Os elementos de transmlssao devem estarenclausurados e proteqrdos contra in-ventilador deve ser de construcao soldada em chapa de aQOlncxldavel com no minima 1,09 mm de esMSG) ou chapa de acc-carbono com no minima 1,37 mm de espessura (numero 16 MSG).devem ser dotados de dreno ,e porta de' insper;3o.

    onda for Instalada 0 ventilador deve ser facilmen!e acesslvel e ter dirnensoes suficientes paralenr;:3o, limpeza e eventual rernocao, Incluindo plataforma nivelada para execur;:ao dos ser-c-onectado a urn duto enclausurado, este compartimenlo delle ter a mesma classe de resis-uramenta. ladosem paredes internas ou externas devem ser facilmente acessados com a ulilizaQaode altura, ou possuir uma plataforma de trabalho sob 0 venli lador ao qual S8 possa terde no maximo 6 m.

    5.3.11 0venUladora finalidade de diminuirdespoluidores atmosferlcosser instalado no final da rede de dutos ou a mais proximo possivel desta, com

    s pressurizadas, exceto nos casos dos ventiladores incorporadosaos

    a) Tlpo ponla/bolsa b) Tlpo S

    d)T1po CAPFigura 10 Termnais de descarga com proter;:ao para ChUV8

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    -I-10" -_1----- =-~1-.l.:" ' } p OV

    Horh:onlal

    Figura 11 Afastamentos de duto5..4 Dlspositivos eequipamentos para tratamente do ar exa5.4.1 Caracteristicas e parametres de emlssac dos gases5.4.1.1 A coccao dos alimenlos gera 0 desprendimenlo dde combustae, com propriedades poluentes, aderentesepelo sistema deexaustao e sao descarregados ~~~;oa~~c~de formar lncrustacoes combustive is. ao Ioncendias.A analise qulmica dos poluentes IIpicosdispersos e aerotransportados em partleu ,pollclclicos arornaticos (PAH) presentes, dbenzo(o)pireno, benzo(b)flu.oranteno, hnr._1!Irdibenzo(a,h)antraceno., Indeno(1,2,3-cd)piatividade cancerfgena comprovada.NOTA - 0 anexo A apresenta blbl iooraflaernlssao IJpicas, bem como valores est5.4.1 ..2 Para promover a drspersaaltura superior a 5,0 m em relado centro do terminal de

    e diversas substancias, inclusive os gasesodores caracterlst icos, que sao ar-rastadosInc6modos a vlz in ha nc a e com 0 agravanlelema deexaustao, com riscos de pravocar in-

    s de hldrocarbonatos ponctclicosaromaficos (PAH)rigem vegetal e animal. Entre os hidracar-bonetoso f tuoranteno, pireno, bem-zo(a)antraceno, criseno,no, benzo (a) perileno, benzo(g,h,l)perileno,

    V...."''''''/~ de coccao de grelhados e braseiros, e com

    poluenle, a descarga dos gases de sxaustao deve ser feita a umaas construcoes e tamadas de ar dentro de um raio de 50,0 m, a partirno mlnimo 10,0 m aeima do solo, eonforme norma VOl 3895.qualidade do ar e!1uente de sistemas de exaustao de coz inhas p ro fi ss lona is ,para material particulado de 100 mglm~ nas condlcoes normals de

    normas de amostragem de chamine previslas nas NBR 10701, NBR 11966,regime operac.ional min ima de 90% d a carga de produya.o dos equipamentosrecomenda-se 0temperatura I nressao.NBR 10702,de COC9aoalemdidOISA'lQuanto e ll Am.I!'l".~~normais deEPA 202, e amelria de

    arornat lcos (PAH), 0 padrao de ernissao maxima de 0,10 mglm:r~'nl"ii~ para padrao de qualid'ade do ar efluente, sendo os parametres legais deemlssao esta-de controle ambiental da jurisdi9ao .

