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CONFECÇÃO DE ENTRADAS /

ACEPIPES INTERNACIONAIS

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CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ ACEPIPES INTERNACIONAIS

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2008 -CFPSA

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MANUALCONFECÇÃO DE ENTRADAS/ACEPIPES INTERNACIONAIS

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFIS-SIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMEN-TAR.

AS TRANSgRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIgOR.

FICHA TÉCNICA

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Introdução 07Caldo de Aves 09Caldo Americano 10Caldo de Peixe ou Fumet 11Molho Cocktail 13Molho Béchamel 14Molho Vinagrete 15Molho de Tomate 16Molho Holandês 17Corte de Legumes 18Massa para Pizza 20Massa Pâte-à-Choux 21Folhado Tipo Francês 22Massa Quebrada 25Massa de Rissóis 26Massa de Chamuças 28Massa Tenra 30 Massa Vinhé 31Massa para Crepes 32Massa de Quiche 33Massa Fresca 34Recheio de Almofadinhas de Vitela 36Recheio de Coxinhas de galinha ou Frango 37Recheio para Tarteletes 38Recheio para Crepes 39Salada Ninon 40Salada Grega 41Salada Niçoise 42Salada Waldorf 43 Salada Andaluza 44Salada de Legumes Veriados com Maionese 45Emincé de Abacate com Camarão 46Tomate Recheado com Peixe 47Salada Saker 48Dartois de Pato 49Gambas al Ajillo 50Espargos com Molho Holandês 51Quirche Lorraine 52Tortilha de Batata 53Pizza de Praia 54Beringela Recheada à Catalã 55Crepes com Roquefort 56Tomate com Mozzarella 57Guacamole 58Tortilla 59Mexilhões com Molho Vinagrete e Pimentos 60Vieira Mornay 61Amêijoas à Marinheira 62Empadas da Cornualha 63Rolos Primavera 64Polvo à Galega 65Pizzas 66

Indice

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Camarão com Leite de Côco 68Torteline de Espinafres com Queijo Fresco 69Raviollis com Queijo, Presunto e Molho de Tomate 70Acepipes com Presunto 71Acepipes com Bacon 72Cogumelos al Ajillo 73Beringela Frita 74Pizza de Beringela 75Cogumelos com Queijo e Bacon 76Cogumelos relhados 77Folhado de Mexilhão 78Saladas Simples 79Vol-au-Vent de Marisco 81Salada de Frango 82Salada Tropical 83Salada de Frutos do Mar 84Terrina de Pato 85Terrina de Santola 87Paté de Coelho com Ameixas e Conhaque 88Canapés 90

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Actualmente, a entrada é o primeiro prato de uma ementa. Mas, no ordenamento clássico,

segundo o “Larousse gastronomique”, a entrada era o prato servido em terceiro lugar,

depois dos acepipes (ou da sopa) e do prato de peixe e precedendo o assado.

A ordem das preparações servidas numa refeição evoluiu, nos últimos tempos, no sentido

da simplificação e da redução do número de pratos servidos. A ementa actual articula-se

geralmente em torno de um prato principal, precedido por por uma entrada, acepipes ou

sopa e seguido por queijo e sobremesa.

Nas entradas da actualidade, encontramos as mais variadas iguarias: saladas simples e

compostas, frutos, peixes, mariscos, preparações refinadas (caviar, terrinas, “foie gras”),

massas, salgados (quiches, tartes, “vol-au-vent”), ovos, “soufflés”, arroz e legumes, mas

também charcutaria fina, marinados e conservas.

No entanto, para além da sua enorme variedade, importa ter sempre presente três aspec-

tos em relação às entradas:

1. As entradas servem para abrir e não liquidar o apetite dos comensais, por isso

exige-se bom senso nos métodos de confecção utilizados e nas quantidades servi-

das;

2. A apresentação tem uma grande importância e as entradas, como abertura que

são da refeição, têm que ser apresentadas com grande elegância;

3. A frescura dos ingredientes, sobretudo nas entradas cruas (saladas, frutas, etc.)

é fundamental.

Introdução

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais

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Os acepipes e os petiscos são pequenas iguarias salgadas que se servem com o aperiti-

vo.

Consoante o carácter íntimo ou cerimonioso da reunião, os acepipes compreendem um

leque mais ou menos, variado de pequenos “hors d’oeuvres” quentes ou frios, fáceis de co-

mer numa ou duas dentadas: azeitonas recheadas ou não; amendoins; amêndoas salgadas;

caju; batata frita; pequenas salsichas; pequenas pizas ou quiches; legumes crus cortados

finamente acompanhados de condimentos; etc.

Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora de apetite, em coloridas e aromáticas

“intrigas” para a vista e para o paladar, através de um cuidadoso jogo de cores e sabores

a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguçar a curiosidade visual e o deleite

gustativo. Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termómetro da simpatia e

do calor humano entre os comensais, antes da refeição, propriamente dita, começar.

Os acepipes são pequenas fantasias que se prestam a múltiplas e agradáveis apresenta-

ções, mas a decoraçao da mesa é primordial, porque a toda a refeição está ligada a um

desejo de harmonia e beleza.CFPSA

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Caldo de Aves

INGREDIENTES

Frango, galinha, ou ossos de aves 1 kg

Água 5 l

Cebolas 2

Alho Francês 1

Cenouras 3

Sal q.b.

Pimenta em grão ou pó q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Sangre a ave ou os ossos (colocar em agua durante 1 hora);

- Descasque a cebola e a cenoura;

- Corte em pedaços os legumes;

- Coza a carne e os legumes em água, sal, pimenta e louro durante 40 minutos;

- Passe o caldo pelo chinês.

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Caldo Americano

INGREDIENTES

Cascas de marisco 500 g

Cenouras 2

Alho Francês 1

Cebola 1

Alho 3 dentes

Azeite 1 dl

Brandy 1 dl

Sal q.b.

Piripiri q.b.

Louro 1 Folha

Tomate pelado 1 lata

Água 3 I


- Descasque a cenoura, a cebola e os alhos;

- Corte em pedaços a cenoura, a cebola, o alho e o alho francês;

- Aloure num saute (frigideira) as cascas de mariscos com o azeite;

- Flambeie com brandy (deitar logo);

- Coloque as cascas numa panela com água, os legumes, o louro, o sal e o piripíri;

- Deixe cozer 20 minutos;

- Triture com a varinha da sopa e passe pelo chinês.

NOTA: Este caldo serve para fazer creme de marisco, arroz de marisco, etc.CFPSA

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Caldo de Peixe ou Fumet

INGREDIENTES

Espinhas e cabeça de peixe 2 kg

Cebolas 2

Cenouras 3

Louro 2 folhas

Alho Francês 1

Pimenta em grão ou em pó q.b.

Sal q.b.

Vinho branco 1 dl

Água 5 l


- Sangre as espinhas e as cabeças de peixe [colocar em agua durante 1 hora);

- Descasque a cebola e a cenoura;

- Corte em pedaços a cebola, a cenoura e o alho Francês;

- Coza as espinhas e os legumes em água, sal, pimenta, louro e o vinho branco, durante

30 minutos;

- Passe o caldo pelo chinês.

NOTAS: O Fumet fica mais saboroso se fizer um puxado com azeite e os aromáticos.

Não pode fazer fumet com sardinha, carapau, cavalas e salmão.

Se o fumet for para fazer sopa de peixe ou creme de peixe, adicione pés de co-

entros.CFPSA



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Molho Cocktail

INGREDIENTES

Maionese 5 dl

Conhaque 1 cálice

Natas 1 dl

Ketchup 1 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

METODO DE EXECUÇÃO

- Misture todos os INGREDIENTES;

- Rectifique de sal e pimenta.

NOTA: Pode substituir as natas pela mesma quantidade de sumo de laranja.

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Molho Béchamel

INGREDIENTES

Manteiga 70 g

Farinha 80 g

Leite 1 l

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.


- Prepare os INGREDIENTES;

- Coloque a manteiga num recipiente e leve ao lume a derreter;

- Adicione a farinha e misture com uma varas;

- Junte o leite e continue a mexer;

- Rectifique os temperos.

