4 aula materia prima

25
1 • ORIGENS • TIPOS • APROVEITAMENTO • DIRETRIZES GERAIS PARA MELHOR OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA - Planejamento para produção de matéria-prima: - Assessoramento técnico - Matéria-prima de fonte animal: Seleção de espécies Alimentação - Matéria-prima de fonte vegetal: Cultura seletiva Racionalização da produção - Matéria-prima de fonte mineral e sintética • Encaminhamento da Matéria-Prima MATÉRIAS-PRIMAS

Upload: raimundo-bandeira-lima-bandeira

Post on 01-Dec-2015

294 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: 4 Aula Materia Prima

1

• ORIGENS

• TIPOS

• APROVEITAMENTO

• DIRETRIZES GERAIS PARA MELHOR OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA- Planejamento para produção de matéria-prima: - Assessoramento técnico- Matéria-prima de fonte animal:

Seleção de espéciesAlimentação

- Matéria-prima de fonte vegetal: Cultura seletivaRacionalização da produção

- Matéria-prima de fonte mineral e sintética

• Encaminhamento da Matéria-Prima

MATÉRIAS-PRIMAS

Page 2: 4 Aula Materia Prima

2

A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição

da matéria-prima utilizada.

Exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos

definidos e padronizados.

ORIGENS

Conforme a procedência, as matérias-primas se dividem em:

� Animais

� Vegetais

� Minerais

� Sintéticas

MATÉRIA PRIMA

As de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias-primas empregadas na

indústria alimentar.

Page 3: 4 Aula Materia Prima

3

As matérias-primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação

de seus diversificados e numerosos produtos.

TIPOSAs matérias-primas mais empregadas são:�Vegetais• Caule: Cana-de-açúcar → Melado; Rapadura• Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho,

Sorgo, Trigo• Bulbos: Alho, Cebola• Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava,

Grão-de-bico, Lentilha, Soja, Tremoço• Tubérculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete• Raízes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Cará,

Inhame, Mangarito• Inflorescências (Estrutura floral em que há mais

de uma flor num pedúnculo) : Brócolis, Couve-flor• Frutas frescas: Abacaxi, Ameixa, Bacuri, Banana,

Caju, Cereja, etc• Verduras, legumes e outras hortaliças

MATÉRIAS-PRIMAS

Page 4: 4 Aula Materia Prima

4

TIPOS�ANIMAIS• Carnes:

AvesBovinosCaprinosSuínos

• Pescados:Peixes: Atum, Bacalhau, Cação, Sardinha, etcMoluscos: Mexilhão, Ostra etc.Crustáceos: Camarão Caranguejo, Lagosta, Siri etc.Concentrados de proteínas de pescado

• Leite: vaca, búfala, cabra, égua

• Ovos e OvasOvos: codorna, galinha, etcOvas: esturjão

• BIOLÓGICA:Culturas diversas “coalho”

• PRODUTOS NÃO CONVENCIONAIS:Leveduras, bactérias, fungos

MATÉRIAS-PRIMAS

Page 5: 4 Aula Materia Prima

5

O aproveitamento das matérias-primas se realiza de várias maneiras:

• formação de produtos� matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).

• preparação de alimentos� matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).

• elaboração de produtos secos ou dessecados(charque, peixes e frutas dessecadas).

• fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos etc.).• produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.).• complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre etc.).• constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.

APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensáveis à especificidade

do produto e à finalidade a que ele se destina.

Page 6: 4 Aula Materia Prima

6

DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA

A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos

vegetais e seleção dos reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a

elaboração do produto alimentício.

Objetivos:

A matéria-prima satisfaça as exigências:

• valor nutritivo;

• normalidade de seus caracteres organoléticos;

• sanidade;

• capacidade de resistir às etapas dos processamentos;

• adequação à forma de industrialização.

Page 7: 4 Aula Materia Prima

7

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA:

PLANEJAMENTO PARA A PRODUÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

- Produzi-las dentro das técnicas, visando:

• maior rendimento em quantidade;

• qualidade e particularidades específicas, para a devida aplicação nos produtos.

Esta seleção depende do apoio e vigilância das várias ciências para um bom condicionamento da

produção da matéria-prima.