    1 l 8 i 'C O E ~S previstas em 5.4 .1.2 nao puderem ser alendidas, devem ser empregados dispositivos e equi-de gases de exaustao, com 0 objetivo de minimizar as emissoes de poluentes a atmosfera, reduzirno interior do sistema de exaustao e diminuir a risco de incendios.

    atmosferlcos e extra.tores degordurados captores devem ser do tlpo rnetallco. removiveis e lavavels, sendo de inslalac;:ao obrigat6ria nas colfas

    de coccao que emitam vapores de gordura. E dispensavel 0 usa dos filtros nos captores de sistemasem gordura, tals como: fornos eliWieos, c atd etro es , rnaqulnas de lavar !OU9as, salamandras, fornos de corn-maria.00 uso de filtros de tela (mesh), co.lmeia ou outros lipos acumulativos, isto e , que mantenham as gorduras e 61eosnsados expostos ao fluxo e sujeitos a cornbustao,

    2.2 0f illra lnstalado nos captores dave ser do tipo inerdal, dotado de chlcanas que proporcionem a980 simitar a repre-na figvra 12, instalado com angulo de 45 a 60 com a horizontal, eque garanta 0 escoamento da gordura para

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    calha colelora. asseaurando a aussncta de substancla combustivel acurnulada.

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    captores devem ser adequadamenle fixados, de maneira a nao haver frestas que permitam a infillraQ20 de ar,de indicay20 clara do sentido de lnstalacao, de maneira que as calhas das chicanas permaneeamsenlido vertical.ulos filtrantes deve ser definido em funQao da vazao de ar prevista para 0 captor e da velocidade de faceadequada.

    os procedimentos especificados na UL~1046 para construcao, ensalo e ce r tl fi eacac do desempenhoos fillroslnstalados nos captores lem oomo principio de funcionamenlo urna sequencia de

    com varlacoes de velocidade, oefeito antipoluenle oblid'o e restrtto a rernocao das gordurasA rernocao de subs tan cla s r es iduals de gorduras, nevoas de 6leo, fumacas, gasese odoresfeilo por equipamentos despoluldores e extratores de gordura especificos para esta5,4.2,4 Noseletr lcos, ao fluxo5.4.2.5 Nos dispoe oleos acumuladosacondicionado em5.4.2.6 Os disposilivosde dutos, denlro da coz lcombustivel no interior do side atingir os lndices de 5.4.15.4.2.7 Os disposttlvosextcondi98.0 de dispersao atrnosferlcaempregados na cozinha (ver 5..5.2).5.4.2.8 Despoluidores e o ut ro s r ns oo smeconstruyao rne ta ll ca i ncombus tl ve l1,09 mm de espessura (numero 18 MSG)ace-carbone.Na opcao de us o de novos materia is, estes d"e1i/~~ql9tJ.rII'1U.kno as mesmas caracterlst icas de reslstenela eincombuslibilidade.

    e disposi\ivos de extracao de gordura, nao pode haver exposiQao dos motoreso lu ldo res a tmos fe r icos de gordura, 0 volume de subs tan cla s cont endo gordurasde forma continua e automatlca para fora do tluxo do ar de exaustao ee despoluidores atrnosfaricos devem ser inslalados nos caplores ou na linhacompartimento adjacente, de modo a minimizar 0 acurnulo de materiale aceita a uliliza9ao de quaisquer disposilivosque nao sejarn capazeseil femoyao do material coletado ..

    uidores atmosfartcos devem ser selecionados consi.derando a. es conjugada com a c la s stflc ac ao d o s equipamentos de COC98.0gordura devem ser instalados antes dos s xa us to re s, s on de aque 0 material constnrt ivo empregado deve ter no minimo

    ,,~~!!!!!!!!;~m~. lnlrno 1,37 mm de espessura (nurnero 16 MSG) em

    o acabamenlo do gabinele externo e "n''I'l...''' ..",........ i'nlteilrIP.!Ikr, alilpt