NOTA: A farinha de trigo leva 20 minutos a cozer.CFPSA

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Vinagrete de Coentros

INGREDIENTES

Azeite 3 dl

Limão (sumo) 1 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Alho 2 dentes

Coentros picados 2 colheres sopa


- Misture todos os INGREDIENTES e triture com a varinha mágica.

NOTAS: Este molho tem de ficar verde.

Se não gosta de coentros pode juntar 2 colheres de sopa de azeitonas pretas

descaroçadas e triture.

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Molho de Tomate

INGREDIENTES

Cebola 200 g

Alho 3 dentes

Vinho branco 1 dl

Azeite 2 dl

Tomate maduro 1 kg

Folha de louro 1

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Descasque e pique o alho e a cebola;

- Pele e pique o tomate;

- Faça um puxado com a cebola, o alho, o louro e o azeite;

- Adicione o tomate e refresque com vinho branco;

- Deixe suar e rectifique os temperos

- Retire a folha de louro e triture com a varinha mágica.

NOTAS: - Pode utilizar o tomate enlatado;

- Se o molho de tomate estiver muito ácido, adicione uma colher de café de

açúcar;

- Se triturar de mais o molho, este perde a cor vermelha.CFPSA

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INGREDIENTES

Cebola 1 pequena

Vinho branco 2 dl

Pimenta em grão q.b.

gemas 6

Manteiga clarificada 300 g

Sumo de limão q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Pique a cebola;

- Leve ao lume a cebola, o vinho brano e a pimenta em grão, até reduzir a 1 dl;

- Passe a redução pelo chinês;

- Monte em banho-maria a redução com as gemas;

- Adicione a manteiga clarificada em fio;

- Rectifique com sal, pimenta e sumo de limão;

- Retire do banho-maria.

Molho Holandês

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Operação que consiste em reduzir o tamanho dos legumes, dando-lhe formas de acordo com a sua utilização.

Esta operação, favorece o cozimento bem como a apresentação final do legume.

Existem diversos cortes, nomeadamente:

Macedónia

Palitos de legumes com 3cm por 1cm.

Cenoura Vidago ( Vichy )

Rodelas de cenoura cozida em água Vidago.

Juliana

Corte de legume muito fino.(+/- 5 cm de comprimento por 1 ml de largura) .

Brunesa

Cubos de legumes com 0,5 cmde diâmetro.

Corte de Legumes

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Camponesa

Corte de legume, muito fino, podem ser; triângulos, quadrados, meias luas, etc.

Jardineira

Cubos de legumes, com 1 cm de diâmetro.

Corte de Legumes

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INGREDIENTES

Farinha 1 kg

Levedura 60 g

Água morna 2 dl

Leite Morno 2 dl

Sal q.b.

Óleo 8 colheres sopa


Preparar a Massa

- Coloque a farinha na máquina batedeira, junte a água e continue a

bater, junte o óleo, o sal e a levedura;

- Retire a massa, tape com um pano húmido e deixe levedar durante

algumas horas, conforme a temperatura ambiente;

- Quando a massa estiver pronta, coloque sobre a mesa de trabalho

e junte, polvilhando sobre ela, um pouco de farinha, até que a massa

fique no ponto de tender;

- Com o rolo da massa faça uma placa, corte com uma forma redonda

no tamanho desejado.

NOTA: A massa deve ficar uma espessura de 3 mm.

- Sobre a massa deite o molho de tomate em toda a superfície, de-

pois o queijo ralado e em seguida as guarnições;

- Leve ao forno quente 10 a 12 minutos aproximadamente.

NOTA: - A pizza deve comer-se quente

- Existem vários tipos de pizas, variando os nomes consoante

as guarnições, conforme vimos nas páginas anteriores.

Massa para Pizza

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Massa Pâte-à-Choux

INGREDIENTES

Leite 2,5 dl

Água 2,5 dl

Sal q.b.

Farinha 300 g

Margarina 150 g

Vidrado de Limão q.b.

Ovo 8


- Coloque o leite, a água, o sal, a manteiga e o vidrado de limão

ao lume;

- Quando a manteiga derreter por completo, adicione a farinha de

uma só vez e envolva até fazer uma bola consistente;

- Deixe cozer até despegar das paredes do tacho;

- Retire e faça uma bola para arrefecer;

- Acrescente os ovos uma a um até ficar uma massa homogénea.

NOTAS:

- Para fazer choux recheados com aparelho de marisco, coloque

a massa num saco de pasteleiro e faça beijinhos com a massa.

Leve ao forno a cozer a 190º C. Depoias de cozidos abra ao

meio com uma faca e recheie com o aparelho de marisco. Sirva

quente.

- Para fazer sonhos de bacalhau ou peixe acrescente o peixe

limpo de pele e espinhas, cebola, alho e salsa picada. Frite às

colheradas em lume lento.

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Folhado Tipo Francês

INGREDIENTES

Farinha tipo 60 500 g

Água 3 dl

Sal q.b.

Margarina de folhados (trabalhada) 400 g


- Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco);

- Disponha nesse buraco a água e o sal;

- Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos;

- Faça uma bola e polvilhe com farinha;

- Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

- Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a

massa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido

dos ponteiros do relógio;

- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;

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- Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa;

- Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples;

- No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa;

- Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos;

- Por fim pode estender a massa com o rolo e cortar em circulos, rectângulos, etc.

NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent

VOL-AU-VENT

- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo;

- Leve a cozer, no forno, a 190º C;

- Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves.

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PETITE BOUCHÉE

- Pincele o petite bouchée com gema de ovo;

- Leve a cozer, no forno, a 190º C;

- Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves.

FOLHADO SALSICHA

- Pincele e leve a cozer a 180º C.

EMPADAS

- A massa folhada coze no forno a 190º C.

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Massa Quebrada

INGREDIENTES

FarinHa de Trigo T55 250 g

Manteiga/margarina 150 g

Água q.b.

Sal q.b.


- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;

- Adicione a manteiga ou margarina e o sal;

- Trabalhe a gordura com a farinha e junte um pouco de água, se for ne-

cessário.

NOTA: Pode adicionar 1 ovo á massa.

Esta massa serve para fazer:

- Empadas;

- Quirches;

- Tarteletes.

TARTELETES- Estenda a massa;

- Forre as formas com a massa;

- Disponha papel vegetal sobre a massa;

- Encha-as com feijão;

- Leve a cozer ao forno a 180º C;

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Massa de Rissóis

INGREDIENTES

Água 0,5 l

Leite 0,5 l

Manteiga 100 g

Casca de limão q.b.

Sal q.b.

Farinha 1 medidor de litro


- Leve ao lume a água, o leite, a manteiga e o sal;

- Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma vez

e faça uma bola;

- Coloque sobre uma bancada e trabalhe com o rolo;

- guarde a massa enrolada num pano húmido.

NOTA: Com a massa de rissóis pode fazer: Rissóis de carne,

marisco, peixe.

- Tenda a massa com rolo

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almofadinhas de vitela

e coxinhas de frango ou galinha.

Nota: Todos estes salgados são panados e

fritos.

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Massa de Chamuças

INGREDIENTES

Farinha 1 kg

Água 6 dl

Sal q.b.

Vinagre 1 c. sopa


- Coloque a farinha sobre a bancada;

- Abra uma estanca e adicione o sal e a água;

- Amasse;

- Faça bolas do tamanho das bolas de matraquilhos;

- Disponha sobre a bancada já polvilhada com farinha;

- Pegue numa bola e molhe em óleo, coloque entre duas das out-

ras bolas e passe com o rolo;

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- Coloque sobre a chapa quente e bata com a palma da mão de um lado e do outro até empolar;

-Esta massa vai dar três folhas.

-

- Separe as 3 folhas uma a uma e corte em tiras;

- Dobre em rectângulos e recheie;

- Feche para formar um triângulo;

- Cole com cola (água e farinha);

- Frite.

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Massa Tenra

INGREDIENTES

Farinha 1 kg

Azeite 2 dl

Água morna 4 dl

Sal q.b.


- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;

- Coloque o azeite, o sal e a água, na estanca;

- Amasse, mas sem cansar a massa.

- Estenda a massa. Se a massa encolher ao estender, significa

que tem que a deixar descansar durante 1 hora.

