3) aula introdutória - aula 1

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  • Introduo a Tecnologia de Alimentos

  • Aspectos GeraisProcessamento de Alimentos

    ICTA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof Carolina Pereira Kechinski 2005/2Slide *

    OpUn.1OpUn.2OpUn.nM.PPProcesso

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    Vetor de processamentoBeneficiamentoConservaoTransformao

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  • Quando o homem comeou a processar alimentos?

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    NO SAZONALNO PERECVEL

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    NO SAZONALNO PERECVEL

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    LART DECONSERVER1750 - 1841

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    NO SAZONALNO PERECVEL

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    NO SAZONALNO PERECVELQual o prximo desafio?

  • Introduo a Tecnologia de AlimentosObjetivos e Conceitos

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    Introduo a Tecnologia de AlimentosA Tecnologia de Alimentos das mais novas especialidades existentes que surgiram da necessidade de obteno das mais diversas fontes alimentares.

    Desde 1973, Malthus j dizia que a populao do mundo cresce mais que o fornecimento de seus alimentos. Apenas produzir mais de um determinado alimento tambm no era suficiente, seria necessrio que esse alimento tivesse um shelf-life maior para minimizar os problemas de sazonalidade.

    Esse grande desafio foi a grande origem dos estudos na rea de Tecnologia de Alimentos.

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    ConceitosPrimeiro Congresso de Diettica em Amsterdam:Tecnologia de Alimentos a Cincia que trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos viveis, visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e comrcio dos alimentos em geral.

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    ConceitosA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA):

    a aplicao de mtodos e da tcnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.

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    ConceitosA definio mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:a Cincia dos Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alterao e dos princpios em que repousa o processamento dos alimentos.

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    ConceitosA definio mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:a Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de alimentos nutritivos e seguros.

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    ObjetivosControlar os agentes alterantes

    Aumento da vida til

    Permitindo seu armazenamento e transporte aos locais de consumo

    A TA , portanto, antes de tudo, uma tecnologia da conservao dos alimentos.

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    ObjetivosDiversificar ampla variedade de biscoitos, pes, balas, doces, ...

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    ObjetivosDevido a escassez de alimentos

    Obter o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes

    Buscar novas fontes nutritivas at agora no exploradas.

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    ObjetivosPreparar produtos especiais:Para crianas, idosos, diabticos,OrgnicosCom restrio calrica, etc.

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    Objetivos PrincipaisAlimentos seguros

    Isentos de agentes nocivos

    Com composio e valor nutritivo determinado

    Mxima higiene e limpeza BPF

    Obedeam a legislao

    tica

  • Fatores que Influenciaram a TAEvangelista

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    Aumento de consumo de produtosMaior desenvolvimento demogrfico.Influncia social-trabalhistaNovas condies sociais e de trabalho - DIVERSIDADExodo de trabalhadores rurais e domsticos para a indstria - PRATICIDADEAumento do consumo em situaes de emergnciaEnchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras, etc.

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    Aproveitamento das matrias-primas

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    Modernos Conhecimentos Gerais

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    Emprego de Produtos Dietticos

    Nos regimes normais

    Agentes teraputicos

    Nas prescries dietoterpicas.

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    Concorrncia ComercialLuta entre os fabricantes pela preferncia dos seus produtosProcessos originais - segredosVisando melhoria de sua qualidade e a diminuio do seu custo e tempo de preparo (pr-digeridos, instantneos, etc.) Embalagens atraentes e protetoras.

  • Conhecimentos Fundamentais e IndispensveisPara o estudo da Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

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    Mtodos de ConservaoPela ao do frioPr-refrigerao, Refrigerao;Congelao;AditivosPela ao do calorEsterilizaoPasteurizaoApertizaoOutros.

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    FrutasFundamentos gerais; Condies de colheita; Normas de produo e comercializao; Problemas de acondicionamento, transporte e armazenagem;Classificao;Estrutura e Composio Qumica.

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    Produtos de Industrializao de FrutasFrutas secas; Desidratadas; Polpas e pastas (marmelada, goiabada, etc.); Compotas e Conservas; Pectinas, Gelias e geleantes;Produtos de Tomate; Xaropes e Concentrados; Subprodutos ctricos e Utilizao de resduos.

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    Suco de FrutasComposio, Valor Nutritivo; Extrao de sucos: ctricos, de uva, ma, tomate, etc.;Tamisado. Clarificao. Desaerao. Homogeneizao; Sistemas de conservao de sucos;Concentrao de sucos: por evaporao, congelao, com incorporao de aromas e por desidratao e,Principais alteraes e adulteraes de sucos.

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    HortaliasEstrutura. Composio qumica. Classificao; Normas de produo e comercializao;Problemas de acondicionamento, transporte e armazenamento; Hortalias desidratadas; Conservas; Xaropes concentrados; Resduos utilizveis; Mtodos de conservao aplicados s hortalias; Envases e Caractersticas e convenincias de embalagens adequadas.

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    Tecnologia e Produtos de CereaisCaractersticas histolgicas dos gros;

    Composio qumica;

    Transporte e armazenamento

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    Cereais: trigoO Trigo e elaborao de farinha;Farinhas panificveis; Tipos de po; Tecnologia da panificao. Leveduras; Formao e condies do glten; Modificaes da massa, durante a fermentao e a coco; Fornos. Controle de umidade e ventilao; Qualidades e defeitos do po; Alteraes e adulteraes.

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    Cereais: trigoMacarro. Diferentes tipos; Operaes de elaborao: prensado e moldado; Dessecao do produto; Farinhas produzidas industrialmente e Controle de qualidade.Biscoitos

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    Cereais: outrosCevada:Industrializao e usos tecnolgicos; Milho:Valor comercial e industrial;Produtos do milho.Arroz:Caractersticas e variedades de gros;Soja: Lecitina e leo

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    BebidasVinhosBrancos e tintosDestiladosCerveja

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