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    5.4.3 Tecnologlas de equipamentos despoluldoresatmosferlcos e disposlUvos exlra.tores de gorduraAs tecnologias aootadas na depuraya.o dos agentes poluentes fundarnentam-se nos principios de: mi)(ac f , , ,, ..,,,,'nlir 0 . desempenho.5.4.3.3 Caifas lavaderas: Sac captcres que dispoem de dispo.sl~~_taJ,"".m~travles de certina de agua aspergida parblcos pulverizadores, a exemplo dos equipamentas descritos 0 . usa de flltros inerciais,Devem dispor de acessas para rospecaoe rnanutencaosl tuacao de pane hidraulica.5.4.3.4 Leites de adsorvadores: Aplicaveis eXjillfSj~.,e1.tEc:r1kr1ll1"'~""""'cCl exaustao com eficiente exlra9ao previa de gar-duras e condensaveis. Fundamentam-se na orgflnicos volateis, as odores, nas porosldadessuperficiais. Apresentam restncoes de uso e umidade relativa acima de 50%, bem como aag.ravante de no caso do carvao atlvado, pallm~~ftrte

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    fixos de deteccao, de aeletrornecanlco, axtlntoresdo sistema de e xa us ta o e da

    de preven9ao e prote-;ao contra incendiode particulas de gorduras e condensados de 6!eos inftamavels conduzidos pelo sistema de exaustao deao potencial de ignil(80 dos equipamentos de coccao, resultam em um risco rnalor de incendlos do queI'>nlr'nrltr~lrln"",em sistemas de ventilacao, Portanto, dave-sa prever aspectos construtivose adotar-se me-de protecao, para assegurar confiabilidade ao sistema e sequranca a comunidade e as edifica90es.

    lncenolo deve ser obtida at raves de medidas de prevencao e de medidas ativas e passivas de-'sisll.errla deexaustao mecantca e aos equipamentos de coccao,

    de incendlos sao aquelas dest inadas a rnlnimlzar os riscos de ocorrencia de incendlos noWqlui~larrlentos de coccao, e compreendem: arranjos e consrrucoes fisicas normalizadas, equl-de extracao de gordura, equipamentos de coccao normalizados, consc iennzacao e trel-JJtI111bteln9iliopreventiva e co r re t iva .

    lncendios sao aquelas destinadas a minimizar os danos decorrentes do incendio, impe-bientes e propiciando a possibilidade de sua extinyao ou auto-extincao ..Subdividem-9aO.

    aquelas acionad'as somente por ccastao do lncenoto e compreendem sistemasrn ayao autornaticae manual, registros, dampercorta-fogo corn acionamentoe dispositivos de .intertravamento para bloqueio das fontes de energia eletricaelelrica e combustivel dos equipamentos de COC9aO.5.5.1.2.2 Medidas de protscaoe compreendem: Selel(80 de mta-foqo, enclausuramento e/ou5.5.2 Os sistemas de exaustao deficayao onde instalado, e devem ~t".nrll",i'Ii""~5.5.2.1 Classifica-;a.o quanto i i .5.5.2.1.1. Sistema lipo I: Aplicado aos IUe!nl~~.~~Ifi~~~~~,m va pores de oleoe/ou particulas de gordura, islofl, uso de equipamenlos moderados e severos, OOlrlfCllf'l' l".ijnl3:bllla!t1t..

    _ ... l;:; assodadas a aspectos conslrutivosinlrinsecos ao sistema de exaustaode tabricacao e lnstalacao, incluindo, onde aplicavel, selagem cor-entos minimos.

    ifSIft.!::

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    Tabela 2. - Requisitos baslcos dos sistemas de exaustaoSistema deexaustao Edificay.3a de economia unica

    6401,

    Dutos em ace-carbone com espessura Dulos em aco-carbono commlnlma 1,37 mm ou a90 lnoxldavel com 1,09 1,37 mm au a90 lnoxldavsl com .rnrn, sold ados ou flangeados ou flangeados