NOTAS:

- Para os pastéis ficarem empolados, mergulhe-os em óleo, reti-

rando-os por alguns segundo e introduzindo-os novamente até

que estejam fritos.

- Para os coscorões, retire a água e adicione sumo de laranja ou

aguardente.CFPSA

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Massa Vinhé

INGREDIENTES

Farinha 250 g

Azeite 2,5 dl

Cerveja 0,5 dl

Água ou leite 0,5 dl

Ovos 2

Clara em castelo 1

Sal q.b.


- Coloque a farinha numa bola;

- Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva;

- Envolva por fim, a clara batida em castelo.

NOTA: Esta massa também serve para os peixinhos da horta

Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

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Massa para Crepes

INGREDIENTES

gemas 3

Ovos 3

Farinha 200 g

Leite ou agua 0,5 I

Manteiga derretida 50 g

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Manteiga (para untar sauté) q.b.


- Misture as gemas, os ovos, a Farinha, a leite, o sal e a pimenta;

- No final, junte a manteiga derretida e mexa;

- Coloque um sauté untado com manteiga ao lume;

- 0isponha um pouco do aparelho de crepes e espalhe;

- Vire a crepe;

- Retire o crepe e continue a Fazer os crepes ate terminar a massa.

NOTAS: - Os crepes têm de ser Fininhos, por isso se diz Folhas de crepes.

- Só se unta o sauté 1 vez.

- Para Fazer crepes doces, retire a pimenta e adicione 30 g de açúcar

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Massa de Quiche

INGREDIENTES

Farinha de trido sem fermento 250 g

Manteiga 100 g

Ovo 1 unidade

Sal q.b.


- Deite a farinha em cima da mesa e abra-lhe uma cavi-

dade ao centro;

- Disponha na cavidade o sal, a manteiga e o ovo;

- Amasse bem com as mãos e, se necessário, acres-

cente umas gotas de água;

- Faça uma bola;

- Polvilhe com farinha e tape com um pano;

- Reserve.

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Massa Fresca

INGREDIENTES

Farinha 500 gOvos 5Óleo ou Azeite 1 c. sopaSal q.b.


- Numa bancada coloque a farinha e abra uma estanca;

- Coloque o sal, os ovos e o óleo ou o azeite e amasse (não canse a massa);

- Passe pela máquina e corte no feitio que quiser.

NOTA: Com esta massa fresca pode fazer Lasanha, Canellonis, Raviollis, etc.

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Recheio de Coxinhas de galinha ou Frango

INGREDIENTES

galinha 1

Cebola 1

Margarina 50 g

Alho 3 dentes

Louro 1 folha

Farinha 2 colheres sopa

Caldo de cozer galinha 2 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Salsa q.b.


- Coza a galinha num caldo aromatizado;

- Quando a galinha estiver cozida, retire-a e passe o caldo pelo chinês e reserve-o;

- Retire a pele e os ossos da galinha e corte-a em pedaços pequenos;

- Faça um puxado em margarina com cebola, alho picado e louro, adicione um pouco de fa-

rinha e de seguida, o caldo da galinha. Tem de ficar uma mistura homogénea;

- Adicione a galinha, rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada;

- Estenda a massa com o rolo e corte pequenos círculos com o corta massas redondo;

- Recheie os círculos com o aparelho e feche-os de modo a formar uma coxinha;

- Pane e coloque-lhe um palito na extrenmidade da coxinha;

- Frite.

Nota: Pode adicionar uma colher de colorau ao aparelho para ficar com mais cor.CFPSA

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Recheio de para Chamuças - INDIA

INGREDIENTES

Carne de porco picada 500 g

Óleo 1,5 dl

Cebola picada 3

Coentros picados 1 molho

Caril q.b.

Cominhos q.b.

Pimenta q.b.

Piripiri q.b.


- Aloure a carne de porco em óleo;

- Adicione uma parte da cebola e dos coentros;

- Tempere;

- Retire do lume e envolva a restante cebola e os coentros;

- Rectifique o tempero;

NOTA: O recheio tem de ficar picante e a saber a coentros.

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Tarteletes - FRANÇA

INGREDIENTES

Molho béchamel 1 l

Cogumelos laminados 1 lata

Manteiga 2 colheres sopa

Camarão picado 300 g

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Queijo ralado q.b.


- Salteie os cogumelos na manteiga;

- Envolva o molho béchamel e o camarão;

- Rectifique os temperos;

- Disponha nas tarteletes;

- Polvilhe com o queijo ralado;

- Leve a gratinar.

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INGREDIENTES

Miolo de marisco 500 gMiolo de amêijoa 100 gMiolo de mexilhão 100gDelicias do mar 100 gCebolas 2Alho 3 dentesCoentros picados 2 colheres de sopa

Louro 2 FolhasSal q.b.Pimenta ou piripíri q.b.Azeite 1,5 dlFarinha 80 gCaldo americano 1 IFolhas de crepes 10Pão ralado q.b.Ovos q.b.


- Descasque e pique as cebolas e os alhos;

- Pique o marisco grosseiramente;

- Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite;

- Adicione os mariscos e deixe suar;

- Junte a farinha e o caldo americano;

- Tempere e adicione os coentros picados;

- Deixe cozer ate Ficar uma textura homogénea;


- 0isponha o recheio sabre os crepes;

- Feche os crepes com cola (Farinha e água];

- Passe por ovo e pão ralado;

- Frite em oleo.

Recheio para Crepes

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Salada Ninon - FRANÇA

INGREDIENTES

Maçã Reineta 2 Unid.Ananás 1 unidAlface 1 unid.Camarão 400 gLimão 1 unid.Maionese q.b.Sal q.b.Pimenta em grão q.b.Piripiri q.b.Cornichons q.b.Água q.b.


- Coza os camarões em água, sal e pimenta em grão;

- Esprema o limão;

- Corte em jardineira o ananás e a maçã;

- Regue a maçã com o sumo de limão;

- Corte a alface e os cornichons em juliana;

- Prepare o molho maionese e tempere com o piripíri;

- Descasque o camarão;

- Misture todos os ingrediente e ligue com o molho;

- Emprate a gosto.CFPSA

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INGREDIENTES

Tomate maduro 3

Pepino 1

Pimento verde 1

Cebola 1

Queijo Feta 150 g

Azeitonas q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Azeite q.b.

Vinagre q.b.

Orégãos q.b.


- Corte os tomates em gomos;

- Corte o pepino às rodelas;

- Corte a cebola em meias luas;

- Corte o pimento em juliana;

- Numa saladeira, disponha os legumes a gosto;

- Decore com azeitonas verdes e queijo feta;

- Polvilhe com orégãos, sal e pimenta;

- Regue com azeite e vinagre.

Salada grega - gRÉCIA

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Salada Niçoise - FRANÇA

INGREDIENTES

Feijão-Verde 1 Kg

Tomate 1 Kg

Molho Vinagrete q.b.

Batata 1 kg

Filetes de anchovas 200 g

Azeitonas 200 g

Alcaparras q.b.

Sal q.b.

Água q.b.


- Corte o feijão-verde à portuguesa;

- Coza a batata com água e sal;

- Coza o feijão-verde em água e sal;

- Prepare o molho vinagrete;

- Corte o tomate em gomos;

- Descaroce as azeitonas;

- Pele e corte a batata cozida em jardineira;

- Emprate os legumes em montes, alternando-os;

- Tempere com molho vinagrete e decore com azeitonas, alcaparras e filetes de ancho-

vas. CFPSA

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Salada Waldorf - USA

INGREDIENTES

Alface 2 unid.

Maçã reineta 2 unid.

Aipo, nabo ou rábano 500 g

Maionese* 4 dl

Miolo de noz 200 g

Banana q.b.

* Maionese misturada com 1 dl de água e sumo de limão


- Lave todos os INGREDIENTES;

- Ripe as folhas de alface;

- Corte o aipo em brunesa;

- Corte a maçã em jardineira;

- Corte a banana às rodelas;

- Pique grosseiramente uma parte do miolo de noz;

- Monte a salada a gosto.

NOTA: A maçã e a banana oxidam rapidamente, por isso regue os frutos com sumo de limão.CFPSA



44

Salada Andaluza - ESPANHA

INGREDIENTES

Pimentos vermelhos 4

Cebola 1

Arroz cozido 200 g

Salsa picada q.b.