Para que isso aconteça, existe um roteiro de providências, objetivando sempre conseguir matérias-primas aptas a serem transformadas em produto alimentício.

Page 8: 4 Aula Materia Prima

8

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA:

ASSESSORAMENTO TÉCNICO

• Recomendações técnicas;• Normas para a adequação das espécies às condições ecológicas de cada região; • Contato direto e permanente com os órgãos específicos.

� Primeiro passo, para a execução de planejamento.� Elo importante entre técnicos e produtores.

Objetivo:• colocar matéria-prima padrão à disposição da indústria alimentícia.

Escolha ideal da espécie, dos métodos de produção e da sua oportunidade, do manuseio e

do aproveitamento dos alimentos.

Page 9: 4 Aula Materia Prima

9

Rendimento de sua produção se elevam acentuadamente:

• cumprimento das normas da criação de animais (carne, leite, de gordura etc);

• seleção das espécies; • regime alimentar

� Tratamento mais complexo sob o ponto de vista industrial.� Produção de mais alto custo, em relação à de procedência vegetal.

Seleção de Espécies

A carne e seus derivados, destinados ao consumo humano, devem preencher requisitos:

• quanto à sua qualidade, • quanto ao valor nutritivo • quanto ao estado sanitário; • sob o ponto de vista industrial; • adquirir maior propensão para a formação de >

massa muscular.

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Page 10: 4 Aula Materia Prima

10

A carne deve provir de animais selecionados, capazes de oferecer:

• maior quantidade de matéria-prima;• menor espaço de tempo; • máxima economia.

Objetivo alcançado através da:• Alimentação; • adaptação de espécies; • variedades de processos de cruzamentos de raças; • inseminação racial; etc.

A seleção de espécies é feita principalmente no rebanho bovino, pelas demandas das áreas

consumidoras.

No gado leiteiro, a finalidade se concentra • na maior produção de leite; • capacidade para fabricação de manteiga. • outros produtos lácteos;

No animal de corte• qualidade mais elevada de maciez • menor conteúdo de tecido graxo.

O aumento de seu tecido muscular não é desejado.

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Page 11: 4 Aula Materia Prima

11

Criação de porcosAntigamente - produção de banha. Atualmente - visa em primeiro plano, à produção de carne.Produção de “bacon” - suínos que apresentem lombo comprido e uniforme.

OvinosAntigamente - fornecedores de lã . Atualmente - produtores de carne.

Aves- galinha - cuidado especial

• corte • postura • ambas as coisas.

- peru: criação mais fácil, pela escolha de variedades mais rústicas e de maior peso.

Antigamente – acessível as classes mais favorecidas nas festas natalinas.

Atualmente - encontra-se facilmente no mercadopreço muito próximo ao da galinha

Peixes - principalmente os de água doce, já são criados sob controle técnico, em rios, açudes etc. Camarões - produzidos em grandes e pequenos tanques.

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Page 12: 4 Aula Materia Prima

12

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA:

Alimentação

Desenvolvimento e crescimento mais rápido das espécies

• Boas pastagens.• Pastagens confinadas, semi-estabulados etc. • Escolha da qualidade do capim.• Nº de animais por alqueires (1 alqueire equivalente a 27.225m2).• Ração balanceada contendo antibióticos. • Emprego de novos tipos de alimentos. • Utilização de cotas suplementares de prótides, de minerais e de vitaminas. • Reforço alimentar - períodos de estiagem - os pastos insuficientes.

Cuidados na alimentação para não incidir sobre o odor e o sabor da carne:

• ervas e substâncias ingeridas pelo gado bovino; • mariscos e peixes acrescentados à alimentação de suínos, criados em zonas marítimas.

Page 13: 4 Aula Materia Prima

13

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Alimentos de fonte vegetal –maior volume das matérias-primas empregadas na

indústria de alimentos.

As frutas e os demais vegetais integram • numerosos produtos → na dieta humana

• seus valores como alimentos • satisfazerem os hábitos alimentares de seus consumidores.

Cultura Seletiva

Seleção de alimentos

O homem se tornou agricultor:necessidade de escolher plantas:

- de melhor e de mais fácil cultivo; - de maior produção (quanto à sua

quantidade e maior número de ciclos); - pronta aceitabilidade dos consumidores.