    5.5.3 Requisitos complementares de pr'WE~P\t,ao5..5.3.1 Os exlralores de gorduraie~~di;;5~~!!~= podem se consliluir em posslvets tocos de incendlos,nem mesmo secundartos, nao pod mternas de seugabinete., material combustivel colatado: devehaver rernocao automatics deste ilente, com ciclo operacional maximo de 72 h lnlnterruptas,5.5.3.2 As lomadas el'elricas d do fluxo gasoso provenienle dos equipamenlos de coccao,

    pode passar em compartimentos com medidores au botlioes degascombustivel,em insla ~Y"~_"''''''_

    l!!~~~~~~o~~~:~~s~~.;;;5.5.4 Requlsitos d~" ~ . " ' ' ' ' p15.5.4.1 Na pr.ole fundamental a detaccao precisa e segura do princlpio de incendio, acionamento dos, agenles de exti~.ij,~~7"iiQiP'TI8j~o de fontes de energia que possam incrernentar eJou manter a proqressao dolncendio,

    . 1.1 deteccao pode ser instalado, entre outros, termoslato tipo sonda blind ada ou lamina~~~~,~~~:nl;~~=r:uperior de atuaeao de 144C, no trecho junto a conexao do caplor com a rede de dutos.~. do terrnostato deve-se dispor de porta de lnspecao e Hmpeza, quando nao houver acesso pelo

    Dispensa sistema fixo de exfinyao deincendioDulo em a90 de acordo com a NBR 6401,chavetado,. soldado ou ftangeado

    ~.5 L~ f'A~\O.ti.HI!t. .;de deleccao primario deve aclonar 0 alarms sonoro e dampers ~6n.amenlto alatrornecanlco, Desligar 0 exaustor e a alirnentacao e!etricae de gas combustivel dos equi-

    = 1 1 1 1 t " ~ ~ ~ 0traves de reles e valvuras de bloqueio. Tarnbern pode acionar os agentes de extinyao de incendio,;._I)."1.;"~71pe.rs corta-fogo com acionamenloeietromecanico devem ser lnstalados no duto de exaustao, na se9ao onde. i 's~.a urna parede, piso ou teto que limite 0 ambiente da cozinha, isto e , na travessia de duto por elemenlo cons-.MNi'Jt()mlbw.tivel. que caracterize a descompartlmentaoao do ambiente da cozinha.Mt.;_lfnnl",n:: corta-fogo devem dispor de ensaios tecnicosefetivos, execulados por 6rgao tecnlco reconhecido nacional-realizados sob condiyao de fogo simulado tiplco em rede de dutos de exaustao de cozinhas, ou seja, com lrn-1 i I i . I I I I I ' o , n , , , , . . , ; : ; , n de produtos cornbustlvsis aderentes ..Devern alender aos seguinles requisitos:

    - tempo de resposta ao fechamentodeve ser imediato;

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    IU""UCl' ....' a IIquidos,. c'hamas I fumacas:da supertlcie na face nao exposta a chama inferior a temperatura de tulgor de oleos e gorduras;

    :>,.,li,li"""3,, do fabricante.nao podem center elementos internos de acionamento que possam lncrustar-sa de gorduras efundonamenlo. A construyae deve ser lipo carretel em chapa rnetallca com bltola minima igualaodo, e suas oonexoes devem ser flangeadas e empregar juntas com resistencla ao fogo parada construcao, sendo observado que seu posiclonarnemo deve evitar gotejamenlo de com-nhum tlpo de abertura que possa reduzir a resistencla ao fogo.

    "'....inr'i'in de incendios, quando utillzados, devem ser ap1icados na protecao de captores de rede de dutos de exaustao, inclusive extralores degordura e despoluidores aim os-todo sistema

    fixos devem ter acionamento automat ico e manual, sendoque ,0 acionamento

    )0 usc de sistema deexti. NBR 12232, sendo vedado nque 0 dioxide de carbona (C02.lda NFPA 12.5.5.4..1.7 Na opcao de uso deatende 0 ambiente da ooztnha,sistema dave ser considerada a "'1l~ldy

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    Tabela 3 Afastamentos rnlnlmes \Tipo de protecao apllcavels nas constri.Jl;;i5escom materials cornbustlveis

    Chapas de aco com espassura minima de 0,33 mm, espaeadas de 25 mm daconstrucao com material combustivel

    \

    Chapas de a90 com espessura minima de 0,69 mm, com 25 mm de manta de lamineral ou manta de fibra ceramlca, reforcadas com lela de arame au equlvalente,espaeadas de 25 rnm da construcao com material nao combustivel parespacadores nao cornbustlvelsNOTA Ver as flgurns 13 e 14, para tipos d .e redw;:ao do sistema de afaslamento.