Azeitonas 150 g

Alho 1 dente

Tomate 2

Sal q.b.

Azeite 2 dl

Vinagre 1 dl


- Corte os pimentos vermelhos em brunesa;

- Corte a cebola às rodelas finas;

- Pique o dente de alho;

- Corte os tomates às rodelas;

- Com o azeite, o vinagre e o sal prepare o molho vinagrete e junte o alho;

- Com uma forma de pudim flan pequena, faça um molde com o arroz e coloque no centro

de um prato;

- À volta, coloque o mais artístico possivel o tomate, a cebola e as azeitonas;

- Tempere com o molho e polvilhe com a salsa picada.CFPSA

45

331

7 P

00

Salada Variada de Legumes com Maionese - ITÁLIA

INGREDIENTES

Cenoura 750 g

Nabo 750 g

Batata 750 g

Ervilhas / Feijão-Verde 500 g

Sal q.b.

Maionese 1 l

Água q.b.


- Corte a cenoura, o nabo e a batata em jardineira;

- Coza a cenoura, o nabo, a batata e as ervilhas em água com sal, separadamen-te;

- Prepare o molho maionese;


- Ligue com a maionese;

- Emprate a salada a gosto;

CFPSA



46

Emincé de Abacate com Camarão - FRANÇA

INGREDIENTES

Abacate 4 kg

Camarão “K” 2,5 kg

Alface grande 1 unid.

Tomate 1 kg

Hortelã q.b.

Limão 4 unid.

Molho Cocktail q.b.

Sal q.b.

Pimenta em grão q.b.

Água q.b.


- Coza o camarão em água e pimenta em grão;

- Esprema os citrinos;

- Lamine o abacate e salpique com sumo de limão;

- Corte a alface em juliana;

- Descasque o camarão deixando ficar o rabo;

- Abra o camarão ao meio;

- Prepare o molho cocktail;

- Faça umas rosa com o tomate;

- Lave as folhas de hortelã;

- Emprate harmoniosamente todos os INGREDIENTES e regue com o molho cocktail;

- Decore com as rosas de tomate e as folhas de hortelã;

CFPSA

47

331

7 P

00

Tomate Recheado com Peixe - HUNgRIA

INGREDIENTES

Tomate 10 unid.

Peixe cozido 500 g

Salada variada de legumes

com maionese q,b,

Maionese q.b.

Alface 1 unid.

Vinagre q.b.

Óleo q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Salsa picada q.b.

Açúcar q.b.


- Corte a parte superior do tomate, retire a polpa e reserve;

- Prepare o molho com o vinagre, o óleo, o sal, a pimenta, a salsa picada e uma pitada de

açúcar;

- Coloque os tomates numa travessa funda, regue com o molho e deixe nesta marinada

durante 24 horas aproximadamente;

- Retire e escorra os tomates;

- Misture o peixe cozida na salada russa já preparada;

- Recheie os tomates, coloque a parte superior do tomate (tampa);

- Coloque num prato e decore com folhas de alface.

NOTA: Pode substituir o peixe cozido por atum, fiambre, etc e dispor o tomate sobre uma

folha de alface

CFPSA



48

Salada Saker - CAMARÕES

INGREDIENTES

Abacate 5 kg

Cebola 2 unid.

Tomate 2 unid.

Pimentos verdes 2

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Vinagre q.b.

Azeite q.b.

Mostarda Dijon q.b.

gema de ovo 1 unid.

Ovos cozidos 3 unid.


Molho

- Adicione num recipiente 3 colheres de mostarda de Dijon, 1 gema de ovo, sal, pimenta,

2 dl de vinagre e 4 dl de azeite;

- Misture tudo e reserve no frigorífico.

Salada

- Corte o pimento e o tomate em brunesa;

- Pique a cebola e os ovos, separadamente;

- Pele o abacate e lamine-o;

- Numa travessa, coloque os INGREDIENTES harmoniosamente;

- Nape com o molho e sirva frio.

CFPSA

49

331

7 P

00

Dartois de Pato - FRANÇA

INGREDIENTES

Pato 2 unid.Espinafres 1 molhoPêra 1 kgCogumelos laminados 1 lataMassa folhada q.b.Vinho tinto 2 lCanela em pau q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Aveludado de pato 2 lManteiga 200 gAçúcar 400 ggemas 2 unid.Água q.b.


- Prepare a massa folhada;- Prepare o aveludado de pato;- Coza os espinafres com água e sal;- Corte as peras ao meio e coza-as em vinho tinto com açúcar e canela;- Desosse o pato, corte-o em cubos e tempere com sal e pimenta;- Coza o pato no aveludado;- Salteie os cogumelos em manteiga e tempere com sal e pimenta;- Estenda a massa folhada com a ajuda de um rolo da massa e corte rectângulos com: 1 com 50 cm X 15 cm e outro com 50 cm X 18 cm;- Recheie a massa com os espinafres, o pato, as peras e novamente os espinafres, tape

tudo com outro rectangulo de massa ( o rectangulo mais pequeno fica no fundo e o maior no cimo);

- Pincele a massa com as gemas de ovo e coza no forno a 180º C;- Misture o vinho de cozer as peras com o aveludado e deixe ferver (o molho fica agri-

doce);- Emprate o “dartois” em fatias e acompanhe com o molho.

CFPSA



50

Gambas “al Ajillo” - ESPANHA

INGREDIENTES

Camarão K 2 kg

Limão 1 unid.

Alho 6 dentes

Malaguetas 10 unid.

Sal q.b.

Salsa q.b.

Azeite q.b.


- Descasque o camarão;

- Tempere com sal;

- Esprema o limão;

- Esmague o alho;

- Coloque num “sauté” o azeite e o alho;

- Adicione o camarão e as malaguetas;

- Refresque com sumo de limão;

- Emprate e decore com a salsa.

NOTA: Estas gambas também podem ser refrescadas com vinho brancoCFPSA

51

331

7 P

00

Espargos com Molho Holandês - FRANÇA

INGREDIENTES

Espargos 3 kg

Limão 500 g

Sal q.b.

Molho Holandês 1 l

Água q.b.


- Esprema o limão;

- Prepare os espargos colocando-os em água com sumo de limão;

- Coza os espargos em água e sal;

- Prepare o molho holandês;

- Emprate e sirva o molho Holandês à parte.

NOTA: Os espargos também podem ser servidos frios com molho maionese.

CFPSA



52

Quiche Lorraine - FRANÇA

INGREDIENTES

Massa para tarte q.b.

Natas 150 g

Ovos 3 unid.

Bacon 200 g

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.


- Prepare a massa e forre uma forma tarteira;

- Leve ao forno a cozer;

- Corte o bacon em brunesa;

- Salteie o bacon;

- Faça um aparelho com os ovos, as natas, o sal, a pimenta e a noz-moscada;

- Coloque o bacon e o aparelho na tarteira;

- Coza no forno a 200º C;

- Emprate a gosto.

NOTA: Pode fazer “quiche” de legumes, de peixe ou de carne.

Toma o nome do produto principal, por exemplo: “quiche” de salmão.CFPSA

53

331

7 P

00

Tortilha de Batata - ESPANHA

INGREDIENTES

Batata 1 kg

Ovos 10 unid.

Óleo q.b.

Sal q.b.

Cebola 1 unid.

Água q.b.


- Corte a batata às rodelas;

- Brinja a batata;

- Pique a cebola;

- Bata os ovos;

- Aloure a cebola em óleo;

- Adicione os ovos e as batatas;

- Core a tortilha de ambos os lados (vire a tortilha com a ajuda de um prato);

- Emprate a gosto

CFPSA



54

Pizza de Praia - BRASIL

INGREDIENTES

Farinha 500 g

Margarina 100 g

Banha 50 g

Sal q.b.

Aguardente 1 colher sopa

Água morna q.b.


Recheio

Presunto picado 250 g

Queijo mozzarella 250 g

Molho de tomate * q.b.

Azeitonas descaroçadas e picada 100 g

Orégão q.b.