- competição entre os produtores; - crescente interesse do mercado na aquisição de verduras e de frutas:

- de maior variedade;- caracteres organoléticos mais atraentes.

Tentativas de agricultores e fruticultores com vistas à melhoria dos produtos.

Page 14: 4 Aula Materia Prima

14

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Processos tecnológicos na melhoria de vegetais:• enxertia - abreviação e melhor produção em plantas de maior rusticidade, • a hibridação, • aplicação de fertilizantes, • de pesticidas, • irrigação artificial, • emprego da mecanização da lavoura etc,

Novos conhecimentos: - exercício da cultura seletiva e benefícios

compensadores.- melhor matéria-prima → melhor produto alimentício.

Objetivo da cultura seletiva

- melhoria da matéria-prima, quanto a :

• caracteres organoléticos

• valor nutritivo

• características de crescimento

• qualidades de maturação

• propriedades funcionais.

Page 15: 4 Aula Materia Prima

15

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organoléticos

ObjetivoConservação no produto: da cor, sabor, forma, aspecto e estrutura.Determinadas matérias-primas não podem ser

empregadas, pelas modificações que sofrem os seus caracteres organoléticos.

Cor: as alterações de cor, de alimentos sensíveis às temperaturas, impedem, muitas vezes, o seu aproveitamento industrial, por tornarem-se após elaborados, produtos de má aparência.

Ex: Vegetais e frutas por razões diversas, podem apresentar alterações de cor.

A perda de coloração da matéria-prima - sua correção por corantes admitidos.

Ex: cerejas, que perdem sua cor, pela saída dos pigmentos para o xarope.

Modificação da coloração de matérias-primas favorece a finalidade de seu aproveitamento.

Ex: fritura de batatas, na qual o escurecimento beneficia o produto final.

Page 16: 4 Aula Materia Prima

16

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organoléticos

Sabor: nem sempre é uma propriedade obrigatória em diferentes matérias-primas.

A maioria não conserva o gosto original → aditivos.

Aspecto: alguns não podem ser transformados em produtos, pelas modificações adquiridas.

Preferência: matérias-primas que, industrializadas, originem produtos de boa aparência.

Forma:� Preferência: aproveitamento de matéria-prima

uniforme, principalmente quando a seleção é feita mecanicamente; quando isso não ocorre, nova seleção é procedida e a matéria-prima rejeitada édesviada para outros fins.

• Ex: laranjas - selecionadas nos “packing-houses”, (galpões de embalamento e processamento pós-colheita) para exportação (não atendendo especificações impostas, são aproveitadas para o consumo “in natura”, sucos, doces etc.);

• tomate - casca fina e lisa, em vez de pelo rugosa e irregular;

• batatas de pele lisa e sem olhos profundos, quando destinadas ao descascamento mecânico.

Page 17: 4 Aula Materia Prima

17

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organoléticos

Estrutura: as particularidades estruturais das matérias-primas devem atender às características do produto pretendido.

• Seleção de variedades deve ser levada em conta.• Estrutura de vários alimentos respondem

diferentemente às manobras e processos de industrialização.

Ex: variedades de pêssegos e de tomates, de películas mais resistentes, são utilizados para não serem traumatizados durante a sua classificação e descascamento.

Enlatamento e Congelamento - perda da rigidezExemplo:• Enlatamento de pêssegos - variedade predileta:

fruta mais amarelada e caroço colado à polpa; Jaca dura - preparo de compota• Jaca mole - doce em massa.• Banana “d’água ou nanica” - banana-passa.

Page 18: 4 Aula Materia Prima

18

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria do valor nutritivo

Melhoria do padrão nutritivo de vegetais - programa de vários centros de pesquisa (proteína).

Ex: de vegetais selecionados, portadores de AA de melhor valor biológico: variedades de soja, de feijões, o milho opaco-2 etc.

Melhoria dos hábitos de crescimento

• Maior facilidade da colheita mecânica, com melhores hábitos de crescimento do vegetal.

• Cultivo de certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, se desprendem com facilidade, sob a ação vibratória de máquinas colhedeiras.