    230mm

    Corte A A

    Figu fa 13 -Afastamanto min lmo para 230 mm

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    DutoMe Ie r 10, combust Iel

    Telo mel61ico

    - - r ; : _Manto de 10 mineral Oilmo nto de fi bra cerami co (25 mm

    Cho PO deceo cle 0,69 mrn (22 MSG]

    60mm..........+-......-Corte AA

    Figura 14 - Afastamento mlntmo para 80 mm

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    5.6 Sistema de compensayao do ar exaurido5.6.1 Deve-se provldenclar 0 suprimento do ar de cornpensacao na cozinha, de modo a assequrar pedo sistema de exaustao, Esle suprimenlo pode ser feilo de modo natural, ou fon;:ado por meiosmesclando estas duas formas de suprimenlo.5.6.2 0suprimento natural do ar de compensacao deve ser feito atraves de infll trayao do ar extemorenovacao do sistema de conotcionarnentode ar dos reclntos adjacentes para a cozlnha a u3,0 mls nos V8.0S de admlssao, A qualidade do ar extemo deve ser observada, de forma a gara5.6.3 0 suprimenlo torcado do ar de c orn pe ns ac ao d av e ser feito atravss de sis temadulos e acess6rios para caotacao. tratamento e dislribuiy80 do at no interior d a c oz ln ha ,sistema devem estar de acordo com a NBR 6401.5.6.4 A pressao no interior da cozlnha deve ser manlida negaliva em relayeo aos ambipropaqacao de adores para estes.6 Procedlmentos de operat;ao, Inspet;ao e manutencso do sistemaA seguir sao determinadas rotinas operaclonais, a90es de lnspecao, nro(,;Arll~tencao programada, euja periodieidade e aplieabilidade devem ser cornpaunujtipo de coccao, eondlcdes ambientais e caracteristlcas dos cornponentes

    e alividades de manu-operac iona l da cozlnha,

    6.1 Procedimentos operacionais6.1.1 Os sistemas deexaustao e de cornpensacao do ar exauridode funcionamenlo dos equipamentos de coccao.6. t.2 as Iiltros dos captores e do sistema de ar de cOlnplensiayiaoJ!sistema.

    operacao durante todo 0 periodo

    6.1 ..3 As aberturas oesunaoas a admtssao einsuflayao doreduzlr a efici lmcia. operaclonal do sistema de exaustao.6.1.4 Todos osequipamentos dos sistemas decom as lnstruooes do fablicanle.6.1.5 As lnstrucdes para operacao manualao dispositivo de acionamenlo do referido ssistema.

    nao devem ser obstruidas, de modo a nao

    o do ar exauridodevem ser operados de acordo

    ncendio devemestaraf ixadasem local vislvel, juntosempre que for .introduzida alguma al teracao neste

    6,.1.6 Os equipamentos de COC9aonaoexaustao etou e.xtinyao de lncendio,6.2 Manuten-;.ao do sistema6.2.1 Inspe93.06.2.1.1 Uma inspeyao semestral e de cornpensacao do arexaurido deve ser procedida em todosos seus componentes, sen~cd~~o'.?Jtll!!~~~;so,al. lreinado I qualificado, para constatacao da plena operacionalidadede tcdos os elementos do

    r a indisponihilidade ou lnoperanela do sistema. de

    6.2.1.2 Inspey6es decomponentes dodeve exceder 6mm

    11IIl1,>u",m ser executadas, ate ser posslvel determiner 0 clclo de llrnpaza dosoperaclonal e face aos depositos de gordura e 61eo condensado, que nao

    J;]!t.DfIj!fquer parte do sistema.M"~es,s6Iios e dispositivos, tais como os de acionamento, delec9ao, controle e protecao,. instru90es dos fabricantes.