* Ou rodelas de tomate cortado muito fino

- Coloque a farinha em cima da mesa;

- Faça-lhe uma cavidade, junte o sal, as gorduras amolecidas, a aguardente e a água mor-

na;

- Trabalhe bem a massa até ficar lisa e deixe-a descansar;

- Tenda a massa com a ajuda de um rolo, coloque o queijo, o presunto, as azeitonas, o

tomate e os orégãos;

- Feche a massa e corte em rectângulos;

- Leve a fritar em óleo quente.(tipo pastéis de massa tenra)

CFPSA

55

331

7 P

00

Beringelas Recheadas à Catalã - ESPANHA

INGREDIENTES

Beringelas 5 unid.

Ovos 4 unid.

Alho 6 dentes

Salsa q.b.

Azeite 2,5 dl

Cebola 5 unid.

Pão ralado q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Água q.b.


- Corte as beringelas ao meio, no sentido longitudinal;

- Retire a polpa da beringela;

- Coza os ovos;

- Pique a polpa da beringela, os ovos, os alhos, a salsa e a cebola;

- Faça um puxado com todos os INGREDIENTES picados em azeite;

- Tempere com sal e pimenta;

- Recheie as beringelas com o refogado anterior;

- Polvilhe com pão ralado fresco;

- Unte um tabuleiro com azeite e coloque as beringelas;

- Salpique beringelas com azeite;

- Leve ao forno a cozer e emprate.

CFPSA



56

Crepes com Roquefort - FRANÇA

INGREDIENTES

Crepes 20 folhas

Queijo Roquefort 200 g

Molho Béchamel 1 l

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz moscada q.b.

Queijo Parmesão q.b.

Manteiga q.b.


- Faça os crepes;

- Prepare o molho Béchamel;

- Reduza o queijo Roquefort a pasta;

- Adicione o molho Béchamel;

- Tempere com pimenta, noz moscada e sal;

- Recheie os crepes com este aparelho;

- Unte um tabuleiro com manteiga;

- Disponha os crepes e polvilhe com queijo ralado;

- gratine os crepes na salamandra;

- Emprate a gosto.CFPSA

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331

7 P

00

Tomate com Mozzarella - ITÁLIA

INGREDIENTES

Tomate 10 rodelas

Queijo Mozzarella 10 rodelas

Sal q.n.

Orégãos q.b.

Pimenta q.b.

Azeite extra virgem 1 dl


- Faça a montagem a gosto;

NOTA: Pode também fazer o tomate com mozzarella com

beringelas às rodelas fritas em azeite e regadas com mo-

lho de pesto.O molho de pesto é feito com azeite, pinhões

e manjericão (tudo triturado).

CFPSA



58

Guacamole - MÉXICO

INGREDIENTES

Abacate grande 2 unid.

Cebola picada 1 colher sopa

Chilli picado 2 unid.

Tomate grande* 1 unid.

Coentros picados 1 colher sopa

Sumo de limão q.b.

Sal q.b.

* Tomate sem pele e picado


- Corte o abacate ao meio e retire-lhes a polpa com uma colher;

- Esmague a polpa com um garfo;

- Numa tigela misture todos os INGREDIENTES;

- Rectifique os temperos e sirva imediatamente.

CFPSA

59

331

7 P

00

Tortillas - MÉXICO

INGREDIENTES

Farinha de trigo 1 1/2 chávena

Farinha de milho 1 chávena

Água quente 1 chávena


- Numa bacia de inox misture as farinha e vá adicionando a água quente;

- Trabalhe a massa durante 3 minutos;

- Divida a massa em pequenas porções;

- Tenda com um rolo de massa até adquirir uma espessura fina;

- Coza as tortilhas, uma de cada vez, de ambos os lados numa frigideira.

CFPSA



60

INGREDIENTES

Mexilhão 3 kg

Molho Vinagrete 2,5 dl

Pimento vermelho 1

Pimento verde 1

Cebola 1

Sal q.b.


- Coza o mexilhão a vapor e reserve-o com 1 casca;

- Lave os pimentos e a cebola;

- Corte os pimentos em brunesa e pique a cebola;

- Junte ao molho vinagrete;

- Disponha os mexilhões no prato e regue com molho vinagrete.

Maxilhão com Molho Vinagrete e Pimentos - ESPANHA

CFPSA

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331

7 P

00

Vieiras Mornay - FRANÇA

INGREDIENTES

Conchas de Vieira 10

Miolo de Vieiras 1 kg


- Coza o miolo de vieiras;

- Corte as vieiras em lâminas;

Molho

Béchamel 1 l

gruyére 50 g

Parmesão 20 g

gemas 2 unid.

Manteiga 50 g

- Prepare o molho béchamel;


Montagem

- Dentro das conchas das vieiras, disponha o miolo de vieira e por cima o molho mornay;

- Leve ao forno a gratinar.CFPSA



62

INGREDIENTES

Amêijoa 5 kg

Alho-Francês * 3 unid.

Cebola grande 1

Manteiga 100 g

Vinho branco 2 dl

Natas 6 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

* Só a parte branca e picada


- Limpe a amêijoa de areia;

- Faça um puxado com a manteiga, a cebola picada e o alho-francês picado;

- Refresque com vinho branco;

- Junte as natas e as amêijoas;


- Deixe abrir e rectifique os temperos;


- Sirva num prato de sopa;

NOTA: Pode substituir a amêijoa por mexilhão

Amêijoas à Marinheira - BÉLgICA

CFPSA

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331

7 P

00

INGREDIENTES

Massa quebrada 1 kg

Cenoura ralada 2 unid.

Batata ralada 2 unid.

Alho-Francês 2 unid.

Carne picada (variada) 250 g

Tomilho/Pimenta/Sal q.b.

Ovo 1 unid.


- Tenda a massa em forma de círculos;

- Reparta os legumes por cima da massa;

- Coloque a carne e disponha a batata por cima;

- Feche a massa no formato do rissol;

- Pincele as bordas da massa com água para colar;

- Unte uma forma com manteiga e disponha as empadas;

- Pincele com ovo e leve ao forno a 180º.C;

- Sirva quente.

Empadas da Cornualha - REINO UNIDO

CFPSA



64

Rolos Primavera - CHINA

INGREDIENTES

Folhas de crepes chineses 10

Carne de vaca picada 100 g

Carne de porco picada 100 g

Couve chinesa picada 1

Pés de aipo 2

Cenoura 3

Sal q.b.

Açúcar q.b.

Óleo de sésamo q.b.


- Escalde as carnes;

- Escalde os legumes;

- Salteie as carnes e os legumes e todos os INGREDIENTES em óleo de sésamo;


- Disponha sobre as folhas dos crepes;

- Feche os crepes;

- Frite. CFPSA

65

331

7 P

00

INGREDIENTES

Polvo 3 kg

Sal q.b.

Colorau picante q.b.

Azeite 2 dl


- Coza o polvo;

- Corte o polvo em lâminas;

- Polvilhe com sal grosso, colorau picante;

- Regue com azeite.

NOTA: Na galiza serve-se o polvo num prato de madeira com rodelas de batata cozida em

redor.

Polvo à Galega - ESPANHA

CFPSA



66

Existe uma enorme variedade de pizzas. seguir, nomeiam-se algumas das mais conhecidas

e os seu INGREDIENTES principais.

Apetitosa - Fiambre, cogumelos.

Vulcana - Pimentos, malagueta.

Adriática - Bolonhesa, fiambre, cogumelos, atum.

Bolonhesa - Bolonhesa, alho s/ tomate.

Calabresa - Chouriço picante, grelos, alho, alcachofras.

Capricho - Fiambre, cogumelos, alcachofras, ervilhas.

Calgone - Cogumelos, grelos, alcachofras, fiambre, alho e

óleo.

Carchofe - Alcachofras.

Campanhola - Bacon, grelos salteados.

Chafe - Bacon, cebola, espargos, ervilhas.

Cogumelos - Cogumelos.

Camarão - Camarão

Vai - Fiambre, ananás, pêssego.

Império - Cogumelos, espargos, bolonhesa, grelos, gemas,

presunto.

Lazio - Carne bolonhesa puxada c/ alho.

Margarida - Queijo.

Montanara - Cebola.

Milano - Mortadela c/ cogumelos.

Mar - Camarões, berbigão, amêijoa, mexilhão, alho.

Mafiosa - Espargos, alcachofras, anchovas.