Apresenta duas vantagens:

• causar pouco dano ao vegetal;

• alcançar maior rendimento econômico(encurtamento do tempo de colheita).

Page 19: 4 Aula Materia Prima

19

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das qualidades de maturação

-O processo de maturação - importante para:• consumo de frutas e de vegetais “in natura”, • matéria-prima, para a fabricação de produtos.

Maturação irregular do alimento -Repercute desfavoravelmente: • na qualidade do produto• no sucesso da forma de seu processamento.

A seleção de variedades de produção assegura• maior fartura de matérias primas; • alargamento de seu período de colheita

Page 20: 4 Aula Materia Prima

20

MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das propriedades funcionais

Seleção feita para conseguir matéria-prima, com propósito funcional definido.

Ex: As farinhas extraídas do trigo segundo a variedade do grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na confecção de vários produtos:

• pão - trigo duro;

• macarrão - trigo duríssimo

• produtos de confeitaria - trigo mole, misturado,duro;

• frutas: uvas-segundo a variedade → fabricação de diferentes tipos de vinho.

• frutas ricas em pectina → fabricação de geléias.

Page 21: 4 Aula Materia Prima

21

ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Etapas de operações do encaminhamento: - colheita, - higienização, - transporte, - pré-preparo- processamento.

Importante para a obtenção do produto padrão ideal.

Em todas as fases de encaminhamento, as matérias-primas de procedência animal ou vegetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.

COLHEITAOrigem vegetal

• momento exato da colheita (alimento, por suas condições principalmente de maturação, deve ser colhido).• meios manuais e mecânicos;• sem as técnicas exigidas=perdas da qualidade de alimento.

Origem animal• proceder de animais sadios e • abatidos sob controle veterinário.

Page 22: 4 Aula Materia Prima

22

ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

TRANSPORTEMeio impróprio de transporte pode repercutir

negativamente sobre o estado da matéria-prima.Considerar:

• condições do veículo de transporte • embalagem;• adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida;• capacidade de lotação;• estado de conservação da viatura• rendimento de quilometragem.

Adequação do veículo ao tipo de matéria-primaTransportar:

• pescados etc. em caminhões não refrigerados;• frutas ou outros vegetais – carros sem a devida proteção.

Capacidade de lotação do carro• cargas exageradas- fora da tonelagem admitida: choques e atritos da matéria-prima - prejuízos de qualidade.

Longas distâncias a percorrer• o retardamento da entrega da matéria-prima • condições de temperatura dentro de veículo -fatores prejudiciais à conservação da matéria-prima.

Page 23: 4 Aula Materia Prima

23

ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Transporte de carnes- não protegidas por sacos de pano, ou de outro envoltório defensivo, comumente afeta os caracteres organoléticos do produto.

As características das embalagens de transporte também influem sobre a matéria-prima, se não estiverem dentro dos requisitos exigidos para cada tipo de produto.

Alimentos, especialmente vegetais, acondicionados em embalagens fundas;

Reutilização de sacos usados para acondicionar fertilizantes, inseticidas, produtos químicos, etc. pode contaminar a matéria-prima.

Page 24: 4 Aula Materia Prima

24

ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO

Pré-preparooperações e manobras serão executadas,

visando à finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima.

Fase executada sob normas rígidas quanto aseleção, limpeza e subdivisão da matéria-

prima:• eliminação das partes inconvenientes;• eliminação de microrganismos.

ProcessamentoA preservação da matéria-prima se realiza de

maneira:• direta - manutenção das qualidades jáasseguradas ao alimento,• indireta, pela ausência de fatores negativos, inerentes ao meio, aos utensílios, ao equipamento e aos manipuladores.

Page 25: 4 Aula Materia Prima

25

ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

ARMAZENAMENTO

Regras - quanto à temperatura, umidade composição da atmosfera.

Tempo de armazenamento de matérias-primas, é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.

Deterioração da matéria-prima ocorre por: • ação de organismos vivos (insetos, microrganismos, etc.);• processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, recristalização, etc.), e por influência biológica (rancificação, etc)

Matérias-primas perecíveis- conservação através de câmaras a distintos graus de temperatura.