    -",. ...,,"'''' ser registrada em relat6rio a caracterizacao de eventuais problemas e medidas cor-

    ctulda a verif icayao da preservacao dos espacarnentos minimos de sepuranca.a deve inclulr a verif icacao funcional do mesmo. Alem disso, toda instrumenla

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    nte todo a prooedimento delimpeza deve ser assegurado, que nao ocorra 0 acionamenlo acidental de qualquerdo sistema.

    manutengao programada que se refirama venliladores, flltros de ar da lnsuflacao, dlspositivos de com-de ar, sistemas e quadros eletrlcos, elementos de aclonamento/rransmlssao rnecanlca, sistemasdevem atender as preser lcees de retina de rnanutencao programada constantes na

    6.3 ..5 Caso sejaprontamente reativado adeve ser efetuada por pess6.3.6 Cuidados devem se r a

    acoes de rnanutencao programada dos despoluldores atmosfertcos e sistemas de protecao, r t . . , , , v < I , m , , . n l , , , , , devem ser estabelecldos e executados por pessoa habilltada.

    deve ser executada com estrita observancta do previsto em 6.2.2.3. Os procedimentos decarreteis, portas delnspecao, flanges flexlvels e dsmais elementos da rede devem ga-e , r es ls te n cia r ne ca nlc a e p rot acao p rev is ta s nesta Norma .

    ..rnpeza, lodas as chaves eletrlcas e demals componentes do sistema devem retomarportas de lnspscao devem ser recolocadas.de protecao contra inclmdiO, durante 0processo de limpeza,este deve ser

    processo. Oualquerintervencao sobre 0 sistema de prele9ao contra incendiocado.se aplicar produ!os quimicos delimpeza sobre elos Iustvels ou outros

    7 Balanceamento e ensaio do7.1 Deve ser ajustada a vazao de ar .ser Ielto com todos as venliladores de com as dados previstos no projelo. Esle procedimenlo devedo ar exaurido ligados.

    _._.__:::;_tIlec~njcameintl~. deve ser ajustado no venti lador au em dis-r.m~~qUliSilC'S de 5.6.

    7. 3 Caso a cozinha seja dotada de mais de umat tvtdades especificas, 0 sistema de COITlp,em,at;:aqlPrWem 7.2.11311e'~'~"-seia atlvada para suprir as horas de pica ou demaneira a preservar as condiQ6es previstas

    7..4 Todos os equipamentos devem ser ensa,:laaOSlll!!l lo certificado de ensalo de lipo do equipamento. Aefetuar as snsalos de campo 13 emitir relatorios, con''IoN,UUIII-W8 Requlsit.os adlcionais pare instala90es com equl8.1 0 uso de cornbustlveis s61idos (carvao, lenha, elc.), que prodscuidados adicionals nos aspectos de sepuranca contra incendio e8.2 Os equipamentos de coecao com combustivel SOlido devemrade de dutos independente, com dampercorta-fogo com aclonarnento8.3 0 sistema de exaustao de equipamenlos a combustivel solido devetrita observancla dos requisitos adrclonais determinados nas quesl6es de8.4 Os captores devem set dotados de filtres inercials, que podem ter funcao8.5 Todos os equipamentos devem ser poslclonados de modo a permitir facil8.6 Os equipamentos que utllizarn combustfvel solido 13 0 proprio estoque dolocals onde outros vapores eornbustlvels e gases lnflamavsls possam estar presentee.

    lfellOn1rlrlc:laco~~sdo fabricanle, cabsndo a ele fornecer~ao e balanceamento do sistema deves efetuados.