Mista - Mortadela, fiambre, atum, gemas, tomate, azeitonas.

Fiambre - Fiambre.

Popai - grelos salteados.

Pizzas

CFPSA

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331

7 P

00

Pavia - Presunto.

Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}.

Regina - Carne de porco muito fina “Paillard” c/ alho.

Romana - Anchovas e alho.

Rústica- Malaguetas, espargos, alho.

Sade - Queijo e alho.

Salame - Mortadela.

Esparguete - S/ tomate, bolonhesa, esparguete, queijo, bola.

São Remo - Fiambre, atum.

Quatro Estacões - Pimentos, alcachofras, cogumelos, fiambre, azeitonas.

Atum - Atum.

Veneza - Atum e cebola.

Berbigão - Berbigão e alho.

CFPSA



68

Camarão com Leite de Côco - MOÇAMBIQUE

INGREDIENTES

Camarão S 3 Kg

Leite de Côco 2 latas

Tomate 300 g

Sal q.b.

Piripíri q.b.

Óleo q.b.

Cebola 1

Alho 5 dentes


- Descasque o camarão, deixando o rabo e a cabeça;

- Tempere com sal e piripíri;

- Descasque e pique a cebola e o alho;

- Escalde o tomate e limpe de pele e semente e pique-o;

- Faça um puxado com o óleo, a cebola e o alho;

- Adicione o tomate picado e deixe suar;

- Junte-lhe os camarões, o leite de coco e deixe cozer;

- Rectifique o tempero e adicione coentros picados.CFPSA

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331

7 P

00

Tortellini de Espinafres com Queijo Fresco

RECHEIO

Manteiga 3 colheres sopa

Espinafres (cozidos e picados) 170 g

Queijo fresco 1 chávena

Parmesão ralado 25 g

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.


- Tenda a massa para fazer Tortellini;

- Coza “al dente”.

MOLHO

Manteiga 50 g

Natas 1 chávena

Queijo Parmesão ralado ao momento 50 g

- Misture tudo e leve ao lume a cozer 2 minutos;


- Junte os Tortellini;

- Silva polvilhado com queijo Parmesão.

CFPSA



70

Raviollis com Queijo, Presunto e Molho de Tomate

Massa Fresca

Molho de Tomate

RECHEIO

Queijo ricotta 175 g

Queijo Parmesão ralado 2 colheres sopa

Presunto picado 115 g

Queijo mozarella picado 190 g

Ovo 1

Salsa picada 1 colher sopa

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Tenda a massa para fazer raviollis;

- Coza (“al dente”) em água, sal e óleo;

- Salteie raviollis com molho de tomate;

- Polvilhe com salsa picada.

CFPSA

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331

7 P

00

Acepipes com Presunto

MELÃO COM PRESUNTO

INGREDIENTES

Melão 10 pedaçosPresunto fatiado 10 fatiasFolhas de hortelã 10


- Descasque e prepare o melão.- Fatie o presunto.- Emprate harmoniosamente.

BOLINHAS DE MELOA COM PRESUNTO

MANgA COM PRESUNTO

PAPAIA COM PRESUNTO

ANANÁS COM PRESUNTO

CFPSA



72

Acepipes com Bacon

TÂMARAS COM BACONINGREDIENTES

Bacon 10 fatias

Tâmaras sem caroço 10

Manteiga 50 g


- Enrole a tâmara no bacon;

- Espete um palito e frite em manteiga.

ANANÁS COM BACON

BANANA COM BACON

NOTA: Em vez de fritar estes acepipes, pode levar ao forno.

CFPSA

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331

7 P

00

Cogumelos “al Ajillo”

INGREDIENTES

Cogumelos 1 kg

Alho 5 dentes

Azeite 1,5 dl

Louro 1 folha

Malaguetas 3

Vinho branco 1 dl

Sal q.b.


- Limpe os cogumelos e corte-os ao meio;

- Lave em água e sumo de limão;

- Coloque numa frigideira o azeite, o alho esmagado, as malaguetas e a folha de louro;

- Adicione os cogumelos;

- Tempere de sal e salteie;

- Refresque com vinho branco;

- Rectifique os temperos e deixe apurar, tapados.

CFPSA



74

Beringela Frita

INGREDIENTES

Beringela 1Sal grosso q.b.Ovo 1Farinha q.b.Pão ralado q.b.Leite q.b.Óleo q.b.


- Corte a beringela às rodelas;- Polvilhe com sal grosso, para retirar o excesso de liquido;- Lavar em água abundante;- Passe a beringela por leite, farinha, ovo e pão ralado;- Frite em óleo.

CFPSA

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331

7 P

00

Pizza de Beringela

INGREDIENTES

Beringela 10 rodelas

Tomate 10 rodelas

Queijo Mozzarella 10 fatias

Sal q.b.

Azeite q.b.

Orégão q.b.


- Polvilhe a beringela com sal grosso (sangrar);

- Lave em água abundante;

- grelhe;

- Disponha a beringela num tabuleiro;

- Coloque por cima de cada beringela uma rodela de tomate;

- Polvilhe com sal grosso, orégãos;

- Regue com azeite;:

- Disponha por cima as fatias de queijo;

- Leve ao forno para gratinar.

CFPSA



76

Cogumelos com Queijo e Bacon

INGREDIENTES

Cogumelos grandes 10

Bacon 20 fatias finas

Queijo Mozarella ralado 50 g

Sumo de limão 1

Pimenta q.b.


- Limpe os cogumelos e tire-lhe o pé;


- Recheie com o queijo;

- Em seguida tempere-os com pimenta;

- Envolva cada cogumelo com tiras de bacon;

- Coloque-os num tabuleiro e leve-os ao forno a alourar, por 10 minutos a 200º C;

- Dispoonha os cogumelos num oprato e sirva-os como aperitivo.

CFPSA

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331

7 P

00

Cogumelos grelhados

INGREDIENTES

Cogumelos grandes 10

Coentros picados 1 colher chá

Alho 2 dentes

Azeite 0,5 dl

Sal q.b.


- Limpe os cogumelos e tire-lhe o pé;


- grelhe os cogumelos e polvilhe com sal grosso;

- Ferva o azeite com o alho e deite sobre os cogumelos, já grelhados;

- Polvilhe com coentros.

CFPSA



78

Folhado de Mexilhão

INGREDIENTES

Miolo de mexilhão 1 kg

Sal q.b.

Azeite 2 dl

Pimenta q.b.

Natas 2,5 dl

Massa folhada 1 kg

Alho 4 dentes

Brandy q.b.

Salsa 1 molho

gemas 2


- Cortar a massa folhada em círculos;

- Coloque a massa folhada no tabuleiro;

- Pincele a massa com gema de ovo;

- Coza a massa;

- Pique os alhos e a salsa;

- Faça um puxado com o alho e o miolo de mexilhão em azeite;


- Flambeie com brandy;

- Adicione as natas e a salsa;

- Abra o folhado ao meio;

- Recheie com mexilhão e molho.

NOTA: Pode substituir a salsa por coentros.

CFPSA

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331

7 P

00

Saladas Simples

CFPSA



80

CFPSA

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7 P

00

INGREDIENTESCamarão 1,5 kgLagostim 1 kgMiolo de amêijoa 500 gMiolo de mexilhão 500 gMolho americano quente 2 lgemas 2 unid.Cebola 100 gFuncho 100 gPernod 1 dlMassa folhada q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Pimenta em grão q.b.Piripíri q.b.Água q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza separadamente o camarão e os lagostins em água temperada com sal e pimenta em grão:

- Prepare o molho americano;- Prepare e estenda a massa folhada;- Corte a massa e faça vol-au-vent;- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo;- Coza o vol-au-vent no forno à temperatura de 180º C;- Descasque o camarão e o lagostim;- Pique a cebola e o funcho;- Salteie a cebola e o funcho em manteiga;- Adicione os mariscos;- Flambeie com Pernod;- Junte o molho americano;- Tempere com sal, pimenta e piripíri;- Recheie o vol-au-vent e emprate.- Decore a gosto.

