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  • Maio 2014

    Manual de Boas Prticas de

    Segurana Alimentar

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    produzido no mbito do procedimento concursal

    comum de recrutamento para a categoria de

    assistente operacional /cozinha.

    DRH / Maio de 2014

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    1

    INDICE

    PARTE I SEGURANA ALIMENTAR

    INTRODUO

    CONCEITOS E DEFINIES .................................................................................................... 5

    CAPTULO I - NOES BSICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR .................................. 8

    1.1. PERIGOS BIOLGICOS ................................................................................................................ 8

    1.2. PERIGOS QUIMCOS ................................................................................................................. 12

    1.3. PERIGOS FISICOS ...................................................................................................................... 12

    CAPTULO II - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ......................................................... 14

    2.1. HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................. 14

    2.2. COMPORTAMENTO PESSOAL ............................................................................................... 16

    CAPTULO III LAYOUT E CIRCUITOS ................................................................................... 18

    3.1. LAYOUT E CIRCUITOS ............................................................................................................ 18

    CAPTULO IV PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ............................................................ 19

    4.1. CONCEITOS GERAIS .............................................................................................................. 19

    4.2. EQUIPAMENTO ..................................................................................................................... 20

    4.3. FERRAMENTAS E UTENSLIOS ............................................................................................... 20

    4.4. SUPERFCIES DE TRABALHO .................................................................................................. 20

    4.5. UTENSLIOS DE LIMPEZA ...................................................................................................... 21

    4.6. PLANOS DE HIGIENIZAO ................................................................................................... 22

    4.7. LIXOS E PRAGAS .................................................................................................................... 22

    CAPTULO V HACCP ......................................................................................................... 24

    5.1. PRINCIPIOS GERAIS ............................................................................................................... 24

    CAPTULO VI HIGIENE ALIMENTAR ................................................................................... 26

    6.1 RECEO DOS PRODUTOS ALIMENTARES ............................................................................ 26

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    2

    6.2 ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES ................................................................ 26

    6.3 PREPARAO E CONFEO DE ALIMENTOS......................................................................... 27

    PARTE II PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO DA CMARA

    MUNICIPAL DE LOURES

    PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO DA CAMRA MUNICIPAL

    DE LOURES ........................................................................................................................ 38

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    3

    INDICE DE TABELAS

    Tabela 1: Tipos de bactrias presentes nos alimentos ............................................................................ 10

    Tabela 2: Exemplos de perigos qumicos ................................................................................................. 12

    Tabela 3: Prticas de higienizao das mos ........................................................................................... 15

    Tabela 4: Temperaturas de conservao ................................................................................................. 27

    Tabela 5: Caractersticas organolticas das matrias-primas .................................................................. 29

    Tabela 6: Preparao das matrias-primas .............................................................................................. 30

    Tabela 7: Temperaturas de confeo ....................................................................................................... 32

    Tabela 8: Tempos de confeo aconselhados para ovos ......................................................................... 33

    Tabela 9: Exemplos de corte e utilizao de legumes .............................................................................. 42

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    4

    INTRODUO

    As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade P-

    blica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria dos mi-

    crorganismos levam ao aparecimento de toxinfees alimentares quando ingeridos em grande

    nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos.

    A maioria das toxinfees alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de cozinha

    e mos contaminadas, bem como na contaminao cruzada, em particular de alimentos j

    cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.

    As pessoas que, de alguma forma, contactam com os alimentos nas diversas fases da sua

    produo so portadoras de microrganismos que podem alterar os alimentos e provocar do-

    enas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em

    diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e

    mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer do-

    ena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar

    doenas.

    Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua

    sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a manipula-

    o, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.

    Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a

    nvel biolgico, qumico, e fsico.

    A implementao de boas praticas previne a ocorrncia dos riscos associados produo e

    confeo de produtos alimentares.

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    5

    CONCEITOS E DEFINIES

    Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segu-

    rana ou inocuidade dos alimentos.

    Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer

    seja de origem qumica, fsica ou biolgica, que o torne inadequado para consumo.

    Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados

    (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto direto, escorri-

    mento ou contacto indireto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou

    vesturio.

    Higienizao Conjunto de atividades de limpeza e desinfeo.

    Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada

    quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a

    ingesto.

    Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.

    Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou ou-

    tro material indesejvel das mos.

    Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram

    em contacto direto com alimentos, isto , procedem preparao culinria de alimentos em

    instalaes onde se confecionam e servem refeies.

    Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais

    limpa, para que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser

    descascados, lavados, etc.

    Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo.

    Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos

    quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios.

    Microrganismos patognicos Microrganismos suscetveis de causar doenas infecciosas.

    Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar

    um dano inaceitvel para a sade do consumidor.

    Pragas Qualquer animal capaz de, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos.

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    6

    Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

    Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos ali-

    mentos, suscetveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de ali-

    mentos contaminados.

    Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 3C e os 65C, no qual os microrganis-

    mos se desenvolvem rapidamente

  • Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

    7

    PARTE I - Segurana alimentar

  • Manual de Boas Prticas d

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