    8.7 Os captores devem ser dimensionados e localizados de forme a abranger e caplar

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    8.13 Os ventiladores devem atender ao dlsposto em 5.3,. sendo preferencialmente posicionados apes osremo

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    ser adotadas lodasas recornendacoes e retinas de limpezae rnanutencao indicadas pelo fabricante, cando es-a as que assegurem a maior confiabilidade dos sensores, registros, valvu[as e outros disposilivos OUQualquer equipamentode coccao com pane em sensores ou componenles deve ser desligado.UD1Lllalllo~lS que fomecem gas combustlvel 80S equipamentos a gas devem dispor de valvula de bloqualoquando energizada, intertravada com 0 sistema de exaustao da cozinha, sendo acionada contorrne

    equipamentos de coecao devs ser automaticamente desenerqlzada na sltuacao deexausrau, conforme requisitos de 5.5.4..1.2.

    de lrnersao devem dispor de um segundo iermoslato de sequranea conectado ao alarmeefetiva no termoslato de controle. 0 termostato de sequranea deve inlerromper 0energia quando a temperatura de 246C foralcanyada a 25,4 mm de profundidade dacarnara, de conducao, de conveccao e salamandras devem assegurar uma tern-60C.

    nter um espacarnento minimo de 0,40 m para 8 chama aberta de um equi-

    9,8 Nos caldelroes a vapoobstruido. o purgador de sobrepressao em nenhuma hip61ese deve ser9,9 Devem estar disponiveis,equlpamentosde COCC;ao,...r1fnrmA9.10 A efici~ncia dos sistemas deextintor. Por esta razao, e fundamentalestavam quando 0 sistema de extinc;aopara limpeza ou qualquer outre motivo,Especial atenyao deve ser observada para oslmersao e lachos de fritura.

    da cozinha, exlintores portateis para combate a incendios noscondicionada a locelizacao dos blcos de aspersao do agenlede coccao sejam posicionados nos rnesmos lugares em queIWtIletcldoeinstalado. Sa urn equipamenlo for removido de lugar~~~!!!ja!l.r.:original antes de relomar ao uso.'rA)ftl1~veiros automatlcos que atendam as tritadeiras de

    lANExa A

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    Anexo A (informativo)Bibliografia

    A.1 LI Shuguang, Pan Olnhua, Wang Guoxlong: Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons inArchives of Environmental Health, vol.49 number 2, 119~122(1994).A.2 Sinikka. Vainiotal.o, Katrl Matveinen: Cooking Fumes as a Hygienic Problemlncustrles.American Industrial Hygiene Association Journal, 54(7),376-382(1993).A.3 Wolfgang F. Rogge,. Lynn M. Hildemann, i1 ' Monica A. Mazurek, and 'U ' GlenSources of Fine Organic Aerosol. 1. Charbroilers and Mea.1 Cooking Operations. Fn',,;rr,nn,'"25, number6,1112~1126{1991).A.4 Lynn M. Hildemann,ll" Gregory R. Markowski, and Glen R. Cass: ChemicalSources of Fine Organic Aerosol. Environmental Science Technology, vol. 25, numbeA.S James F.Hoiland,. Emil Frei III et al: Chemical Carcinogenesis. Cancer MedA.6 Lynn M. Hildemann, Donna B. Klinedinst, George A. Klouda, Lloyd A.Contemporary Carbon Aerosol. Environmental Science Technology, vol. 28, n . Cass: Source of Urban(1994).A.7 Chapter 3.1 Outdoor a.ir - National Environmental Health Action P I . _ .A.a ProgeHo Envlreg-Llnee guida per ilcontenimento delle emiss.i6il.i!iWlvalori minlml dl emisslonalMinistaro dell'ambiente-RepubHca lWl l_ .w! lGazzelta Ufficiale ltallana- Suppl.emenlo Orolnario n 176 del 30/071A.9 Cheminfo-Canadian Center for Occupational Health .iit~iII"';;number:698-Benzo( a)pyrene.A.10 N.Dotreppe-Grisard, La Pollution De L'Air- EffetsA.11 J.C.Annis,P .J.Annis:Size Distributions annld~~lf1~~~;f!~~~Technical Data Bulletin,vol.S number 1 Kitchen ~A.12 Air Pollutlen Chemistry:Analysis of nn~Mftlinldllllll [tI>tC4Jnftnll~letl,ocls,~)ag:eA.13 AlexIs M. Herman,Gregory R.. Wt,.llt ~LI!=__j~(eaite(flC.CW1:sl'tDepartment of Labor, Occupational Safely