Vol-au-Vent de Marisco - FRANÇA

CFPSA



82

Salada de Frango

INGREDIENTES

Frango 1

Lata de milho (300 g) 1

Alface 1

Molho Tártaro (derivado de maionese) 500 g


- Coza o frango num caldo aromático (água, sal, louro, cebola, cenoura, alho francês e

pimenta em grão);

- Deixe arrefecer e limpe de pele e ossos;

- Corte em jardineira (cubos);

- Prepare folhas de alface;

- Misture o frango com o milho e o molho tártaro;

- Emprate a salada sobre as folhas de alface.

NOTA: Pode substituir o molho tártaro por molho “cocktail”.CFPSA

83

331

7 P

00

Salada Tropical - BRASIL

INGREDIENTES

Alface 1

gambas 1 kg

Abacaxi 1

Papaias 2

Mangas 2

Molho Cocktail q.b.

Água q.b.

Sal q.b.

Malagueta q.b.


- Lave a alface e corte em juliana;

- Coza as gambas com a água, o sal e a malagueta;

- Descasque o abacaxi, as mangas e as papaias;

- Corte as frutas em jardineira;

- Descasque as gambas;

- Corte as gambas em cubos;

- Misture as gambas com as frutas;

- Ligue com o molho cocktail;

- Disponha sobre a alface cortada em juliana.

CFPSA



84

Salada de Frutos do Mar - ITÁLIA

INGREDIENTES

Choquinhos limpos 500 g

Lulas limpas 500 g

Camarão 1 kg

Miolo de Mexilhão 200 g

Miolo de amêijoa ou berbigão 200 g

Louro 1 folha

Cebola média 2 unidades

Alho 3 dentes

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Molho vinagreta de coentros q.b.


- Coza o camarão em água, sal e pimenta;

- Coza os choquinhos e as lulas em água, sal, pimenta e louro;

- Coza o miolo de mexilhão e miolo de amêijoa ou berbigão em água e sal;

- Descasque e corte o camarão em cubos;

- Corte as lulas e os choquinhos em pedaços;

- Descasque e pique a cebola e o alho;

- Disponha tudo numa travessa e regue com o molho.

NOTA: Misture todos os INGREDIENTES.CFPSA

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Terrina de Pato

INGREDIENTESPato 2Toucinho gordo 300 gSal q.b.Pimenta q.b.Conhaque 4 colheres sopaLouro 2 folhasTomilho fresco 1 ramoCarne de porco 400 gBacon 100 gOvos 4Aguardente q.b.Molho Cumberland q.b.Alface 1Noz-moscada q.b.

DUXELLESManteiga q.b.Cebola 3Cogumelos 1 lataSal q.b.Pimenta q.b.

MOLHO CUMBERLAND

INGREDIENTESGeleia de groselha 2,5 dlMostarda 1 colher de sopaConsommé 2 dlLaranjas 2Limões 1Vinho do Porto 1 cáliceSal q.b.Pimenta q.b.


- Descasque as laranjas e o limão;- Corte as cascas de laranja e de limão em juliana;

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- Esprema as laranjas e o limão e reserve os sumos;- Brinja as cascas de laranja e de limão;- Coloque o consommé ao lume, adicione os sumos de laranja e limão e deixe ferver,

retirando a espuma que se forma à superfície;- Adicione a geleia de groselha, a mostarda e as cascas bringidas de laranja e limão;- Tempere com sal e pimenta;- Adicione o vinho do Porto e retire do lume.

Nota: Este molho agridoce, de origem inglesa, serve-se frio, em geral com patés e terrinas ou com assados de caça, perna de porco e borrego. Na sua confecção, pode também utilizar-se chalotas, gengibre e pimenta de Caiena.


- Desosse o pato;- Reserve o peito de pato;- Marine o restante pato com sal, pimenta, tomilho, noz-moscada, louro e conhaque;- Pique a cebola e os cogumelos;- Prepare Duxelles;- Corte o peito de pato em tiras;- Corte o bacon e o toucinho em fatias;- Corte a carne de porco aos pedaços;- Pique o pato da marinada e a carne de porco;- Misture as carnes picadas, duxelles e os ovos;- Perfume com aguardente;- Rectifique os temperos;- Forre formas com as fatias de bacon e toucinho;- Encha com o picado até meio;- Disponha tiras de peito de pato e termine com o restante picado;- Tape com fatias de bacon e toucinho;- Coza em banho-maria;- Prepare as folhas de alface;- Prepare o molho Cumberland;- Corte a terrina em fatias;- Emprate a terrina sobre as folhas de alface

Nota: Sirva o molho à parte.

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Terrina de Santola

INGREDIENTES

Delicias do mar 1 kg

Pescada 1,5 kg

Ovo 10

Natas 5 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Manteiga q.b.

Molho americano q.b.


- Pique as delicias e o peixe (limpo de pele e espinha);

- Misture o picado anterior com os ovos, as natas o sal e a pimenta;

- Unte uma forma com manteiga;

- Encha com o aparelho;

- Coza em banho-maria;

- Prepare molho americano frio;

NOTAS: Sirva o molho à parte.

A terrina também pode ser servida quente, com o molho americano quente.

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Paté de Coelho com Ameixas e Conhaque

INGREDIENTES

Coelho 1,5 kg

Carne de porco 500 g

Carne de vaca 500 g

Bacon 250 g

Ovos 3

Orégãos q.b.

Estragão q.b.

Carqueja q.b.

Alho 3 dentes

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Vinho branco 2 dl

Ameixas secas 250 g

Conhaque 1 dl

Molho vinagrete q.b.

Agrião q.b.

Óleo q.b.


- Desosse o coelho;

- Corte aos pedaços o coelho, a carne de vaca e a carne de porco;

- Pique o alho;

- Marine as carnes em vinho, alho, sal, pimenta e as ervas aromáticas;

- Corte o bacon em tiras;

- Descarosse as ameixas;

- Pique o coelho, a carne de vaca e a carne de porco;

- Bata os ovos;

- Adicione o conhaque aos ovos;

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- Unte uma forma com óleo;

- Encha a forma com o picado até meio;

- Disponha as ameixas e o bacon e acabe de encher com a restante carne picada;

- Coza em banho-maria a 160º C;

- Prepare os ramos de agrião;

- Prepare o molho vinagrete;

- Corte o paté em fatias;

- Emprate o paté com o molho vinagrete e o agrião.

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Canapé:

Fatia de pão de forma e espessura variável, guarnecida de um aparelho ou de uma prepa-

ração.

Distinguem-se os canapés frios, que são destinados a buffets, lanches, cocktails ou aperi-

tivos, dos canapés quentes, que são servidos como entrada ou utilizados para apresentar

determinadas preparações, denominadas “sobre canapés”. Quando acompanham caça de

pena, são geralmente fritos em manteiga e cobertos com um recheio a gratinar de vísce-

ras de aves reduzidas em puré ou de pasta de fígado.

PREPARAÇÃO DOS CANAPES

Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão, fechando uma guarnição, o

canapé é feito de uma só fatia, rectangular, redonda ou triangular.

Os canapés frios são habitualmente feitos de pão de forma (pão de trigo branco com bas-

tante miolo) ou de pão de centeio, os quentes com pão “saloio”, ou pão de mistura.

Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência possível antes de

serem servidos, para conservarem a sua frescura e não secarem (manterem uma “linha”

de humidade sabre o canapé).

Podem-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de pão. As guarnições dos cana-

pés são extremamente numerosas. Eles podem receber todas as indicadas para os grati-

nados, mas poderemos imaginá-los também torrados com diversas manteigas compostas;

com espinafres ligados com béchamel e gratinados com parmesão (à florentina); com fiam-

bre, com ovos mexidos (gratinados com queijo); com sardinhas conservadas em óleo, com

ovos cozidos e mostarda inglesa, etc.

Canapés

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NOTA: Sempre que se utilizar pão em fatias, estas devem ser aparadas, retirando a cô-

dea.

Canapés Almirante

Ovais e dentados; cobertos com manteiga de camarão, circundados com camarão descas-

cado; centro guarnecido com ovas de lagosta.

Canapés de anchova

Losangos; cobertos com manteiga de anchovas e decorados com filetes de anchova.

Canapés arlequim

Decorados com manteiga de cores diferentes (podem ser aromatizados ou não).

Canapés caçador

Rectângulos; barrados com manteiga com pimenta de Caiena; guarnecidos com puré de

perdiz, lebre ou outro.

Canapés de camarão

Redondos; cobertos com manteiga de camarão rosa; ao meio, coloca-se uma rosácea de

camarões descascados, com uma alcaparra sobreposta.

Canapés de caviar

Redondos, decorados com manteiga; guarnecidos com caviar fresco no centro.

Canapés city

Redondos, barrados com uma pasta de manteiga, gruyère e parmesão ralados, natas. Re-

cobertos com uma meia-lua de salsichão e outra de gruyère.

Canapés dinamarquesa

Losangos de pão integral, cobertos com manteiga de rábanos, guarnecido com lâminas de

Canapés

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Canapés

salmão fumado, filetes de arenque em vinho branco e cordões de caviar.

Canapés escarlate

Estrelas; cobertos de manteiga amostardada; guarnecidos com estrelas de língua; ponto

central com desenho em manteiga amostardada

Canapés de lagostins

Rectângulos e crescentes. Cobertos com manteiga de gambas, decorada com manteiga

vulgar; guarnecidos com lagostins abertos ao meio colocados no sentido do crescente.

Canapés de lagosta

Quadrados. Cobertos com manteiga de lagosta; decorados com ovo cozido picado ligado

com maionese. Ao centro, lâminas de lagosta.

Canapés Lucília

Ovais; cobertos com manteiga amostardada, circundados por língua picada; centro guar-

necido com picado de aves, ligeiramente ligado com maionese.

Canapés de ovos

Barrados com manteiga; ovos mexidos com salsa, ligeiramente picantes; decoração de

salsa picada.

Canapés de ovos

Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda e roquefort; decoração de salsa picada.

Canapés de peixe

Cobertos com manteiga de ovas de peixe; decorados com manteiga de camarão. Centro

guarnecido com picado de peixe, ligado com maionese.

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CANAPÉS A SEREM EXECUTADOS AO LONgO DO CURSO

CANAPÉS DE:

Queijo com paprika;

Fiambre;

Fiambre e Queijo;

Mousse de Queijo com Uva de Presunto;

Mousse de Presunto;

Rosbife com Cornichons de Pontas de Espargos;

Camarões Fantasia;

Perú com Azeitona Recheada;

Espadarte Fumado;

Salmão Fumado;

Ovos de Codorniz com Caviar;

Tártaro;

TRUFAS DE:

Queijo com Sementes de Sésamo;

Peixe com Ervas Aromáticas;

TARTELETES DE:

Caranguejo;

Mousse de Fiambre;

Mousse de Presunto;

Mousse de Atum;

Mousse de Salmão Fumado;

CHOUX DE:

Mousse de Fígados de Aves;

Mousse de Queijo Roquefort

Canapés

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CANAPÉS SIMULADOS:

Canapé de Lagosta;

Caviar;

Halibute Fumado;

Enguia Fumada.

ORDEM DE MONTAgEM DOS CANAPÉS EM PÃO FRESCO OU TORRADO

1° Barrar a base de pão com manteiga;

2° Torrar o pão;

3° Barrar com o molho escolhido;

4° Cortar na forma desejada;

5° Colocar a mousse ou o elemento sólido;

6° Decorar, conforme o tipo de canapé;

7° gelatinizar, se necessário duas vezes;

8° Empratar em travessa gelatinizada ou travessa com naperon de papel ou mesmo em

espelho..

ORDEM DE MONTAgEM DAS MINI-TARLETES, BARQUETES OU CHOUX

1° Encher com a ajuda de saco pasteleiro e boquilha grande frisada, utilizando a mousse

escolhida;

2° Decorar, conforme o tipo de canapé, com os elementos adequados;

3° gelatinizar;

4° Empratar em travessa gelatinizada, travessa com naperon ou espelho.

NOTA: Na montagem das travessas ou dos espelhos, deve-se ter em conta o contraste

entre eles, de maneira a obter um melhor aspecto visual, tendo portanto o cuidado

de não colocar canapés de formato e cores idênticas perto uns dos outros.

Canapés

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MOUSSES PARA CANAPÉS

Mousse de Fiambre

200 g de Fiambre picado (picado no espelho mais fino)

10 dl de maionese

5 dl de natas (levantadas)

50 g de manteiga sem sal

Mousse de atum

200 g de atum picado (picado no espeiho fino)

5 dl de maionese



5 g cebolinho picado

Mousse de queijo

100 g queijo flamengo (picado na máquina)

100 g queijo ilha (picado na máquina)

1 dl de maionese

50 g de manteiga

Mousse de queijo roquefort

200 g de queijo Roquefort

1 dl de natas (montadas)

50 g de manteiga

NOTA: para obter uma mousse deve trabalhar bem os elementos, de maneira a obter uma

massa homogénea.

Mousse de salmão fumado

200 g de salmão fumado (bem picado em espelho 3)

1 dl de maionese

Canapés

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Canapés

1 dl de natas ievantadas


q.b. de sumo de limão

5 g cebolinho picado

Mousse de presunto

200 g de presunto

1 dl de maionese

1 dl de natas levantadas


Mousse de anchovas

200 g de anchovas (picadinhas)

2 dl de maionese



Mousse de fígados de aves

200 g de figados de frango

1° Sangrar os fígados durante meia hora

2° Saltear os fígados em óleo a que se junta sal, pimenta de moinho, noz-moscada, molho

inglês. Não deixar corar muito e, após arrefecer, passar na máquina e, em seguida, pelo

peneiro fino.

3° Juntar 1 dl de maionese

100 g de manteiga


5 dl de brandy

Mousse de gema de ovo

200 g de gema de ovo (passada no peneiro)

1 dl de maionese

5 Cl de mostarda

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1 dl de natas levantadas

Q.B. de salsa picada

q.b. de Sal

q.b. de Pimenta

q.b. de Vinagre (algumas gotas)

Mousse de Foie-gras

200 g de Foie-gras

100 g de Manteiga

2 dl de Natas Ievantadas

q.b. de sal

q.b. de Pimenta branca moída

Todas estas mousses também podem servir para barrar o pão fresco ou tostado antes

de se colocar outro elemento, que pode ser do mesmo tipo da mousse, ou de um outro

elemento que ligue com a mousse.

Com as mousses, também podemos, com o auxílio do saco pasteleiro e da boquiiha adequa-

da, encher mini-tarteletes, barquetes ou chous e, por sua vez, decorá-Ios.

MOLHOS PARA BARRAR 0 PÃO OU AS TOSTAS.

Molho Maionese.

Molho Tartaro Molho Remoulade

Molho Aurora

Molho Anchovas

Molho Mostarda

Molho Alho

Molho Caviar ou Ovas de Salmão ou Esturjão

NOTA: Todos estes molhos têm como base Maionese e Manteiga.

Canapés

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Canapés

O pão para canapés, normalmente, é tostado, mas caso seja servido em fresco deve ser

logo consumido, pois seca rapidamente com o contacto do ar. É por esta razão que nor-

malmente se torra o pão com um pouco de manteiga, para que a fatia de pão não deforme

ao torrar.

0 pão pode ser cortado em fresco com a forma desejada, em círculo, quadrado, rectân-

gulo, oval, triângulo, com forma de losango. O tamanho da base não deve ser grande, pois

o canapé deve poder-se comer de uma só vez. Caso se corte o canapé depois de torrado,

corre-se o risco de quebrar bastante o pão.

Os canapés são normalmente servidos antes das refeições, e servem-se com o aperitivo,

pois ajudam a abrir o apetite, e a primeira coisa a comer são os olhos, daí a importância

do contraste entre eles.

O número de canapés, depende do grupo escolhido pelo cliente.

Pode ser no mínimo de 2 ou 3 variedades só frios, ou também 2 ou 3 variedades quentes.

Podem também ser canapés simples; compostos ou de luxo (mais elaborado).

O máximo, normalmente, pode ir até 12 variedades quentes, isto já num grupo de topo.

NOTA: A duração dos canapés é muito curta, logo devem ser executados muito próximo

da hora de serem servidos.

Os canapés oxidam facilmente em contacto com o ar, mesmo que estejam gelatinizados, o

pão tem tendência a secar e os componentes envolvidos também.CFPSA



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Alguns Tipos de Canapés

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3317p00(entradas acepipes internacionais)

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